PESCADOS

INTRODUCCIÓN
• España cuenta con más de 7.900 km de costa, repartidos entre el
litoral peninsular, los archipiélagos de las Islas Baleares y
Canarias, las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla y las islas y
peñones diseminadas por el Norte de África.
• España es un país marítimo en su economía: 9.500 barcos
(diciembre de 2014), el 24% de los barcos de la UE.
• Galicia es la comunidad autónoma con la mayor flota pesquera
nacional, seguida de Andalucía, Cataluña, Canarias, Comunidad
Valenciana, Asturias, País Vasco, Murcia, Cantabria, Ceuta y
Melilla.
• La producción pesquera nacional se estima en más de 1 millón
de toneladas de pescados y mariscos, con un valor estimado de
2.000 millones de euros, lo que convierte a estos productos
frescos en los segundos en importancia después de las carnes.
• Informe sector pesquero 2015 http://www.cepesca.es/download-doc/87583
CONCEPTOS
• El CAE define PESCADO como «todo animal vertebrado
comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado
por procedimientos autorizados».
• Los productos de la pesca incluyen los pescados y los
mariscos. Se pueden adquirir como materia prima frescos o
congelados.
• Los derivados de la pesca son aquellos productos
obtenidos a partir de los pescados de buena calidad y
comprobado estado de frescura, utilizando procedimientos
tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo
absoluto (procedimientos técnicos autorizados). Se incluyen
las semiconservas, conservas, sopas de pescado y
bullabesas y platos cocinados.
• Cuando el producto llega a puerto es inspeccionado por el
servicio veterinario.
• El inspector de sanidad realiza una inspección visual
mediante una técnica de muestreo y, en algunos casos, se
completa con técnicas objetivas.
• Si cumple todos los requisitos es autorizado para su venta y
entrada en la lonja, en la que se subasta al mejor postor.
• Esta primera venta suelen realizarse para los mayoristas o
los grandes distribuidores, que tienen sus almacenes en el
propio puerto o en los mercados centrales del interior
donde, a su vez, vuelven a subastar en partidas más
pequeñas entre los hosteleros, pescaderos detallistas,
supermercados, etc.
• Queda por tanto prohibida la venta directa de pescadores a
restaurante o consumidores finales, por estar bajo riesgo
sanitario al no ser inspeccionado.
ESTRUCTURA
Tres partes principales en la estructura del pescado:
• PIEL: Posee dos capas, la epidermis y la dermis. La
epidermis no está cornificada en su superficie externa,
contiene mucha agua y se encarga de proporcionar a los
peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen
células con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez
su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se forman
escamas para aquellos pescados que las posean, cuyo
número, tamaño y clase varían según la especie. La
consistencia es muy importante para la conservación del
pescado. A partir de la muerte del pez, se disemina la flora
bacteriana de la piel hacia el interior, lo que produce una
rápida descomposición. Además, hay que tener en cuenta
que la piel contiene microorganismo psicotrófos que
soportan bajas temperaturas.
• http://pescadosymariscos.consumer.es/las-partes-del-pez
