RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

MARISCOS PESCADOS

Crustáceos Moluscos -Ciclóstomos

↓ ↓ -Elasmobranquios:
Raya
-Cirrópodos Gasterópodos (1
(pegados a rocas sola valva) caracol -Teleósteos: Jurel,
de mar) atún, bonito,
-Lamelibranquios
salmón, trucha
-Decápodos (2 valvas) (almejas
(cangrejos de río) y mejillones) -Anfibios: ancas de
ranas
-Langosta, -Cefalópodos
camarones (pulpo, calamar,
pota)
 Fig. 1.7. Crustáceos
marinos: (a) Gamba, (b)
cangrejo, (c) langosta, (d) Fig. 1.8. Pequeños
bogavante crustáceos (quisquillas y una
gamba)
 Camarones

Cangrejo Langostas
 Pulpo

Fig.1.2 Calamar Pota

Almejas de importancia
comercial
Atún Jurel Bonito

Salmón Trucha Caballa

Sardina Dorado Pejerrey

 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

PESCADOS MARISCOS

Compuestos responsables Similar al pescado:

- Compuestos nitrogenados - Glicocola (dulce)
- Glicocola, Alanina, Serina, - Nitrógeno (sabor)
Treonina (dulce) - Carnosina y óxido de
- Arginina (olor a mar) trimetilamina
- Carnosina (salmón) - Compuesto sulfurado
(aroma)
- Anserina (truchas),
- Balenina (ballenas),
- Nucleótidos (sabor),
- Aldehídos, cetonas,
- Alcoholes (aroma).
 CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES,
FISICOQUÍMICAS Y BROMATOLÓGICAS

I. PESCADOS

Factores de importancia
Porción comestible tecnológica

34 - 65%
Tamaño
Volumen visceral
Constitución ósea
Corpulencia
Edad
Sexo
Alimentación
 Fig. 1.9.
Estructura del
miótomo de la
musculatura de
peces óseos.

Miótomo:
•Fibras musculares
•Miofibrillas
 MÚSCULO DE PESCADO
BLANCO
• Contracción rápida
• Mayor parte comestible
• Peces sedentarios: alto
músculo blanco.
• En escasez: metabolizado
como fuente de energía.
OSCURO
• Contracción lenta
• Está en la línea lateral bajo
la piel
• Es fibra delgada.
• Mayor tejido conjuntivo.
• Mayor hemoproteinas (rojo)
• Peces migratorios y
pelágicos: alto porcentaje
• Vitamina A, D, ácidos
grasos: Omega 3,6,9
• En escasez: no es afectado,
excepto lípidos.
Fig. 1.10. Corte vertical de un atún mostrando la ordenación muscular y los septa
esqueletógenos
 Fig. 1.11. Disposición de los músculos rojos de distintas
especies, tomados de un corte vertical a la altura del borde
anterior de la aleta dorsal.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

1. HUMEDAD: 78-81%

Peces magros = constante

Peces grasos = fluctúa
Baja al desnaturalizarse las
proteínas
Pérdidas en cocción: 25%

2. PROTEÍNAS: 15-20%

Contienen todos los

aminoácidos esenciales
Alto valor biológico
De alta asimilación
Tipos
 TIPOS DE PROTEÍNAS

Estroma Miofibrilares Sarcoplasmáticas

- Insolubles en - Solubles en - Solubles en agua
agua ó soluciones soluciones salinas - 20-30% de la
salinas (0.3-0.5%)
proteína total
- Tejido conectivo - 65-75% de la - Mayor cantidad
proteína total
- 3% - 10% de la en pelágicos.
proteína total - Inestabilidad en
congelación

Lectura y apreciación: desnaturalización de las

proteínas miofibrilares y su prevención
 3. LÍPIDOS:

Peces magros o blancos = 0.1-1%

(merluza, lenguado)
Peces grasos o azules = 5-25%
(sardina)
Peces con contenido graso intermedio:
1-10% (truchas, salmón)

4. GLÚCIDOS: Hidratos de carbono (<1%)

Pequeña cantidad de glucógeno, que se

transforma en ácido láctico y desciende
el pH de 7.3 a 6.2 – 6.7 (alterabilidad)
5. VITAMINAS:

Peces grasos > vitamina A y D que en

peces magros
Pequeñas cantidades de vitamina B
Vitamina C: solo en hígado y hueveras

6. MINERALES

Ca, P, Mg, I, Cu, Fe,  2%

 II. MARISCOS
Porción comestible Similar a la carne de pescado con
-Crustáceos
algunas diferencias
= 35-48%
-Moluscos = 10-30%
1. GLÚCIDOS (> parte en glucógeno)

Crustáceos = 0.5%
Moluscos = 3-6%
Leve descenso del pH
2. LÍPIDOS : 0.5-5%

Colesteroles 2 a 3 veces
mayor que en los peces
Predominan ácidos grasos
poliinsaturados
Y menos monoinsaturados
3. PROTEINAS

Similar al pescado

4, VITAMINAS
A, E y en menor cantidad tiamina,
riboflavina, otras.

5. MINERALES

Ca, P, I y menor cantidad de Zn, Fe,

Na y K.

6. AGUA

75 – 80%