Está en la página 1de 39

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Cocina industrial. Calcular cantidades adecuadas


Autor: Ana Luca Goetha Aguirre

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Presentacin del curso


Conoce las cantidades de ingredientes que debes usar para grandes comidas. Con este curso lo que principalmente te ensearemos es la medida estndar que se necesita para cocinar para 10 personas. Te mostraremos infinidades de recetas base con las medidas exactas para su elaboracin. Te ensearemos recetas sencillas como de arroces simples hasta platos ms sofisticados, para ocasiones especiales y entre tanta variedad de men podrs variar tu men semanal y hacer de cada da una ocasin especial preparando los mejores platos para tu familia.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. Arroz. Cantidad para diez personas


Repertorio de cocina Este curso esta dedicado a todas las personas que alguna vez se han preguntado que hacer de almuerzo o de comida o para alguna ocasin especial. Pues bien, el repertorio de cocina es la solucin a estos constantes interrogantes cuando se acerca la hora de comer, este repertorio puedes ampliarlo tu o cambiar algunos ingredientes por los que sean de tu preferencia... La imaginacin es el lmite. Estandarizacin de cantidades en arroces para 10 personas: Arroz blanco: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Arroz Thai: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto salsa de soya 20 c.c Races chinas 200 c.c Arroz a las finas hierbas: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Tomillo rama Organo 1 rama Albahaca 1 rama Arroz con amapola: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Semilla amapola 50 grs. Arroz florentina: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Espinaca 150 grs. Arroz con coco: Arroz 500 grs.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Leche de coco 500 c.c Arroz brasilero: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Nueces 50 grs. Arroz malta: Arroz 500 grs. Agua 100 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Coca cola 250 c.c Uvas pasas 150 grs. Caramelo 300 grs. Arroz al curry: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Curry Gusto Arroz oriental: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Uvas pasas 100 grs. Apio 100 grs. Cebolla 100 grs. Pimentn 100 grs. Arroz indiana: Arroz 500 grs. Agua 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Perejil Gusto Cebolla 30 grs. Pimentn 100 grs. Arroz con leche: Arroz 200 grs. Leche 2000 c.c Azcar 100 c.c Canela Gusto Crema de leche 100 c.c

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Paella: Arroz 500 grs. Consom 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Pimentn 300 grs. Cebolla 200 grs. Azafrn Gusto Tomate 300 grs. Ajo 1 diente Arveja 100 grs. Cerdo 200 grs. Muslos de pollo 2 unid. Mejillones 100 grs. Camarones 100 grs. Arroz con pollo: Arroz 500 grs. Consom 1000 c.c Aceite 50 c.c Sal Gusto Pimentn 100 grs. Cebolla 200 grs. Azafrn Gusto Tomate 500 grs. Ajo 2 diente Arveja 200 grs. Habichuela 200 grs. Pechuga 1. Zanahoria 200 grs.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. Papas (patatas)
Papas: Estandarizacin de cantidades en papas para 10 personas: Pave parmentier: Pur de papa Crema de leche Sal 1000 grs. 100 c.c Gusto

Papas a la francesa: Papa ica 1000 grs. Aceite 1000 c.c Sal Gusto Timbal parmentier: Papa criolla Crema de leche Sal Papa chateau: Papa parda Zumo de limn Sal Margarina Papa parisiene: Papa parda Margarina Sal Perejil Papa dauphine: Pur de papa Margarina Sal Harina Agua Huevos Papas pera: Papa parda Crema de leche Sal Harina Huevo Miga de pan Aceite Papa Boulangerie: 1000 grs. 200 c.c Gusto 1000 grs. 5 c.c Gusto 50 grs. 1000 grs. 100 grs. Gusto Gusto 500 grs. 150 grs. Gusto 300 grs. 500 grs. 5 unids. 1000 grs. 50 grs. Gusto 200 grs. 2 unids. 200 grs. 1000 c.c

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Papa ica Margarina Sal Cebolla Papas rellenas: Papa ica Farsa carne Sal Parmesano Papa fondant: Papa parda Caldo Sal Papa anne: Papa parda Cebolla Queso Papa nature: Papa parda Agua Sal Papas a la crema: Papa parda Crema de leche Bechamel Papas sautes: Papa parda Margarina Sal Papas Lorente: Pur de papa Margarina Sal Harina Agua Huevos Parmesano 1000 grs. 100 grs. Gusto 200 grs. 1000 grs. 500 grs. Gusto 60 grs. 1000 grs. 50 grs. Gusto 1000 grs. 250 grs. 250 grs. 1000 grs. 500 grs. Gusto 1000 grs. 100 c.c 300 c.c 1000 grs. 300 grs. Gusto. 500 grs. 150 grs. Gusto 300 grs. 500 grs. 5 unids 100 grs.

