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2012

TEMA: PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA

PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

INDICE

INTRODUCCION

3

Proceso de Elaboración de la Cerveza 4 Materias Primas 4

Manejo de las materias primas 5 Adecuación de las materias primas La Elaboración del Mosto Protocolos de Producción Enfriamiento del Mosto El Proceso de Fermentación Maduración de la Cerveza Filtración de la Cerveza 17 El Salón de Embotellado 18 5 8 11 13 15 5

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA 21 Características e Identidad de la Cerveza Control Microbiológico 25 Transporte y Almacenamiento 27 CONCLUSION 28 23

La temperatura. el tiempo. de centenares de tipos de levadura. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo. e incluso de diversas clases de agua. resultado de fermentar los cereales germinados en agua. en presencia de levadura. México y España. la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. . sino también en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. URSS. de producir ingresos al sector. mijo y arroz. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo. el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarán el gusto final de la cerveza. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico. desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios. Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento. A continuación ponemos a disposición el siguiente trabajo que explica este proceso de producción y el control de calidad de la cerveza. no solo en término de capacidades. entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial.INTRODUCCION La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua. además. La elaboración de la cerveza es conocida como un arte ya los expertos en cervezas deben elegir entre las docenas de estilos de la malta y lúpulo. ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables. Dependiendo de que tan bien los elija y de cómo los utilicen determinará el estilo y el gusto de la cerveza.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA MATERIAS PRIMAS Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo. Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza. contribuye además. su sabor amargo agradable y su aroma suave característico. Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza. no es elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. . y luego desecados. Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo.

el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. metales. las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. etc. En el transcurso al edificio de cocinas. En el caso de las cervezas tipo lager. adjuntos. espigas. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir.). LA ELABORACIÓN DEL MOSTO . De manera similar. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz.Levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. ocurre con los ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza.

La finalidad de la maceración es la conversión de los almidones de los cereales en sustancias más simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse tales como el azúcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular.Es la extracción. mediante cocción en agua..La fabricación de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas temperaturas de hasta 100ºC (212ºF) y el segundo debe cumplirse a muy bajas temperaturas de hasta 0ºC (32ºF). La maceración se realiza en varios equipos de similar diseño y construcción. Cuenta . agitación y evacuación. de las sustancias valiosas de la malta y demás materias primas adjuntas previa trituración de las mismas. con aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento. Dependiendo de cada país o región estos equipos reciben el nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Pero como en algunos países se acostumbra también a envasar la cerveza en toneles o barriles metálicos de 50 litros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo así en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o Sifón como es popularmente conocida en algunas regiones. Básicamente se trata de los siguientes equipos: Paila de Crudos. dependiendo del tipo de recipiente involucrado tomarlos rótulos de Embotellado o Enlatado. Su tamaño depende del cálculo de la cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero más recientemente se ha venido fabricando en acero negro o mejor todavía en acero inoxidable. manipulación. La parte caliente se denomina Maceración y la parte fría comprende las etapas de Fermentación.También se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida a este tipo de recipientes de la cocina familiar. MACERACION. Maduración y Acabado luego de lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran capacidad volumétrica restándole únicamente la fase final conocida con el nombre genérico de Empaque pero que..

..con facilidades para la adición de las materias primas.La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas contiene muchas partículas insolubles especialmente las cáscaras de la malta por lo cual es necesario filtrarla para separar el líquido de los sólidos y este es el proceso físico que se realiza en la Olla de Filtración la cual difiere de las anteriores en que no tiene sistema de calefacción y además cuenta con un falso fondo perforado a través del cual a manera de colador son retenidos los sólidos dejando pasar solamente el líquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de Mosto. Paila de Filtración. finalmente. agitadores de velocidad variable y un sistema de calefacción a vapor. llevarla durante los últimos cinco minutos a 76ºC. Paila de Mezclas. válvulas de desagüe o evacuación.En este equipo. Al final del presente capítulo daremos un patrón de tiempos y temperaturas para un cocimiento típico promedio. se cocina la cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamiento pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales diferencias es que no debe llevarse a ebullición. El tiempo total de proceso en este equipo es alrededor de una y media horas. Aquí es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz triturado pero que también puede ser maíz o cualquier otro cereal. Se adicionan las cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la temperatura ambiente siguiendo un patrón o protocolo de trabajo que depende de la clase de cereal que estemos macerando. El proceso de elevación de temperaturas aquí también es gradual y con descansos programados hasta alcanzar los 72ºC para. . En determinado momento del proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura óptima diseñada para la conversión de los almidones en maltosa y otros compuestos susceptibles de ser fermentados. de construcción similar al anterior. Finalmente el contenido de esta olla se lleva a temperatura de ebullición durante unos minutos antes de ser vaciada al siguiente equipo de la cadena productiva.

