ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sustancias o mezclas con valor nutritivo o no

Modifican DIRECTA O Acciones en:

INDIRECTAMENTE
 MEJORAMIENTO
características:
 PREVENCION
 SENSORIALES  ESTABILIZACION
 FISICAS  CONVERSACION
 QUIMICAS
 BIOLOGICAS

FUNCIONES

1- Antioxidantes – Conservantes:
evita deterioro de alimentos
Ej. Horneados, cereales, aceites, zumos de frutas
2- Espesantes – Gelificantes – Emulsionantes – Estabilizantes:
Modificación de texturas
Ej. Helado, mayonesa, margarina, aderezos
3- Aromatizantes – Saborizantes – Resaltadores de Sabor – Edulcorantes:
Modificación del sabor o aroma
Ej. Sopas, salsas, productos para diabéticos (edulcorantes), productos
bajos en calorías
4- Colorantes - Estabilizantes del color:
Modificación del color
Ej. Mermeladas y reposterías
5- Antiespumantes, antiglutinante, humectantes, regulares de acidez,
acidulantes, leudantes:
Modificación de consistencia, textura y acidez
6- Enzimas:
Procesamiento de materias primas e iniciación de reacciones químicas
7- Vitaminas y minerales: suplemento nutricional
SERIES POR ADITIVOS
a. Serie E 100 – 199 COLORANTES
Ej. Caramelo (E- 150)
b. Serie E 200- 299 CONSERVANTES
Ej. Dioxido de Azufre (E- 220) en frutos secos
c. Serie E 300- 399 ANTIOXIDANTE
Ej. Vitamina C (E- 300)
d. Serie E 400- 499 EMULGENTES, ESTABILIZANTES, ESPESANTES
Ej. Lectina de Soja (E- 222) para salsa
e. Serie E 500- 599 REGULADORES DE ACIDEZ (PH) ANTIGROMOS
f. Serie E 600- 699 POTENCIAL DE SABOR
Ej. Glutamato Monosodico (E- 621)
g. Serie E 900-999 VARIOS
Ej. Sacarina (E- 954)
Aspartano (E-951)

COLORANTES
a. Naturales
 Curcumina (cúrcuma)
 Caramelo (calentamiento del azúcar)
 Carmines (insectos familia coccidae)
Ej. Color rojo-rosa en yogurt, postres, bebidas
 Capsantina: coloración roja en fabricación de embutidos
 Caroteinodes
 Betanina, Betolaina: Raiz de la remolacha
 Antocianos: vegetales comestibles
Ej. Color violeta, rojo, azul en vino o helados
b. Artificales
 Tartracina (color amarillo)
 Azorrubina (Frambuesa. Rojo)
 Indigetina – Lisamina (colores celeste- verde)
CONSERVANTES
a. Dioxido de azufre (sulfitos): cambios de color / proliferación de bacterias
Ej. Jugo de uva, vino, vinagre, aderezos
b. Ácido sorbico (sorbato): desarrollo de hongos, mohos, y levaduras

c. Nitritos y nitratos (sales potásicas y sódicas): crecimiento de bacterias

botulínica
Ej. Carnes, jamones y salchichas
d. Acido benzoico (Benzoatos de potasio, sodio y calcio)
e. Nisina: antibióticos
Ej. Queso procesado

f. Propianatos: control de mohos

Ej. Panadería y repostería
ESPESANTES
Pectina: frutas (críticos y manzana)
GELIFICANTE
a. Gelatinas: colágeno del tejido conectivos de animales
b. Alginatos: algas pardas y rojas