Papas Duchesse: Papa parda 500 grs. Agua 300 c.c Sal Gusto Margarina 50 grs. Huevos 5 unids.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

3. Ensaladas variadas
Ensaladas Estandarizacin de cantidades en ensaladas para 10 personas: Ensalada criolla: Aguacate 1 Cebolla 200 grs. Sal Gusto Arveja 100 grs. Cilantro Gusto tomate 500 grs. Lechuga 1 Vinagre 50 c.c Ensalada mixta: Cebolla 200 grs. Sal Gusto Pepino 300 grs. Tomate 500 grs. Lechuga 1 Vinagreta 50 c.c Ensalada cesar: Lechuga 1 Tocineta 100 grs. Sal Gusto Croutones 1 paq. Salsa de ajo Gusto Parmesano 50 grs. Ensalada moscovita: Papa ica 500 grs. Cebolla 150 grs. Sal Gusto Zanahoria 200 grs. Alverja 100 grs. Habichuela 200 grs. Mayonesa 250 c.c Ensalada simple: Lechuga morada Lechuga crespa Sal Rugula Vinagreta Lechuga 1 1 Gusto 1 Gusto 1

Ensalada de cohombro y naranja: Pepino 2 unids.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Naranja Sal Jugo naranja Jugo limn Aceite 500 grs. Gusto 100 c.c 50 c.c 100 grs.

Ensalada fresca: Zanahoria 200 grs. Cebolla 200 grs. Sal Gusto Arveja 200 grs. Vinagreta Gusto Tomate 200 grs.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. Salsas y vinagretas (1/2)


Salsas y vinagretas Estandarizacin de cantidades en salsas y vinagretas para 10 personas: Salsa agridulce: Vino tinto Miel Sal Salsa de ciruela Salsa de tomate Aj Ajo Jengibre Salsa criolla: Tomate Cebolla Sal Margarina Salsa de tomate Ajo Salsa hngara: Pimentn Cebolla Sal Pasta de tomate Salsa de tomate Margarina Salsa boloesa: Carne molida Pasta de tomate Sal Cebolla Pimentn Salsa marinera: Tomate Cebolla Sal Margarina Salsa de tomate Ajo 500 grs. 250 grs. Gusto 100 grs. 100 c.c 1 diente 1000 grs. 500 c.c Gusto 250 grs. 500 grs. 500 grs. 250 grs. Gusto 500 c.c 100 c.c 200 grs. 500 grs. 250 grs. Gusto 100 grs. 100 c.c 1 diente 200 grs. 50 c.c Gusto 200 c.c 100 c.c Gusto. 1 diente 1 gr.

10

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Leche de coco Cimarrn Cilantro Salsa bechamel: Leche Cebolla Sal Margarina Crema de leche Ajo Harina Nuez moscada Laurel Salsa de ajo: Aceite Huevo Sal Ajo Perejil Salsa de ciruelas: Ciruelas Vino dulce Sal Canela Vinagreta de tomate: Aceite Vinagre Sal Salsa de tomate Ajo Cilantro Salsa pasin: Maracuy Azcar Sal Agua Fcula 500 grs. 200 grs. Gusto 100 c.c 10 grs. 100 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c 1 diente Gusto 250 grs. 100 grs. Gusto 1 astilla 1000 c.c 1 Gusto 1 cabeza Gusto 500 c.c 100 grs. Gusto 60 grs. 100 c.c 1 diente 50 grs. Gusto Gusto 500 grs. Gusto Gusto

11

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Salsas y vinagretas (2/2)