• MÚSCULO: Similar al de los mamíferos. Las fibras
musculares están rodeadas por un tejido conjuntivo que
forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por acción
del calor se solubilizan. También existen diferencias con
respecto a las proteínas que forman el músculo, ya que las
del pescado son más sensibles a la desecación , al calor y
las enzimas.
• ESQUELETO: Sustenta al músculo.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
• Gran diferencia entre especies, incluso en la misma
especie, dependiendo de factores como la estación del año,
grado de madurez, etc.
• En general, su aporte calórico varía entre 70 y 80 kcal por
cada 100g para pescados magros y 120 a 200 kcal en los
pescados grasos.
• Agua: Muy variable según la especie y relacionado con el
contenido en grasa. Los pescados magros contienen un
80% y los grasos un 60%. Mayor contenido en agua, más
rápido es el deterioro y peor la conservación.
• Proteínas: varían entre un 18 – 20% y son de elevado valor
biológico, pues contienen todos los aminoácidos
esenciales. Son fáciles de digerir.
• Grasas: Depende de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo
de alimentación, etc. Varía entre el 1 y el 16%. Acumulada en el
músculo en algunos pescados y en otros en el hígado u otras
vísceras. Contiene ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y
omega 3, más abundante en los azules), ácidos grasos
monoinsaturados y, en menor proporción, ácidos grasos saturados.
• Los pescados azules destacan por el aporte de los ácidos grasos
oleico, linoleico (esencial) y omega 3. Los omega 3 favorecen un
menor nivel de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que
éste se acumule en las arterias y produciendo arterioesclerosis. Se
dice que los ácidos grasos del pescado tienen una incidencia
positiva en la prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares. Los ácidos grasos omega 3 dan lugar a una
serie de compuestos con actividad biológica en el organismo, que
hacen que disminuya la viscosidad de la sangre y la capacidad de
formación de trombos o coágulos dentro de los vasos, por lo que
es menor la probabilidad de obstrucción de vasos sanguíneos
importantes, como los coronarios y los cerebrales. Además
favorecen al dilatación de los vasos sanguíneos, facilitando la
irrigación de los distintos órganos.
• Hidratos de carbono: No poseen cantidades significativas.
El poco contenido en glucógeno que tienen se transforma
en ácido láctico tras la captura.
• Minerales: Varía según su medio. El pescado marino es
más rico en yodo y cloro; mientras que el pescado de agua
dulce es más rico en potasio, magnesio y fósforo. Los que
se consumen enteros (con espina) aportan cantidades
significativas de calcio de fácil asimilación (sardinas en
conserva, pescaditos fritos…)
• Vitaminas: Los pescados grasos y el hígado de algunas
especies tienen un elevado contenido en vitaminas A y D.
También vitaminas E y K en menor proporción. Las
vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor
cantidad son la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo
escasa la presencia del resto. Ejemplos: congrio, lamprea y
anguila son ricos en vitamina A; caballa y túnidos, ricos en
B12; los peces planos y la sardina son ricos en biotina.
 CLASIFICACIÓN

Existen numerosas formas de clasificar los pescados, las

más comunes son:
• Según su hábitat.
• Según su forma.
• Según el método de captura o la procedencia.
• Según el contenido en grasa.
• Según su presentación en el mercado.
• Según el grado frescura.
SEGÚN SU HÁBITAT
PESCADOS DE AGUA DULCE O AGUAS CONTINENTALES:
• De aguas fluviales: ríos y lagos.
• Diadrómicos: Comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas
etapas de su vida, como anguilas, salmones y truchas. Se
dividen en:
• Anádromos: Viven principalmente en agua salada y se
aparean en dulce (salmón, trucha arco iris)
• Catádromos: Viven en agua dulce pero se aparean en la
salada (anguila de agua dulce)
• Anfídromos: Peces diádromos que se mueven entre el mar y
las aguas dulces o viceversa, pero no por causas
reproductivas (mújol).
• Algunos de estos pescados suelen tener un sabor menos intenso
y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepción de la trucha común, que tiene las carnes
duras y prietas.
SEGÚN SU HÁBITAT
PESCADOS DE AGUA SALADA O MARINOS:

• Existen más de 20.000 especies catalogadas, la mayoría

comestibles.
• Ejemplos: Atún, bonito, jurel (chicharro), sardina, boquerón
(bocarte), anchoa, merluza, bacalao, besugo, rape, dorada,
lubina, salmonete, lenguados, rodaballo, congrio, raya.
SEGÚN SU HÁBITAT – peces marinos
• Los peces marinos según la zona del océano donde habitan, se
clasifican en: http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/pescados/
• Demersales: Viven en o cerca del fondo de las zonas litoral, eulitoral y
plataforma continental, llegando hasta profundidades de más o menos
500m. Estos peces, en general, presentan poco movimiento y se
mantienen en contacto con el fondo, pero pueden efectuar movimientos
migratorios según sus necesidades alimenticias o su ciclo de vida.
Ejemplos en el Cantábrico: merluza, besugo, rape, lirio (bacaladilla),
barbada, congrio y cigala, entre otros.
• Pelágicos: Especies de buen tamaño que realizan grandes migraciones
en bancos (cardúmenes) a través de los mares. Habitan en distintas
capas de agua, buenos nadadores, como los túnidos, y visitan
estacionalmente aguas más cercanas a la costa, donde son objeto de
pesca activa. Son especies de carne grasa o semigrsa, y pertenecen a
este grupo los túnidos, bocartes, sardinas, etc. En el Cantábrico el más
típico es el bonito, cuya pesca se efectúa entre los meses de junio y
octubre, empelando cebo vio y la cacea.
SEGÚN SU HÁBITAT – peces marinos

• Bentónicos: Viven cerca de los fondos marinos, en los que

suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos, de
forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.
SEGÚN SU FORMA
• Como todos los vertebrados poseen una estructura corporal con
simetría bilateral.
• Los peces viven en el medio acuático, mucho más denso que el aire.
Por ello, la forma de su cuerpo está diseñada para soportar la presión
de estar sumergidos en el agua y para facilitar el desplazamiento en
fricción contra ella. Existen gran variedad de formas, aunque la
mayoría suelen tener el cuerpo fusiforme (alargado y más
delgado por los extremos), la forma más eficaz para
desplazarse por el medio acuático desde el punto de vista de la
hidrodinámica ya que su cuerpo ofrece una resistencia mínima.
• Nadadores veloces con cuerpo fusiforme y muy hidrodinámico
son el atún, el salmón o el bacalao. Otros nadadores más
resistentes tienen un cuerpo más alargado, como las anguilas.
• Algunas especies viven sobre el fondo marino arenoso o rocoso
y en el lecho de los ríos, y pro ello su vientre en ancho y plano,
como por ejemplo el lenguado.
• Otras especies son prácticamente esféricas, como el pez luna,
con el cuerpo en forma de disco.
SEGÚN SU FORMA

• FUSIFORMES (En forma de huso: Cuerpo alargado,

ancho en su centro y más estrecho en la cola. Tienen dos
lomos y su forma presenta mínima resistencia al
desplazarse por el agua. Por ejemplo: dorada, lubina,
mero, salmón.
• PLANO (Forma aplastada): La cara superior tiene colores
de la gama de marrones y verdes y la cara inferior
blanquecina. Por ejemplo: lenguado, gallo, rodaballo, San
Martín, raya, etc.
• ANGUILIFORMES (Serpentiformes): Tienen forma
cilíndrica y alargada. Para desplazarse se arquean como
las serpientes. Por ejemplo: anguila, congrio, morena.
• OTRAS: Grupo de pescados cuya forma no encaja
exactamente en ninguna de las formas anteriores. Por
ejemplo: rape, cabracho, …
 FUSIFORME - LUBINA

