 Cosecha 

La cosecha se realiza manualmente y en las primeras horas de la mañana para lo cual los operarios
a cargo deben utilizar guantes de látex para disminuir los posibles daños mecánicos. La cosecha se
realiza a mano, tomando la fruta por el pedúnculo que se corta de 0,5 a 1 cm desde el cáliz,
doblando y tirando suavemente para quebrarlo. Se debe evitar el exceso de presión con los dedos.
Para venta en fresco se debe dejar el cáliz adherido

Recolección: Tomar el fruto por el pedúnculo por debajo del cáliz entre dedos índice y medio;
retirar girando para desprender la fruta. Con respecto a las condiciones organolépticas, el
momento adecuado para la recolección, depende del propósito del cultivo.

Es recomendable mojar los caminos para evitar la contaminación de la fruta por el polvo en
suspensión. Mantener la higiene de los materiales que pueden ser vectores de fitopatógenos y
patógenos que afecten al consumidor.

La fruta debe ser cosechada en forma escalonada y temprano en la mañana cuando las
temperaturas son bajas para evitar deshidratación. Se debe eliminar la fruta sobremaduro, dañada
por hongos, insectos o deformada, enterrándola en lugares apartados de la plantación, pues los
hongos: crecen y esporulan produciendo gran cantidad de inóculo y contaminando la fruta sana
Fuente: Manual de frutilla , Centro regional de investigación Quilamapu

 Índice de madurez para fresa

Este parámetro tiene en cuenta el color del fruto para la determinación de la madurez, La fresa
por lo general toma 30 días para alcanzar su tamaño completo y su madurez, El índice de madurez
es el color, es decir, se comenzará la recolección cuando el fruto ha adquirido el color típico de la
variedad, al menos 2/3 a 3/4 de su color rojo, En California: mínimo 2/3 de la superficie en color
rojo o rosa.

En cuanto a calidad de coloración para la comercialización, el estándar para el producto nacional

permite hasta 1/3 del fruto coloreado. Sin embargo, este parámetro de calidad cambia de acuerdo
con la normatividad de cada país o canal.

Se recomienda una recolección entre un grado 3 a 5

Fuente: Manual fresa, cámara de comercio Bogotá

  MANEJO DE POSCOSECHA

Una vez cosechada la fruta debe ser transportada a “packing” ingresándolas a cámaras frigoríficas
dentro de las 3 h siguientes, con alta humedad relativa ya que al presentar una baja humedad por
un período extenso aumentará la pérdida de peso afectando la apariencia de la fruta,
adicionalmente la temperatura debe ser cercana a 0 °C (Cuadro 9.1). Además, se debe mantener la
cadena de frío hasta el lugar de venta.

o Efectos del etileno

El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las frutas se
deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los almacenes puede
reducir el desarrollo de enfermedades.

o Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada

La aplicación de atmósferas modificadas (AM) en el embalaje, previo al embarque, con 10 a 15%

de bióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición por moho gris, gray
mold rot) y la tasa de respiración y por lo tanto , extender la vida postcosecha de esta fruta. El
método más común para la aplicación de AM es el uso de una película plástica para cubrir
completamente el palet (pallet) o carga unitarizada.

o Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Probablemente, debido al rápido mercadeo ya los muy cortos períodos de almacenamiento, las
fisiopatías no son de mayor preocupación en fresa.

enfermedades
Las enfermedades son la principal causa de pérdidas poscosecha en la fresa. No se aplica a la fruta
fungicidas en postcosecha; por lo tanto, el enfriamiento inmediato, el almacenamiento a 0°C
(32°F), la prevención de daños físicos y el embarque con dióxido de carbono son los mejores
métodos para el control de enfermedades. Además, durante la cosecha se debe tener precaución
de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya que estas se propagan de las frutas enfermas a
las sanas formando verdaderos nidos de pudrición.

La irradiación se ha investigado para el control de enfermedades en fresa, pero los resultados no

son consistentes. Las dosis requeridas para un buen control de pudriciones sin el uso de bióxido de
carbono generalmente producen un ablandamiento excesivo de las fresas.

PAGudrición por Botrytis  (moho gris).  Causada por Botrytis cinerea es la mayor causa de pérdidas
postcosecha en fresa. Este hongo continúa creciendo aún a 0°C (32°F), aunque muy lentamente.

Rhizopus.  La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas
generalmente están presentes en el aire y se propagan fácilmente. Este hongo no crece a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el método
más simple de control.
Enfriamiento y deterioro: Las fresas deben enfriarse tan pronto como sea posible después de la
cosecha debido a que los retrasos mayores a 1 hora reducen el porcentaje de fruta comerciable.

 PROBLEMAS EN POSCOSECHA

Deshidratación o pérdida de peso

La fresa tiene alto porcentaje de pérdida de agua debido a su alta tasa respiratoria y a su piel
delgada, la cual puede ser acelerada por alta temperatura en la cosecha. La pérdida de un 4% de
su peso se distingue en la piel, la cual pierde el brillo y se arruga. Pérdidas mayores al 5% de
humedad hacen que la fruta no sea comerciable, además provoca un descenso importante de la
calidad sensorial al afectar la apariencia y textura del fruto y una disminución en la calidad
nutricional.

