UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Atmosfera Modificada Como Complemento A La

Refrigeración
I. Introducción

Durante el periodo de supervivencia cada fruta dependerá del medio ambiente

con el que efectúa intercambios gaseosos en un doble sentido. Absorción de O2
y liberación de CO2, etileno, vapor de agua y sustancias volátiles y que se revelan
a través de modificaciones internas de un cierto número de compuestos químicos
(azucares, acidez, pectinas, etc).

Una de las formas de mantener el tiempo de vida de frutas y hortaliza durante el

almacenaje de refrigeración es mediante cambios en la composición de la
atmósfera que reduzca el metabolismo de la fruta. La creación de esta atmósfera
puede hacerse en forma regulada y en forma pasiva mediante el uso de
empaques flexibles.

La atmósfera modificada es un complemento al manejo de la temperatura que

sin discusión es el primer y mas importante de los sistemas de preservación en
productos frescos.

II. Contenido

Se estiman pérdidas que llegan hasta el 50 % de la producción entre la cosecha

y el consumo. Por lo anterior, productor y comercializador deben entender los
factores biológicos y ambientales involucrados en el deterioro de productos
hortofrutícolas. Asimismo, es necesario conocer el uso de tecnologías que
permitan retardar la maduración y deterioro para mantener lo mejor posible la
calidad de los productos. Es importante resaltar que el uso de las tecnologías
postcosecha no detiene los cambios bioquímicos propios de la maduración, y por
lo tanto del deterioro del producto hortofrutícola, sino que ayudan a desacelerar
dicho proceso dentro de ciertos límites. Los requerimientos y recomendaciones
para maximizar la vida postcosecha varían de un producto a otro debido a que
tienen distintas características morfológicas, composición y fisiología. Dos de las
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tecnologías empleadas para conservar a los productos hortofrutícolas son las

atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC). El uso tanto de AM y AC ayuda
a retardar la maduración y deterioro de los productos, alivio o control de algunos
desórdenes fisiológicos, control de enfermedades y control de plagas. Las AM y
AC son empleadas principalmente para el almacenamiento, transporte y
empaque de los productos (INTAGRI, 2017)

Atmósferas controladas

La conservación o almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola)

en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido
carbónico (CO2). La composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en una
cámara durante todo el proceso (Martín, s.f.).

Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración

herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una
atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son
atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que dure el
producto almacenado (INTAGRI, 2017).
La composición de la atmósfera se ajusta en base a los requerimientos del
producto:

Fuente: (Barreiro & Sandoval, 2006)

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Dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y

circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o
bajas temperaturas (INTAGRI, 2017).

Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la mezcla de tres

gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a los alimentos
de la oxidación y reduciendo el crecimiento de microorganismos; además se usa
para mantener en equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El CO 2 elevado
reduce la respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que los tejidos
de los productos entren en una especie de dormancia. Por otro lado, el CO 2 en
elevadas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos (INTAGRI,
2017).

Fuente: (Ortíz & Graell, 2003)

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuyendo las pérdidas por podredumbres (Martín, s.f.).
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Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho

más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera
controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud
en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto
en una atmósfera normal (Martín, s.f.).

Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para

su empleo y el tiempo de almacenamiento requerido (Martín, s.f.).

AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera

al reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su
proceso de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria (De
la Vega & Cañarejo, 2017).

El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy

largo, por ejemplo, en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una
vez que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara,
se procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O 2 y
la remoción del aire interior para controlar el CO2 (De la Vega & Cañarejo, 2017).

AC rápido. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar

la cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y
mantiene su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se
alcanzan en menos de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro
de la cámara o generadores de AC (De la Vega & Cañarejo, 2017).

Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para la conservación

de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate, espinacas,
zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de
aparatos especializados (De la Vega & Cañarejo, 2017).

AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que

mantener niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y
preservar la calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la
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diferencia de que se emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles

altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un
control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan
a concentraciones peligrosas para los productos. Empleada para la
conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis.
Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC
convencional (De la Vega & Cañarejo, 2017).
AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en
elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre
0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal (De la Vega & Cañarejo, 2017).
AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones
de 500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste
en mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores
a 1 ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso
es muy limitado (De la Vega & Cañarejo, 2017).
AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles
de O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores
se monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema
las condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las
condiciones fisiológicas de los productos (De la Vega & Cañarejo, 2017).

Ventajas del sistema

1. Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservación en atmósfera normal.
2. Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
3. Reducción de las mermas por peso.
4. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
5. Se retarda el desarrollo de microorganismos.
6. No deja residuos en el producto tratado.
7. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
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8. Se mantienen las características organolépticas durante la

comercialización.
9. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento

(Martín, s.f.)
Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC)

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la

tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las
frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más arriba, estos
almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la
composición de la atmósfera gaseosa en el interior (Chávez, Vega, Guevara, &
Hernández, 2015).