Olla de Mezclas: Después de un descanso de 40 minutos a 65ºC se procede a elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72ºC dejándola descansar allí durante 1530 minutos para.Paila de Ebullición. Luego se sube gradualmente hasta ebullición dejándola hervir durante 25 minutos al cabo de los cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas. El Mosto debe hervir durante un mínimo de 90 minutos al final de los cuales estará listo para pasar a la segunda parte del proceso que se inicia con una rápida disminución de la temperatura desde 100ºC hasta 6ºC. llevarla a 76ºC. logrando así subir la temperatura de la masa mezclada de 50ºC hasta 65ºC.El filtrado que sale de la Olla de Filtración es recolectado en este equipo en el cual será sometido a un proceso de vigorosa ebullición para esterilizarlo y eliminarle algunas proteínas que serán coaguladas y sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la cerveza se encuentre ya embotellada. de aquí iremos rápidamente a la parte fría del proceso de producción PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa de malta que se encuentran en equipos diferentes. luego de lo cual se eleva a 50ºC dejándola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva. Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68ºC dejándola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos.. que se encontraba en reposo. finalmente. . Es decir. El siguiente es un típico modelo de procedimiento: Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35ºC durante 15 minutos. Es en la Olla de Cocción donde se le adiciona a la cerveza uno de sus ingredientes más característicos como es el lúpulo para comunicarle su típico sabor amargo. Para luego mezclarlas. Luego de un pequeño descanso final de unos cinco minutos se bombeará su contenido a la Olla de Filtración.

Lo recomendable de acuerdo a la experiencia es utilizar 3. Este descanso es clave para el grado alcohólico que tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza dependerá de la cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de Mezclas.8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo hacemos así obtendremos un Mosto de 16% de concentración después de la primera filtración Para el cálculo del tamaño de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes indicadores: 100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0. .7 hectolitros a lo cual le adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por calentamiento y el espacio necesario para la agitación de la masa. Más maltosa que dextrinas conducirá a una fermentación alta mientras que más dextrinas que maltosa nos dará al final una cerveza de baja fermentación y en consecuencia con bajo contenido alcohólico. En la Olla de Crudos.Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente registrados en gráficas para constatación posterior de la exactitud del manejo de los protocolos de elaboración. además de la cantidad calculada de triturado de arroz. El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72ºC se denomina "descanso de sacarificación" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversión de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de bajo peso molecular. es necesario adicionarle un pequeño porcentaje de harinas de malta para lograr que las enzimas de esta última realicen la transformación de los almidones del arroz que como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado. Para la disolución de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas debemos tener presente el factor de dilución óptimo para la obtención de un grado de concentración adecuado en el mosto.

500 5.000 Diámetro de la Olla en metros 2. La prueba la hace el jefe cervecero o el operario de producción y consiste en echar en una taza de cerámica blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo analítico.52 El área abierta de la Olla de filtración debe ser de 4% a 8% del área total del fondo para garantizar una correcta y eficiente filtración. Basados en la experiencia y en los cálculos técnicos de ingeniería damos a continuación los siguientes parámetros: Kilogramos de la Masa Mezclada 500 1. . En la Olla de Ebullición la relación entre la altura del Mosto y el área del fondo debe ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporación pues esta es requerida para la coagulación de proteínas y para la concentración del mosto.91 4. Si la coloración se torna oscura o negra es indicativo de que aún tenemos almidones presentes en la masa y será necesario prolongar el descanso o tomar algunos correctivos aconsejables. Para su buen desempeño el diseño de la Olla de Filtración debe cumplir algunos requisitos siendo el más importante su diámetro debido a que el proceso de filtración debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante formado por las partículas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms.61 6.000 2.Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtración es necesario hacer una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidón de las materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas.06 2.

