UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD EN INGENIERIA EN INSDUSTRIAS DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADÉMICA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA FRIGOCONSERVACIÓN EN EL COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO

DE FRUTAS DE PITAHAYA (Hylocereus undatus Haworth)
CURSO :REFRIGERACIÓN
ALUMNA : VARGAS ARCHENTI, SHIRLEY
PROFESOR : Ing. FOLLEGATI ROMERO, LUZ MILAGROS
PERU – 2021
I. INTRODUCCIÓN
Existe una amplia
La pitahaya es una planta cactácea perenne, variación en las pitahayas
trepadora, que comúnmente crece sobre árboles o cultivadas en México,
piedras; desarrolla numerosas raíces adventicias pero se destacan tres: la
que la ayudan a fijarse a los tutores o las piedras y a blanca (cáscara amarilla
obtener humedad o nutrimentos. con pulpa blanca), roja
de pulpa blanca y la roja
de pulpa roja. Son frutas
tropicales
Tiempo de vida útil es de
6 a 8 días
La temperatura y duración del almacenamiento son
factores que interactúan fuertemente para determinar la
presencia de daños por frío
Para facilitar su comercialización es importante
prolongar el tiempo de conservación de las
frutas Para el cual una de las alternativas es la
tecnología de manejo a niveles adecuados de
temperatura de frigoconservación
La refrigeración es la tecnología
comercial más adecuada con qué se
cuenta en actualidad para prolongar la
vida útil de los alimentos.
El almacenamiento refrigerado se recomienda en virtud de qué
retarda la maduración, el deterioro al reducir la velocidad de
procesos metabólicos ..inherentes al producto.
La refrigeración tiene como objetivo eliminar el calor generado
por la respiración de los productos vegetales vivos almacenados y
mantener una buena circulación de aire mediante instalación de
ventiladores así cómo eliminar el calor que penetre en el local a
través de sus paredes. Sim embargo muchos productos pueden
padecer de daños de frio cuando se refrigeran a temperaturas
bajas sin llegar al congelamiento.
 Variedad Temperatura (° Humedad Días Observación
C) relativa (%)
pitahaya 4 -13 °C 8 dias Se conservaron mejor que las que
estaban al medio ambiente.
Hylocereus 7 – 12 °C 85 -90 % 22 – 25 dias Desde la cosecha hasta el consumo
final.
Pitahaya 9 +1°C 85 % La vida útil se prolongo hasta 10 días.
(stenocereus
queretaroensis)
La tuna (opuntia 10°C 60 días Sin que haya aparición de daño por frio,
ficus – indica) seguida por la de 15°C.
tuna 5 - 8 °C Hay incidencia de daños por frio y que a
10°C no los hay.
Pitahaya 8 °C 85% 15 días Fue la temperatura mas baja de
(celenocereus almacenamiento a la que se le ha
megalanthus) mantenido a la fruta de la pitahaya sin
daños ni escaldaduras.

El objetivo de ese trabajo es evaluar en comportamiento fisiológico de las frutas de pitahaya en función de la temperatura, el
tiempo de Almacenamiento y exposición a temperatura ambiente es de (26+-2°C), Con vistas a conocer los efectos de estas
condiciones sobre la calidad de las frutas.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Se cosecharon frutas de pitahaya (piel roja de pulpa blanca) de 60 a 80 %,
con un peso promedio de 350 ± 50 g; posteriormente se trasladaron al
laboratorio de ciencia y tecnología en alimentos del Instituto
Tecnológico de Mérida, Se utilizaron dos cámaras frigoríficas
programadas, una a 4ºC y otra a 8ºC, ambas a 70 % de humedad
relativa, en las que se depositaron las frutas dentro de los contenedores
de plástico, usando un contenedor para cada tratamiento.
Se realizo un diseño experimental de arreglo factorial 2x4x3 con
temperaturas de almacenamiento (4 y 8ºC), días de
frigoconservación (5, 10, 16 y 21) y días de exposición al
ambiente natural (0, 3 y 6), para un total de 24 tratamientos con tres
repeticiones (cada fruta consistió en una réplica). Se analizaron en
total 120 frutas. Sus características de las frutas se evaluaron al
momento de salir del almacenamiento refrigerado.

Sólidos solubles totales (SST). Se determinaron directamente en el

jugo de la fruta, usando un refractómetro de laboratorio tipo Abbe
marca IroscopeRal, expresando los resultados directamente como
ºBrix, según el método AOAC.
