Recetario

Recetario virtual
virtual
segunda edicion
 Pinchos de queso y vegetales 02
Ensalada de vegetales 04
Minipinchos de jamón, queso y 06
aceitunas

C Soufflé de brócoli
Pimientos rellenos
08
10

O
Cordon bleu de vegetales 12
Pollo relleno o colombinas rellenas 14
Milhojas de vegetales 16

N
Postre de natas 18
Dulce de calabaza 20
Coctel de café 22

T Coctel brisa marina

Sopa campesina
24
26

E
Posta cartagenera 29
Bagre en salsa criolla 31
Pescado con cohombro 33

N
Crema de alcachofas 35
Ubre escabechada 37
Torta de cerdo y calabaza 39

I Tamal de berenjenas
Pollo glaseado de mostaza
41
43

D
Suprema de pollo albardada 45
Muchacho relleno 47
Lomo de cerdo al horno con cherrys y 49

O
cebolla puerro
Ceviche de tilapia 51
Sangría de jamaica con hierbabuena 53
y limón
Limonada con menta y leche 55
Té helado con limón limonaria 57

Todas las imágenes son de referencia

PINCHOS DE QUESO
Y VEGETALES
02
PINCHOS DE QUESO
Y VEGETALES
Ingredientes
1/2 Libra de queso costeño, 1/2 libra de queso Paipa, 1
frasco de pepinillos encurtidos, 1/4 de libra de jamón
serrano, 1/4 de libra de cábanos, 10 huevos de codorniz, 3
pimentones de color verde, rojo y amarillo, colorantes
para alimentos a base de agua de color verde, amarillo y
rojo y palos de pincho.

Pelar los pimentones y saltearlos en un poco de

mantequilla vegetal (preferiblemente light). Cocinar los
huevos de codorniz y tinturarlos con los colorantes.
Armar los pinchos intercalando los colores de los quesos
(previamente cortados), los vegetales y los huevos de tal
manera que se puedan usar como pasabocas.

03
ENSALADA DE
VEGETALES

04
ENSALADA DE
VEGETALES
Ingredientes
1 Rama de coliflor, 1 lechuga punta morada pequeña, 1
lechuga crespa pequeña, 1 rama de apio pequeña, 1/2
libra de habichuelas y 1 rama de brócoli.

Cocinar el brócoli, la coliflor y las habichuelas al vapor con

un poco de sal. Dejar reposar y cortarlas junto con el apio
y las lechugas finamente. Servir con el aderezo.

Aderezo: 1 Rama de perejil crespo, una rama de cilantro, 1

gajo de cebolla junca, 1 pimentón (rojo o amarillo)
pequeño, aceite vegetal (preferiblemente de oliva, canola
o girasol), limón, vinagre, pimienta y sal.

05
MINIPINCHOS DE
JAMÓN, QUESO
Y VEGETALES
06
MINIPINCHOS DE JAMÓN
QUESO Y ACEITUNAS
Ingredientes
12 Tajadas de jamón serrano, 8 tajadas de queso Paipa, 1/2
taza de aceitunas frescas y 6 palillos grandes.

Cortar el jamón y el queso Paipa en cuadrados pequeños.

Colocar en el orden y el tamaño deseado el jamón, el
queso y las aceitunas repitiendo hasta cubrir el pincho.

Servir con decoración al gusto.

07
SOUFFLÉ DE
BRÓCOLI
08
SOUFFLÉ DE
BRÓCOLI
Ingredientes
3 Huevos, aceite vegetal (preferiblemente de oliva, canola
o girasol), 1 brócoli mediano, 3 salchichas rancheras, sal,
orégano, pimienta al gusto, 1 diente de ajo, 1/2 libra de
queso Paipa, 1/4 de jamón serrano y 1 lata de atún en
agua previamente escurrido.