Los subproductos sólidos resultantes de la Olla de Filtración más conocidos como Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un 75% de proteínas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Conceptos básicos del proceso en frío Antes de entrar a la parte Fría del Proceso de fabricación de la cerveza es necesario refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recién terminada la ebullición para llevarlo a 6ºC hasta la etapa de Fermentación. La sedimentación se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero más recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cónico y un poco inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presión para generarle la velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrífugo que obligará a las partículas coaguladas a irse depositando rápidamente en el fondo en una combinación de . Este enfriamiento se realiza en dos etapas: La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo y sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la Ebullición. por ejemplo.La Olla de Ebullición tiene una chimenea cuyo diámetro debe ser 1/30 a 1/50 del diámetro de la Olla con la misma finalidad anterior. Lo deseable es que la rata de evaporación sea del 8% al 12% por hora. En Hispanoamérica. La cantidad de lúpulo agregado dependerá del nivel de amargo deseado lo cual es función del gusto del público consumidor. la gente prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los más reconocidos paladares cerveceros.

5 .2 horas. Esta parte del proceso debe durar menos de una hora.2ºC fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1. Al final de la sedimentación la temperatura habrá bajado hasta unos 85ºC . La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de alta eficiencia llamados en cervecería Enfriadores de Mosto. En esta parte del proceso se le inyecta oxígeno estéril al mosto el cual será utilizado en la respiración de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentación.-La fermentación utilizada en la fabricación de cerveza es la Fermentación Alcohólica y consiste en la transformación de azúcares en alcohol y gas carbónico con generación de calor mediante el uso de la levadura cervecera. . El tanque puede ser de acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rápida evacuación del filtrado dejando en el fondo los sedimentos. Generalmente son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1ºC . generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es fácilmente atacable por los microorganismos ambientales. La refrigeración se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto.centrifugación y gravedad. Fermentación.90ºC.

El proceso de fermentación debe realizarse en frío porque la levadura genera calor en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.El nombre científico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentación de Fondo y de Fermentación de Superficie. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros factores. La primera se va al fondo una vez terminado su proceso y la segunda fermenta en la superficie del líquido.5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre los 6ºC iniciales y un máximo de 12ºC. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN El proceso de fermentación se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genéricamente denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques metálicos. mediante enzimas.. La dosificación de levadura debe estar entre 0. La levadura durante la fermentación se alimenta del mosto. La levadura se reproduce por gemación y en cada cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidad inicial. En épocas pretéritas la fermentación tenía una duración de unos 8 días pero por razones de . de acero negro recubierto o mejor aún de acero inoxidable.La levadura Cervecera. La fermentación de Fondo se lleva a cabo entre 5ºC y 10ºC y la Fermentación de Superficie a 10ºC a 25ºC.3 a 0. especialmente de las proteínas en él contenidas que. a los cuales llega el Mosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar. las transforma para su metabolismo y constituir nuevas células generando como subproductos alcohol etílico y gas carbónico. Nosotros trabajaremos con la Fermentación de Fondo La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras de ancho. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor característico a la cerveza.

para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termómetros incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1ºC. por norma de seguridad. serpentines o camisas.productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerándose y hoy por lo general la fermentación del mosto oscila entre 3 y 5 días. así llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar la fermentación. Munich y Dortmund que son las de mayor aceptación en América y España. El avance de la . Fermentaciones a menores temperaturas. Aquí nos referiremos siempre a las condiciones y requisitos necesarios para la producción de cervezas de Fermentación Baja. en todo caso. Además. la levadura debe desecharse después de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo también en el momento en que se detecte algún tipo de contaminación microbiológica o degeneración morfológica. Un régimen de temperaturas 7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días pero si queremos sacar una producción en sólo 3 .5 días será necesario fermentar con un régimen térmico de 10/12ºC. Los tanques de fermentación deben estar dotados de medios de refrigeración. produce otro tipo de cervezas de inspiración inglesa como los tipos Ale. Porter y Stout. producirán cervezas de mejor sabor y calidad. Alguna influencia tendrá también la concentración del mosto y la clase de levadura utilizada. Existen dos clases de fermentaciones: 1) La Fermentación Baja caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la fermentación se sedimenta yéndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentación produce cervezas tipo Pilsen. 2) La Fermentación Alta. Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol etílico.

