Tema3 Broma-Cyta2122 Alum

Bromatología
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Escuela Superior de Ciencias Experimentales y Tecnología, URJC
TEMA 3
Pescado y productos derivados

TEMA 3
3.1 Pescado: Definición y Clasificación

3.2 Estructura del músculo
3.3 Modificaciones post-mortem en el pescado
3.4 Composición del pescado
3.5 Control de calidad y alteraciones del pescado
3.6 Mariscos
3.7 Productos derivados
3.8 Determinaciones analíticas importantes en el pescado
3.9 Bibliografía
Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

TEMA 3
 Alimento esencial en nuestro país (2º consumidor del mundo)
 Importante tradición gastronómica (dieta mediterránea)
 Mercado suficiente y variado a lo largo de todo el año
 Tendencia hábitos de consumo: Descenso en niños y jóvenes
Para fomentar el consumo del pescado en la

población desde el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación (MAPA)
se organizan Campañas Promocionales
RECOMENDACIÓN:
Adultos 3-4 veces/semana (200 g)
 Niños 3-4 veces/semana (100 g)
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/area-infantil/ninos-pesca-y-medio-marino/default.aspx
 Producción acuícola UE: España destaca la producción de mejillón y dorada

TEMA 3

TEMA 3

TEMA 3
3.1 Pescado: Definición y Clasificación Pescado y productos derivados
https://www.alimentosdespana.es/es/campanas/ultimas-
campanas/pescados-moluscos-crustaceos/pescados/default.aspx

TEMA 3

 Pescado: Son todas aquellas especies de
vertebrados comestibles que habitan en aguas
dulces o marinas y que, o bien el hombre captura
con las artes de la pesca, o bien se obtienen de
piscifactorías
 Clasificación en función de contenido graso y color carne:
 Magros o blancos  Semigrasos Grasos o azules

TEMA 3
 Clasificación en función del hábitat y especie:
 Peces marinos (agua salada)

 Escualidos (esturión)
 Clupeidos (boquerón, sardina, anchoa)
 Gádidos (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza..)
 Escómbridos (atún, caballa, bonito, atún, pez espada)
 Peces planos (rodaballo, lenguado, gallo, ..)
 Peces de agua dulce

 Perca
 Carpa
 Peces de agua dulce y salada (diadrómicos)

 Anguilas
 Salmónidos (salmón y trucha)
 Peces de piscifactoría

TEMA 3
• Clasificación en base a características biológicas y tecnológicas:
Grupo científico Características Características Ejemplos

biológicas tecnológicas
Ciclóstomomos peces no lampreas, anguilas
mandibulados
Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de urea tiburones, rayas,
en el músculo mantas
Teleósteos o peces peces pelágicos pescado graso (lípidos arenque, caballa,

óseos almacenados en el sardina, atún
tejido muscular)
peces demersales pescado (blanco) bacalao, merluza,
magro, almacena mero
lípidos solamente en el
hígado

TEMA 3
¿Qué pescado soy??
1 2
3 4
TEMA 3

TEMA 3

TEMA 3
¿Qué marisco soy??
1 2
4
3
TEMA 3
La anatomía del músculo del pez difiere de la de los animales terrestres, porque
carece de tendones que conectan el músculo al esqueleto del animal.
Los peces tienen células musculares que

corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (los mioseptos), ancladas
al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques
de tejido conectivo se denominan
miotomos (o miómeros).
La célula muscular (como en el resto de mamíferos) consta de sarcoplasma y un

número elevado (hasta 1.000) de miofibrillas. Está envuelta por una cubierta de
tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, actina y miosina.

TEMA 3
3.2 Estructura del músculo Mioseptos (t. conjuntivo)
Miotomos (tejido muscular)

TEMA 3
3.2 Estructura del músculo Pescado y productos derivados
Generalmente el tejido muscular del pez es claro (blanco-rosado)

pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad
de tejido oscuro de color marrón-rojizo (en el atún es
denominado sangacho). El músculo oscuro se localiza debajo de la
piel junto a los lomos y a lo largo de la espina central
(principalmente en pescados azules como el atún, caballa,...)
La proporción entre músculo oscuro y blanco varía con la actividad del pez:
En los pelágicos (arenque y caballa) que nadan más o menos en forma continua, hasta el
48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro
En los peces demersales (especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo
periódicamente) la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo:

Alto contenido de lípidos y mioglobina en el músculo oscuro
(problemas asociados con la rancidez, también se elimina en la
preparación de las conservas para evitar sabores y colores
extraños por el tto térmico)
TEMA 3
Bacalao, Merluza Atún
Platija
tiburón