Hervir el brócoli durante 25 minutos aproximadamente,

dejar enfriar y macerar con una cuchara de palo hasta
obtener una masa. Aparte, saltear la cebolla cabezona
con el ajo, el orégano, la sal y la pimienta. A continuación
mezclar toda la masa con los huevos, el queso rallado, las
salchichas, el jamón y el atún. Vaciar esta preparación en
una sartén con un poco de aceite, taparla y cocinar a
fuego lento durante 10 o 15 minutos. Por último, retirar
del fuego y agregar un poco más de queso por encima
antes de servir.

Nota: Esta receta se puede preparar con otras verduras

como espinaca, coliflor, acelgas, entre otras; combinándola
en diferentes mezclas con pollo, carne molida, etc.

09
PIMIENTOS
RELLENOS
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PIMIENTOS
RELLENOS
Ingredientes
3 Pimentones grandes bien rojos, 1/2 libra de carne de
cerdo molida, 1/2 libra de queso Paipa rallado, 4 huevos, 2
cebollas cabezonas, 1 diente de ajo, palillos redondos, sal
y pimienta al gusto.

Quitar la parte superior de los pimentones y sacar las

semillas y los corazones sin romper la corteza. Aparte,
cocinar la carne de cerdo con la cebolla y los ajos durante
media hora. Mezclar la carne con los huevos, el queso, la
sal y pimienta. Poner relleno dentro de cada pimentón,
añadir nuevamente las tapas con ayuda de palillos y
poner a cocinar en un caldo de pollo o de vegetales
durante ½ hora. Dejar reposar un poco, retirar la cáscara
de cada uno de los pimentones, laminarlos y servir.

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CORDON BLEU DE
VEGETALES
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CORDON BLEU DE
VEGETALES
Ingredientes
1/4 de libra de jamón serrano, 1/4 de libra de queso Paipa
o costeño en láminas, 10 hojas de espinaca, 10 hojas de
acelga, 1/4 de libra de champiñones, 4 salchichas rancheras
cortadas en láminas, 1 f rasco pequeño de pepinillos
encurtidos, 1/4 de cábanos o tocineta al gusto. Cuadros
de papel aluminio.

Saltear los vegetales en aceite vegetal (preferiblemente

de oliva) bien caliente y parar la cocción en agua con
hielo. Aparte, poner sobre cuadros de papel aluminio una
lámina de jamón, una de espinaca, una de champiñones,
una de queso, otra lámina de jamón y cerrar con el vegetal
que se quiera. Enrollar todos los ingredientes y sellar con
el papel aluminio. Cocinar en un fondo de pollo durante
20 minutos o llevar al horno durante 15 minutos a 250° de
temperatura. Cortar en medallones y servir frío.

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POLLO RELLENO O
COLOMBINAS
RELLENAS

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POLLO RELLENO O
COLOMBINAS
RELLENAS
Ingredientes
1 Pollo entero (aproxidamente de 4 libras), 4 libras de
carne molida mezclada entre cerdo, pollo y pechuga de
pavo, 1 rama de perejil, 1 libra de cebolla cabezona, 1 gajo
de cebolla junca, 1/2 libra libra de habichuelas, 1 rama de
apio, 8 huevos grandes, 20 huevos de codorniz, 1/2 libra
de queso Paipa, aguja e hilo grueso.

Cocinar los huevos de codorniz y los vegetales. Deshuesar

el pollo totalmente y extraer toda la carne y los huesos
(evitando romper la piel). Marinar la carne molida junto
con la carne que se extrae del pollo. Mezclar todas las
carnes con los huevos y el queso rallado. Coser con aguja
e hilo las partes de la piel del pollo que se encuentren
abiertas (dejar la parte del cuello abierta para rellenar).
Organizar todos los ingredientes y empezar a rellenar el
pollo con las carnes, los vegetales y los huevos de
codorniz, distribuidos uniformemente. Terminar de coser
la piel por la parte del cuello del pollo para evitar que se
salga el relleno. Punzar con una aguja (previamente
esterilizada) todo el pollo para que no se dañe en el
momento de hornear. Llevar al horno a 280° durante 3
horas en una refractaria. Dejar reposar y laminar en
cortes uniformes.

