UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

TEMA: DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE CONSERVA FRIJOL CON CARNE DE

ALPACA

DISEO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE CONSERVAS FRIJOL CON CARNE DE ALPACA

I. LOCALIZACION DE PLANTA:
1.1. Macrolocalizacion De La Planta Para La Ubicacin:
Para la macrolocalizacin se tom como punto de referencia las provincias en el cual
mencionaremos del departamento de Apurmac.
 A. Las provincias a tomar en cuenta para el estudio.

Abancay.
Aymaraes.
Andahuaylas.

B. Factores de localizacin.

F1 = Cercana de materia prima

F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Abastecimiento de energa
F5 = Abastecimiento de agua
F6 = Servicio de transporte
F7 = Terrenos
F8 = Factor ambiental
F9 = Eliminacin de deshechos
F10 = Reglamentacin de fiscales y legales

C. Ponderacin Y Clasificacin Segn El Mtodo De Ranking De Factores.

Nivel de importancia

0 = menos importante.
1 = ms importante.

CUADRO N 01
Anlisis Del Nivel De Importancia Delos Factores De Localizacin

Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 conteo Pond. %

 F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 20.93

F2 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2.33

F3 0 0 1 0 1 1 1 1 1 6 13.95

F4 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 11.63

F5 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 16.28

F6 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 9.30

F7 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6.98

F8 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6.98

F9 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6.98

F10 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4.65

Total 43 100%

De acuerdo al anlisis del nivel de importancia del cuadro de factores de localizacin

que se tiene para la importancia de la materia prima que se obtuvo con mayor nivel
de promedio es de 20.93%.

El segundo factor con mayor ponderacin de acuerdo al cuadro de anlisis del nivel
de importancia de localizacin es el abastecimiento de agua con 16.28% el cual es
muy importante en la produccin de este producto.

D. Sds

E. Los Niveles De Desarrollo En Cada Alternativa

En este caso se tendr que desarrollar los niveles en cada alternativa de acuerdo a la
puntuacin obtenida en la escala de puntuacin.

Excelente = 10
Muy bueno =8
Bueno =6
Regular =4
Deficiente =2

CUADRO N 03
Niveles de desarrollo en cada alternativa por el mtodo de Brown y Gibson
Ciudades
Factor
Abancay Aymaraes Andahuaylas

F1 8 8 6
 F2 8 6 6

F3 6 4 6

F4 8 8 8

F5 6 6 6

F6 6 6 4

F7 4 4 4

F8 6 6 6

F9 4 4 4

F10 6 6 6

F. Ponderacin Segn El Mtodo De Brown Y Gibson

CUADRO N 04
Puntajes Obtenidos De Cada Provincia

Abancay Aymaraes Andahuaylas

Factor Pond.
Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin

F1 20.93 8 167.4 6 125.6 6 125.6

F2 2.33 8 18.6 6 14 4 9.3

F3 13.95 6 83.7 4 55.8 6 83.7

F4 11.63 8 93.1 8 93.0 8 93

F5 16.28 6 97.7 6 97.7 4 65.1

F6 9.30 6 55.8 6 55.8 4 37.2

F7 6.98 4 27.9 4 27.9 4 27.9

F8 6.98 6 41.9 6 41.9 4 27.9

F9 6.98 4 27.9 4 27.9 4 27.9

F10 4.65 6 27.9 4 18.6 2 9.3

Total 100% 641.9 558.2 507.0

 En conclusin la puntuacin obtenida de acuerdo al cuadro de calificacin la
provincia con mayor puntuacin es la provincia de Abancay, esto nos da a conocer
que la ubicacin de la planta de conservas.

G. Sdffdf
H. Xdf
I. sd

1.2. Microlocalizacin De La Planta Para La Ubicacin:

Se determinara la microlocalizacin en los distritos de la provincia de Abancay para la
ubicacin de la planta de produccin de conservas.

A. Alternativas De Anlisis De La Microlocalizacin.

Los distritos mencionados para la microlocalizacin son:

Tamburco.
Lambrama.
Chacoche.

B. Factores De Localizacin.

F1 = Cercana de materia prima

F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Abastecimiento de energa
F5 = Abastecimiento de agua
F6 = Servicio de transporte
F7 = Terrenos
F8 = Factor ambiental
F9 = Eliminacin de deshechos
F10 = Reglamentacin de fiscales y legales

C. Ponderacin Y Calificacin Segn El Mtodo De Ranking De Factores.

Este dado por la ponderacin de los factores que se determina por medio de la
matriz de enfrentamiento, el cual se comparan los factores segn el nivel de
importancia, se representa en el siguiente cuadro:

Niveles de importancia
 0 = menos importante.
1 = ms importante.

CUADRO N 08

Anlisis Del Nivel De Importancia De Los Factores De Localizacin

Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 conteo Pond. %

F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 22.7

F2 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2.3

F3 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 15.9

F4 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 13.6

F5 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 18.3

F6 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 11.4

F7 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2 4.5

F8 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4.5

F9 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 2.3

F10 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2 4.5

Total 44 100%

D. Niveles De Desarrollo En Cada Alternativa

En este caso se analizar el nivel de desarrollo de los distritos que anteriormente

fueron elegidas y entre ellas tenemos (Tamburco, Lambrama y Chacoche), las
facilidades y comodidades con las que cuentan, a continuacin se muestran las
escalas de puntajes en la calificacin de los factores.

