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PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL
ING. GIULIANA CÁRDENAS
BREVE INTRODUCCIÓN

¿Qué es el sistema HACCP?


ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
DEFINICIONES

• Plan de HACCP: Documento preparado de


conformidad con los principios del sistema de HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.

• Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar,


evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

• Por lo tanto diremos que el sistema HACCP es un


Sistema Preventivo para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP

• Estos principios son aceptados ampliamente y deben


seguirse para elaborar un plan de HACCP, ya que
explican con detalle el proceso.

• 1. Realizar un Análisis de Peligros y medidas preventivas


• 2. Determinar los puntos críticos de control.
• 3. Establecer límites críticos.
• 4. Establecer procedimientos de monitoreo.
• 5. Establecer acciones correctivas.
• 6. Establecer procedimientos de verificación.
• 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

• El Punto crítico de control (PCC):


Es la fase en la que puede
aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
¿Cuántos PPC
tienen nuestros
procesos en
planta?
PCC1:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PPC2:
ETIQUETADO
¿QUÉ CONTROLES SE APLICAN EN EL
PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC1?

• Evaluación organoléptica: Para especies


como cefalópodos, pescados, moluscos y
crustáceos.
• Evaluación de temperatura: Para especies
como cefalópodos, pescados, moluscos y
crustáceos.
• Evaluación fisicoquímica: Para especies
histamínicas.
¿QUÉ CONTROLES SE APLICAN EN EL
PCC2?
Revisión y verificación del etiquetado según
normativa vigente.
Nombre común de la especie y tipo de producto
Ingredientes o aditivos
Peso
Numero de lote / grupo
*Identificación de procedencia
*Fecha de producción
*Etc.
 Condición de almacenamiento
DETERMINACIÓN DE LIMITES CRITICOS
RELACIONADOS A LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL

CEFALOPODOS
Punto crítico Peligro
N°(PCC) de control significativo Limites Críticos Para cada medida de Control
(PCC)
1 Recepción La especie debe reunir las características físico-
de materia organolépticas según FORMATO IPP- F- HACCP- 01),
Presencia de
prima debiéndose encontrar en rango 20 a 36 puntos.
bacterias
La especie debe llegar refrigerada con hielo, a
patógenos
temperatura ≤ a 5 °C al momento de recepcionar la
cámara.
Presencia de Ausencia de parásitos en piezas evaluadas.
parásitos
2 Empacado/ Alérgeno Todos los recipientes del producto terminado están
Etiquetado alimentario etiquetados con el nombre comercial correcto del
pescado-
PESCADOS: ESPECIES NO HISTAMINICAS

N° (PCC) Punto
crítico de Peligro significativo Limites Críticos Para cada medida de Control
control
(PCC)
La especie debe reunir las características físico- organolépticas
según FORMATO de pescado (IPP- F- HACCP- 02) o IPP- F- HACCP-
03), debiéndose encontrar en rango 29 a 63 puntos.

Presencia de
bacterias patógenos
1
Los pescados deben llegar refrigerada con hielo, a temperatura ≤ a
Recepción 4 °C al momento de recepcionar la cámara.
de materia
prima
Presencia de Ausencia de parásitos en piezas evaluadas.
parásitos
Presencia de La especie debe llegar con una licencia de recolector apropiado y
residuos de una declaración Jurada de la zona de acopio y extracción. Aplica
medicamentos solo a especies de acuicultura.
veterinarios y
metales pesados
Empacado Alérgeno alimentario Todos los recipientes (empaques) del producto terminado están
2 / etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado
Etiquetado
PESCADOS: ESPECIES HISTAMINICAS
N° Punto crítico Peligro
(PCC) de control significativo Limites Críticos Para cada medida de Control
(PCC)
La especie debe reunir las características físico- organolépticas según
FORMATO de pescado (IPP- F- HACCP- 02) o IPP- F- HACCP- 03),
Presencia de
debiéndose encontrar en rango 29 a 63 puntos.
bacterias
patógenos Los pescados deben llegar refrigerada con hielo, a temperatura ≤ a 4
°C al momento de recepcionar la cámara.
Presencia de Ausencia de parásitos en piezas evaluadas.
parásitos
La especie debe llegar refrigerada con hielo, a temperatura menor o
Recepción iguales a 4 °C y se tomaran 18 piezas para aplicar plan de muestreo
de materia (**), de llegar a temperaturas mayores de 4°C se tomaran 60 piezas y
1 Presencia de se aplica el plan de muestreo.(**)
prima
histamina
La especie debe reunir las características fisicoquímicas según
FORMATO de laboratorio (Informe), debiéndose encontrar el valor de
la histamina menor a 50ppm.
Presencia de La especie debe llegar con una licencia de recolector apropiado y
residuos de una declaración Jurada de la zona de acopio y extracción. Aplica
medicamentos solo a especies de acuicultura.
veterinarios y
metales
pesados
Empacado/ Alérgeno Todos los recipientes (empaques) del producto terminado están
Etiquetado alimentario etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado-
2
PARA HUEVERA DE PEZ VOLADOR
Punto crítico de
N° (PCC) Peligro significativo Limites Críticos Para cada medida de
control (PCC)
Control

1 La huevera debe reunir las características


físico- organolépticas según FORMATO de
pescado (IPP- F- HACCP- 04), debiéndose
encontrar en rango 8 a 12 puntos.

Presencia de bacterias patógenos


Recepción de
materia Prima La huevera deben llegar refrigerada con
hielo, a temperatura < a 4 °C al momento
de recepcionar la cámara.

Presencia de parásitos Ausencia de parásitos en piezas evaluadas.

2 Empacado/ Alérgeno alimentario Todos los recipientes (empaques) del


Etiquetado producto terminado están etiquetados con
el nombre comercial correcto del
pescado.
PARA MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
N° (PCC)
Punto crítico de
control (PCC) Peligro significativo Limites Críticos Para cada medida de Control

1 La especie debe reunir las características fisico-organolepticas


según FORMATO (IPP- F- HACCP-01), (IPP- F- HACCP- 05) (IPP- F-
Presencia de HACCP- 06) IPP- F-.
Recepción de bacterias
materias patógenos
La especie debe llegar refrigerada, a temperatura < a 5 °C al
primas
momento de recepcionar la cámara.
(A,B,C,D)
Presencia de Ausencia de parásitos en piezas evaluadas.
parásitos

La especie debe llegar con un DER, Informe de ensayo. Aplica solo


Presencia de
para moluscos.
metales pesados

Presencia de toxinas La especie debe llegar con un DER, Informe de ensayo. Aplica solo
marinas para moluscos.

2 Empacado/ Alérgeno Todos los recipientes del producto terminado están etiquetados
Etiquetado alimentario con el nombre comercial correcto del pescado.