Norma ICC nº 114/1

Método AACC nº 54-10.01

ISO 5530-2
Extensógrafo®-E
Para medir la calidad de la harina
y el comportamiento de
estiramiento de la masa
ACTUALIZACIÓN
DEL SOFTWARE

Nuevo software disponible

Con el Controlador MetaBridge puede consultar
los valores de medición en cualquier momento
y desde cualquier lugar.

Calidad que se mide.

Nuevas características
Nuevo diseño
La aplicación de calidades con-
stantes de la harina es de una
importancia decisiva para las in-
dustrias harinera y panadera. Los
distintos productos de horneado
tienen distintos requisitos res-
pecto a la calidad de la harina.
Use el Extensógrafo-E®
Brabender® para medir las pro-
piedades de estiramiento de su
masa, en particular, la resistencia
a la extensión y la capacidad de
estiramiento, para realizar infor-
mes fiables sobre el comporta-
miento de horneado de la masa.
Como ningún otro instrumento,
el Extensógrafo®-E indica la in-
fluencia de aditivos de la harina
como ácido ascórbico, enzimas
(proteinasas) y emulsionantes, y
así permite determinar las propie-
dades reológicas de cada harina
y adaptar el "óptimo reológico"
para el objetivo correspondiente.
Control de calidad de la
harina:
• Comportamiento de estira-
miento de la masa
• Características de la cocción
• Influencia de aditivos de
la harina
• Óptimo reológico
Extensógrafo®-E
Procedimiento del El extensograma
ensayo El extensograma, registrado en la curva y los valores numéricos de
Antes de comenzar el ensayo con línea y representado en forma los distintos puntos de evaluación
el Extensógrafo®-E, prepare su de un diagrama de color en la permiten realizar informes fiables
masa de muestra con harina, agua pantalla, muestra la fuerza ejercida y reproducibles sobre la calidad e
destilada y sal en el Farinógrafo®. como una función de la longitud de idoneidad de la harina para una
Esto garantiza objetividad y repro- estiramiento (tiempo). tarea específica. Además, puede
ducibilidad durante la preparación La forma de la curva de medición demostrarse la influencia de los
de la masa, y una consistencia de y su variación durante los tiempos aditivos de la harina en las pro-
inicio constante. de prueba individuales, el área bajo piedades de la misma.
Después de un cierto período de
prueba, la masa se estira hasta
romperse en el Extensógrafo®-E.
La fuerza ejercida se mide y regis-
tra. Este procedimiento se repite
tres veces.
Método normal y
breve
Hay varias normas que describen
minuciosamiente el procedimiento
de ensayo del Extensógrafo®-E:
• Norma ICC nº 114/1
• Método AACC nº 54-10 Extensograma
• ISO 5530-2
• RACI, GB/T, GOST R, IRAM,
FTWG, y demás...
Además de los métodos estándar,
hay métodos breves aceptados
que permiten ahorrar tiempo con
tiempos de fermentación reduci-
dos, similares a los de producción
- los resultados se correlacionan
muy bien con los de los métodos
estándar.
Procedimiento del en- Extensograma con valores indicados
sayo guiado por menú
El programa le guía durante todo Evaluación automática
el ensayo. Claros diagramas on-line
muestran el progreso del ensayo.
de ensayos
El extensograma incluye De estos valores, las propiedades
La evaluación no se limita a los
reológicas de la respectiva harina
métodos estándar - también pue-
• Resistencia a la extensión y la influencia de aditivos de la
den realizarse ensayos sin dupli-ca- (5 cm) harina (ácido ascórbico, enzimas,
ción y con cualquier tiempo • Resistencia a la extensión emulsionantes) en la calidad de
de fermentación. (máx.) la harina pueden reconocerse
El programa gestiona los ensayos • Extensibilidad claramente.
de un día y muestra los tiempos • Área bajo la curva (energía) Además, se puede determinar el
de fermentación que ya se han • Ratio (Resistencia 5 cm / "óptimo reológico" para la respec-
completado para cada muestra. extensibilidad) tiva aplicación de la harina en base
• Ratio máx. (Resistencia máx. / a los datos de evaluación.
extensibilidad)
Perfiles de extensograma
de distintas cualidades de la harina
• Harina fuerte
• Masa extensible, elástica
• Adecuada para procesos
largos de fermentación, gran
tolerancia a fermentación
• La harina produce una
masa plástica, húmeda
• Masa blanda
Armario de fermentación para Extensógrafo®-E
Capacidad de
ampliación para
Extensógrafo
Un armario de fermentación
externo adicional para el uso en el
Extensógrafo o Extensógrafo-E
de Brabender ya disponibles.
Armario de fermentación para Extensógrafo-E
Conexión de red -
Dimensiones
740 × 205 × 420 mm
(An × Al × Pr)
Peso aprox. 30 kg
• Productos de horneado • Estructura de masa dura, rígida • Resulta en pequeñas porciones
voluminosos y ligeros con • Capacidad de estiramiento baja de masa con poca elasticidad
un buen volumen
• La masa aumenta poco
durante las fermentaciones
• Poca tolerancia a la • Harina no adecuada para
fermentación, la masa productos de horneado
tiende a extenderse normal
• Volumen de horneado
pequeño
La termorregulación a 30 °C se rea-
liza a través de una conexión del
termostato.
El sistema se compone de un arma-
rio de fermentación libre termorre-
gulables con 3 cámaras, así como
las bases correspondientes para la
masa, depósito y enganches.
Posibilidades de configuración
Calidad que se mide.
Extensógrafo®-E

Óptimo reológico
Productos diferentes requieren Influencia de aditivos
diferentes calidades de harina y
propiedades de la masa. El "óptimo
reológico" caracteriza la condición
física de la masa que, con deter-
minadas condiciones de procesado,
ofrece un resultado de cocción
óptimo.
El diagrama muestra el efecto de
varias cantidades de aditivos de la
harina en la calidad de la harina. 0

Adición en aumento de ácido ascórbico

sin adición
mayor adición

Correlación de datos Adición en aumento de proteinasa

sin adición
Extensógrafo-E
Utilice el potente programa de co- mayor adición
300 gr de harina + 6 gr de sal + agua
rrelación para comparar diagramas Peso de la muestra
destilada
y resultados de hasta 10 ensayos. Evalúe rápidamente tendencias
Las condiciones y los resultados de o irregularidades trazando e Velocidad de la
83 ± 3 min.-1
los ensayos se contrastan y evalúan imprimiendo los extensogramas de boleadora
de manera estadística. un tiempo de ensayo en un solo Velocidad del rodillo de
diagrama. 15 ± 1 min.-1
la masa

Velocidad del gancho de

14,5 ± 0,5 mm/s
estiramiento

Medición de la fuerza electrónica

Conexión a PC USB

1 x 230 V; 50/60 Hz + N + PE; 3,2 A

Alimentación eléctrica
115 V; 50/60 Hz + PE; 6,3 A

Dimensiones (An. x Alt. x Pr.)

• Instrumento con brazos 850 x 450 x 630 mm
de soporte para bandejas,
sin bastidor
850 x 1000 x 630 mm
• 850 x 450 x 630 mm
(en el borde de la mesa)
Correlación de datos de tres harinas
15047-ES / Brabender NT / Extensógrafo-E / 02 / 2018

Peso aprox. 75 kg netos

Made
in Germany
DIN EN ISO 9001
since 1923
TAW Cert
Zert.Nr.: 18020513
Brabender GmbH & Co. KG
®

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