El huevo

Cocina básica
DEFINICION
 Cuerpo orgánico redondeado que se forma
en las hembras de varias clases de
animales (ovíparos) y que encierra el
germen de un animal de la misma especie.
 Los huevos de aves (codorniz, pintada,
oca, pata), de pescados (salmón, trucha,
esturión) forman parte de nuestra
alimentación.
 La denominación “huevo” sin indicación de
la especie animal de procedencia es
estrictamente reservada a los huevos de
gallina “en cáscara”.
 Todo huevo procedente de otra ave que no
sea gallina llevará la denominación
“huevo” seguida del nombre del ave de
procedencia.
 
PRODUCCIÓN Y CONSUMO

 La crianza avícola se ha industrializado de manera

considerable. Los ritmos de puesta son, en la
actualidad, minuciosamente regulados en beneficio
de una producción llamada “continua”.
 Cada 25 horas el óvulo, que es la yema, se
desprende del ovario y en su camino hacia el
exterior va rodeándose de envolturas (clara, cáscara)
especialmente diseñadas para su protección.
 La regularidad de la producción y de los
abastecimientos conlleva la estabilidad de los
precios.
El huevo se compone de tres partes principales:

En el trabajo común y considerando que un huevo sin cáscara pesa

50g, se utiliza la unidad /20 huevos por kilo.
 
La cáscara.
 Está recubierta de una capa protectora:
“la cutícula”, que es una fina película
cerosa que le da un aspecto brilloso y un
poco graso (huevos extra frescos
solamente, no cepillados ni lavados).
 De espesor variable, es más o menos
frágil según la alimentación de la gallina
sea o no rica en calcio. La cáscara está
constituida esencialmente por calcáreo
que la gallina encuentra en su comida.
 La coloración de la cáscara puede variar
del blanco al pardo, según la raza de la
gallina (caracteres genéticos
específicos), su alimentación y la época
de puesta.
 Al ser porosa la cáscara, toda suciedad
depositada en la superficie puede
penetrar al interior del huevo. La cáscara
no debe limpiarse, pues la humedad
facilita la penetración de las bacterias al
interior; además, el lavado y el cepillado
destrozan la cutícula, lo que facilita la
penetración ulterior de otros gérmenes.
La yema
 Conocida también como “vitelo”, la yema
es un verdadero tejido de reserva en el
cual el embrión del pollo encontrará toda
su alimentación. La yema tiene una forma
esférica. Está rodeada de la membrana
“vitelina”, al romperse esta membrana la
yema se desparrama. Su coloración
brillante, que puede ir del amarillo claro al
amarillo oro oscuro, proviene en gran
parte de pigmentos presentes en los
alimentos ingeridos por la gallina.
 Cuanto más pasto verde, maíz o productos
a base de carotenos y flavonas consuma la
gallina, tanto más oscuro será el tinte de
su yema.
 Una gallina que vive al aire libre tendrá
yemas más oscuras que una que vive
encerrada.
 Si el huevo es fecundado, se puede ver el
germen. Es interesante notar que el
tamaño de la yema es más o menos
constante, sea cual sea el tamaño del
huevo.
La clara
 Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre
un plato rompemos un huevo algunas horas
después de la puesta, veremos que la clara se
extiende en una masa transparente que consta de
dos partes:
 La primera, más densa, que envuelve la yema
 La segunda, más movediza y fluida, que se estira
alrededor.
 En la clara se encuentran filamentos más
espesos, las chalazas, que mantienen la yema en
el centro del huevo (tienen tendencia a romperse
cuando envejece el huevo).
 La clara no está en contacto directo con la
cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se
adhieren de forma muy firme a la cáscara.
 Después de la puesta, a medida que el huevo se
enfría y que el gas carbónico y el agua se
evaporan, la clara y la yema se contraen. Se
produce un leve vacío que impulsa el aire entre
las dos membranas de la cáscara. Se forma así,
en el polo más ancho del huevo, el bolso de aire
llamado “cámara de aire”.
 A medida que el huevo envejece, la cámara de
aire se agranda y se debilitan las chalaza
PARTES DEL HUEVO

1. Cáscara
2. Alantoides
3. Amnios
4. Chalaza
5. Albúmina exterior
6. Albúmina media
7. Membrana vitelina
8. Núcleo de halago
9. Disco germinal
(blastodermo)
10. Yema amarilla
11. Yema blanca
12. Albúmina interior
13. Chalaza
14. Cámara de aire
15. Cutícula.
Proteínas del huevo

Libro : manual de cocina molecular de mariana kopman

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA
 Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian

claramente: La primera es muy firme, envuelve la yema en una masa

regular ovoide. La segunda, se estira alrededor. Las chalazas deben
aparecer con claridad.
 Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de

su clara. En un huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y

se vuelven líquidas.
 La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un

poco transparente. La yema de un huevo viejo es hundida y sin

brillo.
 