Calificacin de factores.

Excelente = 10
Muy bueno = 8
Bueno = 6
Regular =4
 CUADRO N 6
Nivel De Desarrollo En Cada Alternativa Por El Mtodo De Brown Y Gibson

Alternativas de localizacin en distritos

Factor
Tamburco Lambrama Chacoche

F1 8 6 6

F2 8 4 4

F3 6 4 2

F4 6 6 4

F5 6 6 4

F6 6 4 4

F7 4 6 6

F8 6 6 6

F9 4 4 4

F10 4 4 4

FUENTE: Elaboracin propia

E. Ponderacin Segn El Mtodo De Brown Y Gibson

CUADRO N 07
Puntaje Obtenido De Cada Distrito
Tamburco Lambrama Chacoche
Factor Pond.
Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin

F1 22.7 8 181.6 6 136.2 6 136.2

F2 2.3 8 18.4 4 9.2 4 9.2

F3 15.9 6 95.4 4 63.6 2 31.8

 F4 13.6 6 81.6 6 81.6 4 54.4

F5 18.3 6 109.8 6 109.8 4 73.2

F6 11.4 6 68.4 4 45.6 4 45.6

F7 4.5 4 18 6 27 6 27

F8 4.5 6 27 6 27 6 27

F9 2.3 4 9.2 4 9.2 4 9.2

F10 4.5 4 18 4 18 4 18

Total 100% 627.4 527.2 431.6

CONCLUSION:
De acuerdo con los datos obtenidos en la calificacin y en la puntuacin obtenida de
los distritos de Tamburco, Lambrama y Chacoche el que realza con mayor
puntuacin es el distrito de Tamburco con una puntuacin de 627.4

F. NGFF
1.3. Mhg
1.4. Ng

II. TAMAO DE PLANTA:

2.1. Determinacin del tamao viable de la planta

La determinacin del tamao de planta (conserva de frijol con carne de alpaca), responde al
anlisis de las variables como: demanda, disponibilidad de insumos, localizacin y plan
estratgico comercial de la empresa, entre otros.
La cantidad demandada proyectada a futuro es quiz el factor condicionante ms importante
del tamao, aunque este no necesariamente deber definirse en funcin de un crecimiento
esperado del mercado, ya que, el nivel ptimo de operacin no siempre ser que se maximice
las ventas. Aunque en tamao pueda ir adecundose a mayores requerimiento de operacin
para enfrentar un mercado creciente, es necesario que se evalu esa opcin contra la de
definir un tamao con una capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma
oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
Hay tres situaciones bsicas del tiempo que pueda identificarse respecto al mercado:
Aquella en la cual la cantidad demandada se claramente menor que la menor de las unidades
productoras posibles de instalar.
Aquella en la cual la cantidad demandada sea igual a la capacidad mnima que se pueda
instalar.
 Aquella en la cual la cantidad demanda sea superior a la mayor de las unidades.

UBICACIN GEOGRFICA DEL DISTRITO DE TAMBURCO

Para medir esto se define la funcin de demanda con la cual se enfrenta el diseo de planta
en estudio y se analiza sus proyecciones futuras con el objetivo de que el tamao no solo
responda a una situacin coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo
de la demanda.
El anlisis de la cantidad demandada proyectado tiene tanto inters como la distribucin
geogrfica del mercado. Muchas veces esta variable conducir a seleccionar distintos
tamaos, dependiendo de la decisin respecto a definir una o varias fbricas, de tamao igual
o diferente, en distintos lugares y con nmeros de turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es otro factor
que condiciona el tamao de planta. Los insumos podran no estar disponibles en la cantidad
y calidad deseada, limitando la capacidad de uso de diseo de planta o aumentando los costos
del abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el abandono de la idea que lo
origino. En este caso, es preciso analizar, adems de los recursos existentes en el momento
de estudio, aquellos que esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e incluso la
posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a futuro.
La disponibilidad de insumos se interrelaciona a su vez con otros factores determinante del
tamao: la localizacin del diseo de planta. Mientras ms lejos este de las fuentes de insumo,
mas alto ser el costo de abastecimiento. Lo anterior determina la necesidad de evaluar la
opcin de una gran planta para atender un rea extendida de la poblacin versus varias
plantas para atender cada una de las demandas locales menores. Mientras mayor sea el rea
de cobertura de una planta, mayor ser el tamao de la planta y su costo de transporte,
aunque probablemente pueda acceder a ahorros por economas de escala por la
disponibilidad de obtener mejores precios al comprar mayor cantidad de materia prima, por
la distribucin de gastos administracin, de ventas y de produccin, entre ms unidades
producidas, por la especializacin del trabajo o por la integracin de procesos, entre otras
razones.
El tamao muchas veces deber supeditarse, ms que la cantidad demandada del mercado, a
la estrategia comercial que sede fine como la ms rentable o la ms segura para el diseo de
plantas. Por ejemplo, es posible que al concentrarse en un segmento del mercado se logre
maximizar la rentabilidad.
En algunos casos la tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la capacidad productiva
en tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnologa impide el crecimiento paulatino de la
capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente en una capacidad
instalada superior a la requerida en una primera etapa, si se prev que en el futuro el
comportamiento del mercado, la disponibilidad de insumos u otras variables har posible una
utilizacin rentable de esa mayor capacidad.

