TEMA 9.

Pescados y Mariscos
Estructura y composición. Modificaciones post-mortem. Conservación.
Animales vertebrados, agua dulce o salada, comestibles, frescos o conservados.
Clasificación
 Peces: Taxonomía. Medio. Forma. Zona de captura.  Reptiles: Tortuga marina…
 Cetáceos: Ballena, cachalote, delfines, orcas…  Anfibios: Ranas (ancas)
Como hay varios tipos su composición es variable en cuanto a la cantidad de los distintos nutrientes, pero
prácticamente los pescados son iguales del punto de vista cualitativo.
Constitución
Piel:
Variable: sabor, consistencia  sirve de protección a los músculos y de conservación.
La superficie de la piel suele estar cargada de microorganismos, esto favorece la descomposición más rápida que la
carne %gérmenes  descomposición.
Contribuye a dar las cualidades sensoriales de los pescados. Está formada por:
 Epidermis: Alta % de agua, localización de células glandulares  viscosidad a la superficie.
 Dermis:
o Tejido conjuntivo. o Células pigmentarias. o Escamas.
Sistema muscular:
 Similar a la carne. Músculo estriado, constituido por fibras musculares de miofibrillas, donde está el sistema
contráctil, el sarcoplasma. Cada fibra  rodeada por el endomisio (membrana).
Miotomo: Conjunto de fibras estriadas. Cuando el pescado se trata con calor se separa en una serie de segmentos
(miotomos).
 Tiene músculo blanco (poca Mb) o rojo (Mb localizado en casi todo el músculo, lateral/todo).
Composición
Los pescados una vez capturados deben ser consumidos. El músculo no debe transformarse:
Agua:
60-80%. Variable. Más agua que la carne, por lo que la musculatura del pescado es menos compacta, se conserva
peor. Siempre está en relación inversa al contenido en grasa
Proteínas:
18-20% casi igual que en la carne.  valor biológico, fuente de proteína, rica en lisina y en triptófano.
 Sarcoplásmicas: Magros (“blancos”)
o Muchas con propiedades enzimáticas Merluza 12%
o Mioglobina: Atún, caballa, arenque (pescados grasos) Lenguad 17%
 Miofibrilares: 70% (más que la carne porque su cuerpo está en constante movimiento). o
o Actina: similar a la carne o Miosina: >> SH libres. Rape 17%
 Más sensible (haciendo al pescado más digestible que la carne): Semigrasos 18%
Bacalao
o Al calor  Más susceptibles a la desecación. Trucha 16%
o A las enzimas. Grasos (“azules”)
Tejido Conjuntivo: Caballa 15%
3-10% (< carne) Sardina 17%
o Colágeno: menos que en la carne  + tierna. Gelatiniza a < Tª. Salmón 20%
o Elastina: ≈ No contienen. Atún 23%
Compuestos nitrogenados no proteicos:
Se forman como consecuencia de la degradación de las proteínas, el pescado pierde su frescura.
 Aa: pueden ser responsables los procesos alérgicos que tienen algunos individuos.
o Histidina  que se desmetila (enzimas) y forma histamina (mediadora de la alergia)
o Tirosina  Tiramina.
 Péptidos: Taurina, anserina, ballerina (aspártico - fenilal)
 Aminas: Óxido de trimetilamina (O-TMA). Presente en todos los pescados marinos, regulan la presión osmótica
de la vida en el mar, osmorregulador FRESCO ⟹ TMA (olor)  DMA  MA + NH3 (aa, nucleótidos)
 Bases amonio 4º: Glicin-betaina y Butiro-betaina.
 Bases nitrogenadas: Purinas, Creatina … índice de calidad  %
 Urea: sobre todo los cartilaginosos. Degradación da NH 3.
Los pescados frescos tienen compuestos nitrogenados no proteicos, pero deben ser en bajas cantidades.
Grasa:
Es variable. Inverso al agua. Debido al contenido en grasa se clasifican en:
 Blancos o magros: < 2,5% (hígado): Merluza, lenguado …
 Semigrasos: 2,5-5%. Congrio, salmonete, dorada …
 Grasos: Más de 5% (T. depósito): Sardina, salmón, arenque, atún ...
Fracción saponificable.
Triglicéridos:
Ricos en ácidos grasos muy largos poliinsaturados que casi que otros alimentos no presentan (omega 3: -3) (PUFA):
 Eicosapentaenoico C20:5 (EPA) (-3) (alimentación basada en algas)
 Docosahexaenoico C22:6 (EPA) (-3) (alimentación basada en zooplancton).