OLOR Y GUSTO
 Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida

que envejece el huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.

 Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la

gallina o por la penetración del olor de sustancias con las cuales el

huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes, gasolina
durante el transporte, etc).
nota: Para medir la frescura del huevo es preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días
transcurridos, sino la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el
centro
Composición nutricional de un huevo de 60 gr

Observación:
Las proteínas de los huevos son ricas en ácidos aminos
esenciales y son de un gran valor nutricional (la clara de huevo
es la única proteína completa, en ella se encuentran más de la
mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido).
CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin

embargo, las redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para
preservar
las cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas)
se toman ciertas precauciones:

 Verificar la fecha de acondicionamiento.

 Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas
de humedad).
 Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los
ovoproductos refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).
 Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8°
C - +12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
 Manipular con cuidado, evitar los choques.
 destruye la cutícula protectora (penetración de los microbios, pérdida de gas y
agua).
 Limitar los stocks. Muy importante.
 Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara de
aire)
 Efectuar una rotación lógica de los stocks.
 Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la
cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
 Evitar retirar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron.
 Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
 Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con el
fin de controlar la frescura.
 Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma
extraña).
 Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.
 Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara no
se mezclarán.
 Nunca comer los huevos con los dedos. Jamás clarificar los huevos en las manos.
 Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
 Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos fuertemente
marcados, no se desarrollarán más).
 No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo (se
pueden reventar).
 Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito
de agua entre la entre la cáscara y la membrana.
UTILIZACIONES CULINARIAS
PROPIEDADES DE LIGAZÓN (debido a las proteínas contenidas en la clara
y yema).
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la
yema, alrededor de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o
de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o
almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
 En masas (genovesa, brioche, sablé, savarin, etc).
 En farsas diversas (quenelas, etc).
 Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de

quiches, subrics, royale, crema caramelo, crema quemada, etc).

 cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa,

pastelera).
 Bocaditos secos (tejas, tulipa).
 Empanizado a la inglesa.
 Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
 Ligazón de potajes – yemas solas
PROPIEDADES ESPUMANTES Y LEVANTES (CLARAS)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en

incorporar aire, la clara del huevo tiene la propiedad de transformarse
en “espuma” [huevos a la nieve]: innumerables y pequeñas vesículas
llenas de aire. La nieve producida es estable debido a la modificación de
la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan
hasta que sus paredes se coagulan por el calor. Rastros de materia grasa
se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la utilización de
material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de
yemas.

Utilizaciones culinarias:
 Merengues (francés, suizo, italiano)

 Omelettes soplados Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)

 Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)

 Pasta de freír para beignets.

PROPIEDADES EMULSIFICANTES Y
ESTABILIZANTES (YEMAS
 Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y
de las lecitinas (grasas fosforadas) contenidas en las yemas,
los huevos pueden, bajo la acción mecánica del batido,
aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones
(mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y coagular
al calor.
 
 Utilizaciones culinarias:
 - Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
 - Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa
holandesa, bearnesa y derivados)
 - Sabayones (al vino, licor)
 - Tartares de carne, pescado.
PROPIEDADES COLORANTES
 La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un
color amarillo agradable y característico y favorece la
coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se
debe a un pigmento llamado “flavona”.
 Utilizaciones culinarias:
 - Dorado (para las masas)
 - Glaçage de las salsas, gratins, frutas, etc.
PROPIEDADES CLARIFICANTES
(CLARAS)
 Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de
las claras se coagulan y encierran en sus mallas
“coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas
en los líquidos en los cuales se coagularon.
 Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
 -Clarificación de marmitas para los consomés
 -Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
 -Clarificación del vino
COCCIÓN DE LOS HUEVOS (tiempo promedio)