ESCALDE Y CONGELACION DE ALIMENTOS

DOCENTE :

Ing. Rubén Jenry Silva Ordoñez

ESTUDIANTE :
Jayo Moran, Yadira Ysabel
Sandoval Vasquez, Ruby Beatriz
 Escalde
• Es un proceso de tratamiento
térmico que por lo general se
aplica a frutas y hortalizas antes
de la congelación, el secado o el
enlatado. Se lleva acabo
principalmente para inactivar
enzimas antes de la congelación
o deshidratación.
• El escalde en el caso de frutas
congeladas, ya no se calientan
después de la descongelación,
no se aplica el escalde con el fin
de evitar cambios indeseables en
la textura y el sabor.
 Escaldadores a base de vapor
01 Usa un equipo de escala simple a base de
vapor consistente en una banda transportadora
de malla que conduce el alimento a través de
una atmosfera de vapor.

Métodos
de Escalde Escaldador de agua caliente
02 Equipo De Escalde De Agua Caliente, El
Alimento Se Mantiene En Agua Caliente A Una
Temperatura Entre 70 Y 100 ªc Durante Un
Tiempo Especificado Y Luego Se Transfiere A
Una Sección De Desagüe-enfriamiento.
ESCALDE
 TECNOLOGIA
Pelado
El escaldado facilita el pelado de ciertas
verduras como los tomates, o de algunos La limpieza del alimento al
frutos secos como las almendras, los
eliminarse los gases superficiales y
pistachos, las avellanas, etc.
el polvo, lo que hace que el
alimento adquiera una tonalidad
Limpieza diferente.
Otros alimentos se escaldan para
limpiarlos antes de ser consumidos, como EFECTOS
es el caso de las vísceras de algunos La eliminación de los
animales, que están cubiertas de una agentes patógenos que
mucosa que desaparece durante el hay en la parte externa
proceso de escaldado. del alimento.
TECNICA

Conservación del color La textura mejora. Esto cobra

sobre numerosas verduras como un paso mayor relevancia en aquellos
previo a la congelación. Consigue por alimentos que, tras el escaldado,
tanto fijar la clorofila, manteniendo el
color de las verduras que se van a
van a ser sometidos a
someter a congelación. deshidratación, ya que
escaldándolos se evita que se
rompan.
 La finalidad de escaldar un alimento puede variar en función de las
¿Para qué sirve características del mismo. Esta técnica culinaria se lleva a cabo
principalmente con los siguientes objetivos:

Ablandar o suavizar los tejidos del

escaldar?
01 alimento con el fin, por ejemplo,
de retirarle la piel.

Fijar y potenciar el color verde de los vegetales, ya que

02 el escaldado inhibe la acción de unas enzimas que
provocan su pardea miento. 

Dar una cocción corta a los alimentos con el fin de

03 preservar la mayor parte de sus nutrientes y
conseguir una textura crujiente.

Limpiar y eliminar algunos

04 microorganismos, razón por la cual es
necesario escaldar las vísceras antes de
cocinarlas y consumirlas.
USO DE ESCALDADO

Es uno de los métodos mas utilizados en la

COCCION cocción de productos cárnicos
CALOR
HUMEDO

Se refieren a exponer a un alimento al calor para

COCCION SECO modificar su propiedades organolépticas por su
destrucción de microorganismos

La fritura o cocción en aceite se define como la

COCCION EN técnica de cocción total de un alimento por
ACEITE inmersión en un cuerpo graso caliente.
CALIENTE

Esta constituido por una estructura

TANQUE DE completamente soldada y aislada
COCCION AL
VAPOR
CONGELACION
 CONGELACION
La temperatura del alimento disminuye por
bajo de su de congelación y una parte del
agua cambia del estado liquido al solido para
formar cristales de hielo..

La concentración del soluto disuelto aumenta en el alimento a

causa de la inmovilización del agua al convertirse en hielo,
disminuyendo de esta manera su actividad de agua.
1

El producto se somete a una temperatura mucho mas baja que

la temperatura final deseada del producto para eliminar del
alimento primero el calor sensible y mas tarde el calor latente, 2
de este modo, evitar que se formen cristales de hielo..

Si se monitorea la temperatura en el punto de enfriamiento 3

mas bajo en el centro térmico de un alimento, se obtiene una
curva característica,.

4 .
Calculo del tiempo de congelación
El calculo de la rapidez de congelación, y
por lo tanto del tiempo de congelación, es
muy útil para seleccionar y diseñar un 06
proceso de congelación.
05
Durante este proceso, el calor es
conducido del interior de un alimento a la 04 Tipo de película de empaque, en el caso de los
superficie y luego es eliminado por el alimentos empacados
medio de congelación. 03 Diferencia de temperatura entre el alimento y el
El tiempo de congelación medio de congelación

depende de los siguientes 02 Coeficiente de transferencia superficial de calor

factores:
01
del medio..

Área del alimento disponible para la

transferencia de calor .

Conductividad térmica de la sustancia

alimenticia.

Tamaño y forma del producto .

