PROCESO DE ELABORACIÓN

DE NUESTRAS CERVEZAS
¿Quieres conocer como elaboramos nuestras cervezas paso a paso?, ¿Sí?, pues
ponte cómod@, abrete una cerveza, si es Enigma mejor que mejor, y disfruta
de la lectura.

Ya sabes que nuestras cervezas además de artesanas son naturales, esto

significa que no usamos conservantes, colorantes ni ningún otro compuesto
químico durante su elaboracion, siendo sus ingredientes solamente la malta de
cebada y trigo, el lúpulo, la levadura y el agua. Con estos 4 ingredientes
comenzamos el proceso de elaboración de nuestras cervezas que te contamos a
continuación, el cual además es 100% natural y respetuoso con el Medio
Ambiente:

1- Molienda de la
malta
La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al máximo
posible la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La
malta es comprimida entre los cilindros del molino de grano pero evitando
destruir la cáscara, ya que ésta servirá de lecho filtrante en la operación de
clarificación del mosto, a la vez que se transforma el interior del grano en una
harina lo más fina posible.

 
 

2- Maceración  
Ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración de
cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y
es donde será transformado el almidón contenido en la malta, en azúcares,
mediante procesos enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta fase de la
producción de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se
mezcla la malta molida con agua a una temperatura entre 60 y 70º C,
dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los
procesos de extracción e hidrólisis enzimática. La maceración suele durar entre
una y dos horas y el resultado al finalizar este proceso es un mosto azucarado.
El agua se calienta y mantiene su temperatura a través del vapor aportado por
la caldera de vapor de alta eficiencia. En esta fase se decide el grado alcohólico
y el cuerpo de la futura cerveza, en función de la concentración de azúcares del
mosto. Éstos dependerán de la cantidad de malta empleada y de la
temperatura y tiempo de maceración, que darán más o menos azúcares
fermentables para ser transformados en alcohol durante la fermentación y más
o menos azúcares no fermentables, que contribuirán al cuerpo y carácter de la
cerveza. Para desdoblar el almidón contenido en la malta en azúcares, se
necesitan varias enzimas que son producidas de manera natural durante el
proceso de malteado.

3- Separación
y agotamiento del bagazo
Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el
almidón en azúcares durante el paso anterior, es necesario separar el mosto de
la parte insoluble de la malta llamada bagazo. La operación se realiza en dos
fases en el lauter, al que es enviado el mosto y bagazo, tras su maceración en
el macerador-hervidor. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo,
mediante el recirculado de éste a través de la cama de bagazo, que se
depositará sobre el fondo ranurado del lauter. Una vez este mosto está
clarificado, se envía de nuevo al macerador-hervidor. Después, se realiza la 
operación de lavado del extracto, que continúa retenido en  el bagazo
(agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Este agua, junto con el
extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la misma manera
que el mosto, es enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla con éste a la
espera de que dé comienzo la siguiente fase. El bagazo agotado de nuestra
microcervecería es un producto rico en fibra, proteína y minerales, por lo que
es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la generación de
residuos sólidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de
alimentación animal altamente nutritivo.

4- Ebullición/Lupul
ización  
El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-hervidor. La
finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto y coagular las proteínas. La esterilización del mosto es obtenida por
simple ebullición. Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos
reductores, que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.   El lupulado
del mosto se realiza durante esta operación. Consiste en añadir el lúpulo al
mosto en ebullición. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que
se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a éste.
Nunca  incorporamos todo el lúpulo al principio de la ebullición, sino que
añadimos distintas variedades de lúpulo, en diferentes momentos de la
ebullición, en función del amargor, sabor y aroma que se quiera transferir a la
cerveza. Este proceso normalmente dura entre una hora y media y dos horas.

5-
Clarificación y enfriamiento del mosto  
A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas sólidas
generadas durante la ebullición (turbios calientes), del resto del mosto. Este
proceso, llamado clarificación, se realiza impartiendo un movimiento centrífugo
al mosto contenido dentro del macerador-hervidor. Este movimiento crea un
remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia
el fondo del macerador-hervidor, que en este paso es usado también como
whirlpool. Tras dejar que decanten estas partículas en el fondo del equipo, son
extraídas por medio de la válvula situada en el centro del fondo del mismo.  
Después de haber hervido el mosto y realizada la separación de las partículas
sólidas, éste está caliente (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la
fermentación, hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en
un intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado al
intercambiador de calor, donde el mosto es enfriado en una primera fase,
desde los 95ºC iniciales, hasta los 25-30ºC, por medio de agua que circula a
contracorriente, mientras se calienta por el efecto de intercambio de calor entre
el mosto y el agua. Este agua caliente se recuperará en el tanque de agua
caliente para su uso durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de
los equipos, reduciendo así el consumo energético y de agua de la planta. En
una segunda fase, se enfriará el mosto desde los 25-30ºC de la primera fase,
hasta los 10-22ºC necesarios para que las levaduras trabajen de manera
óptima durante la fermentación de los diferentes tipos de cerveza.