ANGUILIFORME - CONGRIO

PLANO – SAN PEDRO

OTRAS FORMAS – RAPE O PIXIN
SEGÚN MÉTODO DE CAPTURA O PROCEDENCIA

• SALVAJES: Capturados en su medio natural, utilizando

diferentes artes de pesca.
• ACUICULTURA Y PISCICULTURA: Reproducidos o
criados en cautividad. Se utiliza agua dulce o marina de
acuerdo a la especie criar. Este tipo de actividad se lleva a
cabo para adaptarse a la demanda de consumo, para
proteger el medio natural y preservar ciertas especies
permitiendo paradas biológicas.
SEGÚN CONTENIDO EN GRASA
• El contenido en grasa del pescado es muy variado; depende de
muchos factores y puede incluso darse el caso que un pescado
azul se convierta en blanco en determinadas épocas del año,
como por ejemplo después del desove, cuando al grasa es
sustituida por agua.
• Si cuanto mayor sea el contenido en lípidos (grasas) de un
pescado, menor será su contenido en agua y viceversa.
• PESCADO BLANCO O MAGRO: Pescados ricos en gelatina, de
carnes blancas, delicadas, de sabor suave y fácil digestión. Su
contenido en grasa no es superior al 2%, debido a que no
realiza grandes esfuerzos. Ejemplos: merluza, lenguado, rape.
• PESCADO SEMIGRASO: Su carne suele ser fina, de un gusto
sabroso y con una digestibilidad buena. Su contenido en grasa
está entre el 2% y el 5%. Ejemplos: salmonete, dorada, lubina,
rodaballo, mero, trucha.
SEGÚN MÉTODO DE CAPTURA O PROCEDENCIA
• PESCO AZUL O GRASO: De carne sabrosa, generalmente
firme y prieta, intenso sabor y personalidad y de colores vivos
(rojos, anaranjados, marrones). Tiene más de 5 g de grasa por
cada 100g. Ejemplos: besugo, atún, chicharro, sarda (caballa),
bocarte, sardina, palometa y salmón.
 SEGÚN PRESENTACIÓN EN EL MERCADO (CAE)
• El pescado es un producto muy perecedero. Existen diferentes
formas de conservación y algunas muy antiguas, como la salazón o
el ahumado, y otras modernas, como la ultracongelación.
Clasificación del CAE:
• FRESCOS: Son aquellos que no han sufrido desde su captura
ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de
hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido
conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera
refrigerada.
• CONGELADOS: Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados,
inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío
hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no
superior a dos horas que la temperatura pase de 0 a -5 C. Esos
productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a
temperatura de -3 ºC o inferiores hasta su congelación completa. La
temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a
-18 ºC, y la de conservación del orden de -25 a -30 C.
SEGÚN PRESENTACIÓN EN EL MERCADO (CAE)
• SALADOS: Son aquellos pescados frescos, enteros o
fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido
sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma
sólida o de salmuera. Los pescados salados, en su calidad de
productos acabados, mantendrán unas condiciones últimas en
sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y
coloración variable, según el método y la especie preparada.
• AHUMADOS: Son aquellos enteros, o fraccionados,
eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la
acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la
acción del humo de madera. Los pescados ahumados
presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos, su
coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo
dorado oscuro y no presentarán manchas, sabores ni olores
anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
SEGÚN PRESENTACIÓN EN EL MERCADO (CAE)

• DESECADOS: Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e

inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier
procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante
un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y
sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o
menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15%
SEGÚN EL GRADO DE FRESCURA

