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Pescados y mariscos

Tamara Manjn Leticia Sierra

Nerea Prez

ndice

Introduccin. Definicin. Hbitat. Estructura. Composicin qumica. Criterios analticos. Mtodos organolpticos. Presentacin en el mercado. Evaluacin de la calidad o frescura del pescado. Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario. Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos. Tratamiento culinario de los pescados. Bibliografa.

Introduccin
Gastronoma: estudio de relacin del hombre, entre su

alimentacin y su entorno. La nutricin es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo. Las comidas se componen de: protenas, grasas, HC, vitaminas y minerales. Los pescados tienen pocas caloras, con un porcentaje de grasas inferior al 5% y algunos menos de 1%.

Definicin
Segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) Pescado todo animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados Mariscos animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por procedimientos autorizados

Hbitat

Peces de agua marina

-Bentnicos -Pelgicos
Peces de agua dulce Andromos Acuicultura o piscicultura

Estructura: pescados

Estructura: mariscos

Composicin qumica de pescados

Composicin qumica de mariscos

Criterios analticos
Mtodos bioqumicos y qumicos

Los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Procedimientos de mayor utilidad

Aminas Bases voltiles totales Amoniaco Trimetilamina Dimetilamina Aminas bigenas Catabolitos de nucletidos Etanol Medida de la rancidez oxidativa Propiedades elctricas PH y eh Medida de la textura

Mtodos fsicos

Mtodos organolpticos del pescado


Color: depende de la especie

- Blanda, rosa, anaranjada y negra Sabor: sui generis Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme

Mtodos organolpticos del Marisco


Carne: elstica
Calidad interna: claro Olor: a mar y algas

Textura: dura, fibrosa y blanda


Sabor: ligeramente inspidos Peso: elevado Caparazn: suave al tacto Color: depende de su espacio

Presentacin en el mercado de pescados y mariscos:


Frescos
Congelados Salazn

Ahumado
Desecados En conservas Semiconservas

Evaluacin de la calidad o frescura del pescado:


Mtodos empleados para la medicin de la calidad del pescado fresco:
FSICAS QUMICAS BACTERIOLGICAS SENSORIALES. LOS ANLISIS SENSORIALES

Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario


- Enfermedades producidas por bacterias - Enfermedades debidas a virus - Enfermedades que producen lesiones internas:
Enfermedad linfoqustica Nefritis infecciosa de la trucha

- Enfermedades producidas por protozoos - Enfermedades causadas por metazoos

- Enfermedades producidas por hongos

Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos:


Cambio bioqumicos:

El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo parecido al del pescado, y se ve influido por idnticos factores. Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado almacenado sufre procesos que cambian su composicin lipdica.

Tratamiento culinario de los pescados:


TIPOS DE COCCIN:

Se eligen estos tipos de coccin en funcin de: - El alimento: forma, volumen, calidad, procedencia. - La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Los 3 grupos son: - Concentracin - Expansin - Coccin mixta

Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos.


Hervido. Asado.

Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos


Frito. Escalfado.

Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos


Ahumado. Guisado, en salsa.

bibliografa
www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm#8.2

http://www.gastronomiavasca.net/files/PescadosMari

scos rincondeluniversitario.blogspot.com.es/2009/07/ Libro de control alimentario