CUADRO N 02
DEMANDA DE CONSUMO DE FRIJOL Y DE CARNE DE ALPACA EN LA REGIN DE
APURIMAC

AOS AOS TOTAL DE TN/ AO TOTAL DE TN/ AO

(FRIJOL) (ALPACA)

1 2009 9953.00 312.00

2 2010 14922.46 320.00

3 2011 6989.46 336.00

4 2012 15071.31 335.00

 5 2013 7398.55 338.00

FUENTE: Direccin Regional De Agricultura Apurmac.

PROYECCION DE LA DEMANDA:
La demanda del producto para el horizonte de planteamiento se realiza tomando
como base la ecuacin matemtica de la extrapolacin lineal.

CUADRO N03
PROYECCION DE LA DEMANDA DEL FRIJOL Y LA CARNE DE ALPACA
X AOS DEMANDA DEMANDA
= 12354.97 496
= 308.1 + 6.7

6 2014 9372.97 348.3

7 2015 8875.97 355
8 2016 8378.97 361.7
9 2017 7881.97 368.4
7384.97 375.1
10 2018
6887.97 381.8
11 2019
6390.97 388.5
12 2020 5893.97 395.2
13 2021 5396.97 401.9
14 2022 4899.97 408.6
15 2023

Esta proyeccin para dimensionar la utilizacin de factores de produccin y para

definir el volumen de oferta

ANLISIS DE LA OFERTA DEL FRIJOL:

CUADRO N 04
LA OFERTA DEL FRIJOL Y CARNE DE ALPACA EN LA REGIN DE APURIMAC
AOS AOS TOTAL DE TN/ AO TOTAL DE TN/ AO
(FRIJOL) (ALPACA)

1 2009 1177.00 10.4

2 2010 1142.00 10.5

 3 2011 1113.00 11.3

4 2012 1132.00 14.1

5 2013 1235.00 15.2

PROYECCIN DE LA OFERTA:
CUADRO N 05
PROYECCION DE OFERTA DEL FRIJOL Y LA CARNE DE ALPACA
X AOS OFERTA OFERTA
= 1128 + 10.6
= 8.34 + 1.32

6 2014 1191.6 16.26

7 2015 1202.2 17.58
8 2016 1212.8 18.9
9 2017 1223.4 20.22
1234 21.54
10 2018
1244.6 22.86
11 2019
1255.2 24.18
12 2020 1265.8 25.5
13 2021 1276.4 26.82
14 2022 1287 28.14
15 2023

BALANCE DEMANDA Y OFERTA:

CUADRO N06
BALANCE OFERTA Y DEMANDA DEL FRIJOL
AOS Demanda Oferta Dficit de la oferta
proyectada proyectada TN/AO

2014 9372.97 1191.6 8181.37

2015 8875.97 1202.2 7673.77
2016 8378.97 1212.8 7166.17
2017 7881.97 1223.4 6658.57
7384.97 1234 6150.97
2018
6887.97 1244.6 5643.37
2019
6390.97 1255.2 5135.77
2020 5893.97 1265.8 4628.17
2021 5396.97 1276.4 4120.57
2022 4899.97 1287 3612.97
2023
 CUADRO N06
BALANCE OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE ALPACA
AOS Demanda Oferta Dficit de la oferta
proyectada proyectada TN/AO

2014 348.3 16.26 332.04

2015 355 17.58 337.42
2016 361.7 18.9 342.8
2017 368.4 20.22 348.18
375.1 21.54 353.56
2018
381.8 22.86 358.94
2019
388.5 24.18 364.32
2020 395.2 25.5 369.7
2021 401.9 26.82 375.08
2022 408.6 28.14 380.46
2023

2.2. Factores de tamao de planta:

2.2.1. Relacin Tamao - Mercado:

Este factor est condicionado al tamao de mercado consumidor, es decir al nmero
de consumidores, la capacidad de produccin del diseo de planta debe estar
relacionada con la demanda insatisfecha.
El tamao propuesto del diseo de planta, se justifica en la medida que la demanda
existente sea superior a dicho tamao. Por lo general el diseo de planta solo tiene
que cubrir una pequea parte de esa demanda. La informacin de la demanda
insatisfecha se obtiene en el estudio de mercado. El anlisis de este punto permite
seleccionar el tamao del diseo de planta

Es un factor muy importante cuyo objetivo es la cantidad de demanda por atender

y la rapidez de su conocimiento, brindando un producto de excelente calidad de
acuerdo con las normas de calidad. En este proyecto de diseo de plantas la
demanda por atender del frijol es de 3612.97 ton/ao, tambin la carne de alpaca
es de 332.04 ton/ao.
 2.2.2. Relacin Tamao Tecnologa:
Para obtener un producto adecuado de las conservas de frijol con carne de alpaca
no existe una sola maquina especfica, siendo por el contrario una secuencia de
varias operaciones, cada una de las cuales requiere un proceso y un tipo de
maquinaria. Las maquinarias ms importantes requieren diferentes capacidades,
siendo un factor limitante en la determinacin del tamao de planta.
2.2.3. Relacin Tamao Financiamiento:
El financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso de las
diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas.
La va de financiamiento para este tipo de proyecto, sera el financiamiento privado
como de entidades financieras.
El financiamiento debe ser dado por el tamao de planta del proyecto, disponibilidad
de recursos financieros que condicione y determine la cantidad a producir.

