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Descongelación Reducción del Agua: Deshidratación, Concentración Materiales de

Empaque: Envolturas, Empaques

Alcivar Zambrano Gema Monserrate

Cevallos Ortiz Nathaly Nicolle

Delgado Hidalgo Leonela Geoconda

Loor Flecher Gilda Jamileth

Vera Pazmiño Karla Gema

Faculta de Ciencias Zootecnias, Universidad Técnica de Manabí

Séptimo Semestre, Industrialización de Cárnicos

Dr. Plinio Vargas

18 de julio de 2023

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I. Descongelación Reducción del Agua: Deshidratación, Concentración

Materiales de Empaque: Envolturas, Empaques

2. Descongelación Reducción del Agua

Es normalmente un proceso más lento que la congelación puesto que la conductividad

térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados. Además, la

formación de una capa acuosa liquida en la superficie del producto que se está descongelando

forma una barrera que mantiene el producto un largo periodo a 0 °C, con todos los problemas

que ello conlleva: Aumento de la concentración, recristalizaciones y aumento de

microorganismos.

En este proceso hay que ser muy cuidadosos porque tan pronto las carnes comienzan a

descongelarse y llegan a estar a una temperatura de más de 4,4 °C, es probable que las bacterias

que pueden haber estado presentes antes de la congelación comiencen a multiplicarse. Por eso

los alimentos perecederos, como la carne, nunca deben descongelarse en agua caliente y tampoco

dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas. Las formas más seguras para

descongelar estos productos son: en nevera, en agua fría y en el microondas (Barbera, 2019).

Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las siguientes

indicaciones:

• La temperatura interna de la carne debe ser de – 10 °C.

• A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cámara de refrigeración de

4 a 6 °C con una humedad relativa de 90 % y ventilación adecuada para que la carne no se

enmohezca. La temperatura en la carne debe ascender lentamente hasta alcanzar los 0 °C. Al

efectuar en forma lenta se consigue que el agua congelada extracelularmente se reintegre a las

células por inhibición de las proteínas.

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• Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cámara frigorífica de 0 o 2

°C. para su maduración.

Características de carnes frescas y frías

Tipo de
Superficie Color Grasa
carne

Rojo Blanca
Fresca Fría, seca y brillante
brillante amarillenta

Refrige Fría, húmeda, sudorosa no Roja-rosada Blanca

rada brillante a azul pizarra rosácea

Congel Fría, húmeda no brillante, Blanca

Roja pálida
ada gotea cuando se descongela celúrea

La forma de descongelar la carne es hacerlo lentamente y de forma natural. Sacarla del

congelador e introducirla en la nevera (sin coincidir en el mismo compartimento con carne

refrigerada), y según la temperatura ambiente, sacarla de la nevera unos minutos antes de

cocinarlas.

Bajo ningún concepto se recomienda poner la carne al sol, bajo agua caliente, cerca de un

radiador o introducirla en el microondas, si este no cuenta con una opción de descongelado.

Esta función de descongelado del microondas sí es una buena elección si la carne que

queremos descongelar ya está cocinada previamente.

• La carne descongelada no se puede volver a congelar.

• Cuanto más lento sea el proceso de descongelación, mejor.

• La carne descongelada debe cocinarse nada más terminar la descongelación.

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• No es recomendable terminar de descongelar un trozo de carne en la plancha o similar

(cdmon, 2021).

2.1.Deshidratación.

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas empleadas para la preservación de

alimentos, que de acuerdo a la literatura este proceso consiste en la transferencia de calor y de

masa simultáneamente. Las características físicas del producto, tales como el peso, tamaño, color

y textura, cambian durante el proceso de deshidratación, de igual manera parámetros como el

contenido de humedad y el coeficiente de transferencia de masa entre el producto y los

alrededores varían de acuerdo al tiempo de deshidratación (Méndez-Robles, 2018). Es

importante saber que existen múltiples técnicas de deshidratación que permiten obtener

productos de calidad, que no afectan el contenido nutricional de los alimentos deshidratados. En

la antigüedad la deshidratación se realizaba por acción del sol, salado y ahumado. En la

actualidad los sistemas de deshidratación empleados en la industria son los siguientes:

• Con aire caliente de humedad relativa controlada (secadores de túnel, atomizador,

secaderos de cabina, de cinta, de lecho fluidizado, secadero neumático, etc.)

• Por contacto directo con una superficie caliente (secaderos de tambor, rodillos,

placas al vacío, etc.)

• Por aporte de energía (microondas)

• Por liofilización que consiste en la sublimación del agua de la carne congelada

por medio del vacío y la aplicación del calor. Este método por lo general se aplica para el

tratamiento de carne de res, aves, mariscos y frutas.

