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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

POST-COSECHA

PRÁCTICA NÚMERO 3

ACELERACION DE MADURACION DEL FRUTO

DOCENTE: Ing. Edith Rosales Chávez

INTEGRANTES:

Romero Yauri Leidi


Sánchez Ramos Lenin
Vásquez Valverde Diego
Fecha de entrega: 31 de Enero de 2017

Semestre: 2016-II

HUARAZ - PERÚ

2017

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I. INTRODUCCION

En el laboratorio de poscosecha se realizó la evaluación de aceleración de maduración


del plátano.

La mayoría de los comerciantes hacen uso de diferentes métodos para acelerar la


maduración de los frutos con la finalidad de obtener ganancias de ello, pero no se sabe si
estos comerciantes utilizan correctamente los agentes y en cantidades determinadas.
Por eso nosotros como ingenieros de industrias alimentarias debemos aplicar
correctamente los conocimientos adquiridos para no causar daño a los consumidores.
La aceleración de los frutos es importante porque se necesita para diferentes procesos de
transformación y conservación dentro de nuestra carrera así como para poderlas vender a
granel pero en n buen estado.
Al análisis tiene como finalidad aplicar correctamente los diferentes métodos en la
aceleración de maduración de frutos principalmente en el plátano.

II. OBJETIVOS

 Utilizar un agente químico (carburo de calcio) para la maduración de frutos.


 Evaluar la concentración del agente químico para la maduración del plátano.
 Observar los cambios físicos, químicos y organolépticos del plátano durante la
maduración.

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III. MARCO TEORICO
MADURACIÓN Y DESVERDECIMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

La maduración es un fenómeno natural en el envejecimiento de las frutas, y consiste en


un proceso de transformación por el que pasan de un color normalmente verde, una
textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color amarillento o rojo, una textura más
blanda y unos aromas desarrollados típicos de cada fruta.
En alguno caso la fruta ha alcanzado su madurez suficiente para ser comercializadas, sin
embargo, todavía presenta algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte
del cliente.
MADURACIÓN
En este proceso de maduración, la fruta respira tomando O2 del aire y desprendiendo
CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de la fruta son;
 Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el
proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto
inverso.
 Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el
porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.
 Anhídrido Carbónico; Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de
maduración.
 Etileno; Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de
Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es
un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta
conseguir una mezcla no inflamable.
 Humedad; Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se
deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por
ciento.
Este fenómeno puede ser inducido y acelerado con un tratamiento de etileno (Hormona
natural de la maduración) en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son
cosechadas en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes
para luego ser maduradas en el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época
normal. El azethyl es una mezcla no inflamable de etileno y nitrógeno, preparada y
dosificada expresamente para acelerar los procesos de maduración de la fruta.
Ventajas:
 Acelera el cambio de color.
 Actúa en la regresión de la clorofila, en la hidrólisis de los almidones y en la
metamorfosis péptica.
 En las manzanas, peras y bananas provoca amarilleo de la piel y aumenta la velocidad
de ablandamiento de la pulpa.
DESVERDECIMIENTO
Este fenómeno puede ocurrir por;
 Noches poco frías
 Precipitaciones excesivas
 Fertilización demasiado rápida
Ventajas;
 Acelera el cambio de color verde al amarillo.

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 Favorece la aparición de azucares por hidrólisis de la lactosa.
PRODUCTOS RELACIONADOS
 Acetil
Servicios Asociados
 Suministro de gases
 Equipos para aplicación de gases en cámaras de maduración
 Diseño y montaje de redes de suministro de gases.
 Asesorías
(Air liquide)

INFLUENCIA DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE LOS


FRUTOS

FIGURA N° 1: Fruto de tomate

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona
que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de
maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.

MADURACIÓN (ETILENO)

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo
que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración, el
almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen
los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y
aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los
colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que aumentan
las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos,
morados, azules).

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Clasificación de los frutos por su forma de madurez

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos
requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el
contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes”
no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los frutos han
alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo, todavía presentan
algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos
climatéricos y no climatéricos.

