TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS

EVALUACIÓN DE FRESCURA DE
ALIMENTOS MARINOS
 EVALUACIÓN DE FRESCURA DE ALIMENTOS MARINOS

La calidad sensorial de la materia prima MÉTODO FÍSICO-

está estrechamente relacionada con los ORGANOLÉPTICO
cambios que se suscitan en el músculo del
pescado desde el momento de su captura - Aspecto
hasta su disposición final.
- Color
La determinación del grado de deterioro - Presencia o ausencia de
del pescado y crustáceos se realiza a rigor mortis
través del examen sensorial, el mismo que - Separación del músculo de la
busca la utilización del sentido del olfato, columna vertebral
vista, tacto y el sentido del gusto.
- Aspecto de paredes
abdominales
El ITP (Instituto Tecnológico Pesquero), ha
desarrollado un sistema para evaluar la - Aspecto de vísceras,
calidad y aptitud para el consumo de peritoneo y músculo
pescado fresco, utilizando una escala
decreciente y simétrica de “Nueve” puntos; Escala de calificación
también ha estructurado una escala de
calificación para determinar las categorías
Categorías de calidad
de calidad de la especie bajo evaluación.
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MÉTODOS QUÍMICOS Limites de aceptabilidad.

• Pescado de agua fría: 30-35 mg N/100g
• Pescado: 20-30 mg N/100g
1.- BVN: NH3, TMA, DMA
2.-TMA: compuestos básicos El contenido de BVN en pescado almacenado
volátiles en frío es bajo cuando es comestible y sólo
aumenta rápidamente cuando están cercanos al
3.-Histamina y diamina: putrescina,
cadaverina, histamina rechazo.
Por lo tanto los valores estimados de BVN no
4.-Hipoxantina: aumenta con el pueden utilizarse para estimar la frescura en las
almacenamiento primeras etapas de almacenamiento; pero, si en
5.-Valor K: acumulación de inosina las últimas etapas para evaluar el grado de
deterioro.
El método tiene aplicación y puede usarse para
especies de pescado que contienen pequeñas
cantidades o nulas de OTMA.

El método químico empleado es el de

microdifusión o conway.

También el de destilación por arrastre de vapor.

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MÉTODOS QUÍMICOS
1.- BVN: NH3, TMA, DMA
2.-TMA: compuestos básicos
volátiles
3.-Histamina y diamina: putrescina,
cadaverina, histamina
4.-Hipoxantina: aumenta con el
almacenamiento
5.-Valor K: acumulación de inosina
La TMA es uno de los compuestos básicos
volátiles, se encuentra en pequeñas cantidades
en el pescado fresco; pero, se acumula durante
el deterioro, como consecuencia de la reducción
bacteriana del OTMA.
Este análisis no da variaciones significativas
acerca de los primeros cambios autolíticos o del
grado de frescura; pero, si durante los cambios
posteriores (al igual que el método anterior).
• Pescado de agua fría de buena calidad 1.5
mg N-TMA/100 gramos.
• Limite de aceptabilidad para consumo
humano:
o Pescado: 10-15 mg N-TMA/100 gramos
(CONNELL)
o Pescado: < 5mg N-TMA/100 gramos (ITP).
Dado que las especies de agua dulce no tienen
OTMA, es una razón para que no se pueda
aplicar como índice de calidad.
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MÉTODOS QUÍMICOS
1.- BVN: NH3, TMA, DMA
2.-TMA: compuestos básicos
volátiles
3.-Histamina y diamina:
putrescina, cadaverina,
histamina
4.-Hipoxantina: aumenta con el
almacenamiento
5.-Valor K: acumulación de inosina
El pescado fresco adecuadamente refrigerado
contiene sólo cantidades vestigiales de estos
compuestos. Su contenido aumenta con la
descomposición bacteriana; al cabo
aproximadamente de 1 semana a 5ºC puede
llegar a ser de 40-60 mg de N por 100 g. En la
práctica, sin embargo, el pescado en tan malas
condiciones puede rechazarse fácilmente en el
reconocimiento sensorial.
Debido al peligro de intoxicaciones, muchos
países han implantado la obligación de
determinar la cantidad de histamina existente
en determinadas especies; La histamina está
presente durante el período de aceptación sólo
en cantidades vestigiales. Por lo general, el
límite recomendado de histamina en pescados
pelágicos es inferior a 5 mg/100 g, mientras que
en otros países se permiten niveles hasta de 20
mg/100 g en los productos pesqueros. Los
Estados Unidos han establecido un nivel de
peligro en 50 mg/100 g de histamina en atún.
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MÉTODOS QUÍMICOS
1.- BVN: NH3, TMA, DMA
2.-TMA: compuestos básicos
volátiles
3.-Histamina y diamina: putrescina,
cadaverina, histamina
4.-Hipoxantina: aumenta con el
almacenamiento
5.-Valor K: acumulación de inosina
La hipoxantina va aumentando con el depósito
hasta alcanzar 5 um/g de peso húmedo y su
tasa se corresponde, bastante
aproximadamente, con el aroma.
El límite de aceptación propuesto para el
pescado y los mariscos se ha establecido en los
siguientes valores:
• 2-3 μm/g para el bacalao
• 2-2.5 μm/g para el arenque
• 1-1.2 μm/g para la caballa
• 2 μm/g para las gambas
• 2-4 μm/g para el calamar
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MÉTODOS QUÍMICOS
1.- BVN: NH3, TMA, DMA
2.-TMA: compuestos básicos
volátiles
3.-Histamina y diamina: putrescina,
cadaverina, histamina
4.-Hipoxantina: aumenta con el
almacenamiento
5.-Valor K: acumulación de
inosina
Este otro indicador se explica por el hecho de
que la gran mayoría de especies marinas
acumulan inosina en lugar de hipoxantina.
El límite de frescura se encuentra en el valor K
del 20% y a partir del 60% se rechaza la pieza.
Se establecen, así, tres categorías diferentes:
• Categoría I o de alta calidad. Valor K hasta el
3.5%
• Categoría II o de buena calidad: valor K hasta
el 18.7%
• Categoría III o de calidad bastante buena:
valor K hasta el 52%.
El valor K se define como la relación porcentual,
de la cantidad de hipoxantina e inosina sobre el
total de los componentes de la degradación del
ATP ( adenosín trifosfato) muscular.
 METODOS FISICOS

Determinación de frescura Medida de la textura

- Medidor de Torry - Fuerza de punción

electrónico de fácil manejo
al igual que el “Intelectron - Medición de cambios
fish tester” para medir la reológicos
frescura del pescado, da originados por la
lecturas en: fuerza aplicada.
a) Unidades de frescura
b) Vida restante de vida
comercial en hielo.
 LECTURA Y APRECIACIÓN CRÍTICA

Fecha de presentación del documento:

-Día del primer examen teórico

-Subir el documento a la plataforma, como tarea

http://www.sanipes.gob.pe/procedimientos/13_ManualIndicadoresocriteriosdeseg
uridadalimantaria-rev02-2010.compressed.pdf