Nota: Continuamos con las salsas y vinagretas Salsa diabla: Mayonesa Mostaza Sal Salsa de tomate Salsa de Pollo: Leche Cebolla Sal Margarina Crema de leche Ajo Harina Nuez moscada Laurel Pechugas Salsa trtara: Mayonesa Cebolla Sal Alcaparra Agua Ajo Perejil Salsa de naranja: Azcar Agua Sal Jugo de naranja Fcula Ajo Leche de coco Cimarrn Cilantro 200 grs. 100 c.c Gusto 500 c.c 10 grs. 1 diente 500 grs. Gusto Gusto 300 grs. 50 grs. Gusto 100 grs. 1000 c.c 1 diente Gusto 500 c.c 100 grs. Gusto 60 grs. 100 c.c 1 diente 50 grs. Gusto Gusto 2 unids. 500 c.c 100 c.c Gusto 500 c.c

Salsa de championes: Leche Cebolla Sal 500 c.c 100 grs. Gusto

12

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Margarina 60 grs. Crema de leche 100 c.c Ajo 1 diente Harina 50 grs. Nuez moscada Gusto Laurel Gusto Championes 250 grs. Salsa honey mustard: Mostaza Miel Vinagreta de uva: Couli de uva Vinagre Sal Aceite 50 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c 500 grs. 1000 c.c

Vinagreta de maracuy: Couli de uva Vinagre Sal Aceite Vinagreta de mora: Couli de mora Vinagre Sal Aceite Couli de uva: Uva Azcar Canela Agua Couli de maracuy: Maracuy Azcar Canela Agua Couli de mora: Mora Azcar Canela 250 grs. 125 grs. 1 astilla 250 grs. 125 grs. 1 astilla 60 c.c 250 grs. 125 grs. 1 astilla 60 c.c 50 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c 50 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c

13

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Agua 60 c.c

14

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

6. Verduras
Verduras Estandarizacin de cantidades en verduras para 10 personas: Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 250 grs. Pimentn 150 grs. Ajonjol Gusto Harina 250 grs. Huevo 2 unids. Leche 200 c.c Color Gusto Aceite 1000 Verduras calientes: Coliflor 100 grs. Brcoli 100 grs. Apio 100 grs. Zanahoria 100 grs. Pimentn 100 grs. Ajonjol Gusto Jengibre Gusto Salsa soya 250 c.c Aceite Coctel de verduras: Salsa tomate Jugo naranja Cilantro Cebolla Pimentn Coliflor Sal Meln oporto: Meln Jamn Vino oporto 100 c.c 250 c.c Gusto. 200 grs. 200 grs. 200 grs. Gusto 1 250 grs. 250 c.c

Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 250 grs. Pimentn 150 grs. Ajonjol Gusto

15

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Harina Huevo Leche Color Aceite Mil hojas de pltano: Pltanos Salsa criolla Lechuga Vinagreta Aceite 250 grs. 2 unids. 200 c.c Gusto 1000 c.c 3 unids. 500 grs. 1 100 c.c 1000 c.c

Mix de verduras: Aguacate 1 Cebolla 200 grs. Tomate 500 grs. Arveja 100 grs. Lechuga 1 Vinagreta 100 c.c Berenjenas a la inglesa: Berenjenas 2 unids. Sal Gusto Harina 200 grs. Huevo 2 unids. Miga 200 grs. Aceite 1000 c.c Palmitos al gratn: Palmitos 1000 grs. Parmesano 250 grs. Rollo primavera: Pan servilleta Cebolla Apio Zanahoria Pimentn Salsa soya 250 grs. 100 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. Gusto

Canaps de championes: Pan tajado 1 paq. Parmesano 50 grs. Championes 250 grs. Cebolla 150 grs. Margarina 50 grs. Verduras en salsa diabla: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 200 grs.

16

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Salsa tomate Mayonesa Mostaza 250 c.c 250 c.c 50 c.c

17

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

7. Pescados y mariscos
Pescados y mariscos Estandarizacin de cantidades en pescados y mariscos para 10 personas: Cazuela de mariscos: Camarn Pulpo Caracol Almejas Pescado Salsa marinera Ceviche de corvina: Corvina Cebolla Cilantro Pimentn Aj chile rojo Zumo de limn Coctel de camarn: Camarn Cebolla Salsa tomate Aj Vino blanco Mayonesa Zumo de limn Mousse de atn: Crema de leche Atn Mayonesa Sal Pulpo en escabeche: Pulpo Zanahoria Papa Apio Vino blanco Aceite Vinagre Laurel 120 grs. 100 grs. 150 grs. 100 grs. 100 c.c 250 c.c 100 c.c 200 grs. 300 grs. 100 grs. Gusto 250 grs. 100 grs. 100 c.c Gusto 20 c.c 200 c.c Gusto 500 grs. 200 grs. 50 grs. 150 grs. 3 grs. 1000 c.c 250 grs. 300 grs. 300 grs. 250 grs. 300 grs. 1000 c.c