Naranja, un El plátano es
fruto no un fruto
climatérico. climatérico.

FIGURA N° 2: Frutos climatéricos y no climatéricos

Para los frutos climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a cambios en


su composición hormonal. No se trata de un proceso gradual, se produce un pico máximo
de madurez y luego comienza a declinar hasta comenzar el envejecimiento. El inicio de
maduración climatérica es un proceso bien definido que se caracteriza por un rápido
aumento de la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por parte del
fruto. Los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración aun
separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la
producción de etileno, por lo tanto, este tipo de frutos suele cosecharse cuando todavía
están algo “verdes”, continuando el proceso de maduración separadas de la planta.

Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el proceso de madurez es


un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de
continuar su maduración una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que
hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el momento de la
cosecha.

Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no
regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el etileno
es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables del color
verde de los frutos.

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Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de coloración, por esa
razón se aplica etileno con el fin de acelerar la eliminación del color verde de esos frutos,
es decir, por razones estéticas.

TABLA N° 1: Ejemplo de frutos climatéricos y no climatéricos

Proceso de Maduración

En el proceso de maduración, el fruto respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2.


Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de los frutos son:

Temperatura: Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso


de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

Oxígeno: La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el
porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.

Dióxido de carbono: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de


maduración.

Etileno: Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de


etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya que es
un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir
una mezcla no inflamable.

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Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se
deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.

Maduración comercial

La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno en las


cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes
al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser maduradas en el
lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época normal. Comercialmente se
utilizan mezclas preparadas con etileno para acelerar los procesos de maduración de la
fruta que se vende en el mercado, con lo cual se mejora la calidad de consumo de los
frutos. (Horticultivos, 2016). (Horticultivos, 2006).

EL EFECTO DEL CARBURO EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

FIGURA N° 3: Los mangos se cosechan verdes y maduran más tarde. (Hemera


Technologies/AbleStock.com/Getty Images).

Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos es
el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos países, el carburo
de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de maduración. Esto permite a los
productores recoger la fruta cuando está verde y menos susceptible a las magulladuras o
daños. El carburo de calcio se combina con la humedad del aire para liberar
un gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que
producen los frutos cuando maduran.

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Seguridad
El carburo de calcio de calidad Industrial puede contener arsénico y fósforo, que pueden
ser mortales para los seres humanos y otros animales. El carburo de calcio es un material
sintético hecho de piedra caliza, y es ilegal en muchos países utilizar este producto
químico para madurar las frutas.

Hay varios riesgos graves para la salud que están asociados con el carburo de calcio, pero
es controvertido si la cantidad utilizada para la maduración de frutas es suficiente para
causar daño a los seres humanos. Algunos riesgos para la salud incluyen los carcinógenos,
el arsénico y el fósforo. Los síntomas de intoxicación pueden ser vómitos, diarrea, ardor
o sensación de hormigueo, entumecimiento, dolor de cabeza y mareos.

SABOR
El efecto de carburo de calcio en la fruta es que ésta parece haber madurado, por lo tanto
es más atractiva para un cliente. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los azúcares de
la fruta no se aceleran a la misma velocidad y la fruta no es tan dulce como podría haber
sido si hubiera madurado de forma natural. Las frutas pueden ser más ácidas y tienen una
vida útil más corta. Pueden ser más firmes y más fibrosas, ya que la carne no ha madurado
tan rápidamente como la piel.

ALTERNATIVAS
El carburo de calcio se utiliza en muchos países simplemente porque es barato y eficaz
en la producción de una fruta visualmente hermosa. Cuando se combina con agua,
produce el gas acetileno, que imita al etileno. Este último, que es el que producen las
frutas naturalmente en el proceso de maduración, ha demostrado ser muy caro cuando se
utiliza para acelerar la maduración de la fruta. El etenil parece ser un sustituto prometedor
y relativamente barato y no tiene efectos secundarios dañinos.

