PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución

y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación, describiremos paso a paso el
proceso de elaboración de la cerveza. Es muy probable que cada productor haga sus propias
modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con unas características
propias y diferenciadas.
1. Malteado:
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente
de cebada, atraviesan un proceso de germinación
controlada con el fin de activar las enzimas presentes
en el grano, que luego serán necesarias durante la
maceración. Dependiendo del grado de tostado
obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
2. Molineada y Maceración:
Una vez hemos molido el grano de
cereal, es hora de mezclarlo con agua
para preparar el mosto cervecero. El
agua es el ingrediente mayoritario
representando entre el 85%-90% del
contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta
se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
3. Filtración de Mosto:
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de
malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o
de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del
sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
4. Cocción:
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar
amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante
esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de
cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final
es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
 5. Fermentación de la cerveza:
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto
para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se
transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas
característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en
el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de
levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en
tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos
como fermentadores.
6. Maduración:
El líquido resultante requiere de un período de maduración,
donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el
sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y
se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
7. Envasado:
Generalmente al terminar la maduración la
cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas
de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada
se obtiene la cerveza brillante, la cual se
envasa en diferentes formatos para su
consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de
los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

MÁQUINAS EMPLEADAS
DEPÓSITOS FERMENTADOR
VOLUMEN
590 - 1200 litros
El fermentador de cerveza THIELMANN puede integrarse fácilmente en sus operaciones
como una pieza clave del equipo de elaboración de cerveza. El proceso de fermentación
comienza cuando el mosto ya enfriado se transfiere al recipiente de fermentación, donde ya
se ha añadido la levadura. Si la cerveza que se va a preparar es una cerveza tipo ale, el
mosto se debe mantener a una temperatura constante de 20 °C durante aproximadamente
dos semanas. Si la cerveza es una cerveza rubia, la temperatura se debe mantener a 9 °C
durante aproximadamente seis semanas. Dado que la fermentación produce una cantidad
sustancial de calor, los tanques deben enfriarse constantemente para mantener la
temperatura adecuada.

La parte exterior e interior del tanque está

construida en acero inoxidable AISI304 de alta
calidad, y cuenta con una camisa de
refrigeración de glicol que aumenta el
rendimiento de enfriamiento y mantiene las
temperaturas más bajas para las cervezas
rubias.

El interior aislado cuenta con soldaduras TIG

pulidas y pasivadas (GTAW) que permiten un
proceso totalmente aséptico, así como una
limpieza fácil y efectiva. La limpieza se lleva a
cabo mediante una bola de rociado de acero
inoxidable que cubre un ángulo de 360°.

Las superficies interiores pueden ser pasivadas

con ácido o pulidas para un acabado tipo
espejo, según sus requerimientos.

Otras funciones inteligentes incluyen un valor

de muestreo, un puerto diseñado para añadir
lúpulos, un brazo de extracción y un
dispositivo de taponado.

El fermentador de cerveza THIELMANN, un

recipiente de presión de eficacia comprobada, está diseñado para utilizarse en presiones de
trabajo de hasta 1,5 Bares.