Antocianinas en cáscara. Se utilizó la adaptación de un método
aplicado en mamey . Se tomaron 2.5 g de piel finamente picada, se
adicionaron 12.5 mL de una solución extractora de antocianina (una
parte de metanol al 85 % + una parte de ácido clorhídrico 0.5 N, 10:2.5), que
se dejó reposar 24 h en la oscuridad. Se separó la solución extractora
conteniendo las antocianinas, lavando la piel dos veces más con
Pérdida de peso. Se determinó con una balanza granataria
solución extractora, hasta que quedó sin pigmento. Se filtró la solución
digital marca Shimadzu BX 4200D, calculando los resultados por
con sulfato de sodio anhidro para eliminar la humedad y se aforó a 25
diferencia de peso, respecto al peso inicial, y expresado en
mL con la solución extractora. En un tubo se adicionaron 3 mL de esta
porcentaje (%).
solución conteniendo las antocianinas, se agregaron 3 mL de ácido
clorhídrico en metanol y 1.5 mL de H2 O2 y se leyó la absorbancia a 525 nm.
El contenido de antocianinas se expresó en mg.100 g-1 de cáscara.
Enzima polifenoloxidasa (PPO) en cáscara. La preparación del extracto
crudo se realizó adaptando el procedimiento de la siguiente manera: en
cada fruta se tomaron 50 g de cáscara (mantenida aprox. a 2 ± 2°C), se IV.RESULTADOS Y
homogeneizaron con 100 mL de buffer de fosfatos a pH 7 conteniendo
ácido ascórbico (10 mM) y polivinilpolipirrolidona insoluble (0.5 %). El
homog. Obte. se filtró a vacío, recogiéndose el sobrenadante, el cual se DISCUSIÓN
centrifugó a 5ºC en una centrífuga refrigerada a 15,000 rpm, durante 30 En la tabla I presenta, el contenido de SST no afectó significativamente ni por
min, utilizándose la fracción líquida para la determinación. La actividad PPO la temperatura ni por los días de frigoconservación a los que fueron sometidas
se determinó midiendo el incremento de la absorbancia a 420 nm a los las frutas. Los valores obtenidos coinciden con los encontrados en otros estudios
20 min, de una W. Magaña, María I. Balbín, J. Corrales, A. Rodríguez, C. realizados con estas mismas frutas (3, 15). También se ha encontrado que en frutas
Saucedo, E. Cañizares y E. Sauri 35 mezcla preparada con 0.2 mL del de Hylocereus almacenadas a temperaturas desde 6 hasta 20ºC, durante una
extracto enzimático, más 5.8 mL de pirocatecol 0.8 M como sustrato, semana, el contenido de SST no varió significativamente. Los resultados similares
agitando esta mezcla a 30ºC y 200 rpm durante 20 min. Se utilizó una fueron también obtenidos en fresas , zapote-mamey y la granada china
celda de 1 cm de longitud. La actividad PPO se calculó como la
diferencia de absorbancia leída a los 20 min menos la leída al tiempo
cero o como el incremento de absorbancia a 420 nm (cambio en 0.001
unidades de absorbancia a 420 nm) a través de la siguiente ecuación: Cuando las frutas fueron
Actividad PPO = Absorbancia final-Absorbancia inicial. expuestas a la temperatura
ambiente, el contenido de
SST aumentó
Respiración (producción de CO2 ). Se determinó durante siete días, significativamente
por cromatografía de gases (cromatógrafo marca Varian modelo 3400x), respecto a su valor inicial
depositando cada fruta en un recipiente de 2300 mL, cerrado al sexto día de haber
herméticamente por 1 h, al término de lo cual se extrajeron 2 mL de salido del almacenamiento
muestra gaseosa y se inyectaron en el cromatógrafo para ser leído por refrigerado. Estos
este con un detector de conductividad térmica (TCD). Las resultados pueden
concentraciones de las muestras se calcularon a partir de una curva patrón indicarnos que las frutas
previamente establecida. Los resultados se expresaron en mL CO2 conservadas en frío, pueden
/kg.h. Se usaron como testigo, frutas que se mantuvieron expuestas al mantener sus atributos de
ambiente natural, a partir del momento de la cosecha (26 ± 2ºC). La calidad en lo que respecta al
comparación de medias de los resultados obtenidos en los tratamientos contenido de SST, ya que
se realizó mediante la prueba de Tukey (nivel de significación del 5 %), aún teniendo 27 días de
utilizando el paquete estadístico Star, excepto la variable respiración. cosechadas, poseen valores
Estos se analizaron al momento, al tercer y sexto días después de adecuados.
exponer las frutas de cada tratamiento al ambiente natural.