FRUTAS
Las frutas que más probablemente se someten a la maduración con carburo de calcio son
la guayaba, manzanas, piñas, papayas, plátanos y en particular mangos. En las
plantaciones de piña, unos pocos gránulos de carburo de calcio se dejan caer en el punto
de crecimiento de las plantas de piña, esto promueve una floración homogénea y
uniforme. Los mangos son especialmente importantes en países como la India, donde las
agencias gubernamentales localizan y destruyen los mangos que se encuentran en los
mercados abiertos donde es probable que se utilice este método de maduración ilegal.

(Ehow en español).

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MADURACIÓN DE PLÁTANOS

FIGURA N° 3: Plátano verde


La maduración de plátanos se realiza en modernas cámaras de maduración fabricadas
por la empresa holandesa DE LAAT y la eslovena EHO. Se trata de los aparatos más
modernos para la maduración de plátanos con ayuda de los cuales la maduración se regula
y controla por ordenador.
Antes de la maduración se realiza un control estricto de los plátanos desde el punto de
vista de la maduración, de posibles deterioros mecánicos y biológicos, humedad y
parámetros de temperatura. De esta forma se limita la maduración de aquellos plátanos
que no responden a los requerimientos del cliente y por tanto a la expedición de mercancía
no deseada.
Tras el proceso de maduración, que dura entre 4 y 6 semanas, realizamos otro control
cualitativo de los plátanos antes de la expedición, de forma que respondan a los
requerimientos de maduración y calidad de los diferentes clientes. Los empleados de cada
centro de maduración se ocupan de controlar estos parámetros.
Los plátanos maduran en los centros de maduración de Nehvizdy, Terezín y Valašské
Meziříčí. Durante las semanas de mayor venta (promociones) podemos maduras hasta
60.000 cajas de plátanos semanales.
Vendemos los plátanos en el grado de maduración requerido o maduramos los plátanos
para clientes en servicio. Las cadenas comerciales prefieren principalmente esta forma de
colaboración. (Ceroz).

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES Y EQUIPOS:
 Materia prima: 4 manos de plátanos variedad seda
 Materiales de laboratorio:
 Crisoles o lunas de reloj
 Pipetas
 Campanas desecadoras
 Balanza analítica
 Reactivo: carburo de calcio (200 gr)
 Bolsas de polietileno
4.2.METODOLOGIA:
 Se colocó los frutos dentro de la bolsa de polietileno.
 Después el carburo de calcio se colocó en las lunas de reloj, en concentraciones
de 1% para T1 y 5% para T2.
 Se dejó las muestras de plátanos en el medio ambiente como testigo.
 Después se cerró inmediatamente las bolsas de polietileno.
 Dejamos las bolsas de polietileno al medio ambiente conjuntamente con los
testigos.
 Se evaluó interdiario las muestras

4.3.OBERVACIONES Y REGISTRAR
Observar organolépticamente los cambios que producen en los tratamientos durante el
periodo de maduración.

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V. RESULTADO Y DISCUSIONES

RESULTADO
 Formación del etileno
𝐶𝑎𝑐2 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶2 𝐻2 + 𝐶𝑎 (𝑂𝐻)

Tabla2: ACELERACIÓN DE MADURACIÓN DEL FRUTO

DÍAS DE CONCENTRACIÓN DEL ETILENO


FRUTA
OBSERVACIÓN CONTROL 1 1.8 M 2.0 M 2.5 M
T:sigue
Sigue Sigue Sigue Sigue intacta
1
intacta intacta intacta intacta M:de color
amarillo
T:sigue
intacta
Sigue Sigue Sigue Sigue
2 M:de color
intacta intacta intacta intacta
amarillo con
puntos negros
plátano

T:sigue
intacta
Sigue Sigue Sigue Sigue
3 M: de color
intacta intacta intacta intacta
amarillo
intenso
T:de color
Cambio de Cambio de Cambio de verde
color – Sigue color – color – amarillento
4 pintas de intacta pintas de pintas de M: presencia
amarillo amarillo amarillo de manchas
negras

DISCUSIÓN

La maduración de los plátanos se lleva acabo con el carburo de calcio combinado


con el agua lo cual como producto no da el etileno, esto es producido por la fruta
misma pero para su aceleración del cual se adiciona en un ambiente hermético.
En la dicha práctica se debió acelerar el proceso de maduración del plátano, per
como resultado obtuvimos la demora. En el cual posiblemente tuvimos el retrasó por
el mal sellado de las bolsa.