2.2.4. Relacin Tamao Optimo de Planta:

El tamao de la capacidad mxima para el funcionamiento de la planta, es con la
cantidad obtenida de la materia prima como es del frijol que es 3612.97 ton/ao,
tambin la carne de alpaca es de 332.04 ton/ao.

2.3. UHUYG
2.4. JKGTYFG
 III. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

3.1. Diagrama Del Proceso:

Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Conservas De Frijol Con Carne De
Alpaca

Transporte del frijol Transporte de la carne de alpaca

Almacenamiento Almacn cmara frigorfica

P.M:1
H2O:3
Remojado 12 24Hr. Pesado

M.P:1
H2O:3 Pre coccin 85 C
Deshuesado Hueso Secado
30min.

Troceado 2x2x2 Molido

cm.

Sal de Praga 2% Curado 24 Hr. Almacenado

Agua 100% = 2.3 kg

Cebolla 115gr Envasado
Ajo 39.1gr.
Pimienta 16.1gr
Comino 16.1gr
Organo 11.5gr Liquido de cobertura
Laurel 9.2gr
Canela 2.3gr
Sal 320gr

Sellado

Esterilizacin 122C/60min.

Enfriado

Conserva de frijol con carne de alpaca

3.2. Proceso De Elaboracin:

3.2.1. Para El Frijol:

Transporte: el transporte del frijol se traer al almacn en sacos de 50 kilos.

Almacenamiento: dentro de esta etapa estn dado: la recepcin donde se toma la
muestra, pesada, descarga y el almacenaje en los silos o celdas (control de
insectos, humedad y temperatura).
Remojo: Despus de la recepcin, el pesado y el lavado del frjol canario, se le
hacha agua para el remojando durante 12 horas a 24 horas a temperatura
ambiente para impregnarlo de humedad y con ello suavizar su estructura y facilitar
el cocinado.

Pre Coccin: se hecha agua a la marmita de acero inoxidable que facilite su

manejo seguro, cuando empiece a hervir a temperatura ebullicin durante 20
minutos, luego se elimina o se hace el cambio de agua con la finalidad de extraer
los nutrientes que esta tiene.
A esta pre coccin adicionar el cido ctrico, ya que el frjol tiene un pH de 6 a 7,
tambin el sorbato de potasio y el CMC.

3.2.2. Para La Carne De Alpaca:

Transporte:
Almacn:
Deshuesado: Se procede a extraer los huesos y tendones en la que se realiza
manualmente con la ayuda de un cuchillo.
Troceado: El troceado se realiza en cubitos de 2*2*2 cm3 para luego ponerlo en
una solucin.
Curado: Se prepara una solucin para el curado la cual consta la adicin de la sal
yodada, sal de cura, azcar, polifisfato de sodio y sorbato de potasio. Esto est
dado en un 2 % a temperatura ambiente por 24 horas.

3.2.3. Para La Conserva:

Envasado: .- Las latas ya esterilizadas con agua en ebullicin, son llenadas dejando
un espacio libre en la cabeza de la lata de 1 cm., procurando llenar primero en la base
la carne de alpaca en cubitos luego cubriendo con el frijol.
La generacin del vaco es importante porque nos permitir expulsar el aire de la lata
y sellarlo exento de oxgeno, para darle durabilidad a la conserva. Se realiza en un
 depsito en cuyo fondo hierve agua y las latas reciben el vapor durante 7 minutos, el
depsito de vaco debe tener su tapa.
Liquido de cobertura: Luego completar con jugo de aderezo que har la funcin de
lquido de gobierno. Dorar la cebolla y los ajos en aceite, tambin incorporar pimienta,
laurel, pimentn y salsa de tomate, adicionando tambin ajino moto.
Sellado: Previamente calibrada y probada la maquina se proceda al sellado hermtico
inmediatamente las latas que salen de la cmara del vaco.
Esterilizado: Es la operacin ms importante de todo el proceso especialmente en
menestras, esta va a eliminar toda bacteria patgena de la materia prima, y tiene dos
variables involucradas, el tiempo de 75 minutos y una presin de 11 a 12 libras. En
este caso se trata de una esterilizacin rigurosa, porque la temperatura debe llegar
hasta 121 C.
Este es el rango de letalidad de las bacterias mesfilas que forman esporas anaerobias,
as como tambin bacterias termfilas que son resistentes al calor.
Enfriado: El agua para el enfriamiento debe ser limpia y clorada, para evitar la
contaminacin a travs de las juntas.

3.3. Balance de materia para el frijol de este proceso:

RECEPCION

Grano de frijol Grano de frijol

A =413 Kg B =413 Kg
RECEPCION

A=B

REMOJO
Agua Limpia
C =1239 Kg

Grano de frijol Frijol Hidratado

B =413 Kg REMOJO D =665.39 Kg
Xh = 13% = 0.13 1:3 Xh = 46% = 0.46
XS = 87% = 0.87 Xs = 54% = 0.54
E
Agua de deshecho

Balance General:
 + =+
= (3)
= 413(3)
=
Balance De Solidos:
() + () = () + ( )

413(0.87) + 0 = (0.54) + 0

413(0.87) = (0.54)

= .

