ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Procesamiento de Frutas y Vegetales 101

Reporte #3
Elaboración de productos envasados. Arveja (baja acidez)

Integrantes:
- Mariana López
- Andrea Neira
- Úrsula Palma
- Alexander Peña
- Miguel Suarez

Profesor: Haydée Torres, MSc.

INTRODUCCIÓN

Cuando las hortalizas son recolectadas, sufren cambios como consecuencia del inicio
de la actividad de las enzimas propias de la planta de donde son extraídas. Estas
enzimas están implicadas en la descomposición de estos productos. Es así como a
estos productos hortícolas se les aplica tratamientos térmicos para inactivar la acción
enzimática [ CITATION FAO \l 3082 ].

El tratamiento aplicado consiste en el escaldado, proceso que consiste en la inmersión

del alimento en agua a una temperatura de entre 70 - 100 ºC, para posteriormente ser
refrigerado. El escaldado tiene la finalidad de aumentar la densidad, evitando que el
producto flote tras la aplicación del líquido gobierno, además de limitar la oxidación
durante la posterior esterilización, gracias a la eliminación de aire y adicionalmente
evitar que se produzcan cambios en el color, olor y pérdida de agua del producto antes
de que éste sea enlatado, deshidratado o congelado (Pinchao et al., 2016; Casp,
2014).

Una vez que el alimento es escaldado se agrega el líquido gobierno que, en el caso de
las arvejas, se denomina salmuera, al ser una solución diluida de sal que
adicionalmente se edulcora. A continuación del envasado del alimento, se aplica la
esterilización, con la finalidad de obtener un producto libre de microorganismos que
puedan desarrollarse durante el almacenamiento. Sin embargo, se debe tomar en
cuenta tanto el pH del alimento como el tratamiento previo aplicado. Las arvejas, al ser
un alimento de baja acidez, necesita este tipo de tratamiento térmico intenso bajo
presión [ CITATION FAO \l 3082 ].
El objetivo de esta práctica es verificar el rendimiento y los efectos del escaldado de
arvejas envasadas y tratadas térmicamente a través de la aplicación de los conceptos
teóricos aprendidos en clase.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se hizo uso de los materiales y la metodología expuesta en la practica 3 de
“Elaboración de productos envasados. Arveja y pina en almíbar (acidez baja)”.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis del procedimiento de conserva en arvejas

Para obtener un producto de calidad, se empezó con la limpieza de equipos y lavado

de arvejas, las cuales eran seleccionadas dependiendo de su color y de qué tan
madura se encontraban (Figura 3), ya que aquellas que iban a pasar por el tratamiento
térmico debían cumplir con cierta característica. Para determinar si una arveja estaba
con un grado de madurez avanzado se visualiza el tamaño de ésta, mientras más
grande, más madura estará. El color de las arvejas seleccionadas fue verde oliva y de
tamaño uniforme, sin presencia de una próxima germinación (Laza, 2015).

Los materiales que se utilizaron durante este proceso fueron esterilizados a una
temperatura de ebullición (Figura 1). En este caso, el envase de vidrio en el cual serian
depositadas las arvejas, estuvo sumergido en agua a una temperatura de 100°C
durante 10 minutos y posteriormente fue retirada con pinzas esterilizadas con la llama
de cocina directamente. Mientras se esperaba el tiempo de esterilización de
materiales, se preparó el líquido gobierno, el cual está compuesto por 2% de azúcar y
2% de sal, componentes que se mezclarían en el agua y se agregarían al envase
esterilizado en el que se encontrarán las arvejas (Figuras 7 y 8). Este líquido ayudará
para que las arvejas presenten un sabor adecuado y también para ver el grado de
turbidez que presenta el envase después de cierto tiempo (días). Cabe recalcar que el
líquido debe estar a una temperatura alta para que pueda ser optimizada la
esterilización del envase, este líquido debe ser llenado completamente dentro del
envase para evitar gases indeseados en especial el oxígeno, que podría almacenarse
en el espacio de la parte superior de la abertura y la tapa de cierre, dando como
resultado un envase al vacío sin presencia de aire, que podría provocar alteraciones
de la muestra (Willey, 2013).