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VI. CONCLUSIONES

 Se sabe que el carburo de calcio es un agente que nos ayuda en la aceleración de


la maduración de los frutos pero también se tuvo en cuenta los peligros que pueden
ocasionar y los beneficios que este agente realiza aplicando cuidadosamente en su
manejo.
 Para utilizar cualquier agente químico primero debemos tener en cuenta cuál es su
composición y en qué cantidad se debe aplicar a los diferentes frutos para que no
cause daño. Como el caso de la maduración del plátano que se debe utilizar una
cantidad definida porque si no puede generar varios daños.
 Al pasar los días se logró observar los diferentes cambios que generaba la
aplicación del cabero de calcio pero no se logró resultados favorables para nuestro
análisis.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LEES, M, 1985 Métodos de análisis Edit. Acribia Zaragoza - España.


 PEARSON, D. 1986 Análisis de alimentos. Edit. Acribia Zaragoza España.
 Ceroz. Maduración de plátanos. http://www.cerozfrucht.cz/es/actividades-
maduracion-de-platanos.html.
 Ehow en español. Efecto del carburo en la maduración del fruto.
http://www.ehowenespanol.com/efecto-del-carburo-maduracion-frutas-
info_145745/.
 Horticultivos. 2016. Influencia del etileno en la maduración de los frutos.
http://horticultivos.com/influencia-del-etileno-la-maduracion-los-frutos/

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VIII. CUESTIONARIO
1) Indicar las metodologías de maduración artificial para otras frutas.
Podemos observar el en el cuadro la maduración por etileno en otras frutas

2) Durante el proceso de maduración acelerado que reacciones físicas, químicas y


biológicas se produce en el producto.
REACCIONES BIOLÓGICAS
Como consecuencia de factores adversos de naturaleza abiótica (no patogénica) tales
como temperaturas extremas, atmósferas inadecuadas o desbalances nutricionales del
cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la fisiología normal de la fruta que
afectan su calidad. Los riesgos biológicos abarcan la presencia de microorganismos tales
como bacterias, hongos y virus.
REACCIONES FÍSICAS
La rotura de las células por medios físicos permite que las enzimas entren en contacto con
sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como consecuencia, se
producen una serie de reacciones químicas que conducen al deterioro de las células. El
tejido dañado frecuentemente se torna marrón o negro debido a la síntesis de melanina.
La producción de olores y sabores atípicos y desagradables es también una característica
de los tejidos afectados.
REACCIONES FÍSICAS
La acumulación de CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y pérdida del color verde
de algunas frutas. En otros casos, se observa decoloración y deterioro internos por la
acumulación de este gas en la atmósfera de almacenamiento; así como también, mal sabor
y depresiones superficiales en la cáscara de la fruta (pitting).

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3) Revisar sobre la toxicidad del carburo de calcio para el organismo humano.

CARBURO DE CALCIO
a. Identificación del material

Nombre de la sustancia: Carburo de calcio

Aplicación:
 Materia prima para fabricación de acetileno,
 Componente de mezclas de desulfuración en fabricación de acero.

b. Composición e información sobre componentes

Nombre químico : carburo de calcio


Número de CAS: 75-20-7
Número UN : 1402

Composición química de carburo de calcio técnico.

Carburo de calcio técnico contiene 70-82 % de sustancia principal. Los demás


componentes son principalmente CaO y un poco de carbono.

