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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la
manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto
se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada
(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

b) Remojo

 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar
la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre
5 a 18°C.
c) Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo
condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y
suministro de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una t e m p e r a t u r a d e 1 1 º - 1 6 º C

d) Desecación y torrefacción

con agitación mecánica y calentamiento.-Proceso de sacarificación: 3. a las que se seca y se tuesta. la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.  La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua.1.2.2. La desecación del malta se cumple en cámaras de horno.-Braceado o maceración: Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce agua. en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma .  Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión.2. 3. al olor y al color.  El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba. el sabor. la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.2. 3. el volumen. el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa. estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas.-Proceso de sacarificación: a) Filtración o clarificación:  Se realiza en una cuba de filtración. Filtración del mosto b) Cocción del mosto:  El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo.

9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de levadura por mililitro. durante un lapso de tiempo variable. es almacenada en bodegas a una temperatura de 0°C.  Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar.  Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por barril (3. Se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente pausterización.-Fermentación  Es clave en la fabricación de cerveza. El mecanismo real de la fermentación es complejo.6. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el 002. 3.  La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de levadura. la reacción total es: 3. especialmente la diastasa.3. 3.5.-Sedimentación y enfriamiento  La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que sale del  intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el mosto. en presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente. .  Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes temperaturas.4. ya que la composición de la cerveza terminada  Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.-Pasteurización de la cerveza  Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza. en las cuales se someten las botellas a inmersión.-Maduración o reposo Después de fermentada la cerveza. 3.  Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de calentamiento y enfriamiento.característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos.