SOLUCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

1. El proceso productivo que se esta llevando a cabo es el de la producción de la

cerveza.
2. Molienda: el grano de cereal (cebada), es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
Macerado: la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas,
produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares
fermentables.
Filtración: Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta.
Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en
ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y
normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
Cocción: El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté
elaborando.
Sedimentación o Whirlpool: separación de proteínas y otros compuestos sólidos.
 Fermentación y maduración: Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el
mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los
azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran
variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas
característicos tan populares de la cerveza.
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
Terminación y envasado: Generalmente al terminar la maduración la cerveza es
sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y
compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene
la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en
muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que
sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
3. Las corrientes frías empiezan a partir de la sedimentación ya que el mosto es
mezclado con agua purificada y enfriada para alcanzar la temperatura apropiada
de 18°C a 24°C (65°F a 75°F) para la introducción de la levadura. Una vez que la
levadura ha sido introducida, la fermentación puede comenzar. Existe un rango de
temperatura óptimo para la fermentación que depende de la dureza de la
levadura. Cuando la fermentación ocurre fuera de estos rangos óptimos de
temperatura, productos resultantes deseados e indeseados se producirán

Las corrientes de aire caliente son a partir de que empieza la producción de la

cerveza, Durante el curso de los procesos de molienda, macerado, filtración y
cocción, la temperatura es cuidadosamente controlada para efectivamente crear el
mosto, el extracto azucarado producido desde la malta, granos y el lúpulo.
4. Materias primas: Agua, cebada, lúpulo, sucro, levadura y azucares.
Subproductos: Afrecho, biomasa, cáscara de cebada y raicilla de malta.
Residuos: Afrecho (almidón, cenizas, cáscaras, grasas, proteínas, sustrato y agua)
biomasa (levadura del proceso fermentativo)
aguas residuales del lavado de equipos
residuales gaseosos (CO2) de la actividad microbiana de fermentación.
5. Descripción del proceso:
En este proceso llega inicialmente la cebada a la empresa donde es recibido por los
operarios los cuales ingresan la cebada a los silos de malteado donde pasarán
almacenados durante un tiempo donde dependiendo del grado de tostado
obtenido conseguiremos maltas mas claras u oscuras que nos aportarán al color de
la cerveza; una vez molido el grano del cereal se mezcla con agua para preparar el
mosto cervecero. En el macerado la malta se mezcla con el agua con diferentes
tiempos y temperaturas necesarias para convertir el almidón en azucares
fermentables; ya con el mosto líquido gracias a la maceración se filtra para poder
separarlo de los restos de malta que quedaron.
A este sólido le llamaremos bagazo y es un subproducto el cual se podría
aprovechar para la alimentación animal.
Teniendo ya el mosto se lleva a los tachos (ollas de cocción) con el objetivo de
portar amargor y aromas presente en el lúpulo. Además de que en esta etapa se
esteriliza el mosto y permite coagular proteínas y evaporar aromas indeseables;
terminado este proceso se lleva a través de bombas transportadoras al
sedimentador donde se separan las proteínas y compuestos sólidos restantes.
Finalmente llega el momento de enfriar y airear el mosto para poder sembrar la
levadura, donde durante esta fermentación se transforman los azucares
fermentables en alcohol y CO2, al tiempo se están generando variedad de
compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas tan
característicos y populares de la cerveza. Todo este proceso se desarrolla en
tanques de fermentación o fermentadores. Cuando ya todo esto ocurre el líquido
resultante requiere de un periodo de maduración donde la cerveza es sometida a
bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados se estabilicen y se
consiga el balance necesario.
Terminada la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración donde
se consigue separar partículas pequeñas de levadura y compuestos que se
encuentran suspendidos. Cuando ya es filtrada se obtiene la cerveza brillante, la
cual es envasada en diferentes formatos y botellas para su consumo.
Finalizando con la cerveza en sus empaques listas para la disposición de los
cervecistas, que simplemente tendrán que abrir la cerveza, servirse y disfrutarla.
6. Operaciones unitarias: molienda, maceración, filtración, sedimentación, cocción.
Procesos unitarios: Fermentación, combustión.
7. Las variables de proceso que podemos encontrar son la temperatura, el flujo de un
líquido en este caso el agua, o el nivel.
Lazo de control para cocción: Al inicio podemos ver los equipos que pueden ser
manipulados/controlados por el operario, la temperatura y el tiempo son las
variables y el sensor es el que nos da la indicación sobre como va todo el proceso
de control.

8. El proceso de producción de la cerveza tiene dos grandes etapas que son

fundamentales, donde encontraríamos la primera etapa que serían todos los
procesos en caliente y la segunda etapa que serían lo contrario, o sea todos los
procesos que se hacen en frío.
Proceso en caliente: molienda de la cebada, maceración, extracción del mosto,
hervidora del mosto y sedimentación.
Proceso en frío: enfriamiento, inyección de la levadura y fermentación,
maduración, enfriamiento y reposo de la cerveza y extracción de la levadura.
9. Diagrama de bloques de la producción de cerveza.