18

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Ceviche de corvina: Corvina Cebolla Cilantro Pimentn Aj chile rojo Zumo de limn 500 grs. 200 grs. 50 grs. 50 grs. 3 grs. 1000 c.c

Trucha en salsa de championes: Trucha 10 unids. Ajo 50 grs. Salsa de championes 1000 c.c Mero en salsa marinera: Mero Ajo Salsa marinera 10 medallones. 50 grs. 1000 c.c

Pargo en salsa de naranja: Pargo Ajo Salsa de naranja 10 filetes. 50 grs. 1000 c.c

Langostinos en salsa de naranja: Langostinos Ajo Salsa de naranja 10 unids. 5 grs. 500 c.c

Langostinos apanados con salsa marinera: Langostinos Salsa marinera Sal Harina Huevo Miga Aceite 10 unids. 1000 c.c Gusto 100 grs. 1 100 grs. 1000 c.c

Salmon en Salsa bechamel con queso azul: Salmon Bechamel Queso azul Ceviche peruano: Corvina 500 grs. 10 unids. 1000 c.c 50 grs.

19

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Cebolla Cilantro Pimentn Aj chile rojo Zumo de limn Maicitos 200 grs. 50 grs. 150 grs. 3 grs. 1000 c.c 150 grs.

Lenguado en salsa trtara y alcaparras: Lenguado Ajo Salsa trtara Alcaparras 10 filetes 50 grs. 1000 c.c 350 grs.

20

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

8. Pollo. Cantidad de pechugas y pollo entero


Pollo Estandarizacin de cantidades en pechuga para 10 personas Pollo chipolata: Pechugas Zanahoria Habichuelas Salchichas Salpimienta Ajo Tomillo Organo Velute de pollo Harina Margarina Fricasse de pollo: Pechugas Mayonesa Salpimienta Apio Cebolla Pollo en su jugo: Pechugas Salsa criolla Salpimienta Pollo a la crema: Pechugas Salsa bechamel Paupiettes: Pechugas Cebolla Salpimienta Ajo Perejil Pollo Maryland: Pechugas Melocotn Bananos Salsa de maracuy Salpimienta Pollo a la florentina: Pechugas 5 unids. 100 grs. 100grs. 100 grs. Gusto 1 diente. Gusto Gusto 500 c.c 60 grs. 50 grs. 500 grs. 300 grs. Gusto 250 grs. 250 grs. 5 unids. 500 c.c Gusto 5 unids. 1000 c.c 5 unids. 300 grs. Gusto. 1 diente. Gusto 5 unids. 250 grs. 500grs. 1000 c.c Gusto 5 unids.

21

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Espinaca Salpimienta Ajo Tomillo Pollo Wellington: Pechugas Championes Cebolla Hojaldre Salpimienta 200 grs. Gusto 1 diente. Gusto 5 unids. 250 grs. 200grs. 1000 grs. Gusto.

Estandarizacin de cantidades en pollo entero para 10 personas Pollo relleno: Pollo Res Cerdo Ternera Sal Ajo Tomillo Organo Cebolla Cerveza Pollo dorado: Pollo Ajo Salpimienta 1500 grs. 500 grs. 500grs. 500 grs. 25 grs. x k. 3 grs. x k. 0.6 grs. x k. 0.4 grs. x k. 30 grs. X k. 20 grs. x k. 4 unids. 250 grs. Gusto

22

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

9. Carne. Lomitos y Lomo viche


Estandarizacin de cantidades en lomitos para 10 personas Lomitos de pollo a la naranja: Lomitos 20unids. Salsa de naranja 1000 c.c Salpimienta Gusto Lomitos en salsa agridulce: Lomitos 20 unids. Salsa agridulce 1000 c.c Salpimienta Gusto Lomitos en salsa de ajo: Lomitos Salsa de ajo Salpimienta 20 unids. 1000 c.c Gusto

Lomitos en salsa honey mustard: Lomitos 20 unids. Salsa honey mustard 1000 c.c Salpimienta Gusto Estandarizacin de cantidades en Lomo viche para 10 personas en medallones: Medallones rey faruk: Medallones de lomo viche Camarn tigre Salpimienta Salsa al vino - Hueso - Recortes - Zanahoria - Apio - Margarina - Harina - Tomillo - Organo - Laurel 10unids. 10 unids. Gusto 1000 c.c 500 grs. 300 grs. 100 grs. 50 grs. 150 grs. 200 grs. Gusto Gusto Gusto.