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MILHOJAS DE
VEGETALES

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MILHOJAS DE
VEGETALES
Ingredientes
1 manojo de espinacas, 1 manojo de acelgas, 1/2 libra de
zucchini, 1/2 libra de berenjena, 1/4 libra de tomate verde,
1/2 libra de champiñones, 1/2 libra de cebolla cabezona
morada, 4 huevos, 100 g de queso parmesano, 250 g de
queso Paipa, aceite de oliva, ramas de albahaca y
estragón, sal y pimienta al gusto.

Saltear los vegetales en un poco de aceite de oliva,

iniciando por los que necesitan mayor cocción como la
berenjena y el zucchini y por último la acelga y las
espinacas; reservar mientras se alista el resto de la receta.
Preparar un guisado con la cebolla, el ajo, la albahaca y el
estragón con un poco de aceite de oliva. Engrasar
previamente un molde rectangular para llevar al horno.
Poner un poco de guisado en la base del molde, ir
armando una capa de cada uno de los vegetales y
separarla con huevo batido y láminas de queso hasta
terminar de armar. Por último terminar con una capa de
queso parmesano.

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POSTRE DE
NATAS

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POSTRE DE
NATAS
Ingredientes
1 L de leche deslactosada, 1 bolsa pequeña de crema de
leche light, 2 flores de anís estrellado, 40 g de queso
parmesano, 1 huevo, clavos y canela al gusto.

Poner a cocinar la leche deslactosada a fuego lento con

los clavos, la canela y el anís estrellado, dejar conservar a
fuego lento sin parar de mezclar hasta que la leche esté
prácticamente seca y deje nata en el fondo del recipiente,
luego agregar poco a poco la crema de leche sin parar de
mezclar hasta que se disminuya y tome el espesor
deseado. Bajar del fuego y agregar una yema de huevo
previamente batida en forma de hilo sin parar de
mezclar. Cuando se termine este proceso, volver a llevar
el recipiente al fuego y dejar cocinar durante cinco
minutos. Por último agregar queso parmesano, retirar
del fuego y conservar tapado hasta que se enfríe.
Espolvorearle canela molida y servir.

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DULCE DE
CALABAZA

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DULCE DE
CALABAZA
Ingredientes
1 Calabaza pequeña, 1 bolsa de leche deslactosada,
1 pocillo pequeño de crema de leche light, 3 flores de
anís estrellado, 2 cucharadas de mantequilla vegetal
(preferiblemente light), clavos y canela al gusto.

Pelar y rallar la calabaza. Ponerla a conservar en dos

cucharadas de mantequilla, con los clavos, la canela y el
anís. Llevar a fuego lento y cuando suelten todos sus
líquidos empezar a agregar poco a poco la leche
deslactosada hasta que esta se disminuya. Repetir el
proceso hasta incorporar todo el litro de leche, luego
terminar con crema de leche light y canela molida. Dejar
reposar y servir frío.

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COCTEL DE

CAFÉ

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COCTEL DE

CAFÉ
Ingredientes
1 Copa de whisky, 1 cucharada de café instantáneo, 1 vaso
de leche deslactosada, 1 copa de crema de leche, 1
cucharada de canela molida, hielo al gusto.

Mezclar la crema de leche, la leche y el café instantáneo;

agregar la copa de whisky y la canela molida, batir junto
con el hielo. Para la decoración humedecer el borde del
vaso y pasarlo por canela molida.

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COCTEL BRISA
MARINA
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COCTEL BRISA

MARINA
Ingredientes
1 Copa de ron blanco o algún licor blanco que se pueda
consumir en su nivel, 1 vaso de jugo de limón, un poco de
soda, hielo, hierbabuena fresca, colorante para alimentos
de color azul y pitillos cocteleros.

Mezclar el jugo de limón con el resto de ingredientes,

poner un poco de colorante y decorar con hojas de
hierbabuena fresca. Servir frío o con hielo.

