"Año de la Universalización de la Salud"

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD EN INGENIERIA EN INSDUSTRIAS DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADÉMICA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

AZUCAR DE MAPLE (Acer saccharum )

CURSO : Tecnología de azúcar y derivados
ALUMNA : Vargas Archenti, Shirley
PROFESOR : Ing. Condori Rondan, Víctor
PERU – 2021
I. Introducción
Es un dulce fabricado a partir
También llamados miel de maple,
de la savia del arce
sirope o jarabe de arce es el
AZUCAR DE MAPLE (Acer saccharum ) azucarero, arce rojo o del
alimento típico de Canadá más
arce negro, como también de
conocido en el mundo.
otras especies de arce.

Yalma L.Vargas-rodrigues (2011)

se utiliza para aderezar los Canadá es el mayor productor
hot cackes, crepas u otros de dicho alimento, ya que, por
Arce azucarero
ejemplo, en 2014, produjo 9.48
Follaje del arce postres típicos de Canadá,
millones de galones de miel y
aunque también puede ser cada año hacen estudios para
Estado de conservación utilizado para preparar sus beneficios para la salud.
No amenazado horneados.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
la miel de maple está llena
Orden: Sapindales
de antioxidantes, vitaminas y
Familia: Sapindaceae minerales, los cuales
Subfamilia: Hippocastanoideae combaten los radicales libres
dañinos, también tienen
Tribu: Acereae Objetivos compuestos
Género: Acer • Conocer sobre la obtención antiinflamatorios, los cuales
de azúcar de maple. ayudan a prevenir, además
Especie: Acer saccharum
MARSHALL • Conocer los diferentes del cáncer y el Alzheimer, la
derivados de azúcar de osteoporosis y la diabetes.
maple.
 II. Revisión bibliográfica

Comenzamos con la obtención de la savia, se recoge y luego se Recogen 40 a 50 galones

La miel de maple,
sirope o jarabe de arce.
la savia, se hace cuando el hierve, y pues a este savia para hacer 1 galón de
agricultor martilla el árbol de arce procedimiento le llaman la taza del jarabe.
y pone un grifo, luego cuelga una azúcar, el agua de la sabia se
cubeta donde se obtendrá la savia evapora dejando un jarabe de
de color transparente. color dorado.

Ahora en día los agricultores

utilizan un sistema de
mangueras y tuberías para la
obtención de sabia.

El proceso de fabricación de miel de maple es a partir de la savia es un mecanismo de

evaporación. De acuerdo con el contenido de azúcar de la savia cruda,
aproximadamente se produce un litro de miel de maple por cada 40 litros de savia
cruda. La miel de maple terminada debe tener un contenido de azúcar entre 66% y
68.9% Brix para venderse al menudeo. Los productores de jarabe utilizan una
combinación de ósmosis inversa y evaporadores para eliminar el agua de la savia y
concentrar el azúcar. Cuando la miel de maple alcanza el contenido de azúcar
deseado se filtra y está lista para empacarse.
Grados
En los Estados Unidos, el jarabe de arce está dividido en dos grados: Grado A y
Grado B. El Grado A se divide en tres subgrados: Grado A Ámbar Claro (a veces
llamado Fancy), Grado A Ámbar Intermedio y Grado A Ámbar Oscuro. El Grado B es
más oscuro que el Grado A Oscuro. Estos grados corresponden aproximadamente
al momento de la temporada en el que se produjo el jarabe. El Grado A Ámbar Claro
es un jarabe de temporada temprana, mientras que el Grado B es de temporada
tardía. El Grado A típico (especialmente el Grado A Ámbar Claro) tiene un sabor más
suave y dulce que el Grado B, el cual es utilizado mayoritariamente para cocinar y
hornear.

En Canadá, hay tres grados que abarcan varios tipos de colores: Canadá #1 (que
incluye Extra Claro, Claro e Intermedio), Canadá #2 (Ámbar) y finalmente Canadá
#3 (Oscuro). Una producción anual típica contiene alrededor de un 25-30 % de cada
uno de los colores incluidos en #1, un 10 % de Ámbar y un 2 % de Oscuro.

Derivados de azúcar de maple

• miel maple (agregando otros
insumos para su conservación y
sabor de la miel).
• Nuggets Azúcar de maple.
III. Bibliografía

• http://hhsnj.adam.com/content.aspx?productid=118&pid=5&gid=002444

• https://www.jarabedemaple.com/tecnologia-en-la-fabricacion-del-jarabe-de-maple/

• https://acadianmaple.com/pages/como-se-hace-la-miel-de-maple

• https://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe_de_arce

• https://es.wikipedia.org/wiki/Acer_saccharum#:~:text=Acer%20saccharum%2C%20el%20arce%20azucarero,la%20familia%20de%20las%20sapind%C3%
A1ceas
.

• https://hannainst.com.mx/aplicaciones/clasificacion-de-miel-de-maple/#:~:text=La%20savia%20de%20maple%20cruda,la%20savia%20es%20la%20sacar
osa
.

• http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-71512011000200002
Gracias