 Palmítico C16:0, Esteárico C18:0 y Oleico (poco) C18:1 (-9).
 Linoleico C18:2 (-6) y araquidónico C20:4(-6).
Tienen estos ácidos grasos con tantos dobles enlaces porque son grasas líquidas. Si fuera sólida no podrían moverse.
Fracción insaponificable
Esteroles:
Colesterol (<90 mg/100g [30-100mg/100g]) La cantidad varía dependiendo del contenido en grasa.
Tocoferoles <<<<<<< % No antioxidante.

Positivo: Negativo:
Aumenta HDL  Moviliza colesterol.  Insaturación   oxidación  Mal sabor, olor.
Forma Prostaglandinas:
 Vasodilatador. Antiagregante plaquetario.
Elementos minerales
 Fe: pescado marino de carne oscura (anchoa, sardina…), K (200-400mg),  Ca,  Na (procesado).
 P, Cu, Zn, Mn, Se, Cl y I (mar)
 Cd, As, Hg, Pb …. Contaminación.
Vitaminas:
Liposolubles: A, D (hígado), E ≠ especies.
Hidrosolubles: B (1, 2, 3, 6, 12…) B1Tiaminasa (pescadilla, arenque…)
Hidratos de carbono: No contienen (excepto algunas especies)
Recomendación de consumo:
Pescado azul: 2-3 g -3/semana (mínimo 1 ración/semana)
Ración Pescado: 125-150g
Agua %  Tejido conjuntivo %  Colágeno %  ⟹ Mayor digestibilidad, menor saciedad.
Modificaciones post mortem
Pescado  mucho más perecedero que la carne. Cuanto más tiempo pase van a ser menos frescos.
1. Rigidez cadavérica  Al poco tiempo de ser capturados, dura muy pocas horas.
2. Maduración.
3. Casi paralelamente la putrefacción.
El pescado se altera fácilmente al estar conjugado con una serie de factores que favorecen su alteración.
Factores:
 Tª del cuerpo:  de temperatura al morir, al ser animales de sangre fría.
  % de agua y  % de tejido conjuntivo. Produce la conjugación de los factores los alteran.
 Glucolisis anaerobia y formación de ácido láctico en pocas cantidades  pH  muy poco, no inhibe organismos.
o pH = 7  pH = 6,2-6,5  6,6-6,7.
o Al morir, el equilibrio electrostático del pescado cambia, haciendo a las membranas permeables a la
difusión y permitiendo la diseminación de organismos de la piel de los peces.
4. Empiezan a parecer los productos de degradación de los compuestos degradados (proteica y lipídica)
 Compuestos de desagradable aroma, sabor …:
 Enzimas + Bacterias  Reacciones ⟹ TMA, DMA, MA + NH3, Indol, Mercaptanos…
Por lo que pescado debe consumirse antes y los métodos de conservación para procesos industriales aún + rápido.
Pescado fresco Tª = ambiente t = 24h  48 (alterado)
Calidad del pescado-pruebas
La diferencia entre ellas es en donde se realizan
Reconocimiento:
Evaluación para pescados de consumo directo, si los ojos están abiertos, las agallas
están fijas, al hacer presión sobre la piel no debería aparecer huella.
Frescos No frescos
Olor No perceptible Desagradable
Agallas Rojas Pardas
Ojos Transparentes Opacos
Escamas Fijas No fijas
Presión No queda la huella Queda la huella
Tacto Untuosos (bacterias)
Físicas
 Óptimo para consumo pH < a 6-6,5.
o Si el pH es superior a 6,8 ya ha sufrido procesos de alteración.
 I.R líquido ocular.
Químicas
Sobre todo, en congelados.
Si está fresco, al congelarlo tiene mejor semblante.
Para determinar la frescura de la materia prima antes de congela, porque ralentiza el proceso de degradación.
Basadas en determinar los compuestos nitrogenados no proteicos.
 N.T.B.V: Nitrógeno total básico volátil. Procede de los procesos degradativos de las proteínas.
 T.M.A: Trimetilamina. Al degradarse el pescado, Óxido de trimetilamina (indicativo de frescura)  trimetilamina.
 Poder reductor de sustancias volátiles: A mayor % de estos parámetros significa que el pescado ya estaba
alterado antes de ser congelado.
