TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN DE YOGURT DE
AGUAYMANTO
 OBJETIVOS
Aprovechar las caractersticas
organolpticas del aguaymanto para la
elaboracin de yogurt.
Informar los beneficios que traer a los
consumidores, mejorando la vida de
cada persona.
Elaborar 2 nuestras de yogurt en forma
directa y en pulpa de aguaymanto y
analizar su aceptabilidad de la gente.
 DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

Alcanza hasta dos metros de altura

Puede llegar a generar 30 tallos huecos
Sus hojas son acorazonadas y con
vellosidades
El fruto es una baya globosa y jugosa,
con una pulpa agridulce dentro de la
cual se encuentran gran nmero de
semillas
El fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y
permanece cubierto por el cliz o
capacho, durante todo su desarrollo
las flores tienen cinco ptalos de color
amarillo
Generalidades

Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que

contiene unas 100 a 300 semillas.
Su estructura interna es similar a la de un tomate en
miniatura. La baya vara de color amarillo al ocre o
amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y
lustrosa y est recubierta con un cliz.
Su sabor vara desde cido hasta muy agrio. Se
consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es
un fruto muy rico en vitaminas.
Origen y variedades.
Es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez
a consumir en la poca prehispnica.
Se le conoce con el nombre de tomatito silvestre, capul; es
una fruta nativa conocida desde la poca de los incas,
cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis
peruviana, Linnaeus
Se conocen varios eco tipos que se cultivan bsicamente tres
que proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia, de donde han
tomado sus nombres, que se diferencian por el color y el
tamao del fruto, por la forma del cliz y por el peso de los
frutos cuando maduran.
En relacin con el arquetipo de las plantas, tambin se
presentan diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas
pequeas mientras que el eco tipo Sudfrica se caracteriza por
su porte bajo y hojas ms grandes.
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN Y ECONOMA
La produccin promedio de aguaymanto en el Per es de
diez kilos por planta y con la transferencia tecnolgica
que impulsar Sierra Exportadora se buscar
incrementar la produccin a 25 kilos por planta, es decir,
se producir 30,000 kilos por hectrea.
Se instalar en los distritos de Montero y Canchaque.
Europa es el principal mercado , para el cual se requiere
obtener las certificaciones que sus pases exigen como el
Global Gap.
MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA.
cosecha