El tiempo de congelación efectivo Para simplificar, se ha encontrado que la ecuación de Plank y
es el tiempo necesario para que Cleland y Earle (1979)
disminuye la temperatura de un
alimento desde un valor inicial Plank
hasta una temperatura final
predeterminada en el centro
térmico.
El tiempo de congelación efectivo
mide el tiempo que el alimento
permanece en un congelador y se
utiliza para medir el rendimiento de
un proceso de manufactura.
Cleland y Earle
El tiempo de congelación nominal
es el tiempo que transcurre entre
el momento en que la superficie
del alimento se acerca a 0ºC y el
momento en que el centro térmico
se acerca a 10ºC por debajo de la
temperatura a la que empieza a
formare el hielo.
Formula de Nagoaka en el tiempo de congelación
 TECNOLOGÍA
La congelación lenta puede dañar los
productos alimenticios
Cuando se congela un alimento, hay tres
etapas en el proceso:
• la temperatura se reduce hasta el punto de
congelación.
• El agua en el alimento se convierte en hielo
(esta fase se llama también la del calor
latente).
• La temperatura se reduce aun más hasta el
punto de congelación final (normalmente
-18ºC). La congelación lenta puede dañar
los productos alimenticios porque el
proceso destruye sus células.
Mejor calidad mediante una
congelación más rápida
El proceso de congelación debe transcurrir lo más
rápidamente posible para alcanzar una calidad
elevada del producto. Utilizando la congelación
criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las
células se congela a la misma velocidad,
asegurando que la célula permanece intacta y
que el alimento conserva su frescor, sabor y
textura –como si no hubiera sido congelado.
Las ventajas de los equipos de
congelación

La congelación rápida
significa mayor velocidad Menor
de producción deshidratación,
mayor rendimiento

Los productos pierden

menos agua al Materiales
descongelarlos Menor estándar que
deshidratación, mayor siempre están
rendimiento
fácilmente
disponibles
TIPOS DE CONGELACION
Congelación asistida por ultrasonidos

Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo

de onda acústica de baja frecuencia (Entre 20 y 100,000 Hz)
y alta intensidad (generalmente mayor de 1W/cm 2).
Permite mejorar significativamente la calidad del alimento
congelado
S
Congelación electromagnética
El proceso consiste en la aplicación, a bajas temperaturas,
W
de un campo magnético (0.5-20,000 G) fluctuante (5-15%), TIPOS
en el que la intensidad de campo es unidireccional.

Congelación por cambio de presión

Otro método para controlar la nucleación es el de la
O
aplicación de altas presiones. El procesado a altas
presiones hidrostáticas se aplica habitualmente a los
alimentos con el fin de alargar su vida útil. La tecnología
está basada en el principio de Pascal según el cual la
presión se transmite de forma instantánea y uniforme a
través de un líquido. 
 EJERCICIO
Un bloque rectangular de carne de res magra de 0.30 m X 0.60 m x 0.90 m, cuya
temperatura inicial es 15 ºc, se va a congelar por inmersion en refrigerante liquido R-
12(-29.8ºC) a una temperatura final de -15ºC. Calcule el tiempo de congelacion para
los siguentes casos: 1) El bloque de carne se halla sin empacar; 2) El bloque de
carne esta empacado en carton de 1.0 mm de grueso; y 3) El bloque de carne se
sumerge en nitrogeno liquido a -196ºC.

CALCULAR ߚ
y ଵ ߚଶ
‫ܮ‬ଵ 0.30
‫ܮ‬ଶ 0.60
‫ܮ‬ଷ 0.90
ߚଵ 2.0
ߚଶ 3.0
El bloque de carne sin empaquetar
PROPIEDADES F Y TER
ܺ௪ 0.68
‫ܥ‬௣௨ 3.5 KJ/Kg * K
ܶ௜ 15 ºc
ܶ௙ 1.7 ºc
λ 332.7 KJ/Kg
‫ܥ‬௣௙ 2.05 KJ/Kg * K
T 15 ºc
p 1050 Kg/݉ ଷ
ܶ௠ 196 -29.8 29.8
h 170 W/݉ ଶk 0.170
‫ܭ‬௙ 1.1 W/m * k
P 0.275
R 0.078
EXTRA 1
EXTRA 0.008
‫ݔ‬௣ 0.001
‫ܮ‬ଵ 0.30
1 ejecucion 331.98
2 ejecucion 44.87
‫ݐ‬௙ 14896.39 segundos
‫ݐ‬௙ 4.1 hora
El bloque de carne esta empacado en
cartón de 1.0mm de grueso
ENCONTRAR ‫ݐ‬௙
‫ܥ‬௣௨ 3.5
ܶ௜ 15
ܶ௙ 1.7
ܺ௪ 0.68
ENCONTRAR U λ 332.7
‫ݔ‬௣ 0.001 ‫ܥ‬௣௙ 2.05
݇௣ 0.04 EXTRA 1
h 170 EXTRA 0.008
p 1050
EXTRA 1
ܶ௠ 29.8
U 32.38 W/݉ ଶ*k P 0.275
‫ܮ‬ଵ 0.30
h 0.0324
R 0.078
‫ݔ‬௣ 0.001
353.627654
110.114342
38939.4764
‫ݐ‬௙ 10.8
El bloque de Carne se sumerge
en nitrógeno liquido a -196ºC
Encontrar ܶ௙
‫ܥ‬௣௨ 3.5
ܶ௜ 15
ܶ௙ 1.7
ܺ௪ 0.68
λ 332.7
‫ܥ‬௣௙ 2.05
EXTRA 1
EXTRA 0.008
p 1050
ܶ௠ 196
P 0.275
‫ܮ‬ଵ 0.3
h 0.03238095
R 0.078
‫ݔ‬௣ 0.001
2424.50
ܶ௙ 0.67