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SOPA
CAMPESINA
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SOPA
CAMPESINA
Ingredientes
500 g de Costilla de cerdo, 500 g de costilla de res, 500 g
de auyama pelada y cortada en cuadros, 500 g de guatila
pelada y cortada en cuadros, 300 g de habichuela
cortada de forma cilíndrica de 2 a 4 cm, 800 g de
calabaza pelada en cuadros, 200 g de apio cortado en
cuadros pequeños, 100 g de rábano cortado en láminas, 2
ramas de cebolla larga, 2 ramas de cebolla puerro, 2 und
de cebolla cabezona morada, 10 und de tomate chonto
en corte concasse (finamente picado sin piel ni semillas),
1 manojo de cilantro, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1
rama de tomillo, olla de barro (opcional) y mantequilla.

27
• Cocinar una parte de la auyama cortada junto a la
costilla de res por 45 minutos. Reservar.

• En otra olla agregar un chorro de aceite junto a dos

dientes de ajo, laurel, tomillo y las costillas de cerdo, dejar
en el fuego hasta que estén completamente doradas,
agregar 2 tazas del caldo reservado y dejar cocinar por 30
minutos, pasado este tiempo retirar las costillas de cerdo
y agregar el apio cortado, la guatila, la habichuela.
Cocinar estos vegetales por 20 minutos aproximadamente,
pasado este tiempo agregar la auyama y la calabaza.
Cocinar hasta que las dos estén tiernas, cuando esto pase
apagar el fuego.

• En una sartén agregar un chorro de mantequilla y

aceite, cuando este tenga temperatura, agregar los
dientes de ajo sobrantes finamente picados, junto a la
cebolla cabezona y larga, dejar en el fuego hasta que se
caramelicen de 8 a 12 minutos, cuando la cebolla esté
traslucida agregar los tomates, mantener la cocción
hasta tener una especie de guiso, si es necesario poner
un poco de caldo en caso de estar muy seco, terminar
con cilantro finamente picado.

Para servir necesitaremos un plato de barro preferiblemente,

en caso de no tenerlo utilizar un plato hondo para poner
todas la verduras de manera uniforme y arriba de ellas los
dos tipos de carne, si están muy grandes las porciones,
cortarlas en cuadros parecidos a los de las verduras,
agregar un poco de caldo sin tapar las verduras y
terminar con el guiso bañando toda la preparación.

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POSTA
CARTAGENERA
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POSTA
CARTAGENERA
Ingredientes
1 kg de Muchacho en posta, 2 dientes de ajo, clavos de
olor, canela en astilla, pasta de tomate, 1 rama de cebolla
larga, 1 rama de cilantro, 400 ml de pasta de tomate, 1
rama de apio, 1 pimentón rojo, sal, pimienta, comino y
paprika.

• En una olla express agregar un chorro de aceite y sellar

por cada lado la pieza de muchacho hasta que esté
completamente dorada, seguido a esto agregamos el
pimentón, el apio, la cebolla larga, el ajo, todo esto
cortado en 2 o en cuatro pedazos y saltearlo con el
muchacho durante 5 minutos, agregar la pasta de
tomate y completar con agua hasta tapar la pieza de
carne. Agregar sal, pimienta, comino, paprika y pitar
durante 1 hora aproximadamente. Pasado el tiempo
cuando la carne esté tierna retirarla y llevarla a un
recipiente, después sacar los clavos y la canela para llevar
todo el caldo que quedó a la licuadora con todos los
vegetales, licuar hasta incorporar todos los ingredientes y
obtener una salsa homogénea, llevar nuevamente a
fuego durante 5 minutos a temperatura media baja,
cortar en láminas el muchacho y agregar a la salsa.

• Acompañar con ensalada fría: Pepino cohombro.

Cebolla cabezona, tomate asado, todo cortado en
rodajas, cilantro finamente picado y zumo de limón,
mezclar todo muy bien en un recipiente, salpimentar y
servir.