Medallones en salsa de championes: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa de championes 1000 c.c Medallones en salsa hngara: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa hngara 1000 c.c

23

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Medallones en salsa criolla: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa criolla 1000 c.c Medallones en salsa agridulce: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa agridulce 1000 c.c Medallones en salsa marinera con camarn: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa marinera 1000 c.c Camarn tigre 10unids. Medallones en salsa Bechamel con alcaparras: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa bechamel 1000 c.c Alcaparras 350 grs. Medallones en salsa de ciruelas: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa de ciruelas 1000 c.c Medallones en salsa de mora: Medallones de lomo viche Salpimienta Salsa mora 10unids. Gusto 1000 c.c

Medallones de lomo en salsa pasin: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa pasin 1000 c.c

24

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

10. Carne. Lomo viche y Ampolletas en Pallard


Estandarizacin de cantidades en lomo viche para 10 personas en Pallard Pallard en salsa Bechamel con aceitunas negras: Pallard Salpimienta Salsa bechamel Aceitunas negras Pallard en salsa de naranja: Pallard Salpimienta Salsa de naranja Pallard en salsa Honey mustard: Pallard Salpimienta Salsa honey mustard Pallard en salsa de uva: Pallard Salpimienta Salsa de uva Pallard en salsa trtara: Pallard Salpimienta Salsa trtara Pallard en salsa de mora: Pallard Salpimienta Salsa de mora 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 350 grs.

Estandarizacin de cantidades en lomo de caracha para 10 personas Roast beef: Lomo de caracha Salpimienta Salsa de uva 1000 grs. Gusto 1000 c.c

Estandarizacin de cantidades en ampolletas para 10 personas en pallard Pallard en salsa pasin:

25

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Pallard de ampolleta Salpimienta Salsa pasin Pallard en salsa de ajo: Pallard de ampolleta Salpimienta Salsa de ajo Pallard en salsa diabla: Pallard de ampolleta Salpimienta Salsa diabla Pallard en salsa al vino: Pallard de ampolleta Salpimienta Salsa al vino Pallard en salsa agridulce: Pallard de ampolleta Salpimienta Salsa agridulce 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c

26

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

11. Carne. Ampolletas en filetes y muchacho


Estandarizacin de cantidades en ampolletas para 10 personas en filetes Pallard en salsa Bechamel con aceitunas verdes: Pallard Salpimienta Salsa bechamel Aceitunas negras Pallard en salsa de naranja: Pallard Salpimienta Salsa de naranja 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 350 grs.

Pallard en salsa Honey mustard: Pallard Salpimienta Salsa honey mustard Pallard en salsa de uva: Pallard Salpimienta Salsa de uva Pallard en salsa trtara: Pallard Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c

Pallard en salsa de mora: Pallard Salpimienta Salsa de mora 10unids. Gusto 1000 c.c

Estandarizacin de cantidades en muchacho para 10 personas Muchacho en salsa criolla: Muchacho Salpimienta Salsa criolla Muchacho mechado: 1000 grs. Gusto 1000 c.c

27

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Muchacho Salpimienta Tocineta 1000 grs. Gusto 125 grs.

Muchacho en salsa de naranja y carambolo: Muchacho Salpimienta Salsa de naranja Carambolo 1000 grs. Gusto 1000 c.c 350 grs.