Conservación

Para alargar su vida útil. Lo 1º que se hace al capturar de pescado es  la Tª (sumergirlos en agua fría con sal).
Captura  Hielo  Agua salada + antiséptico (formal, NO2–)
Ventajas
 Conserva bien el valor nutritivo del alimento.
 La flota pesquera aprovecha mejor sus capturas.
 Forma de regular el mercado, ya que debe garantizar que van a ser capaces de transportarlo fresco.
Refrigeración
Tª ≈ – 2°C.
 No modificaciones, no se debe interrumpir el frío.
 No se debe llevar a congelar el agua.
 Tiempo de conservación 1-2 semanas.
Congelación
Es de los tratamientos más usados en pescado crudo.
Evitar la cristalización del agua ⟹ bajar muy rápido la Tª – 40°C o practicar la ultracongelación – 60°C.
 Se desnaturalizan las proteínas, perdiendo parte de sus propiedades.
 Disminuye la solubilización, que afecta la consistencia del pescado.
 Congelación de los pescados grasos: usar antioxidantes para evitan la oxidación de lípidos.
 Frío: provoca desecación, perdida de agua. Usar glaseado (capa muy fina de hielo para evitar desecación) y tener
en cuenta la humedad ambiental.
Real Decreto 2006: Restauración, R. colectiva y hospitales, consumo crudo, salazón y escabeche, congelar a  – 20°C
mínimo 24h  48 – 72h.
 La desecación modifica la consistencia, se corre el riesgo de sufrir oxidación.  la cantidad de agua a – del 15%.
o Oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas y perdidas de vitamina B1
 Los ahumados sufren cambios organolépticos al aplicar el humo de una combustión incompleta de la madera,
desnaturalización de proteínas, presencia de HPAs, congelar a <de -60˚C.
o Semiconserva + Refrigeración
 Escabechado ⟹ consiste en someter a calor. Produce la desnaturalización e hidrólisis enzimática proteica.
 Estos procesos forman conservas y semiconservas. Aunque el tratamiento se dé a corto plazo.
 Procesos complementarios con los que alargar la vida útil:
o Esterilización combinación, alarga la vida hasta 2 años.
o Pasteurización (semiconservas)  para los que no pueden esterilizarse.
Todos estos procesos suelen acompañarse de la congelación.
Mariscos
Invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados.
Moluscos
Metazoos de cuerpo blando, recubierto por concha: 1 o 2= uni o bivalvos.
La concha también puede estar interiormente. Dependiendo del número de conchas:
 Lamelibranquios (Bivalvos): almeja, ostra…
 Gasterópodos (Univalvos): Bígaros, caracoles, lapas…
 Cefalópodos: calamar, sepia (> 200mg colesterol)
Consumo en crudo de bivalvos ⟹ Purificar (O3, Hipoclorito, U.V.) inmediatamente por la presencia de:
Mitilotoxina Toxina neurotóxica de acción rápida (algas dinoflageladas rojas termoestables).
Los lamelibranquios se deben comercializar en fresco, ya que se alteran muy fácil, en especial los bivalvos porque al
alimentarse de fitoplancton (algas dinoflageladas rojas termoestables) poseen mitilotoxina, que llega a provocar la
muerte si no se trata.
También como acumulan agua del mar suelen acumular metales pesados: Contaminantes (Pb, Cd, Hg).
Crustáceos
Artrópodos acuáticos con cutícula quitinosa dura (resistencia y protección de su cuerpo segmentado).
Composición general de mariscos:
 Proteínas (20%) ⟹ fuente de proteínas de alto valor biológico.
o > Colágeno  << Digestibles.
 Grasa < 2% (menor % que el pescado). Pero tienen más Ácidos grasos poliinsaturados (-3)
 Colesterol (> pescado):150–200mg/100g.
 Hidratos de carbono: Bivalvos 1,5–4%.
 Purinas y CNNo Pr.
 Ácido Úrico: Cefalópodos > Crustáceos (gambas, langosta) > Moluscos.
 I, Zn, Cu, Mg, Fe (mejillón, berberechos, langosta), Se.
 Vit. B12 y A (bivalvos). Provitamina A ⟹ mejillón.
 Metales pesados (acumulación): Contaminación.
 Pigmentos: ovoverdina (fresco) al cocinarlo forma astaxantina (característico color rojo).