En la variable pérdida de peso, se Temperatura observación En la Tabla II se observa que las frutas expuestas
encontró interacción significativa entre los 4 – 8 °C La pérdida de peso de las frutas frigoconservadas al ambiente con frigoconservación experimentaron
factores temperatura y días de manifestaron una tendencia a incrementar con los una pérdida de peso significativa, alcanzándose
frigoconservación, así como también hubo días de conservación desde los tres días porcentajes de pérdida
variaciones significativas provocadas por 8°C Las frutas frigoconservadas mostraron a los 21 días mayores a los reconocidos (20, 25) como valores
el factor días de exposición de la fruta a la un incremento significativo con respecto a las de que afectan su calidad.
temperatura ambiente 4°C, ya que en este momento presentaron un 24 %
de pérdida de peso, valor que sobrepasa el nivel
crítico referido para las frutas para lograr conservar las frutas sin que estas
pierdan sus atributos de calidad, deberían dejarse
a temperatura ambiente solo hasta los tres días,
después de haber estado conservadas en
En este experimento las frutas de pitahaya tratadas con cámaras con frigoconservación a las temperaturas
frío durante 16 días, la pérdida de peso se encuentra de 4 y 8°C.
dentro del rango aceptable (8 %), lo que podría significar
que su conservación pudiera extenderse hasta los 16 días
en cualquiera de estas dos temperaturas y que si se La producción de antocianinas en la cáscara de
quisiera conservar por un mayor tiempo, sería las frutas tratadas está influida por los tres
recomendable almacenarlas a la temperatura de 4°C, ya factores estudiados, ya que entre ellos se
que se obtuvo menor pérdida de peso en las frutas que se encontró una interacción significativa. Los
mantuvieron frigoconservadas a esa temperatura. contenidos más altos de antocianinas) se
registraron al tercer día de exposición al
ambiente, después de estar sometidas las frutas
El hecho de que las frutas frigoconservadas a 8°C presentan una mayor
durante cinco días de frigoconservación tanto a 4
pérdida de peso puede deberse, en parte, a la pérdida de agua por
difusión del vapor de agua desde la fruta hacia el aire, provocada como a 8 °C
precisamente por el mayor déficit de presión de vapor que se establece
entre las frutas a esa temperatura y el ambiente, lo que se puede reflejar
como pérdida de peso de la fruta. Otro aspecto que puede estar
influyendo es que la temperatura de 8°C (21), el patrón de respiración de
las frutas dentro de las cámaras debe ser mayor que a 4°C, lo que
también favorece la pérdida de peso. Los resultados de muchas
investigaciones aseguran que cuando las frutas poseen una mayor
temperatura de frigoconservación la pérdida de peso es mayor, como ha
sido encontrado también en frutas de zapote-mamey, manzana, lulu:
Solanum y jicama. Esta respuesta es una evidencia de la influencia
directa de la temperatura de frigoconservación sobre este indicador.
 Necesario hacer mas estudios de las variaciones del
contenido de antocianinas de las frutas durante el proceso
de maduración, con vistas a lograr una mejor comprensión
de los cambios que se observan durante este período.
Dado
Dado queque la
la literatura
literatura consultada
consultada refiere
refiere que
que la la
En la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) de la enzima PPO es una de las principales responsables
enzima PPO es una de las principales responsables
cáscara de las frutas de pitahaya, se encontró una del
del oscurecimiento
oscurecimiento que que provoca
provoca lala pérdida
pérdida yy calidad
calidad
interacción significativa entre los tres factores estudiados. nutricional
nutricional de
de las
las frutas,
frutas, debido
debido alal aumento
aumento de de su
su
En ambas temperaturas las frutas que estuvieron actividad cuando se produce la liberación
actividad cuando se produce la liberación de los de los
refrigeradas durante 21 días, presentaron una tendencia a fenoles
fenoles alal perderse
perderse la la permeabilidad
permeabilidad de de laslas
una menor actividad de la enzima PPO, que en la mayoría membranas
membranas celulares por el efecto de las bajas
celulares por el efecto de las bajas
de los casos no resultó significativa. Cuando las frutas se temperaturas.
temperaturas.
transfirieron a la temperatura ambiente, solo se encontró
alguna variación significativa en aquellas que estuvieron
almacenadas durante cinco días, no presentándose
Por otra parte, se ha señalado que el cambios en el resto, inclusive hasta en el sexto día.