El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola y su despiece se denomina ronqueo,
palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la
disección. Del tronco se obtienen 4 lomos: dos altos o negros y 2 bajos o blancos
Los lomos blancos se dividen en distintas partes: El lomo negro se divide en:
Ventresca o barriga: es de las partes más valiosas Plato: está en la zona exterior del lomo y
porque es exterior y tiene unas vetas de grasa que la tiene dentro una parte que es el solomillo, la
hacen muy jugosa para cocinado a la plancha, al continuación del morrillo, hacia la parte final
horno, a la sal, a la brasa, etc de la cola.
Dentro de la cabeza, se distinguen:
Morrillo: tiene mayor infiltración en

grasa; se consume siempre a la sal o
en filetitos a la plancha
TEMA 3
Las modificaciones post-morten del pescado son distintas a las que se

producen en la carne por tres motivos principales:
(1) Después de la muerte aumenta su Tª aumenta rápidamente y la

proliferación de microorganismos es favorable
(2) El pescado, en general, es más rico en agua (tipo II y tipo III)

lo que favorece el desarrollo microbiano
(3) La eliminación de las vísceras no se hace de inmediato, el

contenido estomacal es una fuente importante de contaminación
bacteriana

TEMA 3
Se distinguen tres etapas:
 Etapa de pre-rigidez cadavérica

 Cuando se sacrifica el animal se paraliza la circulación, se produce
descenso del O2 y se paraliza la respiración celular
 Se produce una glicolisis anaeróbica donde el glucógeno se transforma en
ácido láctico (que disminuye el pH de 7.5 a 6.2-6.6 en pescados magros y a
5.5-5.7 en pescados grasos, en general menos que en los animales de abasto
(carne) debido a que el pescado tiene menos glucógeno que la carne) y se
produce ATP
 En el músculo a partir de la creatinina fostato (CP) también se produce
ATP + creatinina
 El ATP formado se une a la miosina e impide la contracción muscular.
Mientras hay síntesis de ATP el músculo está relajado (blando)

TEMA 3

Se distinguen tres etapas:
 Rigidez cadavérica (rigor mortis)

 Deja de producirse ATP.
•Se activan los enzimas ATPásicos que transforman el ATP en ADP y
permiten la formación del complejo actina – miosina, que se unen de
manera irreversible: el músculo se endurece
• El tiempo que tarda en comenzar el rigor-mortis es menor que en la
carne (entre 7-12 h desde el sacrificio) depende de la cantidad de
glucógeno (menor en animales exhaustos) y de la Tª (a más Tª más rápido
aparece y menos tiempo dura). La rigidez cadavérica se mantiene
durante 1-3 días.

TEMA 3
 Rigidez cadavérica (rigor mortis)

 El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores:
especie, estado del pez, modo de captura, temperatura de almacenamiento…
•En peces activos el rigor aparece antes y desaparece antes que en

sedentarios
• En peces sanos y bien nutridos el rigor es más pronunciado que en

enfermos y mal nutridos
• Si el pez se sacrifica de inmediato el rigor tarda más en aparecer y

resolverse que en los peces muertos por asfixia

TEMA 3
 Fase de putrefacción
 El ADP se degrada a AMP, IMP, hipoxantina, xantina y ácido úrico
 Por acción de unas enzimas (catepsinas) las proteínas dan péptidos
(carnosina y anserina), aa libres, aminas y amoniaco (ablandamiento y
aumento pH)
 El proceso se favorece por la migración de las bacterias del contenido

estomacal a los tejidos (enzimas microbianas). El 80% de los
microorganismos presentes en el pescado son Gram – (gen. Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio)
 Si el proceso continúa: sustancias tóxicas que producen intoxicaciones

(histamina)

TEMA 3
Cambios en la estructura del músculo del pescado (gaping):
 El “gaping” o desgajamiento del tejido muscular es el fenómeno que
se produce cuando el tejido conjuntivo se separa de los miotomos
 Este fenómeno genera pérdidas económicas importantes (calidad

organoléptica inadecuada)
 Es más pronunciado en el pescado
congelado: durante la congelación el tejido
conjuntivo absorbe agua y los cristales de
hielo lo rompen. Si el pescado se descongela
y está fileteado, los miotomos se sueltan y los
filetes pierden consistencia.
El efecto es más acusado cuanto más tiempo transcurra entre

la muerte del pez y la congelación

TEMA 3
 La composición
química de los peces
varía considerablemente
entre las diferentes
especies y también
entre individuos de una
misma especie,
dependiendo de la
edad, sexo, medio
ambiente y estación
del año.

TEMA 3
La composición total puede variar mucho en función de la fracción

comestible (45‐50%):
• En peces fusiformes (salmón >60%)
• En peces de cabeza muy grande o zona ventral muy desarrollada como en

los gádidos (bacalao, 35‐40%)
• En peces planos (lenguado, rodaballo, gallo, 35‐40%)
• El rape (30%)

TEMA 3
Pescado (filete) Carne vacuna

Constituyente Mínimo Variación Máximo (músculo
normal aislado)
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1

Agua 28 66-81 96 75
Las variaciones mayores se producen en el contenido en agua y

lípidos (especies grasas). También hay diferencias significativas
entre los diferentes músculos (blanco, rojo) y órganos
TEMA 3
Especie Nombre Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía

científico (kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
anguilla
Arenque a) Clupea 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
harengus
Solla a) