CEREALES

Cocina básica
Que son los cereales?
• Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia
de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista
económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000
especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y
Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
Historia
• los cereales son los alimentos más
importantes en la dieta humana y
animal, debido a sus altas cualidades
nutrimentales, ya que contienen
hidratos de carbono, proteínas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano;
además de bastante fibra.
• A diferencia de otros alimentos, los
cereales pertenecen a un grupo de
plantas de la familia de las
gramíneas, presentes en
prácticamente casi todos los países
del mundo y se han constituido,
desde siempre, en la base de la
alimentación de sus pobladores
• El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo
costo, por ello todas las civilizaciones que han habitado el
planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales,
proteínas, entre otros nutrientes
• Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el
maíz, el centeno, la cebada, la avena y el mijo.
• El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado
dependiendo de la ubicación, el clima, los tipos de tierra y los
hábitos de consumo de los pobladores, que están estrechamente
relacionada con su cultura.
• Cabe destacar que su riqueza alimenticia, además de proteínas, vitaminas y
minerales, esta en su biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de
prepararlos y de procesarlos.
• Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en
muchísimas y exquisitas formas. El trigo se consume a través del pan,
galletas, pasteles, pastas para sopa, tortillas, hojuelas, pulidos, en harinas
refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas
Estructura del grano
• Germen o embrión: se localiza en Testa: capa exterior laminar que recubre
el centro o núcleo de la semilla, a al grano y proporciona nutrientes y
partir del cual se puede desarrollar vitaminas.
una nueva planta.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior
• Endospermo: estructura harinosa o
de todas y de cierta dureza ya que protege
feculenta que envuelve al embrión y
a la semilla. Está formada por fibras
que le proporciona los nutrientes
vegetales
necesarios para su desarrollo.
En la alimentación humana
• En la alimentación humana son el trigo, el
arroz y luego el maíz los que principalmente
se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza
principalmente en la fabricación de la cerveza
para hacer la malta.
• Algunos cereales secundarios se han
convertido al gusto de hoy día con la vuelta a
una agricultura orgánica como la espelta, el
centeno o la avena.
• Otras plantas como quinua, que se cultiva
tradicionalmente en América del Sur, tienen
un mercado en crecimiento, especialmente en
el ámbito de la agricultura ecológica y
gastronomico.
Principales formas de consumo de cereales:

• granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua
• harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
• sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio
• gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno)
• copos: avena; maiz
• pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
 Principales países productores de cereales
• El 75% del comercio internacional de cereales se reparte entre 8 países y la UE, la
mayoría de ellos dentro del grupo de países denominados como países avanzados,
mientras que los países en vías de desarrollo apenas si obtienen rendimientos por
hectárea de un tercio respecto a los otros
• El trigo, el maíz y el Arroz son los principales cereales obtenidos en las cosechas
anuales en los principales países productores de cereales en este orden.
• Canadá, USA, Argentina, Rusia, Ucrania, Kazajstan y UE son los principales
países productores de trigo y otros cereales, que entre ellos copan más del 75%
del mercado internacional de cereales.
 Formas de los cereales
• Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto
que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que
conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de
cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen
queda intacto.
• Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el
salvaddo, con lo que nos queda un cereal con menos fibra.
Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más
tierno que el integral.
• Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los
cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños
para que se cuezan más rápidamente.
• Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una
especie de arena. Se suele usar en panes y cereales
de desayuno.
• Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del
cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha
fibra, que es muy importante para la digestión.
Algunos tipos de salvado son muy populares como
suplementos y se venden por separado, como el
salvado de avena y el de arroz.
• Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico
en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva
planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo
que es muy nutritivo. El germen también contiene
grasas, que acortan la vida del cereal.
• Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en
el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para
que quede plano, en copos. De esta forma se cuece
más rápido.

• Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el
cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como
ingrediente principal de panes, tartas, algunas
salsas, rebozados, etc
 TIPOS DE
CEREALES
Arroz:
 este grano crece en suelos con
charcos, bien irrigados o a la delta
del río. Existe una enorme
variedad de arroces, en su gran
mayoría son provenientes de Asia.
Se lo utiliza de múltiples maneras
como para hacer guisos,
ensaladas, de guarnición o incluso
para producir vinos y aceites
Trigo:
• es uno de los cereales más
cultivados, generalmente se lo
encuentra en climas cálido.
Existen distintas variedades de
trigo de acuerdo a su color, dureza
y temporada en la que se cultive.
Se lo puede vender entero o
preparar sémola, harina o salvado
con él.
Maíz: 
• este es un grano sumamente
cultivado. Su planta se caracteriza
por ser muy alta y con mazorcas
cuyos colores varían desde
morado oscuro hasta el amarillo.
Gran parte de la totalidad mundial
de maíz se produce en América,
sobre todo en Estados Unidos
Avena:
• se adapta muy bien a los climas
fríos y templados, sus colores son
negro, beige, amarillo o gris. Una
vez que se lo procesa se le quita el
salvado, que se vende a parte. Al
grano se lo puede encontrar en el
mercado entero, en muesli o en
copos.
Cebada:
•  este cereal cuenta con un sabor
almendrado y dulce. Es uno de los
más cultivados y se lo puede
producir en casi todos los climas.
Su color es púrpura, moreno claro
o marrón. En el mercado se lo
encuentra procesado, en harina o
pelada
Quinoa
• no es un cereal, pero sus semillas se
usan como tal.
• La planta, que es de la misma familia
botánica que la remolacha, produce
cápsulas que contienen miles de
semillitas que van de un color beige
claro a casi negro. La quinoa puede
crecer bien en suelos muy pobres y
condiciones climáticas extremas, y
era la semilla más importante de la
civilización Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas
crecen mucho y se vuelven tiernas y
sueltas
Amaranto:
• este, si bien es una hierba se lo
utiliza como cereal. Se les llama
amaranto a las semillas de plantas
con grandes hojas, altas y flores
color rojo. Su sabor es similar al
de la pimienta y su color, tostado.
Se lo encuentra en forma de harina
o copos y se lo utiliza como
guarnición o para rellenar galletas,
para preparar postres o  productos
de repostería.
Mijo:
• bajo este nombre se conoce a una serie de
plantas que cuentan con pequeñas
semillas que se les da el mismo uso que a
los cereales.
• Ha sido muy popular en Asia y Europa y
hoy es uno de los alimentos principales
en países que se encuentran en vías de
desarrollo. Existen distintas variedades
de mijo que logran adaptarse a los
diferentes climas existentes, por lo que se
los encuentra en todas partes del mundo.
• Su textura es crujiente y se lo consume
de distintas formas, ya sea como
añadidura de postres o sopas, como
cereal, guarnición o polenta.
• Cereales historia
• https://www.youtube.com/watch?v=KK-idJG4M8U

• Elaboración de hojuelas de maíz

https://www.youtube.com/watch?v=NGU_dswPCd8