MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En los pases en desarrollo, se estima que las prdidas de papas, pltanos, tomates, bananos y ctricos es no menos del 50 % de lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en los pases en desarrollo se pierde.

FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que stas continan vivas an despus de cosechadas.

RESPIRACIN
Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Como dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms energa en forma de calor. A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin.

 La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo poscosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de almacenamiento.

 Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en poscosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.
La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que rodea a la fruta.

 El comportamiento respiratorio de los productos hortofrutcolas durante la poscosecha determina que ellos continen o no su proceso de maduracin despus de haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos: Climatricos y no climatricos.

FRUTOS NO CLIMATRICOS
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de cosechados reducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas.

 Los frutos no climatricos deben recolectarse lo ms maduros que sea posible, ya que despus de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

FRUTOS CLIMATRICOS
Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. El etileno es conocido como la hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeas cantidades, activa el proceso de maduracin.

ETILENO
Sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos menores que 1 ppm, el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.

La formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha.

 Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiolgicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billn (ppb).

Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiolgica en la mayora de los tejidos. En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestsico o asfixiante en humanos.

 Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de consumo de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar el color tpico de ciertos frutas no climatricas como los ctricos. No existe restriccin alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. El etileno se comercializa con el nombre de Ethrel.

 La aplicacin de este producto en postcosecha solo est autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solucin de esta sustancia.
Su aplicacin no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes.

TRANSPIRACIN

Es la prdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta prdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del producto.

 Las frutas estn constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial. La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

MADURACIN
Conjunto de procesos de desarrollo y cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) despus de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas caractersticas organolpticas del producto.

Madurez o cosecha comercial Es cuando un fruto se desprende del rbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

Madurez de consumo
En esta etapa son completas y armnicas todas las caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.

Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Madurez fisiolgica
Es la madurez en que el desarrollo del fisiolgico de todas las partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para la reproduccin. Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La cosecha es una prctica de gran importancia tanto para los productores como para los consumidores; de la determinacin del punto ptimo de cosecha y de la utilizacin de las herramientas y mtodos adecuados va a depender la duracin y calidad del producto luego de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores.

COSECHA
Tcnicamente, la cosecha es la operacin de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes comestibles en el caso de las hortalizas), comercial o fisiolgicamente maduros de acuerdo con el mercado de destino, siguiendo un procedimiento especfico y colocndolos en un recipiente adecuado para su transporte y comercializacin.

COMPONENTES DEL MANEJO DE LA COSECHA

Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

 Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores

OBJETIVOS DE LA SUPERVISIN DE LA COSECHA

Transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.

 Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradacin de la calidad.

REQUISITOS PARA UNA PRCTICA DE COSECHA EFICIENTE

1. DESTREZA Y CONOCIMIENTO POR PARTE DE LOS OPERARIOS

Los trabajadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn.
Adems debern vaciar las bolsas de cosecha y/o canastas cuidadosamente, evitando as golpes innecesarios al producto.

2. POCA DE COSECHA.
La decisin del momento ms adecuado para recolectar las frutas y hortalizas est relacionada de una manera importante con aspectos como son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre los productos, los rendimientos econmicos (precio de venta al momento de la cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de almacenamiento y transporte refrigerado.

3. ALISTAR OPORTUNAMENTE LAS

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS NECESARIOS.

Siempre se deben utilizar las herramientas apropiadas para cada caso en particular. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados

a. Recipientes
Deben ser los que ms se ajusten a las caractersticas del producto, que permitan conservar su calidad.

En algunos casos, como en la cosecha de fresas, mora, por ser productos muy perecederos se utiliza la tcnica del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulacin de la fruta y por lo tanto las prdidas poscosecha.

 Los recipientes usados en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes.

b. Acopio:
Deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los lotes como en la empacadora, que permitan un manejo organizado y rpido de los productos. Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa.

 Si hubiese un retraso en la recogida la fruta debe ser llevados a la sombra o cubrirse. La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior enfriamiento producto.

c. Preenfriamiento.

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental el preenfriado ya que elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto.

d. Transporte interno.

Las rutas entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros.
Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas.

 Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto.

e. Acondicionamiento de producto en campo.

Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta.

 Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

INDICES DE COSECHA
Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar. Los principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduracin en que una fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener una larga vida til

Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

Tener unas caractersticas de apariencia que aseguren una vida til adecuada. Estar en un estado que les permita presentar una condicin ptima cuando lleguen al consumidor. Estar dentro de un rango de tamao adecuado, en funcin del mercado objetivo.

Encontrarse en un estado de maduracin que les permita desarrollar sabor, aroma, consistencia y apariencia deseable.

 INDICES DE MADUREZ.

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.
Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

MTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepcin personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir un criterio nico para decidir cuando un producto tiene un grado de maduracin apropiado. Visuales: color, tamao, forma y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad). Los cambios en color no pueden definirse con precisin suficiente, y el tamao del fruto no es una medida til de la calidad, pues algunos frutos grandes pueden estar muy verdes, mientras que algunos frutos pequeos pueden estar demasiado maduros.

MTODOS OBJETIVOS
Mtodos fsicos: algunos ejemplos de este mtodo son la fuerza de absicin, la textura de los frutos (medida objetiva usando el penetrmetro que en forma sencilla puede establecer el ndice de madurez de cosecha)

Fuerza de absicin.
Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.

Textura.
Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

MTODOS QUMICOS:
Son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las siguientes determinaciones: cidos (pH, acidez titulable), Azcares, Contenido de aceite, Almidones, Relacin slidos y cidos.

 Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento.

 Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.
Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos.

Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

MEDIDA DEL TIEMPO

Este criterio hace relacin a los das transcurridos desde la floracin hasta la madurez, el perodo vegetativo establecido para el producto y la variedad a lo largo de varios aos, el tiempo transcurrido despus del trasplante y otros.

Mtodos organolpticos:
Son caractersticas evaluadas por medio de los rganos de los sentidos en una forma prctica, por personal entrenado y con experiencia.

Mtodos fisiolgicos:
Estn determinados por los procesos que realiza la planta por ejemplo: intensidad respiratoria, transpiracin y produccin de etileno. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

Ejemplos de ndices de madurez subjetivos y objetivos.

ndice Das transcurridos desde la floracin hasta la /Manzanas y peras cosecha Desarrollo de la capa de abscisin Morfologa y estructura de la superficie /Algunos melones, manzanas y feijoas /Malla en algunos melones. /Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Tamao Forma Solidez Propiedades de textura Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso /Todas las frutas y muchas hortalizas /Angularidad en el banano. Llenado de los hombros del mango /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas Ejemplos

Terneza Color externo Color y estructuras internas Factores composicionales Contenido en almidn Contenido en azcares Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Concentracin interna de etileno

habichuela /Todas las frutas y hortalizas /Formacin del material gelatinoso en tomate. Color de la pulpa en frutas /Manzanas y peras Ctricos, guayaba, maracuy, etc. /Ctricos /Aguacate /Manzanas y peras

Contenido en cidos, proporcin azcar/cido Ctricos, papaya, melones, kiwi

Cultivo Races, bulbos y tubrculos Rbano y zanahoria Papas, cebolla y ajo Haba verde, jengibre Cebollines

ndice

/Suficientemente grande y turgente /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo /Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso) /Hojas en su estado mas ancho y largo

Frutas y hortalizas

Arvejas Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar

/Vainas bien llenas y fciles de cortar /Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen).
/Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Maz dulce (elote dulce) Tomate (jitomate)

Pimiento dulce

Meln (Cantaloupe) Meln (Honeydew)

/Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Sanda

Hortalizas de flor Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Brcoli

Hortalizas de hoja Lechuga Repollo (col) Apio

/Suficientemente grande antes de la floracin /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

ADECUACIN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

Recibo de fruta: La fruta cosechada, es transportada a la planta de empaque, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera fruta no apta para empaque la siguiente:

 Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha. Fruta con estndares fuera de lo normal. Frutas que presentan estados de madurez avanzada Frutas o productos que presenten estados de maduracin avanzada Frutos o productos que presenten estados de maduracin prematura resultado de daos o de pulpa suave. Productos deforme por cualquier razn Frutos o productos que presenten daos por hongos, insectos y residuos qumicos.

LIMPIEZA
La funcin primordial de esta operacin es la eliminacin de todo tipo de material extrao o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe: Separar los contaminantes Extraer el material extrao y desecharlo Dejar la superficie del producto completamente limpia Evitar la recontaminacin del producto

La limpieza se puede hacer por mtodos secos como cepillado, tamizado y mtodos hmedos como el lavado con agua limpia.

CEPILLADO

SECADO
Con esta operacin se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al are libre o con ventiladores y temperaturas controladas.

SELECCIN
Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algn tipo de dao y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad, seguridad. Los tipos de daos son mltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los principales podemos mencionar:

Daos por aves Daos por insectos Daos por microorganismos Daos fisiolgicos Daos mecnicos

 Para realizar la seleccin y clasificacin manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas

 LAS BANDAS TRANSPORTADORAS Las bandas transportadoras se utilizan para la seleccin y clasificacin manual de productos pequeos. La eficiencia en el uso de stas est relacionada con: Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la operacin. El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de alimentacin de la banda. La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse a velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con las caractersticas del producto que va a ser acondicionado.

 La longitud de la banda: usualmente se encuentran bandas con longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo con los volmenes que se manejen. Las bandas transportadoras de mayor longitud permiten ms tiempo de permanencia de los productos y un mayor nmero de operarios en la operacin y por tanto, una ms alta probabilidad de ser debidamente seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difcil acondicionamiento: habichuela, arveja, haba, frjol, etc.

 MESAS INCLINADAS: Se utilizan para la seleccin y clasificacin de productos de tamao grande como patillas, ahuyama, calabaza, meln, repollo, pia, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros. Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el rea interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde proteccin al producto y la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones ms comunes de una mesa son: largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentacin 1.1 metros, altura de trabajo 0.8 metros.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
Clasificar es separar los productos, segn propiedades escogidas por el consumidor, como el grado de madurez, tamao, forma, etc. Clasificacin por apariencia: se refiere a los daos superficiales de los productos, como manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, caros, etc. y que no afectan la calidad interna del producto.

 Clasificacin por color: se puede hacer en forma visual por operarios bien entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que stos son conducidos por una banda transportadora. La clasificacin se hace con referencia a las tablas de color. Clasificacin por tamao: el tamao de un producto hortifrutcola est determinado por la relacin entre el peso, la longitud y el dimetro. Comercialmente se puede utilizar uno de los tres parmetros mencionados dependiendo del producto.

 La seleccin y clasificacin de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la poscosecha.

OPERACIONES ESPECIALES
Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutcolas, tales como: maduracin, desverdizacin, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente y congelacin que tienen como fin nico prolongar su vida.

ENCERADO
En los productos con piel provista de recubrimiento creo natural, por ejemplo las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, pias, etc.; se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes.

Ventajas del encerado:

Reduce la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento hasta en un 50% Reduce la tasa de respiracin de frutas y hortalizas Cumple con el requerimiento de brillo Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos . El costo de encerado es bajo. No es txico Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables. Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel Las ceras se secan rpido permitiendo grandes volmenes de encerado.

 DESINFECCIN El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microorganismos entre la recoleccin y el consumo, puede ser grave y rpido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa. Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento con productos qumicos, antes del empaque y almacenamiento.

MADURACIN La maduracin forzada es un tratamiento basado en etileno que acta como fitohormona de maduracin. Deben adecuar cuartos de maduracin cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automticamente la temperatura, humedad relativa y circulacin de gases (CO2, C2H4, O2). Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cbico de etileno por 1000 metros cbicos de cmara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin. Al aumentar la respiracin de la fruta, se consume oxgeno y se acumula CO2, si esta concentracin supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduracin, razn por la cual debe abrirse la cmara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos. La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de hongos. El flujo de gas recomendado es el siguiente: Cmara hasta 150 metros cbicos de volumen: 15 litros / minuto. Cmara entre 150 y 300 metros cbicos de volumen: 30 litros / minuto. Cmara con ms de 300 metros cbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

 DESVERDIZACIN La desverdizacin tiene por final idad incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y concentracin de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto la desverdizacin de ctricos para lograr una mejor coloracin externa del fruto, adems, nos permite adelantar la recoleccin de algunas variedades y con un corto perodo de desverdizacin en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una anticipacin de 4 a 5 semanas. El color externo de los ctricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo plido y naranja intenso.

 PARAFINADO El parafinado es una operacin aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado especializado, con el fin de prolongar la vida til del producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las races secundarias. Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas plsticas donde obtienen el secado y terminado del producto.

CURADO Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar la herida del producto, disminuir la prdida de agua y prevenir el ingreso de patgenos. La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta empacadora en cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catfilas de los bulbos. La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo.

 El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:
Mercanca Temperatura (C) Patata (papa) 15-20 (F) 59-68 Humedad Relativa (%) 90-95 5-10 Das

Boniato
ame Yuca

30-32
32-40 30-40

86-90
90-104 86-104

85-90
90-100 90-95

4-7
1-4 2-5

 HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE El tratamiento con agua caliente y fungicida biolgico (Lonlife) es aplicado comnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias elctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47C por 20 minutos o 54C, durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis). Las frutas con destino al mercado de exportacin son cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha penetrado pero est latente en la superficie.

 TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE Este mtodo fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto. En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubera para inyeccin de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura. Este tratamiento se recomienda para ctricos, mango, papaya y pia a 43C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.

 OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduracin como en el caso del carburo de calcio en el pltano Aplicacin de recubrimiento o barreras fsicas (ctricos) Aplicacin de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del producto. Fumigacin (dixido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva). Etiquetado (productos para mercados especializados y de exportacin). Aplicacin de calcio (manzanas para prevenir el bitter . pit, que son manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa). Irradiacin con rayos gama para control de brotacin en papa.

 EMPAQUE El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas eficientemente, porque: Las protege de daos fsicos y los causados por enfermedades. Elimina la manipulacin individual del producto, y de estos modo facilita el proceso de mercadeo. Uniformiza el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas. Facilita su transporte y almacenamiento. Reduce costos de transporte. Proporciona y servicio y motivacin de ventas.

 Recomendaciones para el empaque Se deben considerar dos principios fundamentales: las unidades del producto no debern moverse una vez empacadas, con respecto a las dems y que el envase este lleno pero sin exceso (no muy apretado). No empaque productos podridos, daados y sobremaduros. Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura. El grado de madurez, la apariencia externa deben ser homogneos. No empaque frutas hmedas. Las cajas deben estar completamente limpias. Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.

 Empaques ms utilizados Madera: es econmica, se puede reutilizar, tiene dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosa, bordes cortantes

 Cartn Corrugado: liviano, limpio, suave, permite impresin, tamaos diversos, no es reutilizable, costo alto, fcil deterioro, no son rentables en produccin en pequea escala.

 Recipientes de plsticos: gran variedad, variado surtido, resistentes, fcil manejo, superficie suave, rgidos, retornables, costosos inicialmente, difcil retorno en largas distancias, inadecuados para exportacin

 Bolsas o redes: gran variedad, de fibras naturales o sintticas, livianas, bajo costo, no protegen al producto, muy grandes.

 Papel o pelcula de plstico: se usa como revestimiento en el interior de las cajas, evita daos por friccin, reduce prdida de agua, no protege la integridad fsica del producto, barrera adicional al calo y al intercambio atmosfrico.

 TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO Preenfriamiento El preenfriamiento consiste en hacer descender lo ms rpidamente posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas despus de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente a cada clase y variedad de producto, la duracin de almacenamiento posterior, as como a las caractersticas de los vehculos utilizados para transporte y su destino final.

El pre-enfriamiento es efectivo porque:

Extrae el calor de campo Reduce el ritmo de maduracin Retrasa el inicio de la produccin de etileno Al reducir la respiracin, reduce el calor generado por el producto Reduce bastante la prdida de agua (marchitamiento o encogimiento) Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto (fermentacin, etc.)

 Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente mayores en los productos ms frgiles y de mayor intensidad respiratoria como las hortalizas, est muy recomendado para productos que, una vez cosechados, deben transportarse a grandes distancias en rgimen de fro. Para los productos perecederos que tiene una corta vida en el mercdo, entre ms rpido se haga el enfriamiento despus de la cosecha, ms larga ser la vida til. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en cualquier fase de la cadena de comercializacin, el efecto puede ser mucho ms perjudicial que si no se hubiera preenfriado. Las tcnicas de preenfriamiento comnmente utilizadas son: Hielo triturado Cuartos fros Enfriamiento con are forzado Hidroenfriamiento Enfriamiento al vaco

 Uso de temperatura alta Generalmente, la exposicin de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su perodo de almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiracin y la transpiracin a medida que la temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas tambin tienen sus efectos benficos, si se manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a 50 C, por cinco minutos para controlar antracnosis

 ALMACENAMIENTO Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los productos, regular la oferta durante el ao, lo que permite una comercializacin ms ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores. El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto en las bodegas de distribucin como en los almacenes, se debe realizar en perodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas.

Este almacenamiento temporal tiene los propsitos de: Preservar al mximo las caractersticas de calidad de los productos hortifrutcolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el consumo).

Tener a disposicin de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran. Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales como: Disminucin de la calidad. Prdida de peso por deshidratacin. Maduracin. Senescencia Deterioro por patgenos.

 El xito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos hortifrutcolas, est condicionado por el grado de control que pueda ejercerse, especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentracin de etileno. Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiolgicas de respiracin, transpiracin, maduracin y envejecimiento.

 Temperatura Los productos hortifrutcolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en todas las actividades metablicas: respiracin, liberacin de etileno, maduracin, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metablicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortifrutcolas. En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se deben combatir el incremento de la temperatura mediante:

 En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se deben combatir el incremento de la temperatura mediante: La extraccin del calor de respiracin. Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento. No almacenando productos calientes, con calor de campo.

 Humedad Relativa La humedad relativa es la relacin entre la presin de vapor de agua contenida en el aire y la presin de vapor de saturacin en iguales condiciones. Su variacin obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor de agua.

 Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmsfera y se modifica la temperatura ambiental, los resultados sern los siguientes: Al incrementar la temperatura la presin parcial del vapor de agua disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire est ms seco se incrementa su capacidad de absorber agua del medio. Al descender la temperatura la presin parcial del vapor de agua aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire est ms hmedo se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue muy drstico liberara agua al medio, se presenta condensacin). Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de vapor de agua, los resultados sern: Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presin parcial de ste, la humedad relativa se hace mayor. El aire est ms hmedo y se disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

 Etileno La acumulacin de etileno en la atmsfera de almacenamiento de productos hortifrutcolas es indeseable, debido a que estimula la respiracin, induce la maduracin de frutas climatricas, acelera la senescencia de las frutas no climatricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce marchitamiento en flores cortadas.

 El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de etileno en la atmsfera. sta se puede conseguir utilizando: Convertidores catalticos: stos remueven el etileno por reaccin qumica. Retenedores de etileno: comnmente se utiliza el permanganato de potasio (KMnO 4) y compuestos que son mezclas de xido de aluminio (Al2 O3 ) los cuales convierten y reducen el etileno.

 Para tener xito en el almacenamiento es necesario tener en cuenta el control de factores como la respiracin, la transpiracin, los procesos de maduracin, las enfermedades y las plagas de la postcosecha.

 PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas y las hortalizas en la poscosecha, siguen siendo organismos vivos, en el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos condiciones propias y adecuadas para que no ocurran algunos de los procesos siguientes:
Brotacin: especialmente en cebolla. ajo y papa Alargamiento o crecimiento: esprragos, zanahoria Enraizamiento Germinacin de las semillas Enverdecimiento

 FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO

Prcticas de precosecha: las condiciones climticas y el manejo que se le de al cultivo determinan la calidad de los productos y tambin la vida til en el almacenamiento Prcticas de cosecha y manejo poscosecha: la manipulacin que se haga de las frutas y las hortalizas tanto en cosecha como despus de ella determina el deterioro o no de su calidad en el almacn. Magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirn an mayores daos a los productos en el almacenamiento.