El envase utilizado fue de vidrio, pero éste no presentó muestras de buena calidad
después de cierto tiempo, se presume que es debido a que se pone en contacto
directo con la luz. Por tal motivo, en las industrias se ha comprobado que el mejor
envase para las arvejas serían las hojalatas electrolíticas, las cuales, al ser selladas,
no permiten el ingreso de luz dentro del envase (Itra, 2005).

En la práctica se realizó un caso en específico, y este fue la elaboración de conserva

de arvejas previamente refrigeradas, es decir, se trataba de un producto que ya había
sido procesado y, además, ya presentaba un tratamiento térmico con anterioridad. Por
esta razón el calor no fue aplicado nuevamente, sino que, las arvejas fueron colocadas
directamente en el líquido gobierno de agua y sal. El resultado de la conserva en ese
momento se observa en la Figura 12. Como se puede apreciar las arvejas presentan
un verde mucho más intenso que las que se muestra en la Figura 8 pero, mucho
menos brillante que las obtenidas en la Figura 7. Adicional a esto, se puede observar
que las arvejas se ven arrugadas, como si fueran viejas. Este fenómeno
probablemente se haya presentado debido a que cuando se congela un alimento, se
altera las interacciones de los grupos reactivos de las células con su fase acuosa, al
encontrarse en un medio congelado, la fase liquida del alimento es mucho menor.
Estas alteraciones cambian la estabilidad y las propiedades de las macromoléculas
que se encuentran dentro de la célula, además, los cristales de hielo formados
cambian la textura de las arvejas. Los tejidos tienen una propiedad conocida como
turgencia, la cual está definida por la presión hidrostática presente en las células, aquí
el agua se ve retenida por acción de la membrana de la arveja y por ende esto es lo
que mantiene la frescura del producto. Dicho proceso se ve afectado en la congelación
aun así haya sido de forma rápida, ya que este método es menos agresivo y afecta en
menor porcentaje la membrana celular (Badui S.,2006).

Análisis de conservación de la conserva de arvejas después del envasado

Rendimiento

Se utilizó una balanza para medir las arvejas antes y después del escaldado (Figura
4).
m inicial =88 g
mfinal=¿ 80 g ¿
m final 80
Rendimiento= = ∗100=90.9 %
m inicial 88

A pesar de que el rendimiento es considerado óptimo, se deben tomar en cuenta los

errores sistemáticos al medir las arvejas, ya que en el peso final se suman la cantidad
de agua que no se coló totalmente o la humedad que ganaron las arvejas durante el
escaldado. Sin embargo, es recomendable que para que el vegetal se cocine bien, se
lo remueva constantemente para lograr cocinar todo el alimento y que éste pueda
tener una textura uniforme. Aparte, muchas de las arvejas pueden perder su masa
debido a que el escaldado por sus altas temperaturas desprende la parte exterior del
vegetal, por lo que muchas de las arvejas se observaron aguadas en el exterior
(Acosta y Andres, 1998).

No obstante, el escaldado les ofrece muchos beneficios a las verduras, manteniendo

su color y prologando su vida útil inactivando la enzima polifenoloxidasa, que es la
responsable del pardeamiento enzimático en las mismas. Por otro lado, la inactivación
de esta enzima ayuda a mantener su contenido vitamínico (ácido ascórbico) pues éste
al oxidarse, se convierte en ácido dehidroascórbico y se hidroliza a ácido
dicetoglucónico, el cual no contiene contenido vitamínico (Acosta y Andres, 1998).
También el color, por otro lado, es un parámetro a tomar en cuenta debido a que las
arvejas que no sean de color verde natural son poco agraciadas a la vista humana,
esta intensidad del color se pierde debido a la conversión de Chlorophyll a y
Chlorophyll b a feofitinas por medio de un tratamiento térmico muy agresivo, esta es la
principal desventaja de usar el escaldado. De esta forma muchas arvejas tendrán
colores e intensidades distintas, presentándose algunas inclusive amarillentas
(Pinchao et al., 2016).