6- Primera
fermentación  
Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro proceso
de elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se
envía a alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena este
mosto para permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al
fermentador para iniciar el proceso de fermentación, que consiste en la
transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Para que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita una temperatura
adecuada que varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de cerveza. Esta
temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua
glicolada a través de la cámara de refrigeración que disponen los
fermentadores para este cometido, ya que durante el proceso de fermentación,
se emite calor que debe ser eliminado para no alterar los sabores y
características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar la fermentación,
las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de éste
por medio de la válvula de fondo que poseen estos equipos, para que su
descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de fermentación
dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza.

7-Segunda
fermentación y maduración en frío  
A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío  a
una temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha
producido la primera fermentación. Ésta durará de 7 a 30 días, dependiendo del
tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión en
la cerveza durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos indeseados
por sus sabores y aromas que se han generado en la primera fermentación,
afinando así las características de la cerveza y eliminando sabores y aromas
indeseados. Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros compuestos
que precipitan en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera
natural. Al finalizar este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en
el fondo (turbios fríos), mediante la misma válvula que se usó para extraer la
levadura tras la primera fermentación. Una vez eliminados los turbios fríos, se
añade a la cerveza “verde”, mosto frío, procedente del proceso de clarificación
y enfriado del mosto explicado anteriormente. En esta fase, algunas de
nuestras cervezas son sometidas a un lupulado en frío (dry hopping), con el fin 
de aumentar los frescos aromas a lúpulo.

8- Tercera
fermentación y guarda extra  
La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada
para que se produzca una tercera fermentación que transformará los azúcares
del mosto añadido en el paso anterior, en gas carbónico, responsable de las
burbujas de la cerveza.   Esta tercera fermentación en botella, en la que hay
todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la
botella y pueda “envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3
semanas y varios meses, en función del tipo de cerveza elaborada. Las
cervezas sometidas a una segunda o tercera fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura (vitamina B) o
sedimento. Este sedimento no sólo no es perjudicial para la salud, sino que es
señal de que se trata de una buena cerveza que ha tenido una maduración final
en botella y que contiene vitaminas y minerales beneficiosos para la salud.

9-Acabado y expedición  
Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se
introducen en cajas y se procede a su expedición.

A continuación se muestra un esquema de este Proceso:

