POST COSECHA

DEL TOMATE DE
ARBOL
( Tomate de árbol en estado fresco )

DOCENTE: ING. VASQUEZ CLAVO GUILLERMO

ALUMNA: LARA PRIMO ARIANNA MAYTE
CICLO: IX
HUACHO - 2020
 POST COSECHA DEL TOMATE DE ARBOL

La postcosecha tiene como fin mantener la calidad de los productos

cosechados, generar mayor valor agregado y abrir nuevas oportunidades de
mercado.

El tomate de árbol es un producto no

climatérico y por ende no susceptible
al etileno; sin embargo, el
incremento de la vida útil depende
en un alto grado del control de la
intensidad respiratoria o tasa de
respiración.
 DETERMINACION DEL ESTADO DE
MADUREZ
METODOS FISICOS

 Se debe cosechar conforme a escala de color. Además, si se parte en dos, las semillas deben verse

bien formada y con material gelatinoso dentro. 

 Se toma como referencia el tamaño deseado por el mercado o el típico de la variedad

METODO QUIMICO

Presentan un incremento de los sólidos solubles totales,

disminución en el porcentaje de acidez y en la firmeza.
 COSECHA

 Comienza de los 8 a 10 meses y es continua , se va realizando a medida

que madura los frutos.

 Los frutos están listos para su recolección a los cuartos meses después
de su floración.

 Se debe colectar unos cuantos frutos , probarlos para observar su

calidad y grado de madurez y de acuerdo con los resultados ,cosechar el
resto de frutos en igual estado
 ÍNDICE DE COSECHA
 METODOS FISICOS :
Dureza o firmeza dado por el penetrómetro, peso especifico

 METODO QUIMICO:
Extracto refractómetro/acidez, contenido de
almidones

 FISIOLOGICAMENTE:
Calculando la intensidad respiratoria
La fruta se debe recolectarse con un grado de madurez fisiológica
entre el 60 y 75 % con un desarrollo completo del fruta y con su
sabor característico . Y los instrumentos de recolección son las
bolsa de fondo o ganchos de recolección.
PARÁMETROS DE RECOLECCION PARA EL
TOMATE DE ARBOL
Desarrollo completo del fruto
Sabor característico
Grados brix del 9,5% en promedio
Color según la tabla de colores Harold
Kuppers
Acidez total 0,8% , acido cítrico 30
 POST COSECHA
Es el periodo que transcurre desde el momento en que el producto son recolectados hasta aquel en el
cual son consumidos en estado fresco ,preparados o transformados industrialmente , este periodo
depende de varios factores intrínsecos y extrasecos del productos tales como:

 Variedad
 Estado de desarrollo
 Grado de madures
 Comportamiento fisiológicos
 Sanidad
 Destino final
 Distancia entre los centros de producido y consumo
 Medio de transporte
 Condiciones ambientales
 Usos y medios de conservación
 OPERACIONES POSCOSECHA

SELECCIÓN Es la operación que tiene como fin retirar aquellos frutos que
no cumplen los requisitos mínimos para su comercialización

Allí los frutos que presenten algún tipo de

daño biológico son descartados para su
comercialización. Una segunda selección
es realizada en el punto de acopio de la
finca, donde también son retirados frutos
que presentan defectos de tamaño, color,
forma, daños mecánicos, etc.
 Objeto reducir la temperatura interna de la fruta inmediatamente
PREENFRIAMIENTO después de su recolección, con lo cual los procesos de deterioro de la
fruta se pueden retardar. La recolección en las primeras horas de la
mañana reduce la exigencia del preenfriamiento y la deshidratación de
la fruta

Favorece en alto grado la preservación de la fruta, especialmente de productos altamente perecederos. Es el

eslabón en la cadena de frío (mantenimiento de la baja temperatura desde la cosecha hasta el destino final de
la fruta.

