PRODUCCION DE CERVEZA

GUSTAVO ANTONIO VALDIVIA DIAZ

DR. CARLOS AMAYA

INTRODUCCION
La cerveza es una bebida
alcohlica muy antigua,
desarrollada por los
pueblos de los imperios
mesopotmicos y egipcios.
Es resultado de la
fermentacin de cereales
germinados en agua y en
presencia de levadura

INTRODUCCION
En el mercado existen varios tipos
de cerveza: trigo, mijo, arroz. La
mas habitual es la obtenida por
fermentacin de la cebada.
La cebada se deja germinar a fin
de que el almidon se transforme
en azucares mas solubles, se
seca y se tuesta.

Materias primas
Lpulo
Malta (granos germinados y remojados)
Levadura
Agua
Aditivos

ETAPAS DEL PROCESO

MEZCLA DE GRANO
Mezcla en seco de los diversos
granos malteados o no que
intervienen en la receta. La
proporcin de los
constituyentes define el perfil
del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.

ETAPAS DEL PROCESO

MACERACION
Se tira el grano al agua a una temperatura de
67C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una
serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azcares en otras ms simples y
fermentables.

ETAPAS DEL PROCESO

Cuando el elaborador
considera que la mezcla
contiene todos los elementos
necesarios para su receta,
detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha
mezcla a la temperatura de
82C, lo que destruye todas
las enzimas.

ETAPAS DEL PROCESO

FILTRADO
El resultado es mosto, un
lquido que contiene todo
aquello que el elaborador ha
extrado del grano y que se
encuentra disuelto en agua,
y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar a los
animales.

ETAPAS DEL PROCESO

COCCION Y ADICION
DE LUPULO
Se somete el mosto a una
coccin de entre un
cuarto de hora y dos
horas, sirve para destruir
microorganismos y
control del pH del mosto.

ETAPAS DEL PROCESO

Se introducen los lpulos.
Los que aportan
principalmente amargor.

ETAPAS DEL PROCESO

REFRIGERACION
Al no poderse inocular la
levadura a temperaturas
ms altas que 35C, y
para evitar que cualquier
otro microorganismo
entre en el mosto, se
enfra lo ms
rpidamente posible

ETAPAS DEL PROCESO

INOCULACION DE LA
LEVADURA
Se introduce el cultivo de
la levadura que se ha
obtenido en un banco
de levadura.

ETAPAS DEL PROCESO

FERMENTACION
La levadura se reproduce
consumiendo el oxgeno
contenido en el mosto. Se puede
ver una gran cantidad de espuma
y un importante burbujeo. La
levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol
y anhdrido carbnico.

ETAPAS DEL PROCESO

Dura entre una y tres
semanas. Luego las
cervezas industriales son
filtradas, pasteurizadas,
envasadas con CO2 y
distribuidas.

ETAPAS DEL PROCESO

SEGUNDAS
FERMENTACIONES
Las cervezas son envasadas
con adiciones de azcar (o
de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una
segunda fermentacin en la
botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.

ETAPAS DEL PROCESO

MADURACION
Se realiza en ambientes
controlados para favorecer
la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de
gustos y aromas. El tiempo
de maduracin puede ir de
dos semanas a tres meses.

DIAGRAMA DEL PROCESO

1. Silo de Malta: aqu se almacenan los
granos malteados para protegerlos de
cualquier contaminacin.
2. Silo de granos sin germinar: aqu se
almacenan los granos para protegerlos de
cualquier contaminacin.

 3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de

malta como los granos de arroz por
sendos molinos para disminuir el tamao
del grano.

 5. Olla de Masas: Adicionando agua a los

granos de malta y controlando el tiempo y
la temperatura, los almidones de dichos
granos se convierten en azcar, dando
como resultado un lquido azucarado.

 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando

agua a los granos de arroz y controlando
el tiempo y la temperatura, los almidones
de dichos granos se convierten en azcar,
dando como resultado un lquido
azucarado. Estos dos lquidos se juntan
en la olla de masas dando como resultado
un lquido denominado Mosto.

 7. Filtracin de Mosto: Separacin de los

slidos presentes en el Mosto, cscara o
afrecho de la malta que van al secador
para luego venderlos como subproducto.

 8. Coccin: Por altas temperaturas, 96

grados C, se esteriliza el mosto y se
propicia la incorporacin del lpulo y sus
amargos

 9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja

en reposo, con el fin de que las
sustancias que se hayan formado en el
proceso de coccin, se aglutinen en el
fondo y puedan ser retiradas
posteriormente.

 10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en

un intercambiador de calor, se hace pasar
el mosto hasta conseguir una temperatura
cercana a los 10 grados C.

 11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el

mosto ha sido enfriado se deja en un
tanque a 12 grados C. durante 7 das,
permitiendo que la levadura transforme los
azcares en alcohol y en gas carbnico.
Aqu se obtiene un lquido que se denomina
cerveza (no madura). En este proceso es
en donde se produce el gas carbnico.
.

 12. Maduracin de la Cerveza: Despus

de retirar la levadura y enviarla al secador,
se deja la cerveza en reposo durante 15
das, a temperaturas bajas, 0 grados C
aproximadamente, logrando una
estabilizacin qumica y un refinamiento
del sabor.

 13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza

se hace pasar por unos filtros a presin,
utilizando tierra diatomcea, con el fin de
darle el brillo y la transparencia que la
caracterizan

CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA
Verificacin de las caractersticas del agua
(anlisis completo de aguas)
Controles analticos de la malta y adjuntos
(granulometra, humedad, protena, poder
enzimtico, rendimiento. Algunos de ellos
son proporcionados por los proveedores)

CONTROL DE CALIDAD
Controles analticos del lpulo (cidos
grasos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados
por los proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad)

CONTROL DE CALIDAD
CALIDAD EN EL PROCESO
Se deben definir de nuevo una lista de
parmetros medibles que nos garanticen
el grado de cumplimiento de los requisitos
de calidad prefijados y que el producto
final debe tener para garantizar su
consistencia en sucesivas elaboraciones.

CONTROL DE CALIDAD
PARAMETROS
1.pH
2.Color
3.Amargor
4.Turbidez
5.Grado Alcohlico
6.Extracto Seco Primitivo

CONTROL DE CALIDAD
CONTROL MICROBIOLOGICO
1.Bacterias aerbicas: en medios de cultivo
especficos
2.Bacterias anaerbicas: en medios de cultivo
especficos
3.Levaduras salvajes (excepto en estilos de
fermentacin espontnea)
4.Levaduras en cervezas filtradas
5.Pasteurizado