FUNDACION SOCIAL CRECER

Programa de Atención a la Primera Infancia en Modalidad Familiar

Componente de salud y nutrición

FICHA TÉCNICA
Temática: TÉCNICAS DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Objetivo:
 Socializar con agentes educativas, las técnicas de recepción de alimentos que se deben
tener en cuenta en el momento de recibo de materia prima entendidos como refrigerios
cuándo la modalidad opera de forma presencial y los alimentos que se disponen para la
entrega de complemento nutricional (RPP) a las familias, así como también difundir la
importancia de un adecuado almacenamiento y conservación de los alimentos de
acuerdo a sus características; prácticas que pueden ser puestas en práctica tanto en la
UDS cómo en casa del talento humano o de los beneficiarios.
Metodología:
Como actividad de retroalimentación para el equipo de maestras, se propone el siguiente
estudio de caso: Teniendo en cuenta la actual situación en las que viven muchas de las familias
beneficiarias del programa, se plantea la siguiente situación:

Familia de 4 integrantes, quienes viven en una habitación compartida con otro núcleo familiar,
no cuentan con nevera o alacena para el almacenamiento de los productos alimenticios,
realizan sus preparaciones diarias en un fogón a gas el cual es alquilado y deben preparar
alimentos una sola vez para todo el día. Ante la situación anterior, usted como maestra ¿Qué
puede indicarle a esta familia?, por favor dé respuesta las siguientes interrogantes en el cuadro
de comentarios del blog:
1. ¿Qué métodos puede emplear la familia para almacenar los alimentos tanto de la RPP,
como los que adquieren diariamente, dentro de la habitación compartida?
2. Cómo la familia debe preparar alimentos para todo el día, ¿Qué tipo de medidas pueden
tomar para almacenar los alimentos ya preparados y poder consumirlos sin riesgo de
contaminación?
3. Al momento de recibir las RPP, ¿Qué debe tener en cuenta el beneficiario respecto a los
productos que conforman la canasta de alimentos?
4. ¿Qué otros tipos de almacenamiento o conservación de alimentos conoce? Diferentes a
la refrigeración, congelación o almacenamiento en seco

Marco conceptual:

Recepción de alimentos
Para introducir a las técnicas para recepción y almacenamiento de alimentos es importante
tener en cuenta las siguientes definiciones:

• Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
• Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren
su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas. La calidad del alimento se
satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas características organolépticas.
• Características organolépticas: Se refieren a las propiedades detectables por los órganos de
 FUNDACION SOCIAL CRECER
Programa de Atención a la Primera Infancia en Modalidad Familiar
Componente de salud y nutrición

los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

• Especificaciones: Determinación, explicación o detalle de las características o cualidades de
una cosa.

La recepción de alimentos es el primer paso fundamental e importante a la hora de iniciar un

proceso que involucre alimentos ya bien sea para su elaboración o su distribución; el hecho de
que los alimentos lleguen en buen estado al consumidor se debe en gran parte a una adecuada
recepción y comprobación de la materia prima. Al momento en que la materia prima o alimento
llega a su destino final que en nuestro caso se refiere a las manos de los beneficiarios, pueden
presentarse o no riesgos potenciales que podrían significar un peligro en el proceso, de allí la
importancia de una recepción adecuada del producto.
Se debe evitar su contaminación, alteración o daños físicos.

A continuación, se nombran 10 puntos que se deben tener en cuenta al momento de recibir los
alimentos según la FAO (Organización de las naciones unida para la alimentación y la
agricultura)

1. El sitio que se dispone para la recepción de los alimentos debe contar con un
lavamanos, jabón líquido, balanza para alimentos (opcional) y punto para disposición de
residuos. Debe ser un sitio de uso exclusivo para el almacenamiento de alimentos y
debe contar con las normas de limpieza y desinfección requeridas.
2. Contar con un proveedor que cumpla con requerimientos referentes al almacenamiento,
transporte y especificaciones de calidad de cada producto.
3. Programar las entregas de alimentos fuera de horas pico de servicio.
4. Verificar que las características de los alimentos que se reciben estén de acuerdo a lo
acordado con el proveedor.
5. Realizar evaluación de los productos según sus características organoléptica
(apariencia, color, olor, textura)
6. Observe si hay presencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos, y
olores extraños.
7. Revisar el etiquetado de toda la mercancía recibida, fechas de vencimiento.
8. Hacer verificación de cantidad y peso del producto recibido, de manera que corresponda
a lo solicitado previamente.
9. Tomar la temperatura de alimentos que lo requieran como carnes y otros alimentos que
necesitan temperaturas frías como congelados, teniendo en cuenta que se deben
almacenar de inmediato.
- Carnes frescas de res, pollo: menor o igual a 4°c
- Leches, yogur, queso. menor o igual a 4 °c
- Carnes congeladas menor o igual a -18°c
10. Verificar características propias de cada tipo de carne, lácteos huevos, granos, cereales,
leguminosas frutas y verduras.

Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento adecuado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y
crecimiento de microorganismos. Que pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales,
 FUNDACION SOCIAL CRECER
Programa de Atención a la Primera Infancia en Modalidad Familiar
Componente de salud y nutrición

los roedores, o los seres humanos.

Se clasifican las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

1. Almacenamiento de alimentos secos
2. Almacenamiento en refrigeración
3. Almacenamiento en congelación

1. Almacenamiento seco: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos
enlatados, cereales, harina, y otros alimentos no perecederos. Se debe tener en cuenta:
-Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
-Los alimentos almacenados deberán estar ordenados en pilas, disponer tarimas elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la limpieza. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.
-Los lugares destinados para el almacenamiento de materias primas no se deben usar para
ningún otro fin.
-Los empaques de alimentos no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
-Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
-Los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de
hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
-Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

2. Almacenamiento en refrigeración: este tipo de almacenamiento es requerido para todos los

alimentos perecederos, especialmente aquellos de alto riesgo y que en su mayoría son de
origen animal, (productos lácteos y cárnicos) se debe tener en cuenta:
-Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de
control de temperatura del cuarto frío o nevera, además no sobrellenar los refrigeradores, para
facilitar la limpieza y permitir la circulación de aire frío.
-No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del
refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
-Tener en cuenta lotes y fechas de vencimiento, evitar abrir las puertas del refrigerador más de
lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
-Es necesaria la siguiente disposición de los alimentos en el refrigerador: carnes y pescados
crudos en la parte inferior, los alimentos cocinados en el centro y los productos lácteos en la
parte superior, así se evita que la sangre y los exudados de la descongelación goteen y
contaminen los alimentos cocinados y productos lácteos.

3. Almacenamiento en congelación: Para esto es necesario aplicar las siguientes

recomendaciones:
-El área de congelación debe estar seca, ventilada y limpia, asegurarse de que el congelador
funciona a la temperatura correcta, así como de que las puertas cierran correctamente, no tener
al límite la capacidad del congelador.
-La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C. Los
artículos recibidos congelados se deben ubicar de inmediato en el congelador.