Daño mecánico

La estructura de la fresa la hace muy susceptible a este daño (cutícula delgada, pulpa blanda, etc.),
golpes, heridas abiertas, heridas cicatrizadas, o presión de los dedos al cosechar la fruta, son
frecuentes de observar y aunque no sean notorios se hacen evidentes en el almacenamiento o en
la comercialización
  Porcentaje de sólidos

Fresa congelada
Algunas de las variedades recomendadas son las siguientes:

- Albion - Aromas - Camarosa - Camino Real - Festival - Fortuna - San Andreas

Madurez

Frutillas congeladas: Enteras: 85% o más, de las frutillas que tengan color rosa a rojo en
prácticamente toda la superficie, del remanente, no más del 5% de frutillas con menos de la cuarta
o quinta parte del área de la superficie rosa o roja, o que estén considerablemente oscurecidas.
Esta determinación se realiza previamente al congelado.

Sólidos solubles:

Mínimo 7º Brix determinado según el método N° 8B, 1968, de la Federación Internacional de

Productores de Jugo de Fruta (FIJUG). Asimismo, la estimación indirecta de los sólidos solubles
podrá efectuarse mediante el Official Methods of Analysis of the AOAC, 1975, 22.019, 31.009 y
52.010). Los resultados se expresan en % m/m de sacarosa (grados Brix), con corrección de
temperatura al equivalente a 20°C.

Firmeza:

Tanto la frutilla fresca como la destinada a congelado deberá ser firme al tacto. No se acepta la
presencia de fruta sobremadura

Frutillas congeladas tamaño

se considera al diámetro ecuatorial como la mayor dimensión medida perpendicularmente a la

línea recta que va desde la base al ápice • Chicas: frutillas enteras congeladas que miden menos
de 16 mm de diámetro. • Medianas: frutillas enteras congeladas que miden entre 16 y 31mm
inclusive de diámetro. • Grandes: frutillas enteras congeladas que miden más de 31mm de
diámetro

Vida útil de fresa congelada

La vida útil del producto es de 2 años.

 Temperatura óptima de almacenamiento: -18°C o menor.

 Humedad Relativa óptima de almacenamiento: 90 a 95%.

Referencias

Mitchell, F.G., E. Mitcham, J.E. Thompson, and N. Welch. 1996. Handling strawberries for
fresh market. Oakland, CA: Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Special Publ. 2442, 14 pp,
editado Por Ag Info and Publications, University of California Davis

Cantwell, M. y T. Suslow. 2002. Fresa: recomendaciones para mantener la calidad

poscosecha. Tomado de
https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/
Fruit_English/?uid=58&ds=798
Manual Fresa, Núcleo Ambiental S.A.S, Cámara de comercio de Bogotá, Disponible
en:https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14312/Fresa.pdf?
sequence=
Manual de la frutilla, Boletín INIA N°262, Instituto de Investigaciones
Agropecuarias, Chillán ,chile, 2013,Disponible en :
https://www.llahuen.com/_files/ugd/97db73_85211514cb114e95ab7b8e75bebe30
d7.pdf
 Manual técnico de cultivo de fresa, bajo buenas prácticas agrícolas, Sena,
Medellín, Colombia, 2014, pp. 64-65.

Roy D. Flanagan, Jayesh B. Samtani, Mikel Ann Manchester, Stephanie Romelczyk,

Charles S. Johnson, Watson Lawrence5, and Jeremy Pattison, On-farm Evaluation of
Strawberry Cultivars in Coastal Virginia, 2020.

Lourdes, M., Gonzales, A., Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la
fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado, Tesis doctoral.,
Universidad Politécnica de València. Departamento de Ingeniería Rural y
Agroalimentaria - Departamento de ingeniería Rural Agroalimentaria, 2009.
El congelador es un equipo industrial utilizado para conservación de distintos materiales, donde se
requiere que la transferencia de calor se concentre en su interior para llevar a cabo su proceso, lo
que realmente hace el congelado es eliminar el calor del interior, no enfriarlo. Los materiales
dentro del sistemas juegan un papel importante ya que ayudan a la conservación del frio dentro
del congelador, donde mayormente se utiliza un material como cuerpo exterior que es el acero, un
aislante que es polietileno un tipo de aislamiento derivado del petróleo que no retiene la
humedad, evitando así que el aislamiento se humedezca ahorrando en los costos energéticos
(Pendergast, 2021) , así mismo en la parte interior plástico preformado, permitiendo así su
limpieza.

El fluido que retira el calor para producir la congelación de un material utiliza el mecanismo de
convección; sin embargo, a través de la pared sólida que separa el fluido enfriador del material el
mecanismo es la conducción (Orrego,1996).Este tipo de sistemas funcionan extrayendo el calor
del aire dentro de sus compartimentos interiores y transmitiendo ese calor al aire exterior, por lo
tanto el calor fluye del material más caliente al material más frío y nunca al revés;   al disminuir la
presión de un gas también disminuye su temperatura, por lo tanto el refrigerante realiza esta
transferencia a medida que pasa por un circuito, moviéndose desde el evaporador hasta el
condensador, donde el refrigerante se transforma en una neblina más fría (How products are
made).

erando átomos de cloro al hacerlo. El problema de esto es que cada átomo de cloro puede destruir
decenas de miles de moléculas de ozono, siendo el ozono la forma triatómica del oxígeno que
forma una capa protectora en la estratosfera, absorbiendo mucha radiación solar ultravioleta que
dañaría la vida animal si alcanzara la superficie terrestre. . Cuand

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