La carne magra se puede deshidratar si se cocina a una temperatura segura y luego se

deshidrata a 65°C hasta que esté completamente seca. Si dejas algo de grasa en la carne no será

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un gran problema, pero como recomendación básica, elimina los excesos de grasa de la carne

(Ezidri, 2022).

Por medio de la desecación por lo general se destruye todas las levaduras y la mayoría de

bacterias, pero las esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir. En un alimento deshidratado

adecuadamente y conservado a humedades relativas bajas, los microorganismos no se

desarrollan, aunque exista riesgos de contaminación durante el empacado y otras

manipulaciones. Las bacterias no crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al 20

% y mohos entre 13 al 16 %.

2.2.Concentración.

Los alimentos se concentran para aumentar su vida útil y/o incrementar su valor. La

concentración consiste en la evaporación del agua (líquido) por medio del calor (B., 2018). Se

logra una reducción de la actividad del agua (Aw) a valores entre 0,6 y 0,8 (humedad

intermedia). Con esos valores de Aw, los microorganismos y la velocidad de reacciones

químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los alimentos

concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación como la refrigeración,

congelación, tratamiento térmico y envasado, etc.

Para elegir un método de concentración se considerará las propiedades del líquido a

tratarse, como su viscosidad, propiedades para formar costras y espuma, la sensibilidad a la

temperatura, el aroma, el color, valor nutritivo, etc (Vargas, 2017).

1. Concentración por Congelación (Crioconcentración). Se basa en la separación de

sólidos solubles de una solución mediante la congelación del agua que esta contiene.

Cuando un alimento sólido o líquido se congela, no todos sus componentes se congelan a

la vez. Lo primero en congelarse es el agua contenida en la mezcla, la cual, va formando

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cristales. La solución restante no congelada del alimento tiene ahora una concentración de

sólidos más alta. Es un proceso caro y se usa en zumos, café, vino y otros productos por el

estilo. No altera las propiedades nutritivas del alimento. Pero como contrapartida el coste

de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior (B.,

2018).

2. Concentración por Membranas (Osmosis inversa). - Solo dejan pasar

ciertas moléculas, presentan un gran interés en la industria alimentaria. Algunas de

las membranas disponibles separan las moléculas de agua de otros constituyentes de

los alimentos líquidos, con lo cual se consigue una concentración de los mismos.

Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño, obteniéndose

simultáneamente concentración y fraccionamiento (B., 2018). Es muy utilizada por

ejemplo para purificar agua o desalinizar agua de mar, entre otros. También se puede

utilizar para concentrar zumos o bebidas.

Concentración por Evaporación. - Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor

(generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener

una solución final con el grado de concentración deseado. Durante el proceso se elimina por

ebullición del alimento líquido, un solvente volátil (normalmente agua), hasta que su contenido

en sólidos alcance la concentración deseada. La separación del agua se consigue aprovechando

las diferencias de volatilidad existente entre el agua y la de los solutos (B., 2018). Es útil en la

elaboración de tomate concentrado, leche evaporada, concentrados de frutas, etc. Los métodos

que más se utilizan son:

1. Evaporadores de circulación de aire natural (tubos horizontales o verticales, placas,

películas delgadas, etc.): Los evaporadores al vacío de circulación natural funcionan con

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energía eléctrica y son equipos de fácil uso y mantenimiento. Como el resto de los

evaporadores al vacío, los equipos de circulación natural funcionan mediante la

aplicación de calor al efluente industrial, lo que provoca la evaporación del agua y la

concentración de los solutos en forma de residuo sólido. La circulación natural hace

referencia a la forma en que circula el agua residual en el interior del evaporador, ya que

el movimiento del efluente se produce por la diferencia de densidad entre la solución más

densa en el fondo del evaporador y la solución más ligera en la parte superior.

2. Evaporadores de efectos múltiples: El primer efecto es el que recibe el vapor vivo

procedente de un generador de vapor. El vapor producido en el primer efecto es utilizado

como agente de calefacción en el segundo, en el cual se condensa a una temperatura

superior a la de ebullición de la disolución que se evapora en el mismo. El vapor

producido en este segundo evaporador se lleva a un tercero en el que se condensa a una

temperatura superior a la de ebullición de la disolución que se encuentra en el mismo, y

así sucesivamente.

Además de la eliminación de agua, existen otros métodos para garantizar la excelencia de

los productos. Por una parte, está la adición de diferentes sólidos: el azúcar ayuda a

conservar mermeladas o jaleas; los hidrocoloides favorecen a la fruta estabilizada; y la sal se

aplica especialmente en carnes y pescados. Por otra parte, está una combinación entre los dos

métodos vistos anteriormente. La adición de sólidos como el azúcar realizado junto con la

eliminación de agua mediante evaporación es lo habitual para la concentración de la leche

condensada.