• Se clasifican en cuatro categorías: extra, A, B y no

admitidos. Esta clasificación está basada en la
observación de la piel, los ojos, las branquias, el
peritoneo… Teniendo en cuenta que cada lote debe ser
homogéneo en cuanto a su grado de frescura, en caso de
heterogeneidad, será clasificado en al categoría de
frescura más baja que esté representada.
• El Reglamento (CE) 2406/96, del Consejo de 26 de
noviembre de 1996, por el que se establecen normas
comunes de comercialización para determinados
productos pesqueros recoge los criterios para estas
categorías.
• CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN SEGÚN FRESCURA
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
• Inmediatamente después de la captura, el pescado y los
productos de la pesca deben almacenarse en refrigeración
y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los
mismos.
• El pescado se degrada muy rápidamente y, por ello, se
deben aplicar las medidas de conservación con mayor
rapidez que en las carnes.
• Las manipulaciones asociadas a las operaciones de
obtención del pescado y los productos de la pesca pueden
producir contaminaciones posteriores, aumentando la
diversidad de microorganismos.
• A mayor manipulación mayor es el riesgo de contaminación
microbiana, por lo que se deben extremar la higiene en las
manipulaciones.
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
• Los principales métodos de conservación de los pescados
son la refrigeración y la congelación.
• REFRIGERACIÓN: El pescado fresco ser conservará
refrigerado. Para refrigerar el pescado se pueden distinguir
tres métodos:
• USO DE HIELO: La forma más habitual de enfriar o refrigerar el
pescado es en hielo, rodeando al pez por completo hasta conseguir la
máxima capacidad e intensidad de enfriamiento. Las proporciones de
hielo/pescado son las comprendidas entre 1/3 y 1/2 y lo idóneo es en
hielo fundente y sobre una rejilla.
• USO DE AGUA DE MAR REFRIGERADA: Con el agua de mar a una
temperatura de 1ºC a 2ºC se consigue refrigerar más rápidamente el
pescado. Este método se destina a los pescados que se van a utilizar
en conserva, ya que se produce la descamación del pescado y la
penetración de sal en el músculo
• USO DE CÁMARAS: Los pescados se conservan a una temperatura
de 0ºC a 2ºC. Estas cámaras están dotadas de mecanismos de control
de temperatura. Los pescados deberán estar protegidos para evitar la
desecación a causa del frío industrial.
• La duración del producto con toda su calidad y propiedades, es
variable según la especie, método de captura, manipulación.
• En el pescado graso, de tamaño pequeño, la vida útiles corta, entre
3 y 6 días; en las especies magras de carne blanco, como merluza
y bacalao, alrededor de 15 a 20 días; y las de gran tamaño, como el
emperador, hasta cerca de 25 días.
• El pescado en hielo especialmente fabricado con agua de mar, a
temperaturas inferiores a los 0ºC sin llegar a congelación, preserva
el pescado durante un tiempo más prolongado.
• En algunos barcos también se puede utilizar como método de
refrigeración tanques de agua enfriada hasta -1,5 ºC, con este
sistema algunas especies se decoloran, pierden escamas y
aumentan su contenido en sal.
• No es muy recomendable colocar en contacto directo con hielo
especies como atún, gallo o salmonete.
• Hay diferentes tipos de hielo; los más comunes son en escamas, en
placas, en tubos y en bloques. Es preferible el hielo en escamas
mejor que en bloques, ya que este último hay que picarlo y da lugar
a bordes cortantes que en contacto con ciertos pescados puede
provocarles daños.
• La normativa general que regula la refrigeración de los
productos de la pesca se encuentra recogida en los
reglamentos 852/2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios y en el Reglamento 853/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal.
• CONGELACIÓN: Retrasa o detiene los procesos, puesto
que ralentiza el desarrollo de los microorganismos que
pueden causar modificaciones químicas y enzimáticas que
afectan principalmente a las proteínas y a las grasas.
• El propósito es conseguir productos que se puedan
almacenar durante varios meses y que después de
descongelados apenas hayan sufrido variaciones de
calidad y propiedades como consecuencia del proceso.
• La calidad del pescado congelado será mucho mejor
cuanto menor sea el tiempo que transcurre entre su
captura y congelación.
• Durante el proceso de congelación hay un intervalo entre 1
y -5 ºC al que se le denomina, en la industria, zona crítica.
• Se denominan ultracongelados aquellos pescados que
pasan de 0ºC a -5ºC en menos de dos horas.
• Una vez superada la zona crítica, se debe continuar el proceso
de enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a -18ºC.
• Para proteger el producto, es imprescindible evitar el contacto
directo del pescado con el aire para impedir desecaciones. Por
ello, se debe envasar en material impermeable (fundamental en
pescado azul)
• También puede utilizarse el glaseado, que consiste en sumergir
el pescado, justo antes de congelar, en agua fría un instante
para que, posteriormente, se forme una delgada capa de hielo a
su alrededor que le proteja durante su almacenamiento. Este
agua puede contener polifosfatos, que actúan reteniendo agua y
disminuyendo las pérdidas de líquido al descongelar.
• Durante el almacenamiento posterior se requiere mantener una
temperatura tan baja como sea posible y sin oscilaciones para
preservar el grado de calidad en niveles óptimos.
• Respecto al comercio minorista y a los hogares, se debe
mantener una temperatura igual o inferior a -18ºC
• Las piezas congeladas deben presentar una apariencia
similar a la cera, sin cristales ni agujas de hielo. Al
descongelar, no debe presentar una pérdida excesiva de
líquido y mantener la consistencia y el olor a fresco.