MADURACIÓN DE LA CERVEZA La Maduración Una vez terminada la fermentación la cerveza ha conseguido ya el grado alcohólico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión siendo en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza verde". más o menos largo.15% a 0.5%. durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta. . La maduración es entonces el período.20% en 24 horas. Durante la fermentación se produce también gas carbónico el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza y también para contribuir a la formación de espuma cuando se destape. En las cervecerías convencionales los tanques de fermentación se encuentran confinados en unos cuartos fríos denominados Cavas pero en los nuevos diseños los tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorros de espacio. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5ºC. En todo caso.fermentación se controla diariamente tomando muestras y determinándole su densidad o concentración la cual debe ir disminuyendo progresivamente. Se dará por terminada la fermentación cuando esta disminución sea de 0. el avance de la fermentación no debe ser tan rápido y se recomienda que la disminución diaria máxima de la concentración del mosto debe ser de 1. mantenimiento locativo y dinero en toneladas de refrigeración.

a menores costos y sin ningún tipo de inversión pero con cierto detrimento de los procesos y la calidad de tal manera que es muy difícil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de producción masiva maduradas con reposo situándose el promedio alrededor de los 10 a 12 días. Una vez más tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos económicos y financieros de los fabricantes han conducido a producir más cantidades. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integradas con camisas de refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. . La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Es decir son tanques de Fermentación-Maduración lo cual se puede catalogar de revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolución tecnológica y aún hoy día continúa produciéndose en algunas regiones del mundo de manera artesanal y artística. La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada con mayor intensidad hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en los cuales tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo.los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final. más de 15 días de Uno de los modernos diseños de producción consiste en los llamados Unitanques de gran tamaño y capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentación y maduración en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocónicos en los cuales la cerveza que entra a fermentación se ubica en la parte superior mientras la cerveza más antigua o madurada se va succionando por la parte inferior.

hace unos 20 años. fue la elaboración de Cerveza concentrada. hablando con la verdad verdadera.Otra de las estrategias que se abrió paso. en algunas regiones de Alemania. Tradicionalmente los . no tanto dirigidas en beneficio del consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos económicos con un mínimo de inversión. con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. fue solamente después de muertos dichos Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora de los financistas que se impusieron un incremento de la productividad con cero inversión. aún todavía continúan aferrados a la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza. FILTRACIÓN DE LA CERVEZA La Filtración de la Cerveza Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia con que la observamos al momento de servirla. se duplicó la producción de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y. Con esta estrategia. prácticamente. Fue una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortíferos que hirieron en lo más profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros Cerveceros que. En términos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de Fermentación y Maduración para luego ser diluida con agua carbonatada momentos antes de ser embotellada. Los Maestros Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal práctica pero fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos casos.

antioxidantes como vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza concentrada. sobre todo en los Estados Unidos. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de Contrapresión por estar sometidos a presión superior a la atmosférica.filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que ofrecía un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposición de las tortas filtrantes las cuales debían ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. eran conocidos como Tanques de Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era allí donde el gobierno controlaba los volúmenes producidos para efecto de las tasas impositivas por tratarse de bebidas alcohólicas que eran fuertemente gravadas con impuestos Durante la filtración se le agrega a la cerveza el gas carbónico. EL SALÓN DE EMBOTELLADO . La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. Antiguamente. La rata de filtración depende de la turbidez de la cerveza y de la clase de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rápido para luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Salón de Envasado. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatación. En estas condiciones la cerveza debe ser consumida dentro de las próximas 24 horas debido a su desprotección microbiológica pues se trata de un producto grado alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminación bacterial. Filtros más recientes fueron diseñados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de diatomáceas que garantizaron un mayor ciclo de filtración y por ende una mejor eficiencia en la producción.