Muchacho en salsa pasin: Muchacho Salpimienta Salsa pasin 1000 grs. Gusto 1000 c.c

Muchacho en salsa hngara: Muchacho Salpimienta Salsa hngara 1000 grs. Gusto 1000 c.c

Muchacho en salsa de ciruelas: Muchacho Salpimienta Salsa pasin 1000 grs. Gusto 1000 c.c

28

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

12. Carne. Cantidad para 10 personas en medallones


Estandarizacin de cantidades en pepino molido para 10 personas Chimichangas: Carne molida Chorizos Salpimienta Cebolla Ajo Salsa tomate Aj 250 grs. 2 unids. Gusto 75 grs. 1 diente 100 c.c Gusto

Estandarizacin de cantidades en morillo para 10 personaso en filetes. Asado: Morillo Costilla Salpimienta Salsa de ajo 500 grs. 500 grs. Gusto 1000 c.c

Estandarizacin de cantidades en sobrebarriga para 10 personas Sobrebarriga al horno en salsa agridulce: Sobrebarriga Salpimienta Salsa agridulce 1000 grs. Gusto 1000 c.c

Sobrebarriga al horno en salsa criolla: Sobrebarriga Salpimienta Salsa agridulce 1000 grs. Gusto 1000 c.c

Estandarizacin de cantidades en lomo de cerdo para 10 personas en medallones. Medallones en salsa de championes: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa de championes Medallones en salsa criolla: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa criolla 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c

29

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Medallones en salsa agridulce: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa agridulce 10unids. Gusto 1000 c.c

Medallones en salsa de ciruelas: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas 10unids. Gusto 1000 c.c

Medallones en salsa de mora: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa mora 10unids. Gusto 1000 c.c

Medallones de lomo en salsa pasin: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa pasin 10unids. Gusto 1000 c.c

30

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

13. Cerdo. Lomo y pernil


Estandarizacin de cantidades en lomo de cerdo para 10 personas Lomo de cerdo roty: Lomo de cerdo Salpimienta Confit de cerdo: Lomo de cerdo Salpimienta Grasa de cerdo 1 Gusto 1000 grs. 1 Gusto

Lomo de cerdo al horno: Lomo de cerdo Salpimienta 1 Gusto

Lomo de cerdo en salsa de ciruelas: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas Lomo de cerdo en salsa pasin: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa pasin 1 Gusto 1000 c.c 1 Gusto 1000 c..c.

Lomo de cerdo en salsa al vino: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas 1 Gusto 1000 c.c

Lomo de cerdo en salsa de uva: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de uva 1 Gusto 1000 c.c

Estandarizacin de cantidades en pernil de cerdo para 10 personas en filletes Filete en salsa trtara: Filete de pernil Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c

31

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Filete en salsa de mora: Filete de pernil Salpimienta Salsa de mora Filete en salsa agridulce: Filete de pernil Salpimienta Salsa agridulce 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c

Filete en salsa bechamel y queso azul: Filete de pernil Salpimienta Salsa bechamel Queso azul Filete en salsa de uva: Filete de pernil Salpimienta Salsa de uva Filete en salsa hngara: Filete de pernil Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 200 grs.

32

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

14. Postres. Genovesas y bavaroise


Postres Estandarizacin de cantidades en genovesas para 10 personas Genovesa de 3 leches: Huevos Azcar Polvo de horneo Harina de trigo Margarina Leche condensada Crema de leche Leche 5 unids. 180 grs. 1 gr. 115 grs. 20 grs. 300 c.c 300 c.c 300 c.c

Genovesa con duraznos y chantilly: Huevos Azcar Polvo de horneo Harina de trigo Margarina Chantilly Duraznos en almbar Genovesa de chocolate: Huevos Azcar Polvo de horneo Harina de trigo Margarina Leche condensada Ganache 5 unids. 180 grs. 1 gr. 115 grs. 20 grs. 300 c.c 400 c.c 5 unids. 180 grs. 1 gr. 115 grs. 20 grs. 1000 c.c 300 grs.

Estandarizacin de cantidades en bavaroise para 10 personas: Bavaroise de limn: Crema de leche Agua Ralladura de limn Gelatina sin sabor Crema pastelera - Leche - Azcar - Yemas - Fcula Bizcochuelo 300 c.c 100 c.c 30 grs. 20 grs. 500 c.c 500 c.c 125 grs. 4 unids. 40 grs. 1

33

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Yemas Azcar Claras Harina de trigo 5 unids. 125 grs. 5 unids. 125 grs.