DESARROLLO Y FORMULACION DE CERVEZAS ARTESANALES Maria Alexandra Vera Rey Bach.
En Ingeniería en Ind. Alimentarias ÍNDICE 1. Introducción 2. Qué es una cerveza artesanal? 3.
Cerveza artesanal vs. Cerveza Industrial 4. Historia 5. Insumos 1. Agua 2. Malta 3. Lúpulo 4.
Levadura 6. Proceso de elaboración 1. Maceración 2. Cocinado 3. Lupulado 4. Fermentación 5.
Maduración 6. Segunda fermentación 7. Formulación de una cerveza artesanal 8. Tipos de
cerveza 9. A tomar en cuenta INTRODUCCIÓN Se sentarán las bases para la elaboración de
una cerveza de manera artesanal. Cuando uno se familiariza con los procesos de elaboración,
se puede investigar más a fondo para obtener una mejor cerveza. Todas las cervezas del
mundo son producidas con granos y también con extracto de malta. El método “All-Grain”
que es el mas usado, permite mayor flexibilidad para diseñar y producir un mosto particular.
QUÉ ES UNA CERVEZA ARTESANAL Es el producto de la fermentación de un cereal ¿QUÉ ES
UNA CERVEZA ARTESANAL? Es una bebida fermentada de un cereal, elaborada en pequeñas
cantidades y por lo tanto, se le da máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un
producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso se realiza de forma
manual. CERVEZA ARTESANAL VS INDUSTRIAL CERVEZA INDUSTRIAL Adición de otros
cereales. Poco lúpulo. Fermentación mas rígida. Filtrado químico. Gas carbónico
añadido. Contiene aditivos químicos. Pasteurización y consecuente perdida de
propiedades. CERVEZA ARTESANAL Materias primas de calidad. Fermentación mas lenta.
Filtrado natural. Sin aditivos químicos. Gas generado naturalmente. Propiedades
organolépticas cuidadas. Amplia variedad e innovación. HISTORIA 6000 aC Babilonia o
Alimento básico de la dieta babilónica o Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y
fuente de agua o La “sikaru” (bebida embriagadora), era la bebida nacional y de los dioses o En
las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distracción. 8000 – 5000 aC Oriente (China)
o Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales. o Tablas de piedra esculpidas
con recetas. o Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna o Código del
Hammurabi en el 1750 Ac. 3000 - 4000 aC Civilización egipcia o Dieta a base de trigo y cebada,
con la cual hacían pan y cerveza o Gran importancia social y religiosa, al igual que en
Mesopotamia Edad Media s. XI- XIII Monasterios de Centroeuropa o Gran producción de
cerveza en monasterios, que competían deslealmente con la industria laica, en el comercio de
ésta. o Por un lado las cervezas monasteriales, erán generalmente, fuertes y densas, mientras
que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas. o Almacenaje en bodegas y cuevas frías. o
LÚPULO: Planta aromática de grandes propiedades o Weihenstephan S. XVI Ley de pureza
Reinheitgebot  William IV, Duke de Baviera, año 1516. Todavía hoy sigue presente Finales s
XIX Microbiología Moderna o Louis Pasteur; “Estudios sobre cerveza” o En Carsberg; Cerveza
obtenida a partir de cultivo puro de levadura S XIX Revolución industrial o Refrigeración o
Pilsen ( Rep. Checa) o Múnich ( Alemania) y resto del mundo o Cervezas más claras y
refrescantes, con menor densidad MATERIAS PRIMAS AGUA o Componente mayoritario de la
cerveza o La composición de la misma, sobre todo en contenido de sales, va a tener gran
influencia en la calidad y el estilo de la cerveza. Las características que debemos tomar en
cuenta en nuestra agua son las siguiente: Microbiológicamente pura Transparente e
incolora Libre de iones de metales pesados Sin sabor y sin olor Apropiada composición
mineral (diferentes cervezas requieren diferentes minerales específicos). Apropiada acidez y
alcalinidad (un pH neutro de 7 o un poco menor). MALTA La malta es llamada el “corazón de la
cerveza” Por una buena razón, cebada malteada o malta, es el ingrediente básico que se utiliza
en la producción de cerveza, proporcionando carbohidratos y azúcares necesarios para la
fermentación, así como también contribuye sabores y colores que son exclusivamente
característico de la cerveza. LUPULO  El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente
a la familia de las Cannabinaceas  Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar  Planta
trepadora  Sabor amargo  Aroma  Formación y mantenimiento de espuma  Propiedades
antisépticas y antioxidantes Es uno de los contribuyentes principales al amargor, sabor y aroma
de la cerveza. Es “El condimento” de la cerveza. LEVADURA  Microorganismo unicelular
(Genero Saccharomyces)  Encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO2 
Propiedades nutritivas. PROCESO DE ELABORACION  Malteado  Molienda  Macerado 
Cocido  Enfriado  Fermentación  Envasado o embotellado  Segunda fermentación
MALTEADO Remojado Germinado Maltas MOLIENDA Moledora de rodillos Malta molida La
malta es como el café: recién molido conserva muchos más aromas. Moler el grano no significa
convertirlo en harina. Simplemente tienes que romperlo. La cáscara te servirá posteriormente
como filtrante, por lo que conviene que esté lo más intacta posible. MACERADO OBJETIVO:
Convertir el almidón que contienen los granos en azúcares fermentables (el alimento de la
levadura). DURACION: Entre 60 y 90 minutos, remover constantemente la mezcla, cada 10
minutos aproximadamente. ES IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC,
el rango de actuación de las amilasas. A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el
almidón son mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se mueren. Hay
que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará a conseguir cervezas ligeras,
puesto que actúan las beta-amilasas. Este tipo de amilasas producen azúcares más
