ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO

1º. TIPOS DE DEGRADACIÓN EN EL PESCADO.

Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradación:
 Reacciones de degradación primaria: son debidos a la activación de enzimas endógenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del
aparato digestivo. Se producen degradaciones autolíticas (rotura de proteínas propias) ya que son producidas por los propios enzimas del
pescado.
Se van a modificar fundamentalmente los nucleótidos y carbohidratos , que se metabolizan hasta ácido láctico con lo que se origina una
disminución del Ph del músculo y la aparición de los procesos de “rigor mortis” (disminuye el Ph a 6.3-6.5).
b. Reacciones de degradación tardía: son originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados.
2.DETERMINACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA
Se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos
 MÉTODOS SENSORIALES
Lo primero es una inspección macroscópica para ver su hay parásitos visibles (anisakis = se produce un decomiso de la mercancía). Si el examen
fuera dudoso se pasará al análisis físico-químico.
El examen sensorial siguiente está basado en la determinación de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para
categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto.
Las categorías del pescado son las siguientes:

 Extra
 A
 B
 No apto para el consumo
En los crustáceos no existe categoría B.
Para categorizar nos fijamos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la
espina y aspecto de los órganos y también en el peritoneo (fresco está pegado).
Son pruebas subjetivas, depende del grado de habilidad de la persona para percibir grados en el aspecto del pescado.
 METODOS QUIMICOS
Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteración. Estas son:

 Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT).

TMA: trimetil amina (más aumenta en pescado fresco)
DMA: dimetil amina (más aumenta en pescado congelado)
NH3
Todos son originadas por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos.
Nos da el grado de alteración, no el grado de frescura. Más bases nitrogenadas más grado de alteración.
NBVT - 30mg/100g apto para consumo
 comestibilidad relativa
+ 50 mg/100g no comestible
2. OTMA (óxido de trimetil amina). Está en el pescado fresco. En procesos de degradación pasa a TMA.
Los métodos para determinar el OTMA son métodos químicos que utilizan:
1º. Acido pítrico.
2º. Métodos de HPLC, que son cromatografías líquidas de alta resolución.
3º. Mediante cromatografía gaseosa.
3º. Determinación del llamado valor P.
Parámetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define “P” como el cociente entre la concentración
de TMA con NBVT por 100.
4º. Otro método químico consiste en la determinación de aminas biógenas.
Aparecen por descarboxilación de los aminoácidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores característicos a pescado
estropeado. Las aminas que más se forman son:

 Istamina
 Putrecina

 Cadaverina
Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a partir de determinadas concentraciones. La concentración
máxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por millón. En conservas 400 p.p.m. El método usado para determinar es el HPLC.
 METODOS FISICOS

 Medida de la conductancia (conductividad eléctrica). Tras la muerte se alteran las propiedades eléctricas de las membranas celulares. Cuanto
más elevado sea el grado de alteración más disminuye la conductividad eléctrica. Para la medida de la conductividad existen unos aparatos
adaptados que se llaman Torry-Meter.
+ Fresco + Conductancia
2º. Medida de Ph
Sirve el Ph- metro de bolsillo. El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el Ph baja ligeramente
(6.7). La acción microbiana hace que el Ph suba a más de 7.
3º. Capacidad de retención de agua (CRA)
Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la CRA se considera que está alterado. La causa de esta
alteración está en las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua. Para medir la CRA se aplasta el
músculo entre hojas de papel de filtro. Es un método subjetivo. Un método más objetivo es la centrifugación de la muestra de músculo triturado.
4º. Medida del índice de refracción del humor acuoso.
Con una jeringuilla se extrae una muestra del líquido del humor acuoso y se mide el índice de refracción del líquido extraído. Se puede medir con
el refractómetro ABBE o de bolsillo. Con la alteración aumentan los sólidos solubles del líquido del ojo.
Hay una relación directa entre el índice de refracción y el índice de alteración.

CALIDAD INDICE DE REFRACCION

Excelente 1.3347- 1.3366

Bueno 1.3367- 1.3380

Regular 1.3381- 1.339

No apto > 1.3394

CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES

La contaminación del pescado es el resultado de la actividad industrial realizada por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las
zonas próximas a las costas. El contaminante que más preocupa es el Hg. El Hg inorgánico se puede transformar en metil-mercurio que es
altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el músculo. Estas especies son las de
mayor tamaño y más longevas y más grasas. El Hg no se degrada con los procesos tecnológicos a los que posteriormente se puede someter el
pescado. Debido a la cantidad de problemas por la intoxicación con Hg se ha regulado por ley la cantidad máxima de Hg que puede llevar el
pescado y otros metales pesados. El índice máximo, en 1991 estaba en 1 p.p.m. En cobre 20 p.p.m, Cd 1p.p.m, Estaño 250 p.p.m y plomo 5
p.p.m.
El método oficial para la determinación de metales pesados es la espectrofotometría de absorción atómica.
MODIFICACIONES QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO CONGELADO
 Formas de congelar

 Ultrarrápida: aquella que tiene una velocidad de congelación 3/5 mts por segundo.

 Rápida: 0.5/3 mts por segundo.

2. Modificaciones

 Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado.

 Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas.

Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos. Esta acumulación de ácidos grasos no suele
dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos
grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar.
Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto.
En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la
textura motivada por la baja capacidad de retención de agua. Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos. La calidad
nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.

 Istolíticas: consiste en al formación de cristales si la congelación a sido lenta, se producirán cristales de gran tamaño que dañan la célula. La
congelación ultrarrápida genera cristales pequeños.