Hervidor de Mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto
en un hervidor y se pone a hervir
durante 50 – 60 min con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos
anteriores, en este momento se añade
el lúpulo con un doble objetivo:
proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos
que se iniciaron en la maceración.
La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de amargor y
aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que se efectúa en
diferentes momentos de la ebullición e incluso se utlizan distintas variedades de lúpulo. El
tiempo de cocción depende de la receta cervecera.
Tanque de Licor frío y caliente
A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas sólidas generadas
durante la ebullición (turbios calientes), del resto del mosto. Este proceso, llamado
clarificación, se realiza impartiendo un movimiento centrífugo al mosto contenido dentro
del macerador-hervidor. Este movimiento crea un remolino o torbellino que arrastra las
partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo del macerador-hervidor, que en este paso
es usado también como whirlpool. Tras dejar que decanten estas partículas en el fondo del
equipo, son extraídas por medio de la válvula situada en el centro del fondo del mismo.
Después de haber hervido el mosto y realizada la separación de las partículas sólidas, éste
está caliente (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la fermentación, hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.
Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de doble efecto. El mosto
caliente es enviado al intercambiador de calor, donde el mosto es enfriado en una primera
fase, desde los 95ºC iniciales, hasta los 25-30ºC, por medio de agua que circula a
contracorriente, mientras se calienta por el efecto de intercambio de calor entre el mosto y
el agua. Esta agua caliente se recuperará en el tanque de agua caliente para su uso durante
el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de los equipos, reduciendo así el consumo
energético y de agua de la planta. En una segunda fase, se enfriará el mosto desde los 25-
30ºC de la primera fase, hasta los 10-22ºC necesarios para que las levaduras trabajen de
manera óptima durante la fermentación de los diferentes tipos de cerveza.
Cuba filtro
Ventajas:
 Hasta un 50 por ciento menos tuberías en el anillo colector
 Hasta un 70 por ciento menos tuberías de colección de mosto
 Hasta un 55 por ciento menos volumen de agua en la zona de tuberías
 Una concentración más alta del primer mosto
 Mayor cantidad de agua efectiva de riego disponible

Además, alcanza de forma segura el rendimiento y la calidad de mosto requeridas. El

rendimiento deseado se consigue incluso produciendo mostos de alta concentración, como
se requieren en la producción de cervezas “high gravity” o para algunas cervezas
artesanales con alto contenido de alcohol. El área de filtración de la cuba-filtro LOTUS
puede incrementarse fácilmente hasta 2,5 m2 gracias a la distancia entre el fondo y el falso
fondo y el diseño de las tuberías de descarga en forma de tulipán. Las tuberías de descarga
ya no se encuentran distribuidas en la superficie de filtración en forma de panales de abejas,
sino están localizadas directamente encima del anillo de recolección.

La cuba-filtro LOTUS necesita, por lo tanto, hasta un 70 por ciento menos puntos de
descarga de mosto (tulipanes) y un 50 por ciento menos de tuberías. El volúmen de agua
reducido en las tuberías hace que se necesite un 45-55% menos agua en esta área. Ya que se
tienen menos tuberías de recolección, se reducen los costos en los sistemas de medición y
control en esta área.

Molino de malta

El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de

azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo
con cuidado y de una forma determinada. Moler el grano mediante maceración

El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial

se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en
cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación
de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda
hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que
al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se
podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar una especie de tapón en tu
macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.

Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que
se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta
juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano. La cascara actúa
como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder
separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas
como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una
especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

 Más azucares fermentables.

 Mayor atenuación en la fermentación.
 Mayor producción de alcohol.
Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)
 Mejor lavado de grano
  Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te
recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda
de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Botella

Después de elaborar tu mejor cerveza, es hora de pensar en el envase que hará llegar tu
creación a los consumidores. El envase de la cerveza es la representación tridimensional del
carácter distintivo de tu marca. Para un consumidor final, la cerveza y su envase son
inseparables. El packaging es la cerveza y la cerveza es el packaging. 

A medida que se trabaja para pasar de un mero proyecto de experiencia de consumo a una
experiencia de cerveza envasada real, disponer de una estrategia fuerte para el envasado de
dicha cerveza se convierte en una necesidad. Antes de desarrollar un nuevo diseño de
packaging, tómate un minuto para considerar cómo funcionarán en un conjunto la forma, la
capacidad, el tamaño, el color y el cierre de la botella para garantizar que tu cerveza tenga
una presencia fuerte en las estanterías.

El envase de vidrio permite satisfacer los requerimientos de las modernas líneas de llenado
garantizando la máxima seguridad alimentaria. El vidrio es un material con unas cualidades
excepcionales como barrera física e inercia química, que, además, sirviéndose del color,
protege a la cerveza de las radiaciones que puedan ser perjudiciales.

Químicamente inerte: El vidrio no sabe ni huele a nada, no cede ni absorbe ninguna

sustancia, preservando las propiedades originales de los alimentos y bebidas. El envase de
vidrio protege las propiedades organolépticas de la cerveza, conservando su sabor, aroma,
color y textura.