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BAGRE EN SALSA
CRIOLLA
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BAGRE EN SALSA
CRIOLLA
Ingredientes
4 Rodajas de bagre de mar, 1 cebolla roja cortada en
rodajas, 4 tomates chontos cortados en rodajas, 1
zucchini cortado en cubos de 2cmx 2cm, 1 rama de
cebolla larga finamente picada, 1 rama de apio cortada
en media luna, 100 g de cilantro finamente picado, 1
calabaza cortada en cubos de 2cm x2cm, 1 cabeza de
coliflor, 1 cebolla cabezona cortada en cuadros pequeños,
400 ml de pasta de tomate, 200 ml de crema de leche
light, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Asar los filetes de bagre con ajo y aceite, hasta que

doren por cada lado, retirar y reservar. En la misma sartén
agregar la cebolla roja, el apio, el zucchini, la calabaza y
cocinar por unos minutos sin dejar de mezclar, cuando
tomen color todos los vegetales agregar los tomates y la
pasta de tomate, si la mezcla queda muy espesa agregar
un poco de agua y cocinar por 15 minutos sin dejar de
revolver, pasado este tiempo poner nuevamente los
filetes de bagre e incorporar la cebolla y el cilantro
finamente picado, seguir cocinando hasta que el bagre
esté completamente cocinado, para finalizar agregar la
crema de leche y cocinar por 2 minutos más.

• Acompañar con arroz de coliflor: Saltear la cebolla

cabezona blanca junto a la coliflor, con un poco de
mantequilla y aceite de oliva, hasta que la coliflor esté al
dente, sal, pimentar y servir.

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PESCADO CON
COHOMBRO
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PESCADO CON
COHOMBRO
Ingredientes
3 Filetes de pescado, 3 und de pepino cohombro, 100 ml
de vinagre, el zumo de dos limones, 100 ml de aceite de
oliva, 150 g de alcaparras, ramas de tomillo, 50 g de
cilantro finamente picado, sal y pimienta.

• Pelar los cohombros y cortarlos en rebanadas a lo largo,

rociarlos con sal y dejarlos aparte por una hora, luego
escurrirlos y extenderlos.

• Poner en agua hirviendo los filetes de pescado por tres

minutos, luego sacarlos y dejarlos escurrir, ponerlos
dentro de una refractaria engrasada, intercalando capas
de pescado y cohombro con alcaparras rociadas entre
capa y capa.

• Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite de oliva, el

zumo de limón, mezclar todo muy bien con ayuda de un
batidor, agregar sal y pimienta, se vierte la vinagreta
sobre la el pescado y se deja conservar durante una hora.
Se puede servir como aperitivo sobre hojas de lechuga o
como plato principal con brócoli al vapor.

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CREMA DE
ALCACHOFAS
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CREMA DE
ALCACHOFAS
Ingredientes
4 alcachofas medianas, 200 g de auyama, 1 cebolla
cortada en cuadros medianos, 1 zucchini verde cortado
en cuadros medianos, 100 g de espinaca,1 taza de caldo
de pollo o de verduras, 1/2 taza de crema de leche, 1
cucharada de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

• Saltear la auyama, el zucchini, la cebolla y la espinaca

con mantequilla y aceite de oliva por 5 minutos, pasado
este tiempo agregar el caldo y cocinar hasta que los
vegetales estén tiernos.

• Aparte, cocinar las alcachofas en una olla express

durante 15 minutos (pitando). Sacarlas y cortarlas un
poco mas abajo del centro, deshojarlas respetando el
corazón al que se le quitan las semillas, escurrirlas bien
y cortarlas en cuatro pedazos.

• Licuar las hojas de las alcachofas junto a los vegetales

reservados (con caldo), llevar a una olla para cocinar por
15 minutos más, sin dejar de mezclar hasta obtener una
consistencia cremosa, servir y terminar con crema de
leche y trozos de corazón de alcachofa en cada plato
(queso parmesano opcional).

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UBRE
ESCABECHADA
37
UBRE
ESCABECHADA
Ingredientes
1 lb de Ubre de res, 1 huevo batido, 2 tomates chontos
cortados en cuadros pequeños, 2 ramas de cebolla larga
cortada finamente, 2 dientes de ajo finamente picados, 1
taza de caldo de carne, 1 cucharada de zumo de limón,
aceite de oliva, 100 g de chicharrón molido, sal y pimienta.

• Poner la ubre con agua y limón hasta cubrirla, dejar

reposar durante una hora, luego sacarla y lavarla muy
bien. Reservar.

• En una olla express agregar la cebolla con los dientes de

ajo, sofreír con aceite de oliva hasta que la cebolla esté
cristalina, agregar el tomate chonto y seguir cocinando
por 10 minutos más sin dejar de mezclar, pasado este
tiempo agregar la ubre junto al caldo de carne, sal y
pimienta, tapar y cocinar durante una hora a partir del
primer pitazo.

• Pasado este tiempo retirar de la olla, cortar rebanadas y

pasar por huevo y chicharrón molido, llevar a fritura con
poco aceite durante 5 minutos o menos (hasta que estén
doradas).

• Acompañar con espinacas a la crema: Saltear espinaca

cortada en julianas con cebolla blanca finamente picada
con un poco de aceite y mantequilla, cocinar por 5
minutos y agregar la crema de leche, servir caliente.

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TORTA DE CERDO
Y CALABAZA
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TORTA DE CERDO
Y CALABAZA
Ingredientes
250 g de Lomo de cerdo cortado en cuadros, 500 g de
calabaza cortada en cubos, 100 g de queso parmesano,
200 g de queso Paipa, 5 huevos, 1 cucharada de mantequilla,
2 dientes de ajo finamente picados, sal, pimienta y aceite.

• Saltear el cerdo con aceite, ajos, sal y pimienta hasta que

estén dorados y reservar.

• Cocinar la calabaza por 15 minutos, dejar escurrir muy

bien y macerar hasta obtener un puré, derretir la
mantequilla y agregar el cerdo y la calabaza, mezclar
muy bien y verificar sabor; llevar esta mezcla a un
recipiente y agregar poco a poco los dos tipos de queso y
los huevos batidos, incorporar todos los ingredientes de
manera uniforme y pasar a una refractaria engrasada,
llevar al horno por 25 minutos a 180g°.

• Acompañar con vegetales salteados: (Cebolla, pimentón,

zucchini, champiñón, todo cortado en julianas) llevar a
una sartén con aceite de oliva y saltear por 5 minutos
aproximadamente, sal y pimienta. Servir caliente.

40
TAMAL DE
BERENJENAS
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TAMAL DE
BERENJENAS
Ingredientes
10 Berenjenas, 5 porciones de costilla de cerdo horneadas,
5 piernas de pollo cocinadas, 3 huevos cocinados, 500 g
de tocino cortado en cuadros de 2cm x 2 cm fritos, hojas
de plátano o bijao, sal, pimienta, 100 g de queso Paipa ,
aceite vegetal, 2 ramas de cebolla larga finamente
picadas, 4 tomates chontos cortados en cuadros
pequeños y 2 dientes de ajo finamente picados.

• Partir las berenjenas a la mitad de forma vertical y poner

sobre una lata engrasada, hacer incisiones en la parte de
la pulpa con ayuda del cuchillo, agregar sal, pimienta y
aceite sobre ellas, llevar al horno por 1 hora a 150g°. Ya con
la berenjena tierna, retirar toda la pulpa y licuarla bien
hasta obtener un puré. En una sartén, preparar un hogao
con la cebolla larga, los dientes de ajo y tomate chonto,
cocinar por 20 minutos a fuego bajo sin dejar de mezclar,
cuando tengamos la textura deseada separamos una
parte y le agregamos la berenjena con el queso Paipa
rallado, mezclar muy bien y dejar enfriar.

• Preparar las hojas de bijao engrasadas y con las venas

quebrantadas, una grande abajo y una mas pequeña
cruzada encima, colocar una porción de la masa de
berenjena, un poco de hogao y más masa encima, poner
las respectivas proteínas alrededor de la berenjena,
amarrarlas muy bien y llevarlas a baño maría por 1 o 2
horas aproximadamente (entre más tiempo los
cocinemos mayor el sabor). Perfecto para el desayuno o
la hora del almuerzo.