En un estudio realizado por Pinchao et al., (2016) se determinó que un escaldado

óptimo recae en la temperatura del mismo, siendo esta menor al punto de ebullición
del agua (76.98°C por 2.56 minutos). También, que es mejor realizar un proceso de
escaldado sin inmersión por agua, y que en los resultados de este proceso influyen el
color y el tipo de arvejas que se esté usando.
Para verificar si un escaldado se ha realizado correctamente, es importante revisar los
parámetros antes mencionados, y una forma de hacerlo es utilizando una solución de
guayacol, el cual reacciona mediante la enzima polifenoloxidasa a color ladrillo, si no
reacciona, debe mantener su color original e indica la inactivación de esta enzima
(Acosta y Andres, 1998).

Es importante tomar en cuenta que, si se requiere realizar una conserva casera, se

debe dejar en refrigeración el producto esterilizado, principalmente aquellos que tienen
baja acidez, con el fin de desactivar las esporas de Clostridium botulinum que son
termorresistentes y crecen en medios alcalinos. En una de las experimentaciones
realizadas en esta práctica, la conserva se deterioró después de 24 horas, esto pudo
haber ocurrido debido a que el líquido gobierno no tocó el pico de la botella y se creó
un espacio que se llenó de aire, lo cual permitió a las arvejas respirar y llevó a las
mismas a que se trasladaran a la superficie (Figura 11). Por otro lado, también se
mostraron burbujas por la producción de gases que demuestra actividad metabólica de
microorganismos. Para evitar esto, es importante que la conserva se ponga en
refrigeración y se trate de mantener el líquido gobierno bañando completamente las
arvejas (Wiley, 1994).

Se puede observar que el líquido gobierno se ha tornado de color blanco, esto es

debido a la cantidad de almidón que sueltan las arvejas una vez cocinadas (Figuras 10
y 11). Este almidón es rico en amilosa, lo cual le da una textura espesa y propiedades
gelificantes, además de que es resistente a altas temperaturas (Bernesa, 2016).
Adicionalmente, retomando el caso de las arvejas conservadas que habían sido
refrigeradas previamente, mostradas en la Figura 12, luego de 4 días, fueron
evaluadas sensorialmente para conocer su estado de conservación. Las arvejas, no se
habían elevado, ni su textura ni color habían cambiado significativamente y tampoco
olían mal. Además, estas arvejas fueron utilizadas posteriormente en un platillo y
consumidas, donde se pudo apreciar que su sabor también era agradable. De modo
se consideró que el proceso de conservación en dicho periodo de tiempo fue efectivo y
que el uso de los solutos azúcar y sal en el líquido gobierno para el control
microbiológico, dio buenos resultados. Adicionalmente, también se puede atribuir que
el tratamiento térmico aplicado a las arvejas fue efectivo y que la post-refrigeración del
producto realizado antes de la conserva no alteró los resultados a pesar de que se
combinaron dos métodos de conserva, lo único que se observó no fue nada más allá
de un cambio inicial en el tejido de la membrana (Badui S., 2006).

CONCLUSIONES
- El líquido de gobierno para este tipo de método de conserva casero resulta
efectivo si se realiza todo con orden puesto que si no se lo realiza bien
conllevaría a un temprano deterioro del alimento.
- Las enzimas como la polifenol oxidasa fueron exitosamente inactivas gracias a
el tratamiento térmico logrando así que el producto tenga un mayor tiempo de
conservación.
- La refrigeración es importante después de haber realizado el tratamiento
térmico ya que si no se hace esto conlleva a el deterioro del alimento que se
trata de conservar que en este caso son las arvejas.
- Los envases a usar para el proceso de conservación del alimento deben
necesariamente ser esterilizados ya que puede existir algún tipo de
contaminación cruzada que afectaría negativamente a nuestro producto
deteriorándolo.
 - La transparencia del envase hará que con el pasar del tiempo la luz haga
cambios indeseables a nuestros alimentos dando en cuenta que otro tipo de
envase como las latas serian mejores.

