UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPA”

Docente : ING. DAZA RENGIFO, Gunter

Alumna : TANGOA REYNA, Wendy.

Cuso : Tecnología en Frutas y Hortalizas

Ciclo : 2020-I

TINGO MARÍA – PERÚ

2020
 I. INTRODUCCION

Nuestro país posee una diversidad de microclimas que nos abaste

una gran variedad de recursos agrícolas que pueden ser aprovechados en

diferentes estaciones y de distintas maneras lo cual da aporte a desarrollar y

potenciar los beneficios del sector agrícola, industrial y exportación lo cual

mejorara la calidad de vida en las regiones productoras.

Perú cuenta con 623 especies de frutas y hortalizas, en lo cual los

mercados tienen variedad por escoger y la demanda en el consumo de

productos naturales son más exigente por su aporte de vitaminas, minerales,

fibra, agua y otros nutrientes.

Teniendo en cuenta la variedad de frutas que produce nuestro país,

muchas de ellas nativas con características de sabor y aroma sui generis que

en muchos casos son catalogados como frutas exóticas para el resto del

mundo y con la aplicación de tecnologías apropiadas como la elaboración,

obtención y conservación de pulpa ayudaría a la condición de vida y proceso

productivo de pequeñas y grandes empresas.

Se conocen diferentes maneras de procesar frutas utilizando

diferentes métodos de conservación en este documento se dará a conocer el

procesamiento de la obtención de pulpa de fruta y los métodos de alargar su

vida útil de este.

 II. OBJETIVO
- Conocer las operaciones, parámetros y condiciones de conservación del

proceso de obtención de pulpa de fruta.

 III. MARCO TEORICO

III.1. Pulpa de frutas

La pulpa es la parte comestible de las frutas o es el producto que

se obtiene de la separación de las partes comestibles carnosas de estas,

mediante procesos tecnológicos adecuados (ALDANA Y OSPINA, 1995).

Un producto constituido por frutas y/o hortalizas enteras, partidas,

troceadas, trituradas y/o deshechas, con o sin agua. Cuando las frutas y/o

hortalizas son cocidas previamente y después se tamizan recibe el nombre de

pulpa tamizada.

Es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas

frescas, sanas, maduras y limpias que se pasteuriza, empaca y almacena

higiénicamente sin aditivos, ni preservativos (Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural)

El procesado de frutas implica necesariamente cambios

estructurales importantes, por ejemplo, troceado, reducción a puré, prensado y

congelación, que lleva consigo modificaciones de las características

organolépticas. Existen diversos métodos de conservación de las frutas que

permiten consumirlas durante periodos en lo que no se dispone de ellas en

estado fresco, como es el caso de las pulpas que se obtienen a nivel industrial

(ARTHEY Y ASHURST, 1997).

III.2. Pulpeado

Según Coronado e Hilario (2001), este proceso consiste en obtener

la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la pulpeadora citado por ILLANES (2016).

III.3. Características de la pulpa de fruta

La pulpa de fruta se caracteriza por poseer una variada gama de

compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los

consumidores. Está compuesta de agua en un 70 a 95%, pero su mayor

atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de

principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra

III.3.1. Características organolépticas

- Color: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha

extraído la pulpa, puede presentarse un ligero cambio de color por los

procesos naturales de oxidación de la fruta.

- Aroma: Característico e intenso de la fruta madura y sana. Libre de

olores extraños.

- Sabor: Característico e intenso de la fruta madura y sana. Libre de

cualquier sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.

- Apariencia: Uniforme, admitiéndose una separación de fases y la

presencia mínima de trozos.

 - Tipo de conservación: Congelación constante a temperatura de -18 a

-20°C

- Vida útil: Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la

cadena de frio.

III.4. Composición nutricional de las pulpas de frutas

El agua es el componente más abundante de las frutas oscilando

entre un 92%. Sin embargo, esto varía según las diferencias estructurales del

tipo de fruta. (RINCÓN, 2001).

