La calidad se debe controlar en todas las áreas que se tenga en contacto con el grano,

haciendo énfasis en la recepción, almacenamiento y salida. Para la calidad se toma en

cuenta parámetros del grano como la humedad, color, peso hectolítrico, material extraño,
granos quebrados, granos picados, actividad diastática o presencia de micotoxinas.
Dentro del control de calidad se debe tomar en cuenta la existencia de vectores externos.
En los cereales lo más común es la proliferación de microorganismos como hongos y
levaduras, una gran variedad de insectos y por supuesto pequeños mamíferos o roedores
(Gil, 2012).

.
3.1.1. GRANOS

En la actualidad la calidad de los granos es muy importante al momento de

comercializarlos para que estos sean consumidos, motivo por el cual se deben
tomar en cuenta varios parámetros como la humedad, peso hectolítrico, actividad
diastática, micotoxinas y material extraño. La calidad de un grano se eleva en
virtud de dichos parámetros por lo cual es necesario conocer la manera en la que
influyen cada uno de estos (González, 2010).
 Humedad: Los granos poseen una sustancia solida denominada también materia
seca, y con pequeña cantidad de agua. La materia seca posee carbohidratos,
proteínas, vitaminas, cenizas y grasas. Mientras que el agua en el grano se
presenta de dos formas, como agua libre que suele retirarse aplicando una fuente
de calor y el agua que retiene la materia seca que solo se puede liberar al aplicar
altas temperaturas que hacen que se volatilicen materias orgánicas y la
destrucción del producto. Comúnmente suele expresarse como el porcentaje del
peso total del grano. Para su obtención se aplican métodos directos o indirectos
(FAO, 2018).
PA
% en base húmeda= ∗100
PT
Donde :PA=peso del agua .PT peso del agua+ peso de lamateria seca .
a) Métodos directos: dentro de los métodos directos existen varios métodos como:
Método de la estufa: el cual consiste en tomar el peso de la muestra antes del
secado, luego tomar el peso de la muestra después del secado y obtener por
diferencia el valor porcentual de la humedad.
Es un método muy confiable y utilizado por su facilidad. Se aplica la siguiente ecuación.

Pi−Pf
Contenido de humedad (%)= ∗100
Pf

Donde :Pi= peso de la muestrainicialPT peso de la muestra final

(FAO, 2018).

Método de balanza infrarrojo: este de la

misma manera permite calcular el
porcentaje de humedad con la diferencia
de pérdida de peso. La muestra se tritura y
se coloca en una balanza, la cual se
expone a los rayos infrarrojos en un
periodo de tiempo de 5 a 30 minutos. La
diferencia que se da entre el peso final y el
inicial corresponde al agua eliminada
(FAO, 2018).

. Método por destilación

Conocido también como el método de Brown

Duvel, elimina el agua de granos realizando un
calentamiento, dichos granos se encuentra
recubiertos por un líquido el cual posee un punto
de ebullición superior al del agua, posterior a esto
se condensa este vapor emanado por los granos
y se mide mediante probetas (FAO, 2018).
Método de Latatá

Es un método nuevo desarrollado por CENTREINAR

ubicado en Brasil, utiliza instrumentación de fácil
construcción, con costos bajos y muy buena
exactitud. Se realiza un calentamiento de una
muestra conociendo el peso a la cual se le añade
aceite vegetal. Posteriormente la humedad se
evapora y es condensada en una probeta graduada
en donde se relaciona la cantidad de agua obtenida
con la humedad (FAO, 2018).

3.1.2. Porosidad
La entre las partículas de lecho menor sea la resistencia a flujo, esto implica
mayor porosidad.

b) Métodos indirectos
Comúnmente son los más utilizados en la práctica, se usan métodos eléctricos, aunque
estos deben ser calibrados con la aplicación de los métodos directos.

Equipos eléctricos.

Se utilizan varios equipos determinadores de la humedad, estos se calibran a través de

los métodos directos principalmente con estufas, este método es utilizado debido a su
rapidez, fácil lectura, manejo y operación, aunque se los tiene que calibrar periódicamente
(FAO, 2018).

Medidor de humedad modelo "Universal".

Permiten apreciar la humedad en rangos del 8 - 22 %. Son muy utilizados por su fácil
majeo y mantenimiento, aunque puede cometer errores de apreciación si un grano está
seco en la parte exterior pero húmedo en la parte interior o viceversa (FAO, 2018).

Determinador de humedad del tipo capacidad dieléctrica.