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POLLO GLASEADO DE
MOSTAZA
43
POLLO GLASEADO DE
MOSTAZA
Ingredientes
15 g de Sal, 5 yemas de huevo, 5 g de pimienta, 50 g de
cebollín, 125 g de mostaza, 25 g de canela en polvo, 100 g
de pasta de ajo, 400 g de fondo de pollo, 150 g de lechuga
crespa, 100 g de pasta de cebolla, 100 g de pasta de
pimentón, 150 g de pechuga de pollo, 50 g de semillas de
mostaza marrón, 300 ml de aceite vegetal (preferiblemente
oliva, canola o girasol) y 400 g de crema de leche light.

Con mínimo 3 horas de antelación, marinar el filete de

pechuga con las pastas de ajo, cebolla, pimentón y
mostaza.

Preparación salsa: Mezclar el fondo de pollo con la

crema de leche, las yemas de huevo y la canela. Agregar
las semillas de mostaza previamente tostadas.

Sofreír la pechuga (previamente marinada) por 5 minutos

o hasta que esté dorada. Cubrirla con la salsa,
salpimentar y tapar, cocinar a fuego lento por 5 minutos
más. Servir en una cama de lechuga y rociar con semillas
de mostaza y cebollín.

44
SUPREMA DE POLLO
ALBARDADA

45
SUPREMA DE POLLO
ALBARDADA
Ingredientes
2 Supremas de pollo abiertas, sal, pimienta, 2 dientes de
ajo, paprika, aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza, 1
rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 tiras de tocineta
ahumada y papel aluminio.

MARINADA: Licuar los dientes de ajo, tomillo, laurel,

mostaza, sal, pimienta, paprika y aceite de oliva hasta que
se incorporen totalmente. Agregar sobre las supremas y
dejar por 30 minutos, si es posible más tiempo mucho
mejor. Sobre un trozo de papel aluminio de 20x20 poner
3 tiras de tocineta una sobre otra aumentado el ancho
para poner la suprema sobre ellas, después de esto
enrollar de arriba hacia abajo apretando muy bien en
cada giro, después asegurar cada lado dándole vueltas al
aluminio sobrante, llevar al horno en una refractaria
durante 20 minutos a 180°c, retirar el papel cuando pase
este tiempo y hornear por 5 minutos más a la misma
temperatura. Para la salsa llevamos las yemas de huevo,
el perejil, los dientes de ajo a la licuadora procesar hasta
que las yemas tomen un color blanco y agregar el aceite
de oliva en forma de hilo, terminar con sal y pimienta.

Para la salsa
2 Dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva, sal, pimienta, 2
yemas de huevo y 1 rama de perejil.

46
MUCHACHO
RELLENO
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MUCHACHO
RELLENO
Ingredientes
300 g de Muchacho molido, sal, pimienta, 2 dientes de
ajo, paprika, aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza, 100
g de queso Paipa, 1 huevo, 4 und de espárragos
blanqueados (pasar los espárragos por agua hirviendo
con sal por 6 minutos), 100 g de aceitunas verdes, 2
tomates cortados en rodajas, 1 huevo cocinado y papel
film.

En un recipiente poner la carne y agregar sal, pimienta,

paprika, mostaza, ajo finamente picado, queso paipa
rallado y 1 huevo crudo, mezclar todos los ingredientes y
dejar reposar por 2 horas. Pasado este tiempo poner
papel film sobre el mesón y extender toda la carne sobre
el mismo, aplanar de manera uniforme para que quede
un cuadrado con el mismo grosor, hecho esto de manera
horizontal poner los espárragos y los tomates en rodajas,
para poner el huevo se debe cortar finamente y ponerlo
sobre toda la carne junto a las aceitunas, cerrar de abajo
hacia arriba, apretar muy bien en cada giro, si el rollo no
está lo suficientemente apretado se debe seguir
envolviendo con el papel film hasta obtener un rollo muy
bien ajustado.