El tomate de árbol no es una fruta altamente perecedera, por lo cual esa operación no se utiliza .Sin embargo,
sí se debe propender por mantener la temperatura de la fruta lo más baja posible una vez recolectada,
protegiéndola de la exposición directa a los rayos solares y manteniéndola en lugares ventilados.
 Tiene como fin organizar la fruta en grupos con características físicas
similares
CLASIFICACIÓN criterios para realizar esta clasificación son el tamaño y grado de madurez,
aunque en algunos casos la firmeza y la textura también son tenidas en
cuenta.
facilita la planeación y desarrollo de las operaciones posteriores como
empaque y almacenamiento
De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican el
tomate de árbol en tres grupos:

 Grueso: con diámetro mayor a 61 mm

 Parejo: con diámetros entre 51 y 60 mm
 Pica: con diámetros menores a 50 mm

Mientras que de acuerdo con el grado de madurez,

establecido por el color de la corteza, lo clasifican en pintón
y maduro.
 Mediante la limpieza se remueven los residuos,
LIMPIEZA
impurezas y demás suciedad visible

Para esto se pueden utilizar métodos

secos o húmedos, dependiendo de la
firmeza e integridad de la fruta. Entre
los métodos secos se tienen:
 Tamizado
 Cepillado
 Aspiración
mientras que entre los métodos
húmedos se tienen:
 Inmersión
 Flotación
 Filtración
Las principales ventajas de los métodos secos
radican en que son más económicos, mientras
que los métodos húmedos son más eficaces.

En el caso del tomate de árbol, cuando este

no está muy sucio, se retira la suciedad
adherida a la fruta con una tela o lienzo
húmedo, en caso contrario se realiza un
lavado por aspersión o inmersión en agua
limpia y libre de contaminantes en las
mismas canastillas plásticas o en recipientes
de mayor capacidad.
 Durante esta operación se busca eliminar los
DESINFECCIÓN agentes biológicos (microorganismos), o químicos
(residuos de plaguicidas) que pueda presentar el
tomate

La desinfección con una solución de

hipoclorito de sodio en una proporción de
50 ppm, con posterior refrigeración y
empaque, mantiene la calidad del tomate
por alrededor de 13 semanas
 Escurrir en las canastillas, aprovechando la ventilación natural, siempre y
cuando la fruta esté protegida o alejada de cualquier fuente de contaminación.
SECADO Esta es la práctica más utilizada en el caso del tomate de árbol cuando es
sometido a métodos de limpieza por inmersión o por aspersión con agua.

Posteriormente para el proceso de secado, el tomate se

puede dejar escurrir en las mismas canastillas hasta
asegurar el retiro total del agua en exceso.
Esta operación es muy importante en el caso del tomate
de árbol cuando la fruta presenta residuos de
agroquímicos, pues algunos productores acostumbran a
fumigar la fruta en días muy cercanos a la recolección,
por lo cual es común encontrar fruta recolectada con
residuos de estos productos
 El objetivo de esta operación es proteger la fruta de cualquier tipo de daño,
EMPAQUE
facilitar su comercialización y promover su venta.

• El empaque debe ser estructural, higiénico y permeable para así evitar el daño mecánico por
compresión, vibración, abrasión, e impacto; también debe proteger la fruta de la
deshidratación y del ataque de microorganismos, pájaros, roedores.
• Los empaques utilizados para la comercialización del tomate de árbol son :

 Cajas de madera: resistencia a la carga , solidez, facilidad de

estiraje.
 Canastillas plásticas: es ligero, no absorbe humedad ,causa menos
daños al producto
 Con el almacenamiento se logra mantener la calidad del
producto , controlar la saturación de la fruta en el mercado ,
ALMACENAMIENTO
permitir una comercialización mas ordenada, mejor el
surtido de frutas y reducir las perdidas causadas por la
putrefacción
Las condiciones de manejo 60 almacenamiento recomendadas para el tomate de
árbol son 7°c y una humedad relativa entre 90% y 95%, con lo cual el tomate
puede conservarse por cerca de 8 semanas.
• Altas temperaturas aceleran los procesos de deterioro reduciendo el tiempo
de vida útil de las frutas, por lo cual la recomendación es manipular y
almacenar la fruta a baja temperatura.
G R A C I A S