Carburo de calcio técnico es una mezcla de cristales de CaC2 cubiertos con la mezcla
eutéctica de CaC2-CaO (de composición: 70 % CaC2 y 27 % de CaO).
Carburo de calcio pueda contener en total de hasta 3 % de MgO, Al2O3, FeO, SiO2 lo
que depende de la materia prima aplicada.

c. Identificación de peligros

F producto altamente inflamable


R: 15 en contacto con agua libera gases extremamente inflamables
(Acetileno).

Carburo de calcio, aunque es una sustancia ininflamable, en contacto con agua o aire
húmedo se produce una descomposición exotérmica fuerte con liberación de acetileno
– un gas inflamable y explosivo y producción de hidróxido de calcio.

En la reacción de carburo de calcio con vapor de agua en temperatura de 200 o C se


produce acetileno y óxido de calcio y en temperaturas más altas se produce una mezcla
de hidrocarburos gaseosos y cantidades significantes de sustancias sólidas de
alquitrán. Acetileno que se produce aún en cantidades pequeñas pueda causar la
explosión al abrir los depósitos.
El polvo de carburo de calcio causa irritación de la epidermis húmeda o mucosa lo
que pueda causar su daño.

d. Primeros auxilios
Asistencia pre-médica:
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 Retirar la persona perjudicada del ambiente contaminado,
 Asegurar a la persona perjudicada la tranquilidad y entrada del aire fresco,
 Quitar la ropa, lavar inmediatamente la piel perjudicada con mucha agua corriente
y poner un vendaje esterizado (no aplicar líquidos neutralizantes),
 Ojos perjudicados lavar con agua corriente durante 15 minutos, luego poner un
vendaje esterilizado y transportar la persona perjudicada al oculista.

En caso de intoxicación por vía oral se puede tomar clara de huevo de gallina, no causar
vómito, llamar a un médico.

Asistencia médica:

 Dependiendo del tamaño y localización de quemas transportar la persona


perjudicada al médico de especialización adecuada (dermatólogo, cirujano,
oculista u otro),
 En caso de intoxicación por vía oral se recomienda transportar la persona
perjudicada al hospital en una ambulancia de reanimación ya que hay riesgo de
hemorragia del tubo digestivo,
 Se puede tomar pyralginum por vía nonintestinal.

e. Informaciones toxicológicas

Carburo de calcio en polvo pueda entrar en vías respiratorias y causar la tos, picado
en la nariz y en la garganta con riesgo de quemar de membrana mucosa de la nariz y
la cavidad bucal, hemorragia de membranas mucosas.
Pueda causar picado, dolor y lagrimeo de los ojos, enrojecimiento de conjuntivas y
daño de córnea (quemadura química y térmica).

f. Influencia a la piel, ojos, membranas mucosas

Contaminación de la piel húmeda pueda producir quemadura química y térmica


con necrosis causada por la reacción exotérmica con agua y producción de hidróxido
de calcio.
Contaminación de ojos con polvo o partículas pequeñas de carburo de calcio pueda
causar necrosis de la membrana mucosa de ojos, de córnea y daño del globo del ojo.

g. Influencia a la salud

Síntomas de intoxicación aguda: no describidlas.


Intoxicación por vía digestiva: no describida

Probablemente el polvo tragado pueda causar quemadura de la membrana mucosa de la


cavidad bucal, garganta, esófago con hemorragia del tubo digestivo.

Influencia crónica – la influencia a la salud no describida.

Probablemente la influencia permanente de polvos de carburo de calcio pueda causar


estado de inflamación crónico de ojos, membranas mucosas, nariz y la piel.

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IX. ANEXOS

 Primera vista de las bananas después de haberlas empacado

16
 Segunda vista de las bananas

Podemos ver que no surgieron muchos cambios.

17
 Tercera vista de las bananas

En la tercera vista no se muestra muchos cambios en la banana

18
 Cuarta vista de las bananas

En la cuarta vista podemos observar que las bananas están tomando un color más
amarillo

19
 Quinta vista de las bananas

Podemos observar que las bananas eta entrando a color de característico (amarillo)

20
 Ultima vista

En la última vista se puede observar el avance de la maduración pero esta se demoro


demasiado

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