Balance Para Lquidos:

() + () = () + ( )

413(0.13) + 1239 = 665.39(0.46) +

= .
PRE - COCCION
Agua Limpia
F = 1330.78Kg

Frijol Hidratado Frijol pre- coccin

D =665.39 Kg PRE - COCCION H= 1056.80 Kg
Xh = 46% = 0.46 1:2 Xh = 66% = 0.66
XS = 54%= 0.54 Xs = 34% = 0.34
G
Agua De Coccin

Balance General:

+=+
= ()
= . ()
= .

Balance De Solidos:
() + ( ) = () + ( )

. (. ) + = (. ) +

. (. ) = (. )
 = .

Balance Para Lquido:

( ) + ( ) = ( ) + ( )

. (. ) + . = . (. ) +

= .

3.4. Balance De Materia Para La Carne De Alpaca De Este Proceso:

PESADO (kg/da)

Carne de alpaca Carne de alpaca

A =909.7 Kg B =909.7 Kg
PESADO

A=B

DESHUESADO

Carne de alpaca Pulpa de carne

B = 909.7Kg DESHUESADO D=791.4Kg

E
Huesos 13%

Balance General:

=+
909.7 = 909.7(0.13) +
= .
 TROCEADO

Pulpa de carne Trocitos de carne

D =791.4 Kg TROCEADO H=791.4 Kg
2*2*2 cm

CURADO
Sal de Praga 2%
T

Trocitos de carne Trocitos de carne

H =791.4 Kg CURADO U = Kg

Balance General:
+=
791.4 + 791.4(0.02) =
= .

3.5. Balance de materia para una conserva (frijol + carne):

Envasado para una conserva (1lata)

Carne de alpaca
R = 34 gr
Frijol pre- coccin Frijol cocido
H= 119 gr Envasado D = gr
Por lata

Balance General:
+=
= +
= .

Liquido de cobertura
 Liquido de cobertura 10%
S

D=153gr Liquido De H= gr
Por lata Cobertura

Balance General:

+=
153 + 153(0.1) =
=
168 gr. Es la cantidad de materia (carne, frijol, cobertura de lquido) que va entrar a
una conserva

Sellado

0.05% tapas
S

Frijol cocido
H=168 gr Sellado G= gr
Por lata

Balance General:

+=
168 + 168(0.005) =
= .
Esto est dado para una lata de conserva

3.6. Balance De Energa:

Balance De Energa De La Marmita para el pre coccin del frijol

Diseo De Marmita

Determinacin Del Volumen Total De La Marmita ( Vm )

Masa del frijol...................................1056.8 kg

Densidad del frijol...............0.827kg/m3
Densidad del agua a 20 C1000 Kg/m3
Masa de agua.........1277.5 kg (Lt)

Balance De Energa De La Marmita para el pre coccin del frijol

Presin de trabajo de la olla 62 kpa (manomtrica)

Presin atmosfrica = 71.57 kpa

Presin absoluta = 113.97 kpa
Temperatura a 113.97 kpa = 90C

Calor QT necesario en la coccin de los granos del frijol:

= +

Para hallar calor requerido para calentar los granos de frijol se aplica ( )

Variables implicadas:
= masa total de frijol es 1056.8 kg
= calor especifico del frijol 0.475 kcal/kg C
= temperatura inicial de los granos de frijol 18 C
= temperatura final de los granos de frijol 90 C

Entonces:
=

= (1056.8) (0.475/ ) (90 18)

= .
Calculo de : calor requerido para calentar el agua

Variables implicadas:
= masa de agua para cocinar los granos es 1277.5 kg (Lt)
= calor especifico del agua 1 kcal/kg C
= temperatura inicial de los granos de frijol 18 C
= temperatura final de los granos de frijol 90 C

Entonces:
=

= (1277.5) (1/ ) (90 18)

 =

Calor total requerido para la pre-coccin de los granos de frijol:

= +

= 36142.6 + 91980

= .

Consumo de gas para el pre coccin:

xzsertfdyguhuhihhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

3.7. Balance De Energa Del Autoclave:

Calculo Del Calor Total

= + + + +

Donde:

= Calor sensible para el frijol, la carne de alpaca y el lquido de cobertura

= Calor sensible para las latas
= Calor sensible para los coches
= Calor sensible para el equipo
= Calor por prdidas

Calculo de (calor sensible para el frijol, la carne y lquido de cobertura)

Datos:
Masa del frijol, la carne de alpaca y liquido de cobertura.. m = 170 gr.
Calor especifico de la mezcla (conserva).. = 5.576Kj/Kg K 0.095 Kcal/Kg C falta
Masa del frijol................................ m = 119 gr.
Calor especifico del frijol = 0.327 Kcal/Kg C
Temperatura inicial. = 18 C
Temperatura final.. = 116 C

= ( )

= (. ) ( )
 = .

Calculo de (calor sensible de latas y tapas)

Si para una conserva entra 0.153 kg equivale 1 lata que es el 90%, entonces 283.22 kg
equivale a 1666 latas de conservas (frijol + carne de alpaca).