3. Materiales de Empaque

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Los empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la finalidad de

mantener su integridad y calidad. En esto último, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o

productos cárnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no

adquirirlo. (Sorheim y Nissen, 2022).

3.1.Envolturas

Papel a prueba de grasa (glasine y vegetal) Tanto el papel glasine como el papel

vegetal son seguros para el contacto con alimentos y son una opción popular en la industria de

alimentos y cocina debido a su capacidad para mantener los productos libres de grasa y aceite.

Celofán con sus variedades. El celofán es un material versátil que se utiliza en una

amplia gama de aplicaciones, desde el empaque de alimentos hasta la fabricación de bolsas y

envoltorios. Cada variedad de celofán se adapta a diferentes necesidades según sus

características específicas.

Láminas de polietileno de origen petroquímico de alta densidad y de baja densidad:

Polietileno de Alta Densidad (HDPE): El HDPE es un polímero con una alta densidad

molecular y, por lo tanto, es más rígido y resistente en comparación con el LDPE tiene una

mayor resistencia a la tracción y es menos flexible, lo que lo hace adecuado para aplicaciones

que requieren una mayor resistencia y rigidez, como envases de productos químicos, tuberías de

agua y sistemas de riego.

Polietileno de Baja Densidad (LDPE). Tiene una menor densidad molecular y, como

resultado, es más flexible y menos rígido que el HDPE. Estas láminas tienen excelentes

propiedades de sellado, lo que las hace adecuadas para aplicaciones de embalaje donde se

requiere un alto grado de sellado, como bolsas de plástico y envoltorios de alimentos.

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Láminas de polipropileno. Las láminas de polipropileno de 15 a 20 micrones son

relativamente delgadas y se utilizan comúnmente en la industria del embalaje, la impresión y

otros sectores. Su alta resistencia y brillo semejante al celofán hacen que sean una opción

popular para envoltorios de alimentos, bolsas, etiquetas y otros productos que requieren

protección y presentación visual.

Láminas de PVC. Las láminas de PVC (policloruro de vinilo) son materiales sintéticos

que se utilizan en diversas aplicaciones, incluyendo el empaque y envoltura de productos.

3.2.Envases

Los envases empleados en la fabricación de embutidos en unos casos forman parte del

producto durante el proceso de fabricación y en otros casos perduran hasta el consumo. Entre los

principales tenemos:

• Tripas: naturales, colágenas, papel, fibrosas, celofán, poliamida.

• Bolsas termocontraíbles.

• Sobres para envasado al vacío,

• Sobres con fondo termoformables.

• Envases estirables.

Entre la definición de algunos usados en la industria están:

Tripa natural. Es un producto hecho de intestinos animales, normalmente de cerdo. Este

tipo de tripa es especialmente popular entre los productores de embutidos artesanales y gourmet,

ya que permite elaborar productos con mayor sabor y textura.

Tripas de Colágeno. se desarrollan para ofrecer a la industria alimentaria una alternativa

a las tripas naturales que fuese económica y fácil de manipular. Se componen fundamentalmente

de una proteína animal, el colágeno, que es flexible, resistente

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Tripas Fibrosas. se fabrican con celulosa vegetal y un recubrimiento también vegetal. Se

suele utilizar para embutidos de gran calibre, como salamis, salchichón, chorizo ancho.

Tripa Poliamida. protectora sintética multicapa retráctil de poliamida está fabricada de

la mezcla de poliamida y polietileno a alta presión. Permite obtener productos con estructura

densa, protege al embutido de lesiones durante el tratamiento térmico y no permite la formación

de orificios.

Bolsas Termocontraíbles. Están diseñadas para proporcionar la máxima protección a fin

de maximizar la calidad y seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro. Diseñadas

para ofrecer protección contra el deterioro físico, químico o microbiológico, estas bolsas de alto

rendimiento han establecido la referencia en el sector en el envasado de todo tipo de alimentos

perecederos.

Sobres para Envasado al Vacío y Termoformables. Este tipo de envasado al vacío

permite extender la vida útil de los cortes frescos de carne para abastecer los mercados de

exportación. Lograr una conservación más resistente ahora es posible gracias al corte curvo de la

bolsa, ya que la misma se adapta más al alimento logrando un mejor vacío, menor oxígeno

residual y un óptimo comportamiento de almacenamiento.

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Neovac | Bolsas Para Envasado al Vacío Alimentos Con Hueso X 100 Unidades X
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