RECOMENDACIONES
- Emplear arvejas frescas (peladas desde su vaina) para la elaboración de
conservas, de tal manera que se pueda aprovechar de mejor manera el
proceso de escaldado aplicado como método de conservación, y por ende las
características organolépticas de este producto hortícola.
- Manejar correctamente las temperaturas del proceso en cuando a escaldado y
temperatura del líquido gobierno, para tener una conservación adecuada.
- Se debe tener todos los implementos y equipos en buen estado y preparados
antes de realizar el proceso de conserva para evitar perder tiempo durante el
proceso.

BIBLIOGRAFÍA

Acosta, C., & Andres, R. (1998). Referencia online incluida en la página web de la
Universidad Austral de Chile: Efecto del tiempo de escaldado en la calidad
organoléptica de arvejas (Pisum sativum L.) [cv Calle- Calle] para congelado,
producidas bajo diferentes fertilizaciones URL https://agris.fao.org/agris-
search/search.do?recordID=CL1999000531. Fecha de acceso 23/07/2020.

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta Edición. Pearson Education.

Ciudad de México, México. Pág.: 24,25- 72.

Bernesa. (2016). Referencia online incluida en la página web de Bernesa: Almidón de

arveja URL http://www.bernesa.com/web/BERNESA-Industria-Frigorifica-
Almidon-de-Arveja.php. Fecha de acceso 23/07/2020.

Casp, A. (2014). Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Primera Edición.

Madrid, España: Síntesis.

FAO. (s.f.). Referencia online incluida en el artículo de la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): Guía de Buenas Prácticas
para la Elaboración de Conservas Vegetales URL
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim
/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf. Fecha de acceso 23/07/2020.

Itra, L (2005). Providing expertise in tin technology and applications. Segunda Edición.
Kingstone Lane, UK: ITRA Ltd.

Laza, P. (2015). A Complete Course in Canning and Related Processes. Catorceava

Edición. Cambridge, UK: Woodhead Publishing.

Pinchao, Y., Andrade, J., & Osorio, O. (2016). Procesamiento de Arvejas (Pisum
sativum L.). Parte 4: Optimización del Proceso de Escaldado de Arvejas
(Pisum sativum L.) Variedades Sureña y Andina en base a la Inactivación de
Peroxidasa. Información Tecnológica, 27, 43-52.
Willey, M. (2013). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Primera Edición.
Estado de México, México: Editorial Trillas.

Wiley, R. (1994). Métodos de conservación para frutas y verduras refrigeradas

mínimamente procesadas. En Frutas y verduras refrigeradas mínimamente
procesadas. Pág. 66-134. Boston, USA: Springer.
ANEXOS

ANEXO A. Materiales y acondicionamiento de muestras de arvejas para conserva.

Figura 1. Esterilización de material Figura 2. Materia prima: Arvejas.

de vidrio para envasado de conserva
de arvejas.
Figura 3. Selección de arvejas. Figura 4. Pesado de arvejas para
cálculo de rendimiento.
Figura 5. Escaldado de arvejas por 2 Figura 6. Esterilización del producto
minutos a 100 °C. envasado.
ANEXO B. Resultados de la aplicación de tratamiento térmico para conserva de
arvejas.

Figura 7. Producto final: Conserva Figura 8. Producto final: Conserva de

de arvejas. arvejas.
Figura 9. Conserva de arvejas Figura 10. Conserva de
después de 5 días de refrigeración. arvejas después de 5 días
de refrigeración.
Figura 11. Conserva de arvejas Figura 12. Producto final: Conserva
después de 5 días de refrigeración. de arvejas.