TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

Código: 215080
Fase 2 - Fundamentación del proyecto

Presentado a la tutora:

Entregado por la estudiante:

Anyi Julieth Arévalo Gutiérrez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
 I. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

2.1 PROPONEN TRES PRODUCTOS AGRÍCOLAS (FRUTAS, HORTALIZAS, Y CEREALES), Y REALIZAN LA

CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Productos agrícolas
Clasificación Fruta Hortaliza Cereal
Nombre Ananás comosus Allium sativum Avena sativa
científico
Nombre común Piña Ajo Avena
Reinó Plantae Plantae Plantae
Clase Liliopsida Liliopsida Liliopsida
Subclase commelinidae liliidae commelinidae
Orden Poales Asparagales Poales
Familia Bromeliaceae Amaryllidaceae Poaceae
Genero Ananas Allium Avena
Especie A. Comososus Allium sativum Avena sativa
Variedad Sativus, comosus, lucidus Ajo granulado, ajo Avena violeta, avena
blanco, ajo negro cristal INTA, Avena
para pastoreo.

2.2 Realizan caracterización de la composición fisicoquímica de las materias primas y analizan e

interpreta resultados.

Tabla 2. Caracterizaciones fisicoquímicas de los productos agrícolas.

Producto Fruta Hortaliza Cereal

Humedad (%) 84 6-75 9-5
Proteína (%) 0.5 16-80 2.4
Ceniza (%) 1.59 5.5 2.8
Carbohidratos (%) 14.58 24 12
Almidón (%) 0 21.80 36.1
pH 3.3-5.2 5.8 5.2-7.1
Acidez 0.5-1.6 0.31-0.64 35-39

II. FACTORES DETERMINANTES EN LA VIDA DE POSCOSECHA

3.1. Definen el concepto de productos climatéricos y no climaterios y proponen 10 productos agrícolas
en la tabla 3.

Tabla 3. Productos agrícolas climaterios o no climatéricos

Clase Fruta Hortaliza

Climatéricos  Plátano  Calabaza
 Manzana  Cebolla
 Pera  Ajo
 Ciruela  Espinaca
 Tomate  Remolacha
 Kiwi  Zanahoria
 Sandia  Papas
 Mango  Alcachofa
 Higo  Lechuga
 Melón  Albahaca
  Limón  apio
 Frambuesa  espárragos
 Uva  coliflor
 Naranja  borraja
 Mandarina  tirabeque
No climatéricos  Lima  col
 Aceituna  cardo
 Cereza  alcachofa
 Pimiento  judía
 pepino  berenjena

3.2. Realizan un mapa conceptual sobre el ciclo climatérico explicando cada una de las etapas en el
tiempo

3.3. Investigan y desarrollan los efectos favorables y no favorables en la producción de etileno en los
productos agrícolas en la tabla 4.

Tabla 4. Efectos favorables y no favorables del etileno en la Pos-cosecha

EFECTOS FAVORABLES EFECTOS NO FAVORABLES CITAS DE REFERENCIA

Estimulación de la respiración
de los vegetales, la influencia en
el metabolismo péptico.
Favorece el aumento de pectinas
solubles y por lo tanto la
reducción de la dureza de la
pulpa.
Mejora la uniformidad de la
maduración
Putrefacción y envejecimiento Modulo tecnología en pos-
de frutas y verduras con cosecha
facilidad
Disminuye la calidad del Modulo tecnología en pos-
producto por el rápido cosecha
envejecimiento
Desarrollo de compuestos Modulo tecnología en pos-
amargos en algunos frutos cosecha
3.4. Analizan las siguientes gráficas e interpretan la producción de etileno y relación con la intensidad
respiratoria y madurez en el tiempo, de igual manera la relación de la temperatura y producción de
etileno.

Figura 1. Producción de etileno y relación con la intensidad respiratoria y madurez en el tiempo

Figura 2. Relación de la temperatura y producción de etileno

Fuente: ABC de frutas y verduras (2015)
En las figura 1. Podemos evidenciar que la respiración por encima del etileno, y esto provoca que el
tiempo de maduración sea más lento en comparación que etileno esté actuando rápidamente y la
intensidad respiración del etileno es más poca.
En la figura 2. Podemos ver que pasa algo similar que en la figura 1 en cuanto el etileno este en una
temperatura de 22°C, su vida útil es corta en comparación con la respiración, la respiración teniendo una
temperatura más baja que el etileno, tiene una vida útil más prolongada.

3.5. Definen los métodos para medir madurez tanto objetivos como subjetivos y
explicar sus principios, sustentado con las citas de referencias.

METODOS SUBJETIVOS METODOS OBJETIVOS CITA BIBLIOGRÁFICA

METODOS SUBJETIVOS CITA BIBLIOGRÁFICA

El principal método subjetivo es usar
nuestros sentidos para evaluar la maduración
de frutas y verduras
 vista (color, tamaño y forma) Autoría propia
 Tacto (áspero, suave, blando y duro)
 Oído (sonido del producto al tocarlo
con los dedos)
 Gusto (acido, dulce, amargo y
salado)

METODOS OBJETIVOS CITA BIBLIOGRÁFICA

 Refractómetro: medición de grados
brix (solidos solubles)(definir la
cantidad de azúcar)
 Colorimetría: Está definido por un
sistema tridimensional, representado
en un plano por los diagramas
cromáticos.
 Penetrómetro: Evalúa la firmeza y
dureza del fruto para recolectar el
fruto o para contralar la
conservación.
Santamaría Basulto, F., Díaz Plaza, R., Sauri
Duch, E., Espadas y Gil, F., Santamaría
Fernández, J. M., & Larqué Saavedra, A.
(2009). Características de calidad de frutos
de papaya Maradol en la madurez de
consumo. Agricultura técnica en México,
35(3), 347-353.
Aguirre Mayorga, S., & Córdoba Pinzón, N.
B. (2008). Diagnóstico de la madurez de los
procesos en empresas medianas colombianas.
Ingeniería y Universidad, 12(2), 245-267.

3.6. Define de forma general los cambios en la maduración en la tabla 5, donde

presentan los compuestos de interés y explica los cambios, sustentado con citas de
referencias.

DEFINIR EXPLICAR
COMPONENTES COMPUESTOS DE CAMBIOS CITAS DE
INTERÉS BIOQUÍMICOS REFERENCIA
Ácidos orgánicos Los ácidos van
disminuyendo con la
maduración de la
fruta

Compuestos
fenólicos
Polisacáridos

Azúcares
Colorantes
Vitaminas
Tabla 5. Cambios generales durante la maduración