Datos:
Masa de 1666 latas m = 254.90kg
Calor especifico de las latas... = 0.102 Kcal/Kg C
Temperatura inicial. = 18 C
Temperatura final. = 116 C

= ( )

= 254.9 (0.102) (116 18)

= .

Calculo de (Calor sensible del lquido de cobertura)

Si para una conserva entra 0.017 kg de lquido equivale a 1 lata que es el 10%, entonces
28.32 kg de lquido equivale a 16 66 latas de conservas.

Datos:
Masa del lquido para 1666 latas m = 28.32 kg
Calor especifico liquido de cobertura. = 0.94 Kcal/Kg C
Temperatura inicial.. = 18 C
Temperatura final... = 116 C

= ( )

= 28.32 (0.94) (116 18)

= .

Calculo de (calor sensible de los coches)

Datos:
Masa de los 4 coches m = 200kg
Calor especifico del acero... = 0.115 Kcal/Kg C
Temperatura inicial. = 18 C
Temperatura final. = 116 C

= ( )

= 200 (0.115) (116 18)

Calculo de (calor sensible del equipo)

Datos:
Masa del equipo (autoclave) m = 810.9 kg
Calor especifico del acero... = 0.115 Kcal/Kg C
Temperatura inicial. = 18 C
Temperatura final. = 116 C

= ( )

= 810.9 (0.115) (116 18)

= .

Calculo de (calor por perdidas)

Se utiliza una autoclave horizontal cilndrica de 4 coches.

Datos:
Longitud del autoclave. L = 3.55 m
Dimetro del autoclave D= 0.999 m
Temperatura de cara exterior... = 113 C
Temperatura del medio ambiente. = 16 C
Temperatura operacin. = 116 C
Propiedades del aire a la temperatura media de la pelcula: (113+16)/2 = 64.5 C.

Datos:
Calor especifico del aire = 0.2409 Kcal/Kg C
Conductividad trmica K = 0.0253 Kcal/m2 hr C
Densidad del aire...
Gravedad del aire..
 Viscosidad del aire.
Reciprocidad de la temperatura..

Cilindro horizontales
sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
3.8. Kjh
3.9. vdfd
3.10. Ghfh
IV. CALCULO DE LAS SUPERFICIES DE LOS EQUIPOS:
Mesa para limpieza

Hallando superficie estacionario

=
= 2.50 1.20
= 3 2

Hallando superficie de gravitacin

=
= 32 2
= 6 2

Hallando superficie de evolucin

= ( + )
= (32 + 62 ) 1
= 92
Hallando superficie total

= + +
= 32 + 62 + 92
=

Caldera
 Autoclave

Hallando superficie estacionario

=
= 6.1 3.2
= 19.522

Hallando superficie de gravitacin

=
= 19.52 2 1
= 19.522

Hallando superficie de evolucin

= ( + )
= (19.522 + 19.522 ) 2
= 78.12

Hallando superficie total

= + +
= 19.522 + 19.522 + 78.12
= 117.142

Olla enchaquetada: cambiar datos

Hallando superficie estacionario

=
= 2.1 0.6
= 1.26 2
 Hallando superficie de gravitacin

=
= 1.26 2 4
= 5.04 2
Hallando superficie de evolucin

= ( + )
= (1.262 + 5.042 ) 0.38
= 2.392

Tinas para el remojo de los frijoles cambiar datos

Hallando superficie estacionario

=
= 0.50 0.50
= 0.25 2
Hallando superficie de gravitacin

=
= 0.252 4
= 1 2

Hallando superficie de evolucin

= ( + )
= (0.252 + 12 ) 0.38
= 0.482

V. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOSb

METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN LA PLANTA ENLATADO DE
d
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de plantas se utiliza una matriz en
base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros N 16 y N 17

Cuadro N 16: Razones consideradas para la disposicin de reas en planta.

N RAZONES DESCRIPCION

Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del

1 Continuidad
sistema productivo.

Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr un

2 Control
sistema integrado de control de calidad.

Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de la

3 Higiene
ocurrencia de una contaminacin cruzada.

Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del personal

4
vibraciones indirecto que labora en la planta.

Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas fsicas a

5 seguridad
los trabajadores.

Lograr cercana de reas que estn relacionadas con consumo de

6 Energa
energas (elctrica, frio o vapor).

Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o

7 Circulacin
mano de obra directa.

Cuadro N 17: Valores consideradas para la construccin de la matriz del plan Layout.

VALORES DESCRIPCION

A Absolutamente importante.

E Especialmente importante.

I Importante.

O Normal.

U Sin importancia.

X Indeseable.

XX Muy indeseable.
 5.1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:

A.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA:

Recepcin.
Seleccin
ayuno y cuarentena.
B.-AREA DE BENEFICIO:

aturdimiento
desuello
desangrado.
Escaldado.
Pelado.
Lavado I.
Rectificado.
Eviscerado
Lavado II.
C.- SALA DE PROCESO:

Curado y macerado.
Pre coccin.
Trazado.
Envasado.
Exhaustin.
Adicin de lquido de gobierno.
Sellado.
Lavado de envases sucios.
Auto clavado.
D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO.

Enfriamiento.
Etiquetado.
Embalado.
E.- OTRAS AREAS

Almacn de producto terminado.

