UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO

CAMPUS HUATULCO

IDENTIFICACION Y CLASIFICACION DE
PESCADOS, MARISCOS Y AVES

LIC.GASTRONOMIA:
LETICIA MARTINEZ GARCIA

TEMA DE INVESTIGACIÓN:
ALTERACIONES Y CARACTERÍSTICAS DE
PESCADOS Y MARISCOS

ROBERT GOMEZ FABIAN

GRUPO: 401 GASTRONOMIA 4TO SEMESTRE

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

El pescado es un alimento fundamental dentro de una dieta balanceada ya que este mismo aporta
grandes cantidades de proteínas y vitaminas, por lo que muchos piensan que al comprar fresco el
pescado es la mejor opción. Sin embargo, en muchos casos no siempre es así, por eso el pescado
congelado se convierte en una alternativa muy confiable porque conserva muy bien sus
propiedades debido al proceso de congelación al que es sometido.
Los factores que influyen a la hora de ver el control de calidad de pescados y mariscos tienen que
ver mucho con el almacenamiento y producción del mismo, ya que existen factores
determinantes que influyen en su calidad.
● Selección: El proceso de selección de los pescados debe ser riguroso. Hay que tomar
en cuenta su frescura y asegurar su paso por los controles adecuados para asegurar
en gran medida la calidad del producto final.
● Congelación: Este proceso asegura mantener intactas las propiedades del alimento.
La rapidez con la que hagan el proceso de ultracongelación es factor clave para la
correcta preservación del producto.
● Envase y Traslado: el envasado permite que el pescado quede bien sellado. El
control de la temperatura al momento de envasar el pescado congelado debe ser
riguroso y así evitar cualquier riesgo que afecte o altere la calidad del pescado.
● Almacenamiento: se debe almacenar el pescado congelado a una temperatura
mínima de -18°C. El lugar que se destina para su almacenamiento debe cumplir con
ciertas normas que eviten romper la cadena de frío.

El tiempo de congelación para el pescado congelado

El proceso de congelamiento en el pescado interrumpe el desarrollo de bacterias y
microorganismos que alterarían sus propiedades. Las temperaturas para su congelación varían
según el tipo de pescado.Los pescados de carne blanca soportan más la congelación y pueden
durar mínimo 6 meses. En el caso de los pescados de carne blanda como el salmón y la merluza,
no son los más recomendados para congelar por su desventaja de no retener los jugos al
momento de descongelarlos.Por su parte, los pescados azules ricos en omega 3 como las sardinas
duran mínimo 3 meses congelados. Debido a su piel grasa, se deteriora fácilmente y conlleva a
Loque oxide su carne.

Cambios en el pescado fresco crudos

primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la
apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante
los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el
músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido,
todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del
rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según
la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas
del pescado

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se
puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el
lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene
olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro

(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción
bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy
característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta
fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios.
La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PESCADO Y MARISCOS

Las ETA transmitidas por el pescado son causadas por agentes biológicos, químicos y físicos.
Dentro de los primeros, se ubican las bacterias, virus y parásitos. Las bacterias se pueden dividir
en dos grupos. En el primero, están las asociadas al medio ambiente acuático en el que habita el
pescado, y son sobre todo los vibrios (V. Parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus), el
Clostridium botulinum y la Listeria monocytogenes. En el segundo grupo se incluyen las
bacterias de la contaminación, y ellas son Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus, entre
otros. Dentro de los virus, los principales son los de la hepatitis A (VHA) y el de Norwalk o
norovirus. Entre los parásitos patógenos que se transmiten al ser humano a través del consumo de
pescado, están los helmintos de las familias Opisthorchiidae, Heterophyidae y Paragonimidae
(trematodos); Anisakidae y Gnathostomatidae (nematodos); y Diphyllobothriidae (cestodos). Los
agentes que presentan riesgos químicos, son las biotoxinas y residuos de metales pesados,
pesticidas, medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios. Las biotoxinas más importantes
asociadas a enfermedades transmitidas por pescado son la histamina, tetraodontoxina, el veneno
paralizante de los moluscos y la toxina amnésica de los molusco (Huss et al. 2003). La incidencia
real de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) no se conoce, por lo que las
estadísticas sólo deben utilizarse como un indicador de las tendencias y cuestiones en las que
deberíamos poner nuestra mayor atención.

ENFERMEDADES BACTERIANAS
ANISAKIDOSIS:

● enfermedad del tracto gastrointestinal

● este parásito habita en peces como:
● merluza
● caballa
● jurel
● salmón
● sardina
síntomas
● dolor abdominal, nauseas, vomito

infección por:

V. Parahaemolyticus
V. Vulnificus
Listeria monocytogenes
Salmonella

intoxicación por:

Ciguatera
Histamínica