Bavaroise de mango: Crema de leche Agua Pulpa de mango Gelatina sin sabor Crema pastelera Bizcochuelo Bavaroise de pia: Crema de leche Agua Pia en almbar Gelatina sin sabor Crema pastelera Bizcochuelo 300 c.c 100 c.c 300 grs. 20 grs. 500 c.c 1 300 c.c 100 c.c 300 grs. 20 grs. 500 c.c 1

34

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

15. Postres. Biscochuelos y Mousses


Nota: Continuamos con los postres Estandarizacin de cantidades en biscochuelos para 10 personas Brazo de reina: Bizcochuelo Merengue italiano Couli de uva 1 1000 c.c 350 c.c

Bizcochuelo con frutos secos: Bizcochuelo 1 Nueces 100 grs. Man 100 grs. Banoffe: Bizcochuelo Bananos Arequipe Chantilly - Crema de leche - Azcar pulverizada Ganache - Chocolate - Crema de leche 1 3unids. 250 grs. 300 grs. 300 c.c 30 grs. 400 c.c 200 grs. 200 c.c

Bizcochuelo con chantilly y frutas: Bizcochuelo 2unids. Chantilly 300 c.c Frutas en almbar 250 grs. Bizcochuelo con chocolate y fresas: Bizcochuelo 2unids. Ganache 400 c.c Fresas 250 grs. Estandarizacin de cantidades para mousses para 10 personas Mousse de mora: Crema de leche Pulpa de mora Bizcochuelo Merengue italiano - Claras - Azcar - Agua - Glucosa Mousse de chocolate: Crema de leche 200 c.c 200 c.c 1 200 c.c 2unids. 200 grs. 170 c.c 30 c.c 300 c.c

35

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Cobertura de chocolate Bizcochuelo Merengue italiano Mousse de maracuy: Crema de leche Pulpa de maracuy Bizcochuelo Merengue italiano Mousse de lulo: Crema de leche Cobertura de chocolate Bizcochuelo Merengue italiano 300 c.c 1 200 c.c 200 c.c 200 c.c 1 200 c.c 300 c.c 300 c.c 1 200 c.c

36

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

16. Postres. Flanes y Tortas


Nota: Continuamos con los postres Estandarizacin de cantidades en flanes para 10 personas Flan de arequipe: Crema de leche 225 c.c Leche 175 c.c Yemas 4 unids Huevos 4 unids. Arequipe 200 grs. Caramelo 200 c.c - Azcar 200 grs. - Agua 100 c.c Flan de ciruelas: Crema de leche Leche Yemas Huevos Ciruelas Caramelo Flan de requesn: Crema de leche Leche Yemas Huevos Requesn Caramelo Flan de chirimoya: Crema de leche Leche Yemas Huevos Pulpa de chirimoya 225 c.c 175 c.c 4 unids 4 unids. 200 grs. 225 c.c 175 c.c 4 unids 4 unids. 200 grs. 200 c.c 225 c.c 175 c.c 4 unids 4 unids. 250 grs. 200 c.c

Estandarizacin de cantidades en tortas para 10 personas Torta bsica: Harina de trigo Margarina Huevos Polvo de horneo Azcar 500 grs. 500 grs. 10unids. 1 gr. 500 grs.

37

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes


Torta de chocolate: Harina de trigo Margarina Huevos Polvo de horneo Azcar Cocoa Ganache Torta de banano: Harina de trigo Margarina Huevos Polvo de horneo Azcar Leche Bananos Torta de ngeles: Harina de trigo Esencia de almendra Claras Crmor trtaro 94 grs. 25 c.c 5unids. 2 grs 500 grs. 500 grs. 10 unids. 1 gr. 500 grs. 25 c.c 175 grs. 400 grs. 500 grs. 10unids. 1 gr. 500 grs. 100 grs. 400 c.c

38

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

17. Postres. Merengones


Nota: Continuamos con los postres Estandarizacin de cantidades en merengones para 10 personas Merengn de guanbana: Chantilly Claras Pulpa de guanbana Azcar Merengn de fresa: Chantilly Claras Pulpa de fresa Azcar Merengn de mango: Chantilly Claras Pulpa de mango Azcar Merengn de banano: Chantilly Claras Pulpa de banano Azcar Merengn de durazno: Chantilly Claras Duraznos en almbar 300 c.c 4 unids. 300 grs. 300 c.c 4 unids. 300 grs. 400 grs. 300 c.c 4 unids. 300 grs. 400 grs. 300 c.c 4 unids. 300 grs. 400 grs. 300 c.c 4 unids. 300 grs. 400 grs.

NOTA: Con este captulo hemos llegado al final del curso.

39