fermentables. En cambio, en el rango 67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y
serán más dulces. COCCIÓN  Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo
deseados  Coagular y precipitar proteínas innecesarias  Destruir encimas y evitar así que
sigan digiriendo  Esterilización del mosto  Eliminación de sustancias volátiles indeseables
(DMS) LUPULADO ¡Empezamos con los lúpulos! Para dar amargor a la cerveza, se añade la
cantidad exacta que te indique la receta. Normalmente se adicionan 60 minutos antes de que
termine el proceso. Para dar sabor, se añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar
el hervido. Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de aroma al final del
hervido, con el fuego ya apagado. Si lo añadieras antes, el aroma se degradaría. Al final de la
cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos
puntos y alcanzado de nuevo la D.O. ENFRIADO Hay varias formas de enfriar la cerveza. A
continuación te mostramos los más comunes: Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún
esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa
después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe. A
continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a
unos 25ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la
temperatura. Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador. El método a la australiana.
Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o
las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe. Otra opción que
tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto. ¡ATENCIÓN! Recuerda que
debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro
OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el
fermentador y agítalo con fuerza. FERMENTACIÓN Ahora nos queda añadir la levadura, la
encargada de convertir el mosto en cerveza. Para ello, vierte la levadura por encima del mosto,
que previamente se habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el
airlock. En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay
cepas de levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en
exceso. En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la
temperatura adecuada es de 18 y 22ºC. EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACION Antes, sin
embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál se da alimento a la levadura
para que genere el CO2. A nivel casero, se puede usar azúcar. La cantidad a añadir es de 6gr
por litro al fermentador y remover. Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Una vez
embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. TIPOS DE CERVEZA ¿QUIÉN
DEFINE LOS ESTILOS DE CERVEZA? Los registros históricos. Algunos fabricantes de cerveza.
Sobre todo lo han hecho en los últimos tiempos los entusiastas de la cerveza. En estados
unidos, organizaciones como la Asociación de cerveceros caseros (American Home Brewers
Association). En Inglaterra: el grupo CAMRA (Campain for a Real Ale) BJCP (Beer Judge
Certification Program) ESTILOS DE CERVEZA ¿QUÉ SON LOS ESTILOS DE CERVEZA? Son los
resultados de ingredientes locales, aunados a las tradiciones de determinadas partes del
mundo. A menudo son los resultados de variaciones básicas en las técnicas o ingredientes.
Sus diferencias deben ser cuantificables por medio de métricas y su sabor. CERVEZA ALE
Fermentación alta Rango de temperatura de fermentación de 18 a 27 °C Fermentan en 7
días. Alcanzan más porcentaje de alcohol por volumen Periodo de maduración de 15 días en
adelante dependiendo el estilo CERVEZAS LAGER Formación baja Rango de temperatura de
fermentación de 0 a 12° C Fermentan en 28 días El porcentaje de alcohol no es muy alto.
Periodo de maduración de 28 días. PALE ALE Las Pale Ale lograron extenderse cuando, en el
siglo XX, los maestros cerveceros de Burton, en Inglaterra, intentaban encontrar un método
para producir una cerveza más pálida y consistente. Pale Ale contienen aroma de malta, a
menudo (aunque no siempre) con un toque caramelizado. Suelen ser entre dulces y
moderadamente afrutadas. En las variedades inglesas el aroma a lúpulo puede ser de
moderado a casi imperceptible, pero en las americanas es más frecuente percibirlo.
Características:  Densidad inicial: 1.032 – 1.040  Densidad final: 1.007 – 1.011  IBUs: 25 – 35
 Color: 4 – 14  Alcohol: 3,2 – 3,8% RED ALE La Red Ale, conocida también como Irish red ale
es un tipo de cerveza ale tradicional de Irlanda hoy casi desaparecido. Aroma: El aroma es
nítido. Tienen de bajo a moderado aroma a malta, generalmente a caramelo pero
ocasionalmente a tostado o a miel espesa. Ocasionalmente puede tener un leve aroma
mantecoso, y a lúpulo escaso o nulo. Sabor: El sabor es límpido y suave, a malta caramelo y
dulce, ocasionalmente con carácter a manteca tostada o a miel espesa. PORTER Este estilo se
introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los
trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Si
alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa
maletero o porteador. es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy
intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un
contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. FORMULACION DE UNA CERVEZA ARTESANAL A TOMAR
EN CUENTA La temperatura de servido tanto para una cerveza Ale como para una Lager son
diferentes. Cervezas Lager claras se sirven de 2 a 4°C. mientras que las oscuras de 4 a 7°C.
Cervezas Ale de 9 a 15°C RECOMENDACIONES La higiene es muy importante Cuidar que no
se oxide el mosto No pasar por alto la seguridad del personal Llevar bitácoras de proceso

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