 Preenfriamiento: bajar la temperatura que trae un producto de campo despus de cosechado, es fundamental si se requiere conservar por mayor tiempo en el almacenamiento. Limpieza: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos al almacenamiento, tambin ocasionan prdidas debido a que los microorganismos que ocasionan dao de los productos se conservarn vivos aumentando las prdidas. Variedad y estado de madurez de las frutas y hortalizas: las frutas y hortalizas destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el momento apropiado ya que en el estado verde inmaduro o sobremaduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

 Almacenamiento comn: cuando se almacena a las condiciones climticas de la regin o del sitio de expendio. Es relativamente exitoso cuando hay diferencias de temperaturas siginificativas entre el da y la noche, por perodos no muy largos y para productos especficos como los de raz.

 Almacenamiento Refrigerado: el sistema ms comn es el de refrigeracin mecnica en cuartos fros. Se basa en el principio de que la temperatura baja reduce el ritmo respiratorio del producto, pero debe manejarse dentro de un rango adecuado para no causar daos al producto, la mayora de las frutas tropicales sufren daos a temperaturas entre 5 y 14 C.

 Al refrigerar productos perecederos es necesario conservar una temperatura homognea. Para conservar las caractersticas del producto es necesario protegerlo contra la prdida de humedad.

Almacenamiento en atmsfera controlada:

combina la refrigeracin con el manejo de gases para lograr un efecto similar a las atmsferas controladas, la diferencia es que mientras las atmsferas controladas la condicin de los gases es constante, en las atmsferas modificadas solo se tiene acceso a la condicin inicial, el comportamiento siguiente depende del producto en el almacn.

 La eleccin del almacenamiento a utilizar depender del costo y la aplicabilidad de cada alternativa. No vale la pena almacenar un producto si el incremento en el precio que se obtiene no es mayor que los costos del mismo. La vida actual de almacenamiento que se puede lograr en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de la cosecha y manejo del medio ambiente del almacenamiento.

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS

El transporte de los productos hortifrutcolas al mercado especializado debe ser realizado lo ms rpidamente posible despus de haber sido recolectado. ste debe efectuarse en las mejores condiciones para preservar la calidad conseguida durante la produccin y el manejo poscosecha suministrado en la finca y en la empacadora.

 Un adecuado transporte de productos hortifrutcolas debe preservar su integridad fsica y una buena condicin sanitaria, evita incrementos en la temperatura, previene la deshidratacin y disminuye la acumulacin de etileno en la atmsfera.

 La eficiencia en el transporte de frutas y hortalizas est determinada por las caractersticas del vehculo, el tipo y las condiciones del producto hortifrutcola y el grado de control sobre los factores ambientales bajo los cuales se realiza el desplazamiento. El producto que va a ser transportado al mercado especializado debe estar, preferiblemente, seleccionado, lavado y desinfectado, clasificado, empacado y paletizado. Los productos para llegar al mercado requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiera consumir fresco o que se quiera llevar a procesos de la agroindustria.

En el transporte se deben cubrir muchos detalles que a primera vista no parecen importantes como: Permitir la temperatura adecuada para los productos hortifrutcolas. Facilitar la estabilidad de los diferentes productos. Realizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras Permitir la adecuada circulacin del aire, ya que muchos productos son muy sensibles a la emisin del gas etileno que permite la maduracin de los productos hortofrutcolas. Los contenedores deben manejar una humedad relativa alta, entre un 90% a 95% o mayor. Las frutas que se transporten juntas deben ser compatibles en cuanto a: temperatura, humedad relativa, emisin de etileno, produccin de olores, absorcin de olores. El empaque de los productos debe permitir el manejo especialmente en aquellos productos que requieren de hidroenfriamiento o de ser transportados con capas de hielo.

 Problemas ms comunes que presentan las frutas y verduras durante el transporte Deficiente manipulacin del producto durante el cargue y descargue de los productos. Compresin de los productos por el peso de otros productos Vibracin de los productos durante el transporte Temperaturas variables Emisin de gas etileno Olores de otros productos