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar,

selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el
envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de
oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración
natural del vegetal crudo (Chávez, Vega, Guevara, & Hernández, 2015).
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno
en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto
fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel
final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura
cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición
desde la atmósfera exterior (Chávez, Vega, Guevara, & Hernández, 2015).

Atmósferas modificadas

Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en los alimentos y está
referida a cualquier atmósfera con un contenido gaseoso diferente al del aire
normal (Ospina & Cartagen, 2008).

El envasado en atmósfera modificada no es una panacea frente a la utilización

de inadecuadas condiciones higiénicas durante la producción y manipulación de
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un producto alimenticio. Nunca produce un incremento en la calidad del producto.

El envasado en la atmósfera modificada simplemente frena el proceso de
deterioro natural, como el análisis de riesgos y el control de puntos críticos, son
necesarios para identificar los riesgos microbiológicos en cada etapa de los
procesos de producción y empaquetado, para evitar el efecto que pueda
provocar (Parry, 1995).

El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un

incremento en los niveles de CO2 dentro del envase; también evita que se
almacene humedad en la superficie y absorbe gases como el etileno. La
aplicación de la AM puede realizarse de manera individual o dentro de una caja
o pallets. El envasado en AM implica la eliminación del aire interior del envase y
sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo de producto.
Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la respiración del producto,
cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera del envase (INTAGRI,
2017).

La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC

las concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de control
más exacto y se emplean para conservar a los productos hortofrutícolas por
largos períodos (INTAGRI, 2017).

Los objetivos de este sistema de envasado son:

 Extender la vida del producto en tienda.

 Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
 Optimizar las apariencias de los alimentos

En la técnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta

cuatro factores básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales
de envase y los equipos de envasado. El envase debe reunir una serie de
características, como la resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño
mecánico. También debe ejercer de barrera a los gases, a la humedad, a los
aromas, a la evaporación o a la luz (INTAGRI, 2017).
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Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la
composición del gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja
necesita mucho oxígeno para mantener el color rojo, el pan requiere poco
oxígeno para evitar la aparición de moho y las verduras necesitan a menudo una
mezcla de tres gases (Martín, s.f.).

Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en

gran medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o
cambio que sufra el alimento (Martín, s.f.).

Modificación pasiva. La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por

efecto de la respiración del producto y la permeabilidad de la película. El
equilibrio se logra después de un tiempo, dependiendo de los
requerimientos del producto y permeabilidad (en función de la
temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya que se necesita
que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del
envase, y de respiración del producto. Una vez que se alcanza el equilibrio
se pueden alcanzar concentraciones alrededor del producto de 2-5 % de
O2 y 3-8 % de CO2. Dichas concentraciones permiten retrasar el proceso
de maduración y deterioro, tales como degradación de clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento y disminución de daños por frío (INTAGRI,
2017).
Modificación activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la
matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro
del mismo envase y con ello prolongar la vida postcosecha del producto.
Se pueden emplear absorbedores de O2, absorbedores y liberadores de
CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno. Sus costos son
más elevados que la modificación pasiva (INTAGRI, 2017)
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Fuente: (INTAGRI, 2017)

Ventajas del sistema

Aunque las ventajas y limitaciones de esta técnica de conservación son

prácticamente las mismas que presentan las atmosferas controladas existen
algunas diferencias relevantes. Mientras que en el AC se utiliza mayormente
durante largos periodos de tiempo de conservación, con un control riguroso de
la composición de la atmosfera del reciento donde se encuentra el producto, la
AM implica un reajuste inicial de la concentración de los gases presentes en el
embalaje, que depende de la intensidad respiratoria del material vegetal,
temperatura y permeabilidad del film plástico, mantener la humedad relativa alta
que limita la deshidratación del producto y que se utiliza fundamentalmente
durante periodos cortos de conservación (ROMOJANO, MARTINEZ, SEGURA,
& LUNA, 1996).

Las principales ventajas que ofrece el AM a la conservación de frutas y hortalizas

serian:

1. Reducción de la intensidad respiratoria y del máximo climatérico.

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2. Aumento de los periodos de tiempo pre y climatérico del fruto, lo que permite
realizar el envasado del mismo en un estado fisiológico mas cercano a la
madurez sensorial.
3. Reducción de los efectos del etileno en los frutos climatéricos y
consecuentemente un retraso de la senescencia.
4. Disminución mas lenta de los contenidos de azucares, ácidos y vitamina c.
5. Limitación total o parcial de alteraciones fisiológicas, como daños por frio,
escaldado, pardeamiento, etc.
6. Alarga la vida del alimento.
7. Evita o reduce el uso de productos químicos para conservar el alimento.
8. Proporciona productos de calidad elevada.
9. Mantiene fresco el alimento
(Martín, s.f.)