Se iniciaa partir del 5 al 9 mes despus de la siembra,

esto depende de las condiciones climticas de cada
zona.
el fruto presenta un color amarillo- naranja y el
capacho o cliz muestra una coloracin verde
amarillento, aunque el estado de cosecha depende del
fin que se dar al fruto.
Cuando se inician las cosechas deben hacer secada 15
das y luego semanalmente para evitar que la fruta
sobremadure y se malogre durante el traslado hasta el
destino final.
Cmo debe cosecharse?
Debe emplearse tijeras para la cosecha, dejando
ntegro el pednculo del fruto.
Lo ideal es cosechar en jabas para permitir una
aireacin adecuada del fruto en campo y evitar la
compactacin.
Se puede realizar tambin en depsitos pequeos
para evitar que la fruta se maltrate.
No presionar los frutos con los dedos, sino cogerlos
del pednculo
Pos cosecha
Una vez cosechado el fruto debe almacenarse en
ambientes limpios y habilitados para tal fin; libres de
cualquier contaminante, en jabas apiladas o sobre
mantas limpias.
la seleccin, clasificacin y embalaje.
Los depsitos deben estar limpios y no emplearlos
para trasportar ningn elemento que pueda
contaminar el depsito.
Los depsitos deben estar perfectamente rotulados:
nombre del productor y lugar de donde procede.
Seleccin
La seleccin consiste en separar la fruta apta para la
comercializacin, descartando las frutas
descompuestas, enfermas o con manchas por
pesticidas.
El lugar para seleccionar la fruta debe ser limpio y
fresco, protegido del sol, la lluvia y alejado de
animales, focos de contaminacin y depsitos de
plaguicidas.
La fruta que no rena las caractersticas adecuadas
para el mercado, se eliminada o entierra en un lugar
alejado del rea de seleccin.
Transporte
Puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro
del lote hasta el punto de acopio como hacia la
comercializadora o centros de distribucin.
En el caso de que sea hacia la comercializadora debe
buscarse que sea en vehculos limpios, preferiblemente
refrigerados pero si no es as, al menos que la
transporten en horas en que la temperatura no sea
muy alta.
Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la
fruta, lo ms pronto posible despus de la recoleccin,
con el fin de hacer ms lentos los procesos de
maduracin y degradacin de la fruta.
En el caso del aguaymanto con cliz, el pre
enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que
adems de enfriar la fruta, favorece la deshidratacin
del cliz y con ello la preservacin de la fruta.
Recepcin
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la
finca donde se mantiene temporalmente hasta que sale
hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el
mismo productor la lleve o el comercializador la recoja
Clasificacion
Consiste en separar los frutos sanos y limpios en
grupos con caractersticas similares de tamao, color,
firmeza, textura y apariencia
Estos parmetros o grados de calidad, al igual que los
parmetros de seleccin, clasificacin, presentacin y
empaque deben ser fijados de acuerdo al destino final
de la fruta o acordados directamente con el cliente
Limpieza y Desinfeccin
Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y
dems suciedad visible. Puede realizarse por mtodos
secos como tamizado y cepillado; o por mtodos
hmedos como inmersin o aspersin
Con esta labor se pretende la remocin de los
microorganismos. Se emplea una solucin de
hipoclorito de sodio con una concentracin de 100
ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos a
temperatura ambiente. Despus de la desinfeccin es
preciso orearlas antes de empacarla.
Oreado y Deshidratado del caliz
La mayora de las frutas se dejan escurrir en las mismas
canastillas, lo cual es una buena opcin cuando se tiene una
ventilacin adecuada.
el producto se presenta con o sin cliz por lo que se debe dejar o
separar del fruto.
En el caso del aguaymanto fresco con cliz, esta es una operacin
de gran importancia, ya que se ha comprobado que el mejor
empaque para la aguaymanto es su mismo cliz, pero
deshidratado.
Para la deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de aire de
baja humedad. Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a
condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire caliente
(28) y ventilacin forzada incrementa la velocidad de
deshidratacin del cliz
Empaque
el producto se empaca en canastillas plsticas de 20
Kg. Para la presentacin directa al consumidor, se
puede empacar con cliz o sin l, dependiendo de las
exigencias del mercado.
con cliz, se empaca en cajas de cartn de 3 Kg. de
capacidad, en cestas de plstico de 125 gramos o en
recipientes plsticos perforados de 250 a 450 gramos.
sin cliz, se hacen en bolsas plsticas de 0.5 a 1.0 Kg.,
en bandejas de icopor o en canastillas plsticas de
tamao pequeo (100 a 250 gramos) recubiertas con
una pelcula de PVC.
Almacenamiento
el aguayamanto se conserva ms, si se almacena con
cliz que sin l. Frutos con cliz almacenados a una
temperatura de 18C y a una humedad relativa de 70%
conservan su calidad aproximadamente por 20 das,
mientras que los frutos sin cliz a esas mismas
condiciones solo conservan su calidad por 3 das.
en condiciones de refrigeracin a 6C y con 70% de
humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede
almacenar hasta por 30 das, mientras que el fruto sin
cliz solo se puede almacenar por 5 das.
Productos derivados del aguaymanto

Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en

ccteles y se pueden hacer jugos, salsas
Fruta procesada: se elabora nctares, mermeladas, se
puede deshidratar y conservar en almbar, compotas, jaleas,
almbar, vinagre, colados, batidos, yogurt, natillos, confites
de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almbar y
fruta seca (pasas).
Medicinales: la coccin de las hojas se utiliza como un
lquido diurtico y antiasmtico.
Otros: puede servir como planta de cobertura para
proteger los terrenos de la erosin. La planta de uchuva
contiene esteroides que actan como repelentes.
YOGURT DE AGUAYMANTO
Lugar de ejecucin.
El presente trabajo se realiz en la Planta de procesos
agroindustriales, de la Facultad de Industrial escuela
agroindustrial e industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de Piura
Insumos, materiales y equipos.
Descripcin de proceso experimental.

Preparacin de las muestras.

Se trabaj con frutas sanas y firmes que fueron lavadas

con agua destilada; el aguaymanto entero fue licuado
durante 30 segundos.
Tomamos 2 nuestras de yogurt de aguaymanto.
En jugo de aguaymanto.
En pulpa de aguaymanto (mermelada).
Descripcin de las operaciones
elaboracin de la mermelada
Recepcin:
Se recepcion 2 kl de aguaymanto fresco.
Seleccin:
Se descart frutas malogradas y/o imperfectas.
Pesado:
Obtuvimos 2 kg de fruta, se us toda en el proceso.
Lavado:
Se us agua corriente para eliminar partculas de polvo y
suciedad.
 Acondicionamiento de la pulpa:
Se colocaron los trocitos en una trituradora sin adicin
de agua.
Una vez licuado y colado, se obtuvo 1440 ml que
separamos en dos mitades de 720 ml cada una para
poder realizar las dos muestras.
Coccin:
Se llev la pulpa a ebullicin, no se aadi agua. En ella
operacin, se agreg 720 gr de azcar para completar la
proporcin pulpa
se le agrego 1 gr de cmc
 Enfriado:
Dejamos descender la temperatura hasta 60C aprox.
Envasado:
Se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)
 recepcin

