BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA
 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA
 
DOCENTE: JAVIER ARTURO FIGUEROA
ORTEGA
ALUMNOS:
ÁVALOS ARIZMENDI ALEJANDRA
•TOVAR HERNÁNDEZ DAVID.
VERANO 2017
29/05/2017
 TEMPERATURAS
NECESARIAS PARA LA
FERMENTACIÓN DE LA
CERVEZA
 Proceso de elaboración de
cerveza

Introducción: La cerveza es la bebida resultante de la

fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado
con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y
se somete a un proceso de cocción.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
 MATERIA PRIMA
Lúpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites 
esenciales  y otros constituyentes  con el objeto de precipitar
las proteínas  inestables  durante la ebullición  del mosto  y
originar el agradable y característico sabor amargo
(ácidos a)   de la cerveza  y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del sabor  y a la retención de la
espuma.
 MALTA
La malta está constituida por granos de cereal
sometidos a la germinación y ulterior desecación,
y tostados en condiciones tecnológicamente
adecuadas.
 Levadura
Hongo unicelular que produce enzimas
capaces de provocar la fermentación
alcohólica de los hidratos de carbono.
 Cebada
Ingrediente de gran importancia dentro de este proceso, ya que tiene
características como:
•Físicas

• Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.

•Color amarillo claro

•Cascarilla fina y rizada

• Libre de infecciones de microorganismos

•Bioquímicas

•Bajo o nulo período de letargo

•Buena absorción de agua

•Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo la

mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada.
 Agua

Otro elemento principal, interviene no sólo en los

momentos iniciales de mezclado con la malta, sino
que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico de la cerveza.
 FABRICACIÓN

Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada

la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire.

Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar

la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede

doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. 

Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la

radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8

a 10 días) y el tipo de cebada.

 Obtención de la malta
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla
que germine hasta que se haya producido la cantidad
suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para
elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto
se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura
más o menos elevada(desecación, torrefacción).
 Operaciones de obtención de malta:

a) Limpieza y clasificación
•Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de
tela fina.
•Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
•Separar los granos partidos se utilizan las máquinas
seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente inclinados
que giran muy despacio.
 b) Remojo
•Se eleva la cantidad de los granos desde un
11 % a un 44%-48% para iniciar la
germinación.
•El proceso dura cuatro días y con una
temperatura de agua que varía entre 5 a
18°C.
 c) Germinación
•La germinación se realiza en tambores rotatorios
lentos, bajo condiciones controladas de humedad,
temperatura, tiempo de germinación y suministro
de oxígeno.
•El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire
forzado y saturado a una temperatura de 11º
-16ºC
 d) Desecación y torrefacción
•La desecación del malta se cumple en cámaras de
horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a
temperaturas bajas y terminando a temperaturas
altas, a las que se seca y se tuesta.
•La malta sufre modificaciones físicas ya sea la
cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor y
al color.
•Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie
de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se
transforma de nuevo en sacarosa.
 Proceso de sacarificación: 
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares
en un caldo fermentable o mosto.
Braceado o maceración: 
•Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen
en recipientes de cobre en los que se introduce agua, con
agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se hierve
durante unos minutos para favorecer el ataque de las
enzimas sobre el almidón.
 Proceso de sacarificación: 
a) Filtración o clarificación: 
•Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene
en su fondo una malla metálica q retiene las partículas.
Además de un sistema de paletas giratorias con
cuchillo.
•El mosto llega desde la cuba de braceado con la
ayuda de una bomba.
 b) Cocción del mosto:
•El mosto se recoge en una caldera y se hierve para
esterilizarlo, en este momento se añade el lúpulo con
un doble objetivo: proporcionar un aroma característico
y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos,
especialmente la diastasa. 
 Sedimentación y
enfriamiento 
• Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las
proteínas coaguladas en un recipiente, los precipitados
insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se
separa del mosto. 
• La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a
medida que sale del 
• intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se
mezcla la levadura en el mosto. 
 FERMENTACIÓN
• Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la
composición de la cerveza terminada 
• La fermentación proporciona simplemente la
energía para la célula de levadura.
El mecanismo real de la fermentación
es complejo, la reacción total es: 
 CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE FERMENTACIÓN

Las cervezas de tipo Ale requieren una fermentación

alta (la levadura sube a la superficie), a temperaturas de
entre 15°C y 25°C. En las cerveza de tipo Lager, por el
contrario, las levaduras fermentan a entre 4°C y 9°C en
el fondo del tanque de fermentación.