Pasteurizadora. dependiendo del diseño. podríamos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Línea o Tren de Envase y latas de aluminio por otro Tren. Rotuladora o Etiquetadora. Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de cajas vacías y llenas. Extra Seca. Estibadora e Inspectores Electrónicos. Sin alcohol.. Light. no retornable. etc. de un sexto de litro. la complejidad y la capacidad de cada Planta productiva.De los Tanques de Contrapresión la cerveza es enviada al Salón de Embotellado el cual generalmente está equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de botellas: retornable. Llenadora. respectivamente. Tapadora o Selladora . simultáneamente. Lavadora. Cerveza Negra. Desempacadora. También está dotado el Salón de Envase con varias Líneas de producción adecuadas para empacar en latas de diferentes tamaños. Cerveza Rubia. etc. Así mismo sería factible envasar a la vez por diferentes Líneas de Producción distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente. que se encuentran colocadas sobre estibas o . Premium. Los principales equipos instalados en un Salón de Envase se denominan. Entonces. Desestibadora. un tercio de litro. de acuerdo a su función. Empacadora.

. La Lavadora de botellas es una máquina múltiple con varios tanques de acero ubicados en línea secuencial a través de los cuales van viajando las botellas.Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es también un equipo complejo que maneja varias secciones de agua acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales para evitar rotura de envases por choque térmico pero que deben garantizar que todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto régimen de 15 minutos sostenidos a 60ºC para garantizar la inactivación de cualquier microorganismo especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso productivo.tarimas. Cada tanque contiene una solución caustica de distinta concentración y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda cáustica y 70ºC de temperatura y luego. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar función a las anteriores como es la de sacar o meter. La soda caustica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado se evacúan a través de un dispositivo tipo sinfín para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Sólidos de acuerdo a las leyes ambientales que regulan la materia en cada país. descendentes para el correcto lavado y esterilización del envase retornable sin que experimenten bruscos cambios de temperatura obviando así roturas por choque térmico. Las modernas cervecerías también cuentan con equipos de revisión del lavado de las botellas denominados Inspectores Electrónicos con sensores ópticos capaces de detectar y separar las botellas que presenten el más mínimo tipo de suciedad antes de entrar a la Llenadora. gradualmente. Un Operario estará atento para la revisión humana de las botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destrucción en caso necesario cuando se trate de una suciedad difícil o imposible de retirar mecánicamente. las botellas vacías o llenas que están contenidas en las canastas plásticas. La llenadora . según el caso.

El lavado y esterilización de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a contrapresión utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA . La diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24 horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminación biológica.

FLUJO DE PROCESO CERVEZA LAGER .

de la cepa de .2 A 5.9% 1 ATM Y 0ºC EMBOTELLADO 4 CHORROS A 40 PSIA PASTEURIZADO 70ºC 12-15 MINUTOS CERVEZA CARACTERÍSTICAS E IDENTIDAD DE LA CERVEZA Como ya lo hemos visto.6 CLARIFICACION FILTRO O CENTRIFUGAS ENFRIAMIENTO 10ºC INOCULACION DE LEVADURA >10 UFC/ mL FERMENTACION 7-11 MAX 15 ºC 8-10 DIAS MADURACION 3 SEMANAS INICIA 7ºC ACAVA 0ºC FILTRACION TIERRAS DIATOMEAS O CAPA FILTRANTE CARBONATACION CO 2 99. no obstante ser uno solo el proceso básico de elaboración de la cerveza.7 COCCION 93ºC DE 1. existen diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase de agua utilizada. de las proporciones de las materias primas empleadas.EXTRACCION RECEPCION LIMPIEZA Y ALMACENAJE 10-15 ºC MOLIENDA HR 30% O NO 10-15 % BRIX TEMP: 54-65-73 ºC TIEMPO 2-3 HORAS PH 5.3-5.5 A 2 HORAS PH 5.