contenido de antocianinas no presenta en
muchas ocasiones un resultado de fácil
interpretación y en el caso de la pitahaya En
En las
las frutas
frutas frigoconservadas,
frigoconservadas, se se observó
observó en en
Hylocereus, su comportamiento se general
general un incremento de la tasa de respiración al
un incremento de la tasa de respiración al
manifiesta inestable durante el proceso de segundo
segundo díadía de
de exponer
exponer las las frutas
frutas aa la
la temperatura
temperatura
maduración de las frutas, especialmente ambiente,
ambiente, lala cual
cual nono se
se observa
observa en en las
las frutas
frutas que
que nono
cuando este es afectado por algún factor se
se enfriaron
enfriaron (testigo),
(testigo), lolo que
que pudiera
pudiera atribuirse
atribuirse alal
externo estrés causado en ellas por la conservación
estrés causado en ellas por la conservación en frío, en frío,
ya
ya que
que como
como se se puede
puede observar,
observar, este este fuefue más
más
notable
notable en las frutas almacenadas a 4ºC que en
en las frutas almacenadas a 4ºC que en las
las
Se ha observado en frutas de fresa ‘Jams’, que
que estuvieron a 8°C, donde se registraron las
estuvieron a 8°C, donde se registraron las
que el contenido total de antocianinas tasas
tasas de
de respiración
respiración más más elevadas.
elevadas. A A partir
partir de
de los
los
disminuye en función del período de cuatro días de estar expuestas al ambiente
cuatro días de estar expuestas al ambiente natural, natural,
almacenamiento a la mayor temperatura de la
la respiración
respiración logrólogró estabilizarse
estabilizarse en en ambas
ambas
frigoconservación. Esto indica que, en esas temperaturas.
temperaturas.
frutas, a menor temperatura hay mayor
contenido de antocianinas
 Se
Se concluye
concluye queque la
la temperatura
temperatura yy el
el tiempo
tiempo dede frigoconservación
frigoconservación
influyen
influyen en los procesos fisiológicos del proceso de
en los procesos fisiológicos del proceso de maduración
maduración
de
de las frutas de pitahayas, cuando estas son transferidas a
las frutas de pitahayas, cuando estas son transferidas a las
las
condiciones naturales de temperatura, aumentando
condiciones naturales de temperatura, aumentando su condición su condición
de
de vida
vida útil.
útil. También
También se se encontró
encontró que
que dede las
las temperaturas
temperaturas
estudiadas,
estudiadas, la de 8 ° C resultó la que conservó mejor los
la de 8 ° C resultó la que conservó mejor los atributos
atributos
de calidad de las frutas de pitahaya.
de calidad de las frutas de pitahaya.

En muchas ocasiones, se generaliza que el

El
El hecho
hecho de
de queque las
las frutas
frutas frigoconservadas
frigoconservadas a a una
una mayor
mayor almacenamiento a bajas temperaturas provoca daños
temperatura
temperatura presentaran la menor producción de CO2 también fue
presentaran la menor producción de CO2 también fue en las frutas, debido a que la alta respiración en ellas se
encontrado
encontrado en
en frutas
frutas de
de manzana
manzana yy chabacano
chabacano ,, donde
donde después
después de de asocia con el incremento de daños por frío, lo que
someterlas
someterlas a
a diferentes
diferentes niveles
niveles de
de temperatura
temperatura de
de pudiera estar ocurriendo en nuestro experimento en el
frigoconservación,
frigoconservación, encontraron
encontraron que que la la menor
menor actividad
actividad de de caso de las frutas almacenadas a 4ºC. Eso puede
respiración
respiración se
se registró
registró aa la
la mayor
mayor temperatura
temperatura de de almacenamiento
almacenamiento corroborarse cuando se comparan estas con las
durante
durante 12 días. Un comportamiento similar también se
12 días. Un comportamiento similar también se registró
registró en
en expuestas al ambiente natural (testigo de referencia),
frutas de aguacate
frutas de aguacate y
y pitahaya . Se ha señalado que
pitahaya . Se ha señalado que esa
esa las cuales registraron tasas de respiración más bajas en
disminución
disminución de
de la
la actividad
actividad respiratoria
respiratoria pudiera
pudiera deberse,
deberse, enen parte,
parte, aa los primeros tres días que las conservadas en frío en
una
una respuesta
respuesta metabólica
metabólica a a laslas bajas
bajas temperaturas
temperaturas de de cualquiera de las dos temperaturas empleadas,
almacenamiento
almacenamiento y/o y/o aa una
una consecuencia
consecuencia de de la
la alteración
alteración de
de lala estabilizándose posteriormente a valores similares a los
membrana mitocondrial.
membrana mitocondrial. de las frutas que sí recibieron tratamiento en frío.
Gracias