Almacn de envases y embalajes.
Almacn de insumos
Guardiana
Tanque de agua
Vestidores.
rea de administracin.
Servicios higinicos
Cuadro N 18: A continuacin se muestra la matriz Layout para determinar la distribucin de las
reas de la planta

1. Almacn de materia prima A1.7.

I1,7.
2. rea de beneficio A1.7
U
0 X3
3. sala de proceso X3,5 X3
E1,7
E1,7 U Xx3,5
4. sala de etiquetado y embalado. I1,7 U O
E1,7
0
 I1,7 O o
E1
5. Almacn de producto terminado U O U U U
O
U U A1,3,7 XX3,5 X3,5
6. almacn de envases y embalaje E1,7
X5,4
Xx3
U O XX3,5
XX3,U U X5,4 XX3,5
X3
7. almacn de insumos. O I2 X3 U XX3,5
O O
O XX3,2
8. guardiana. U I3 O XX3,2
O U XX3,2
9. tanque de agua U XX3,2
U

U O
10. vestidores
U I3,5
X3,5
11. rea de administracin
I3

12. servicios higinicos.

CONCLUSIN:

De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de proximidad:

A: (1,2) ;(2,3);(3,9).

E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7).

I : (1,3);(3,6);(3,7);(11,12).

O : (1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,12).

U : (1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11)

(5,6);(5,7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11).

X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12).

XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12).
 Cuadro N 19: Identificacin de actividades

Numero
Smbolos Actividades
de reas

Almacn de materia prima 1

rea de beneficio 1

rea de procesamiento 1

rea de etiquetado y
1
embalado

Almacn de envases y
1
embalajes

Almacn de producto
1
terminado

Almacn de insumos 1

guardiana 1

Vestidores 1
 Oficina Administrativa 1

1
Tanque de agua

1
Servicios higinicos

5.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:

Cuadro N 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el siguiente cuadro:

VALORES DESCRIPCION REPRESENTACION

A Absolutamente imposible.

E Especialmente imposible.

I Importante.

O Normal.

U Sin importancia.

X Indeseable.

XX Muy indeseable.
Figura N 05: Diagrama relacional de recorrido para la planta enlatado de cuy
Figura N 06: En funcin de los valores obtenidos se realiza el anlisis de proximidad de reas.

ALMACEN DE
TANQUE DE ALMACEN DE ENVASES
MATERIA
AGUA Y EMBALAJE
PRIMA
AREA DE SALA DE
BENEFICIO PROCESO
SALA DE ENBALADO Y
ETIQUETADO

GUARDIANIA ALMACEN
DE
INSUMOS

PUERTA SS.HH AREA

ADMINISTRATIVA ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO

VESTUARIO
 VII. METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN
LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.

La metodologa utilizada para determinar la superficie requerida para cada rea fue la de Gourchet,
el cual se basa en la determinacin de las superficies estticas, dinmica y evolutiva, expresadas
mediante las siguientes formulas:

Superficie Esttica (Ss)

Ss = L * A Donde: L: longitud (m)

A: ancho (m)

Superficie de gravitacin (Sg)

Sg = Ss *N Donde: Ss: Superficie Esttica (2 )

N: Numero de lados de manipulacin del equipo o

accesorio

Superficie Evolutiva (Se)

Se = (Ss + Sg) *k Donde: Ss: Superficie esttica (2 )

Sg: Superficie de gravitacin (2 )

K: Coeficiente de evolucin (1)

Superficie total (St)

St = (Ss + Sg + Se) *n Donde: n: nmero de equipos

7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo de superficies).

a. Determinacin de reas mnimos requeridas en sala de procesamiento.

rea de BENEFICIO

Lados tiles

N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro (N) Ss. Sg Se ST

m m m m m2 m2 m2 m2

Fijos

1 Mesa de degello 2 1.5 0.8 - 4 3 12 12.6 27.6

1 Tina de Desangrado 1.8 1 1 - 1 1.8 1.8 2.45 3.64

2 Escaldado (marmita) 0.9 0.90 0.9 - 1 0.99 0.99 1.35 2.78

1 Mesas para Pelado 2 1.40 0.8 - 4 2.8 11.4 10.56 25,6

1 Tina de lavado a Presin de H2O (lavado 1) 1 1.50 0.8 - 3 1.5 4.5 3.75 8.75

1 Mesas para Retoque y/o Afeitado 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75

1 Mesa de Evisceracin 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75

1 Tacho 1 1 1 3 1 3 2.25 6.25

Mviles

5 Personal - - 1.70 - - - - -

TOTAL 92 M2
 rea de procesamiento (SALA LIMPIA)

Lados tiles

N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro (N) Ss Sg Se ST ST*N

m m m m m2 m2 m2 m2 m2

Fijos

Tina de lavado a presin de agua

1 (lavado 2) 2 1.5 0.8 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11

1 Estante triangular de escurrido 2 1.5 1.5 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11

1 Mesa de trozado 2 1.40 0.8 2 2.8 5.6 6,3 14.6 14.6

1 autoclave

1 Tacho 1 1 1 1 1 1 1.43 3.43 3.43

TOTAL 54.2

K= 0.75

. reas mnimas requeridas por los diferentes ambientes de la planta.