Llevar a una olla con agua con laurel, tomillo, cebolla

larga, cilantro, apio y con esto realzaremos el sabor
notablemente

48
LOMO DE CERDO AL HORNO
CON CHERRYS Y
CEBOLLA PUERRO
49
LOMO DE CERDO AL HORNO
CON CHERRYS Y
CEBOLLA PUERRO
Ingredientes
1 Lomo de cerdo completo (500g), 1 pimentón rojo, 1
cebolla morada, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de mostaza
2 hojas de laurel, 2 hojas de tomillo, aceite de oliva, 200 g
de tomate cherry, 200 g cebolla puerro, 300 ml crema de
leche light, sal y pimienta.

Para la marinada, cortar la cebolla y el pimentón en

cuadros grandes, no importa el tamaño ya que se va a
licuar, llevarlas a una sartén con aceite de oliva, junto a
los ajos, laurel, tomillo, sofreír hasta que estén doradas,
dejar enfriar y llevar todo a la licuadora con la mostaza y
otro chorro de aceite de oliva, agregar sal y pimienta,
añadir esta mezcla sobre el lomo de cerdo tapar y llevar
a la nevera durante 1 día completo, pasado este tiempo lo
poner en una sartén previamente caliente con un chorro
de aceite y sellarlo por todos los lados hasta obtener un
color dorado, esto permite que los jugos del lomo
permanezcan dentro, después pasarlo al horno en una
lata o refractaria y dejarlo 35 minutos tapado con papel
aluminio a 160°c.

Finalizar la preparación con cebolla puerro cortada en

rodajas y los tomates cherrys enteros en una sartén muy
caliente, caramelizar bien , cuando esto pase agregar la
crema de leche y cocinar por 3 minutos más a fuego
medio bajo sin dejar de mezclar, bañar el lomo con la
salsa y servir.

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CEVICHE DE
TILAPIA
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CEVICHE DE
TILAPIA
Ingredientes
2 Filetes de tilapia, 2 limones, 1 cebolla cabezona morada,
1 pimentón rojo, 1 pimentón amarillo, cilantro finamente
picado, 1 diente de ajo finamente picado, jengibre
finamente picado, sal, pimienta, 2 tragos de pisco 70 ml y
100 g de queso parmesano.

Tomar 100 g de filete de tilapia y lo llevarlo a la licuadora

con el zumo de dos limones, ajo, jengibre, cilantro, 2
tragos de pisco sal y pimienta, licuar muy bien y agregar
esta mezcla a los pescados que deben estar cortados en
cuadros de 2x2, dejar reposar por 15 minutos.

Mientras pasa este tiempo cortar la cebolla en julianas

muy delgadas, los pimentones cortarlos también en
julianas muy delgadas, en un recipiente mezclar todos
los ingredientes y terminar con cilantro finamente
picado. Para acompañar hacer unos tostones de queso
parmesano, en un sartén previamente caliente poner
montañitas de queso parmesano y dejarlas ahí hasta que
se fundan, darles la vuelta con una espátula y dejar fundir
por el otro lado, con el tostón dorado dejar enfriar. Este es
un excelente acompañante para el ceviche.

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SANGRÍA DE JAMAICA CON
HIERBABUENA Y
LIMÓN
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SANGRÍA DE JAMAICA CON
HIERBABUENA
Y LIMÓN
Preparación
Realizar una infusión con 50 g de flor de Jamaica y 2
ramas de hierbabuena, pasar por un colador y dejar
enfriar. Sacar el zumo de 2 limones, licuar con 50 g
hierbabuena y un chorro de la infusión, procesar muy
bien e incorporar a la flor de Jamaica, servir con rodajas
de limón.

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LIMONADA CON
MENTA Y
LECHE
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LIMONADA CON
MENTA Y
LECHE
Preparación
En una licuadora llevar 4 limones cortados en cuartos
junto con la menta, un vaso de leche deslactosada y
cubos de hielo, licuar muy bien y servir con hojas de
menta para decorar.

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TÉ HELADO CON
LIMÓN
LIMONARIA
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TÉ HELADO CON
LIMÓN
LIMONARIA
Preparación
Realizar una infusión con te negro y limonaria.

Sacar el zumo de 3 limones y licuar con cubos de hielo,

mezclar las dos preparaciones y servir con rodajas de
limón.

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