seleccin
PCC

pelado

pesado

lavado

acondicionamiento de la pulpa

coccin

enfriado

envasado
Descripcin de las operaciones
para la elaboracin de yogurt
Leche entera cruda de establo:
Se recepcion 3 litros de leche fresca con un pH de6.77,
el cual estaba en el rango de pH comprendido entre 6,6 y
6,8.
Pasteurizacin:
Esta operacin se realiz en un bao termorregulador a
70C durante 30minutos.
Enfriamiento:
Se us agua fra para bajar la temperatura a 50C, para
realizar la inoculacin
 Inoculacin:
Se utiliz 27 ml de cultivo madre lcteo dos cepas
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus por
siembra directa.

Incubacin:
Esta operacin se realiz en un bao mara a 50C durante 4
horas, con el fin de acidificar la leche a un pH entre 4.5-4.6.

Enfriamiento:

Se elimin una pequea cantidad de suero y se refrigero 6

horas a 8C.
 Frutado:
MUESTRA A:Se agreg 180 gr de pulpa de aguaymanto y 144 g
de azcar.
Segn bibliografia por 10 litros de yogurt se agregan 1
kilo y medio de pulpa y 120 gramos de azucar
MUESTRA B: 180 mg de mermelada

Envasado:
Se envaso en botellas de plstico de 500ml previamente
higienizadas.

Almacenado:
Se refrigero a 8C
 Leche entera cruda de establo

Control de calidad

PCC Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Batido.

Frutado

Envasado

Almacenado
ANLISIS FSICO QUMICO Y
ORGANOLPTICO
Anlisis de la leche.
Anlisis del yogurt con mermelada.

Analisis del yogurt con pulpa

Caractersticas organolpticas del producto.
Anlisis sensorial.

Se realiz el anlisis sensorial con un panel de 24

evaluadores no entrenados para evaluar el sabor, olor,
color del yogurt aguaymanto; teniendo cuidado que
cada panelista debe evaluar 2 muestras como mximo. A
y B
MUESTRA A
ASPECTO VISUAL

16

14

12

10
Limpidez

8 Color
Brillantez
6
Fluidez
4

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
 ASPECTO OLFATIVO
12

10

Intensidad
6
Calidad
Armona
4

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE

ASPECTO GUSTATIVO
14

12

10

8
Intensidad
6 Calidad
Equilibrio
4

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY EXCELENTE
BUENO
MUESTRA B
ASPECTO VISUAL

16

14

12

10
Color

8 Limpidez
Brillantez
6
Fluidez
4

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
 ASPECTO OLFATIVO
12

10

8
Intensidad
6
Calidad
Armona
4

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE

ASPECTO GUSTATIVO
12

10

8
Intensidad
6
Calidad

4 Equilibrio

0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
RESULTADOS
COLOR
El 58.33% de los panelistas de la provincia Piura y del
departamento de Piura les agrado el color de yogurt en
pulpa esto representa - segn lo encuestado - que 14
personas de los 24 encuestados les gusto yogurt; y un
37.5% les agrado su color del yogurt B, es decir, tan solo
15 personas de las 24 no les gusta el color de yogurt.
 OLOR
quien ms les agrado yogurt en pulpa, en
un 41.66% que representa 10 consumidores; mientras
que el yogurt B en un 29.16% representa 17 de
consumidores del total de 24
SABOR
El resultado nos dice que de los panelistas de yogurt en
pulpa A el 41.66%. Prefiere el sabor, el 37.5%.
Prefiere el sabor en jugo. Dando su mejor
aceptabilidad el yogurt de pulpa de mermelada
CONCLUSIONES
En la prueba A- B si hay diferencia significativa entre las
muestras. En la generacin de descriptores se muestra que
probablemente existen diferencias entre el yogurt DE
PULPA DE AGUAYAMNTO y FRUTA LICUADA DE
AGUAYMANTO.
Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de
buena calidad y es aceptado por el pblico escogido a
probarlo. Se debera hacer todo lo que est a nuestro
alcance como futuros ingenieros agroindustriales para
elaborarlo a grandes cantidades y comercializarlo