El envasado en atmósfera modificada y las comidas preparadas

Las comidas preparadas que se envasan en bandejas, a veces con varios

compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se están
volviendo cada vez más populares. Comparten un lugar de preferencia con
comidas preparadas más tradicionales como las pizzas y los bocadillos (Martín,
s.f.).
El período de caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse
significativamente gracias al envasado en atmósfera modificada, pero existen
unos desafíos importantes por afrontar (Martín, s.f.).
El problema de estos productos elaborados es la variedad de comestibles que
contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa
cubierta de queso. Como cada uno de estos elementos se deteriora de distinta
manera, por separado tendrían un régimen de envasado en atmósfera
modificada diferente. En general, un nivel de oxígeno reducido, junto un mayor
nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar en cinco o seis días el
período de caducidad de muchos tipos alimentos compuestos (Martín, s.f.).

Control de plagas y microorganismos con AC/AM

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 Control de plagas.

Consiste en utilizar un sistema que emplee concentraciones bajas de O2 y muy

altas en el caso de CO2 para el control de insectos como alternativa a los
productos químicos. Los niveles de O2 son de 0.5 % o menores y de CO2 de un
50 % o mayores. Estos tratamientos se pueden emplear en postcosecha, sobre
todo para problemas cuarentenarios. El período del tratamiento variará
dependiendo de la respuesta del insecto y de su estado de desarrollo, pero
generalmente para muchos insectos el período para controlarlos va de 2 a 4 días
a temperatura ambiental. La ventaja en el uso de este sistema es que no deja
residuos tóxicos en los productos, aunque estas atmósferas al ser tan extremas
pueden causar problemas de anaerobiosis y fermentación en los productos; por
ello es recomendable sólo emplearlas en productos que toleren dichas
atmósferas y por un período menor al tolerado por los productos hortofrutícolas.
Algo que también se hace para el control de insectos es combinar AC con
tratamientos térmicos. En este sentido, en el caso particular de la cereza el
empleo de atmósferas con niveles de O2 del 1 % con una temperatura de 47 ºC
durante 25 minutos asegura el 100 % de polillas; en manzanas con un
tratamiento similar (1 % de O2, 15 % CO2 a 46 ºC) también se tuvo un control
del 100 % de polillas, sin tener problemas en la dulzura y firmeza de la fruta
(Yahía, 1995).

 Control de microorganismos.

En general niveles elevados de CO2 inhiben el desarrollo de microorganismos

como Staphylococcus aureos, Salmonella spp., Echerichia coli y Yersinia
enterolitica. El control de estos microorganismos es mejorado a medida que se
reduce la temperatura de almacenamiento. Bacterias como Micrococcus spp. y
Bacillus spp. no crecen ante la presencia de CO2. El uso de AC o AM dependerá
del destino de la producción, ya que las AM representan una tecnología de menor
costo en relación a la AC, además de que las AM son empleadas para cantidades
de alimentos más reducidas. En cambio, las AC son utilizadas para el
almacenamiento y conservación de grandes volúmenes de productos
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hortofrutícolas durante períodos más prolongados, sobre todo para productos de

exportación (Yahía, 1995).

III. Referencias
Barreiro, J., & Sandoval. (2006). Operaciones de Conservación de Alimentos
por Bajas Temperaturas. Caracas, Venezuela.
Chávez, M. C., Vega, G. M., Guevara, A. A., & Hernández. (2015). Manual
sobre el Almacenamiento de Cebolla en Atmósferas Controladas.
Mexico.
De la Vega, J. C., & Cañarejo, M. A. (2017). Avances en Tecnología de
Atmósferas Controladas y sus Aplicaciones en la Industria.
INTAGRI. (2017). Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha.
INTAGRI, 5.
Martín, F. (s.f.). Restauración Colectiva . Obtenido de
https://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-alimentos-en-
atmosferas-modificadas-y-o-controladas-y-v
Ortíz, & Graell. (2003).
Ospina, M. S., & Cartagen. (2008). La Atmósfera Modificada: Una Alternativa
para la Conservación de los Alimentos.
Parry. (1995). Envasado de Alimentos en Atmósfera Modificada. A. Madrid
Vicente.
ROMOJANO, F., MARTINEZ, C. L., SEGURA, P., & LUNA, P. (1996). Nuevas
Tecnologías de Conservación de frutas y hortalizas:. España: Mundi-
Prensa.
Yahía, E. (1995). La Tecnología de las Atmósferas Modificadas y Controladas 1
Parte. Horticultura Internacional.