2.5 Métodos para prolongar la vida útil de productos vegetales.

Principios, ventajas y desventajas.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más
de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado,
ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los
alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar

ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos
de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.

MEDIANTE CALOR

El Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a
una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su
congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparación de la materia prima.

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos,

levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por
tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.

Esterilización

Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º
C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de
los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilización UHT se
basa en utilizar altas temperaturas (135-150º C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez más que su
repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la
esterilización en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos
a los que alarga su vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeración, pudiéndose
prolongar incluso incluso de 2 a 5 años en función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

Mediante frío

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC

en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a
corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

2.6Calidad y usos de los productos vegetales

Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible óptima. Tras
la cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse más o menos
rápidamente en función del producto del que se trate.

El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, la proliferación de grandes

urbes con sistemas de comercialización complejos y el incremento del comercio internacional han
aumentado considerablemente, así como el tiempo entre la recolección y su llegada al consumidor
final.

Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean imprescindibles para
mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.

La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito
comercial de los productos vegetales (transformados o no).

Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades más adecuadas a las
condiciones ambientales específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.

En la elección de la variedad, además de la adaptación al clima y suelo, se tienen en cuenta

factores como la capacidad de producción, la facilidad de manipulación (resistencia a plagas...) y la
calidad.

En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y hortalizas destinadas a la industria de

transformación (fruta enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a la hora de
escoger la variedad se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad, color,
aroma..., tras el proceso de fabricación.

La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a

gran escala, con un mayor grado de especialización y tecnificación. Hoy en día la mayoría de
cultivos (especialmente los destinados a industrias de transformación) se recolectan mediante
máquinas, aunque en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta
actividad manual.

El grado de madurez en el momento de la recolección tiene una influencia importante sobre la

calidad y la duración de la conservación de frutos.

La disponibilidad de un gran número de variedades seleccionadas y la continua integración vertical

entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y
hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el año.

Pre refrigeración:

El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de humedad

(marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y bioquímica. La
temperatura es de 2 ºC-10 ºC.

En función del producto, se puede enfriar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón,
espárragos...), en cámaras o túneles de aire frío y húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a
bajas presiones (lechuga, espinacas...).

El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto;

por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son más susceptibles al
marchitamiento. Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso
se ve limitado debido al elevado coste de inversión.

El enfriamiento por inmersión en agua fría a 0 ºC aprox.

El pre enfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara

frigorífica.

Conservación en cámara frigorífica:

La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además
de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno. Las frutas y hortalizas
climatéricas, como el tomate, el aguacate, el plátano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden
etileno al madurar. En las cámaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los
procesos naturales de maduración, y se alarga el tiempo útil del producto.

En las cámaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes
especies climatéricas, que desprenden etileno, aceleraría la maduración de las demás.
Las frutas no climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se verán
afectadas por el etileno.

También si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores
no deseados en el producto.

Así por ejemplo, la conservación del plátano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo
bajas concentraciones de etileno en la cámara de conservación. En el momento en que se debe
proceder a su distribución, se incrementa el nivel de etileno (etileno exógeno) y en dos días
aproximadamente el producto está listo para el consumo.

En la selección se descartan las unidades con anomalías y se agrupan las piezas aptas
comercialmente por criterios de homogeneidad (tamaño, color, grado de madurez...).

La selección por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria especial
provista de mecanismos fotoeléctricos.

En cuanto a los melones, un tipo de selección muy apreciada es la que separa frutos en función del
contenido de azúcar (selección de la calidad interna). Actualmente, existe una máquina que
permite extraer una pequeñísima muestra de melón, analizar su contenido de azúcar y
posteriormente devolver esta porción al fruto original, taponando superficialmente la pequeña
herida. Este tipo de selección se realiza en Francia en melones de la variedad cantalupo, uno a
uno.

En la selección por tamaño son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten
en un conjunto de rodillos con una separación suficiente para permitir la caída de fruta de
diámetro inferior.

Clasificación:

En la clasificación se agrupan las piezas por tamaño o peso, determinando una serie de categorías
o calidades. La clasificación suele ser mecánica y se utilizan diferentes mecanismos: trampillas
accionadas por pesos, rodillos divergentes, mecanismos de pestañas.

Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersión o ducha. Frecuentemente se adicionan
fungicidas y/o antisépticos al agua, para evitar proliferaciones microbianas.

Algunos productos, como el tomate, el melón, el pepino, el nabo o la zanahoria, se recubren con
ceras, parafinas, aceite de cacahuete... Esta finísima película evita las pérdidas de agua y mejora el
aspecto del fruto. Es bastante usual que la película se aplique conjuntamente con un cepillado.

Una vez realizada la selección, clasificación y el lavado, se procede a pesar y envasar el producto.
El pesado se realiza con balanzas eléctricas, dejando siempre un sobrepeso por las pérdidas que se
producirán a lo largo de la comercialización.

Los envases son muy diversos en función del producto: cajitas de plástico transparente (tomates
cherry, fresas...); bandejas recubiertas de film plástico (endivias, manzanas, peras, kiwis...); bolsas
de mallas plásticas (ajos, cebollas...); envolturas plásticas prietas (lechuga iceberg...); mallas de
polietileno expandido (manzanas...); bolsas de plástico (zanahorias...), o directamente cajas de
cartón, plástico o madera, que permiten la paletización y facilitan las tareas de transporte y
distribución.

Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la información de la
mercancía: especie, variedad, procedencia, categoría y peso.

Los productos que vienen envasados en bandejas recubiertas de film plástico (peras, manzanas,
kiwis...), han sido sometidos a vacío y reinyección de una mezcla adecuada de gases (pobre en
oxígeno y rica en dióxido de carbono y nitrógeno). Estas técnicas de envasado en atmósferas
protectoras permiten, además del incremento de la vida útil, el almacenamiento junto con otros
alimentos sin que se transmitan olores.

Las técnicas y materiales de envasado han evolucionado muchísimo hasta el punto de conseguir
películas inteligentes y envases activos, los cuales permiten la circulación de determinados gases e
impiden la circulación de otros.