rea de envasado

Lados tiles

N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro (N) Ss. Sg Se ST ST*N

m m m m m2 m2 m2 m2 m2

Fijos

1 balanza 0.4 0.80 0.8 --------- 2 0.32 0.64 1.30 2.26 2.26

1 Mesa 1 1 0.8 4 1 4 7.8 12.8 12.8

1 SELLADORA 1 1 1.20 2 1 2 4.08 7.08 7.08

2 Sillas de madera 0.40 0.40 0.45 2 0.16 0.32 0.653 1.133 2.266

3 Personal - - 1.70 - - - - - - -

TOTAL 25.3

K= 1.36
rea de recepcin y almacn de materia prima

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

10 Pozas de descanso 2 3 0.45 6

1 Sala de registro 3.5 4 3 14

1 Almacn de javas y equipos de pesado 3.5 4 3 14

Espacio libre 50

TOTAL 84

Sala de jefe de planta.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

 1 escritorio 1.40 0.8 0.80 1.12

1 mesa 1 0.8 0.8 0.8

2 sillas 0.40 0.40 0.45 0.32

1 computadora 1 0.60 0.90 0.6

1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 16.33

TOTAL 20

Laboratorio de control de calidad.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

 1 escritorio 1.40 0.8 0.80 1.12

1 Mesa de acero inoxidable 1.5 1 0.8 1.5

3 sillas 0.40 0.40 0.45 0.48

1 computadora 1 0.60 0.90 0.6

1 vitrina 1.50 0.50 1.50 0.75

2 lavaderos 0.8 0.6 0.8 0.96

Espacio libre 10

TOTAL 15.5

Almacn de materiales de envasado.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 5

TOTAL 5.75

Almacn de materiales e insumos

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

 1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 5

TOTAL 5.75

rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

1 lavadero 0.50 0.50 0.80 0.25

Espacio libre 5

TOTAL 6
rea de mantenimiento.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

1 Mesa de trabajo 2 1 0.8 2.00

1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 1.68

1 Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75

1 Espacio libre 10

TOTAL 15.3

rea de vigilancia

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 1.68

1 Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75

1 Espacio libre 5

TOTAL 7.57
rea administrativa

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

2 Mesa 2 1 0.8 4.00

6 Sillas 0.45 0.45 0.50 1.22

1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 3.36

3 Estante 1.5 0.5 1.5 2.25

Espacio libre 20

TOTAL 30.83

Servicios higinicos

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

4 Espacio de sanitarios 1.2 1 0.9 4.80

4 Lavaderos 1 1 0.9 4.00

Espacio libre 5.2

 TOTAL 14

Tanque de agua

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m2)

1 Dimensiones 3 3 4 9.00

TOTAL 9.00
 7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA

Cuadro N 64: Resumen de los ambientes que conforman las plantas

AMBIENTES NUMERO rea( m2)

Espacio libre (pasillos, veredas,etc) 1 100

Area de recepcin y almacn de materia prima 1 84

rea de beneficio ( sala sucia) 1 92

rea de proceso ( sala limpia) 1 54.2

Area de Envasado 1 25.5

Laboratorio de control de calidad 1 15.5

rea de almacn de materiales de envasado 1 5.75

rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario 2 6

Oficina de jefe de planta de produccin 1 20

Almacen de insumos 1 5.75

Tanque elevadora de agua 1 9.00

rea de mantenimiento 1 15.5

rea de vigilancia 2 7.75

rea administrativo 6 30.83

rea de servicios higinicos 4 14

AREA TOTAL 316 m.2

CONCLUSION
Se concluye que la planta planta procesadora enlatado de cuy S.A.C tendr una superficie
total de 316m2y estar ubicada en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual est ubicado
a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53 del barrio de Condebamba,
Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Regin de Apurmac, repblica del Per; y tendr
una capacidad de produccin de 68700 kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyeccin a
mas dependiendo del mercado.

BIBLIOGRAFA
 Diseo de una planta para la produccin de conservas (frijol con carne de alpaca)

1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposicin de planta.
3. Sing P. 1998. Introduccin a la ingeniera de alimentos.
VI.
VII. Jbgv
VIII. Bnb

IX. QWE
X. DW
XI. W
XII. WE

Poder calorfica del petrleo

Poder calorfico del petrleo = 19 300 BTU/lb

1btu/lb = 2,326015 j/g.
1w = 3600 J.
Poder calorfico del petrleo = (19 300BTU/lb.)(2,326015 j/g) /(3600)=12,47 w/g.
 Diseo de una planta para la produccin de conservas (frijol con carne de alpaca)

Mp= 3044,298 g. = 3.044 Kg,

Densidad del petrleo crudo = 892 Kg/m3
1m3 = 264.18 galones
Costo del petrleo S/. 8,40 nuevos soles

D = m == V = m = 3.044 Kg. = 0.00342 m3 (264,18 gal.) = 0,902 gal. == 1,0 gal.

V D 892 kg/m3

Costo de pasterizacin = 1,0 gal X 8,30 soles. = 8.30 soles x galon.

Selladora Automa tica de Envases atn lb / Libra

Capacidad Recomendada Por El Fabricante:Mxima = 68 Envases / minuto (85 cajas / hora)MINIMA = 40

Envases / minuto (50 cajas / hora)Capacidad Regulada en planta: 48 Envases / minuto (60 cajas / hora)