Tabla1. Composición nutricional por 100g de pulpa

Componentes En 100g de pulpa

Carbohidratos 7.3
Proteína 0.6
Lípidos/Grasa 0.1
Agua 92

III.5. Proceso de obtención de pulpa de fruta

El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la

disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta

disponibilidad está el cuidado que se tiene que mantener la alta calidad en los

pasos previos a la llegada de fábrica de procesamiento.

Para la determinación de las condiciones y etapas necesarias para

la obtención de las pulpas de frutas y hortalizas se debe tener en cuenta las

operaciones de adecuación, separación y conservación que se utilizan para la

obtención de la pulpa de fruta (MANCERA, 2010).

 Las operaciones de producción de pulpa de frutas se pueden dividir

en tres fases adecuación, separación y conservación (ALDANA Y OSPINA,

1995).

Fig. 1. Flujograma del proceso tecnológico para la obtención de

pulpa de fruta

III.5.1. Adecuación
 Son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u

hortalizas a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior a ser

abiertos para la separación de las partes no comestibles.

- Recepción de la materia prima: Es la llegada de la materia prima a la

planta de procesamiento, se realiza en cestas o canastas,

preferiblemente de plástico.

- Pesaje: Se realiza con el fin de determinar perdidas y rendimientos.

- Lavado: Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la

temperatura del producto.

- Desinfección: Se realiza con hipoclorito de sodio a 50 a 100ppm de 3 a

5 minutos.

- Enjuague: Con el fin de eliminar el cloro residual.

- Selección: Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande, mediano,

pequeño).

- Clasificación: Por tamaño o madurez (verde, pintón, maduro y sobre

maduro, aspecto sano y que no sea alterado).

- Almacenamiento: Si la fruta no será procesada al instante se pone a

refrigeración a temperatura de 4°C en congelación bajo cero.

III.5.2. Separación

- Pelado: Esta operación permite separar la cascara del resto de la fruta.

Eventualmente algunas frutas como el mango, naranjilla etc., podrían

procesarse con la cascara incluida con la condición de que estas no

tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales y

garanticen características de sanidad y madurez. Puede ser ejecutada

 en forma manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos. Los

cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con

empleo de poca agua y con agua caliente o vapor se efectuá el pelado

en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88°C por 3 a 5

minutos. Este tratamiento es corto, se hace con el fin de ablandar

tejidos, bajo contaminación superficial, inactive enzimas. Con soda

caliente, se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1-2

minutos. Luego se enjuaga para retirar la cascara con abundante agua,

ya que la soda es toxica; también se puede sumergir el producto en

ácido acrítico en solución de 0,5 al 3% la concentración de soda es de 2-

3 %.

- Cortado: El más usado es el corte ecuatorial, permite separar la semilla

de la pulpa.

- Separación: Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace en forma

manual. Se utilizan cucharas de acero inoxidable o plástico.

- Escaldado: Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar

enzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma.

- Molido, despulpado y refinado: Consiste en someter las frutas enteras

y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y

facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. El

principio del despulpado es hacer pasar la pulpa-semilla a través de una

malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-

semilla a un conjunto de paletas de 2 o 4 unidades que gira a una

velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de paletas lleva a la

 masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a

través de los orificios de la malla. El proceso de despulpado se inicia

introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente

higienizada. Solo algunas frutas, permiten esta adición directa. Las

demás exigen una adecuación como pelado, corte y separación de la

pulpa-semilla de la cascara e incluso el ablandamiento por escaldado. El

refinado consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina,

con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

- Homogenización: Permite uniformar el tamaño de las partículas.

- Desaireado: Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto,

mediante un vaciado o agitación lenta.

III.5.3. Conservación

Las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes

sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con

la calidad y costo. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la

consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas.

- Envasado-cerrado-congelado.

- Pasteurizado-envasado-cerrado-refrigeración.

- Adición de conservantes-envasado-cerrado.

- Esterilizado-enfriado-envasado-cerrado-almacenamiento.
III.6. Tipos de conservación en pulpas de frutas

III.6.1. Conservación por aumento de la temperatura

La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de

microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las

enzimas, afectando principalmente el desarrollo microbiano.

