Indices de Cosecha

Este blog pretende dar a conocer los principales indices de cosecha utilizados en productos
agrícolas, para obtener productos de máxima calidad organoleptica y eliminar las malas
practicas que se presentan en la realizacion de la cosecha por desconocimiento de las
caracteristicas fisiologicas de los productos..
INTRODUCCION
La cosecha es el proceso de recoleccion de productos agricolas, en el cual su desarrollo fisiologico
(crecimiento celular) ya haterminado y dependiendo de las caracteristicas de respiracion del
producto (climaterico ó no climaterico) y del uso que se vaya a tener con este (consumo inmediato,
consumo luego de varios dias, utilizacion en agroindustria), se determina el dia de cosecha
denominado (INDICE DE COSECHA).

Cada producto agricola tiene sus propias caracteristicas fisiologicas y fisicas, que van a variar de
acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad genetica del producto,
entonces se debe determinar un indice de cosecha particular para cada producto.

Existen indices de cosecha fisicos y quimicos.

FISICOS: medio visual, tamaño del producto, peso especifico, resistencia a la penetracion (firmeza),
dias despues de la floracion.
QUIMICOS: SST (solidos solubles totales), pH.

La cosecha o recoleccion de productos agricolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso

que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiológica, madurez organoleptica y madurez
ripenning.
Por ejemplo:

madurez fisiológica. cosecha de platano para cadenas comerciales, su color es verde pero su
desarrollo fisiologico ya esta constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacen lograra su
desarrollo organoleptico.

madurez organoleptica. cosecha de citricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales.
La cosecha se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organoleptico (aromas y sabores) es
decir esta para consumo.

madurez ripenning. cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo
organoleptico es el máximo, como es de consumo inmediato sus caracteristicas de sabor y aroma
son ideales para el mercado.

Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climaterico ó no climaterico, debido a que
hay diferencias en la tasa de respiracion despues de la madurez fisiologica.

Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a éstas serios problemas causados
por daños físicos, que dejan como consecuencia la pérdida de agua y aumento en la respiración y
producción de etileno, y por consiguiente un deterioro mas rápido del producto.
Preconceptos
Madurez fisiológica: El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún
cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones
apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de
madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio
de la cosecha.

Madurez de consumo: La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que

los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el período durante el cual se
presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos
particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y
todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

Madurez de horticola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de

desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez
comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable.

Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos hortofrutícolas

según el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a enfermedades la facilidad de cosecha y el
estado de conservación de los productos durante la comercialización. Por otro lado los mayoristas y
distribuidores determinan que la calidad del producto esta dada por la apariencia de este, una
firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el consumidor la apariencia del
producto (basada en el color y ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y
un buen sabor en el momento del consumo determinan la calidad de este, además de su contenido
nutricional.

Indices de madurez

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores.
La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su
trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadío de madurez
temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente.
Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar
sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la
madurez apropiada para la cosecha

1. Días trascurridos desde la floración a la cosecha

2. Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
3. Desarrollo de la capa de abscisión
4. Morfología y estructura de la superficie
5. Tamaño
6. Gravedad Específica:
7. Forma
 8. Solidez
9. Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
10. Color externo
11. Color y estructuras internas
12. Factores Composicionales
Contenido en almidón
Contenido en Azucares
Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentración interna de etileno

Los métodos para determinar un índice de cosecha son arbitrarios generalmente y dependen de la
fruta y de la experiencia del cosechador. Pueden ser visuales, como el color el tamaño de fruto, la
presencia de hojas secas, etc.

Recomendaciones en el momento de la cosecha

 Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir
daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de
madurez del producto que están recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa
posible mediante un corte o un ligero tirón.
 Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de
disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y
tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados.
 Los cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas
con esmero, evitando así golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen
directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona
como tobogán que disminuya su velocidad de caída.
  Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser
fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
 Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su
calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la
recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse.
 Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es
fundamental enfriarlo para retirar el calor de campo.

Índices de cosecha del banano

El banano es uno de los principales productos de exportación en Colombia, por esta razón su
calidad debe ser del mas alto nivel. Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe
hacer, influye directamente con las cualidades de la fruta, por esta razón es tan importante conocer
las características que ofrece el producto y que podamos distinguir con los sentidos, que nos
indiquen que la fruta esta en su mejor punto de recolección; teniendo en cuenta que el producto no
va a ser consumido inmediatamente.

El banano se debe cosechar con la piel completamente verde pero fisiológicamente maduro, a este
estado se le llama verde-maduro; esto dificulta conocer el momento de cosecha pues no podemos
guiarnos por una diferencia de color, esto nos lleva a tener en cuenta otro factor que es el de
principal observación en este producto es que la angularidad en la sección transversal que tienen
los dedos debe haber desaparecido.

Indices de de cosecha del mango

Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro
y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen
indicador de su madurez de corte. Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al
anaranjado, dependiendo de los cultivares.

Índices de cosecha de la Fresa

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la
superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California: mínimo 2/3 de la
superficie en color rojo o rosa.

Índices de cosecha de la Piña

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas no
climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un contenido
mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo
aceptable a los consumidores

Índices de cosecha del Limón

Un contenido mínimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de clasificación;
Color: limones cosechados en el estado verde oscuro tienen la mayor vida de postcosecha,
mientras que aquellos cosechados completamente amarillos deben ser comercializados de manera
más rápida.

Índices de Cosecha de la Curuba

Tesis. 2001.Determinacion de índices de cosecha en cultivo de curuba (Passiflora mollisima Bauley)
en la región de Nuevo Colon (Boyaca). Unal. Maria Mercedes Fernandez Araujo

MUNICIPIO : NUEVO COLON (BOYACA / COLOMBIA)

ALTURA 1950 msnm.

INDICES DE COSECHA.

Físico: 90 dias después de la floración.

Penetrometro: 15 lb/cm2

Quimico: 9º Brix de SST.

Alos 91 dias se encontro un pico climaterico con un resultado de (69.454 mg de CO2/Kghr), y

encontro su maximo desarrollo con una longitud de de 8.7 cm, un diametro de 3.79 cm y un peso
de 69.5 gr

INDICE DE COSECHA EMPIRICO. El color es el parametro más frecuente utilizado por los
agricultores, lo determinan cuando el color verde (pintón) de la cascara comienza a aclararse, la
cascara se ablanda y al abrir la pulpa tiene un color anaranjado. La consistencia es usada tambien
como parametro y encuentran el punto de cosecha cuando al presionar la fruta con las yemas de
los dedos, la cascara permite un leve hundimiento y regresa a su estado normal una vez se retira la
presión ejercida por el dedo.

Índices de cosecha de papa.

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano. Estas papas tienen una
cáscara muy delgada con una peridermis o piel pobremente desarrollada. El riego y el manejo en la
plantacion, así como la opción de tratamientos para secar la parte área de la planta (curado),
controlan la "madurez" de cosecha. El índice de cosecha mas frecuentemente utilizado es el
tamaño, debe ser el deseado para la variedad o el mercado. Las papas inmaduras son fácilmente
dañadas por abrasión y la pérdida de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones.
Las papas inmaduras son muy perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y se
pueden almacenar solamente por cortos períodos. Otro de los índices se basa en tener el periodo
de cultivo, a los 90 - 120 días después la siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse, siendo
recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días
después podrá comenzar la cosecha.

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