8 personas. Las principales características que identifican a una Cerveza son: El Color: Lo determinan las materias primas. reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. CONTROL DE CALIDAD: Control de calidad de la cerveza comprende: y y Análisis sensorial Análisis fisicoquímicos ANÁLISIS SENSORIAL y y y Es realizado por expertos que pueden ser de 6 . presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso. Se verifica olor y sabor y apuntan la descripción de ¨notas de sabor¨ Discusión de los miembros del panel y acuerdan en lenguaje común las notas características reconocibles tanto del aroma y del sabor orden de aparición e intensidades respectivas. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. ANÁLISIS FICICOQUIMICOS . La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes.levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o regímenes de tiempos y temperaturas. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado.

longitud de onda de 275 nm y y y y y y Reacción al yodo: presencia de almidón.1 a 0. comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiológico de la Planta. Debe ser negativa Diacetilo: menos de 0. . esta alrededor de 2. y Extracto real: cantidad de extracto que permanece en la cerveza después de la fermentación: 4. Ph: fluctúa entre 3. Proteína Unidades de amargo: (IBU):mide alfa-ácidos extraídos del lúpulo convertidos en sustancias amargas y se realiza por el método espectrofotométrico.9 y 4. financieros.15 ppm SO2 : hasta 25 ppm Cobre: no pasar de 0.1 ppm Aire: 1ml por 12 onzas de cerveza: CONTROL MICROBIOLÓGICO La fabricación de la cerveza ha dejado de ser un que hacer artesanal para convertirse en un negocio descomunal con sólidos fundamentos científicos.8 oP. y Volúmenes de CO2: se determina mediante medición manométrica.4 Acidez: % de acido láctico de 0. se expresa en oxigeno/litro de cerveza.y Color: en unidades SRM.17 %.4% y y y y y y Alcohol: % en peso. y Extracto aparente: en grados plato y mide cantidad de azúcar presente que se va a transformar en alcohol. Oxigeno disuelto: método colorimétrico. Azucares reductores: mínimos. El método fotométrico y se utiliza una longitud de onda de 430 nm.15 ppm Fierro: 0.

las Levaduras Salvajes y las Bacterias. etc. diplococos. tuberías. En cuanto al examen microscópico de las bacterias debemos tener presente que ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos. triturados.El control microbiológico se ocupa del estudio y determinación de los microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la cerveza. malta. lúpulos. Agar y Gelatina. estafilococos. Las levaduras cultivadas tienen. Es necesario también extender todos estos controles a los equipos y las materias primas incluyendo el agua. mangueras. Y los medios de cultivo para detectarlos son: Mosto Lupulado. Para garantizar un proceso libre de gérmenes extraños siempre será mejor prevenir que curar siendo lo primero y casi único mantener los equipos e instalaciones en un perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi siempre se ubicarán en tanques. etc. bastones largos o cortos y tener también forma de sarcinas. estreptococos. forma ovoide mientras que si detectamos una levadura de forma esférica podemos sospechar que se trata de una levadura salvaje. Por infección microbiológica de la cervecería entendemos el trabajo indeseado de organismos extraños que desnaturalizan la calidad de nuestro producto. Los principales enemigos biológicos del proceso cervecero son los Mohos. . En el capítulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurización como medio de prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la esterilización en la Pasteurizadora. en condiciones normales.

La cerveza debe ser almacenada en un lugar fresco como bodegas techadas. No se debe almacenar cerveza al aire libre o sin protección de la luz solar. la cerveza probablemente será aceptable. debido a que las levaduras que aún permanezcan en ella se reactivarán . que el almacenamiento a temperaturas cercanas al límite superior incrementará cualquier efecto de añejamiento. protegidos de la luz solar y preferiblemente con sistemas de refrigeración. Debe tenerse siempre en cuenta. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO El transporte de la cerveza debe realizarse en vehículos limpios. cerradas. Las Plantas cerveceras siempre contarán con los servicios de un Microbiólogo o Bacteriólogo que se encargará de estos análisis y controles. Mientras la temperatura se mantenga entre los 2 ° C y 15 ° C. ventiladas y limpias.Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo.

La industria cervecera es tan importante. no fue posible tratar en este trabajo. ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema. con lo que se crearan mas puestos de trabajos para jóvenes ingenieros que se ven atraídos a este sector. estos están comprometidos con mejorar continuamente cada uno de estos procesos. .CONCLUSION Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de cerveza. que existe mucha competencia entre empresas reconocidas a nivel internacional. También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza. Es una industria creciente que se ampliara en los próximos años. también se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso. Además de contar con los conocimientos de las etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza. no se llegaba a la obtención de la misma. La industria cervecera es tan importante que los ingenieros deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.

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