- Escaldado o blanqueado: Es un tratamiento térmico suave con corta

duración, empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas

que generan cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y

sabor), deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento.

Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos,

sin embargo, el tiempo a utilizar dependerá de la forma, tamaño y

cantidad del alimento, además debe ser suficiente para inactivar

enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y la

peroxidasa.

- Pasteurización: La pasteurización es el proceso aplicado a un producto

mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir

microorganismos patógenos. La temperatura y el tiempo a emplear

dependerán del tipo de microorganismo que se desee eliminar, sin

embargo, la más común son 72°C durante 15 o 20 segundos

(pasteurización rápida) o 63°C durante 30 minutos (pasteurización lenta)

seguida de un enfriamiento rápido a 4°C. La pasteurización rápida, es

empleada cuando los procesos son continuos y se utilizan equipos

conocidos como intercambiadores de calor, la pasteurización lenta es

 utilizada cuando el proceso es por lotes y se emplean tanques de

pasteurización.

- Esterilización: Tiene por objetivo la inactivación de microorganismos

alterantes y la destrucción de microorganismos patógenos y sus

esporas. El microorganismo patógeno a controlar en la esterilización es

el Clostridium botulinum, ya que sus esporas son resistentes a los

procesamientos térmicos. En la esterilización se emplean temperaturas

superiores a 100°C (115°C a 127°C, durante 15-30 minutos). Para

alcanzar estas temperaturas se utilizan autoclaves con vapor a presión o

agua. Si se requiere aumentar la temperatura, se debe aumentar la

presión de vapor.

III.6.2. Conservación por disminución de la temperatura

El efecto de la disminución de la temperatura, consiste en retardar las

reacciones químicas, que a su vez retrasan o inhiben el crecimiento de

microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos (Larrañaga, et al,

1999)

- Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,

entre 1°C a 4°C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos

se reduce o se inhibe, además disminuyen los procesos bioquímicos que

conllevan un deterioro y la perdida de nutrientes, sin embargo, la

conservación es limitada y dependerá de los productos y tipo de

empaque o envase empleado. Uno de los métodos más utilizados en

conservación de frutas y hortalizas es el de la refrigeración. Al reducir la

 temperatura, la actividad de las enzimas también disminuye las síntesis

de degradación por enzimas (ALCÁNTARA ,2017).

- Congelación: En este proceso la temperatura del alimento disminuye

por debajo de su punto de congelación (hasta -18°C) y una parte del

agua cambia de estado líquido a sólido, formando cristales de hielo. La

congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su

seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen o

disminuyendo la actividad enzimática que contribuye el deterioro. Un

alimento puede permanecer congelado entre 3 y 12 meses sin que su

calidad se vea afectada.

III.6.3. Conservación sin modificación de las

características sensoriales

- Conservantes: Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil

de los alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y

sus toxinas, la oxidación (lipídica y enzimática), los cambios de color y la

inestabilidad de los componentes de los alimentos. Algunos de los

conservantes más empleados se pueden observan en la tabla 2.

Tabla2. Conservantes y sus funciones

CONSERVANTE
Ácido cítrico y ascórbico
Acido benzoico y benzoatos
Ácido propionico y propionatos
BHA (butil-hidroxi-anisol)
BHT (butil-hidroxi-tolueno)
CMC (carboximetil-celulosa)
Natamicina
Nitritos y nitratos
FUNCIONES
Antioxidante, preservante y secuestrantes
Bactericidas y fungicidas
Antifungicos en productos de panadería
Antioxidante
Antioxidante
Estabilizante
Control de mohos y levaduras
Protección contra la bacteria Clostridium
botulinum y sus toxinas ( Carnicos y
lacteos) y fijador de color
Polifosfatos Estabilizantes

IV. CONCLUSION

En términos generales podemos decir que una selección y

clasificación de la fruta es esencial para obtener una pulpa de buena calidad

que conserve, como en este caso, sus características fisicoquímicas y

sensoriales durante todo el almacenamiento. El producto obtenido para

conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se le quiere dar.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas

por los microorganismos como la fermentación, cambios sensoriales.

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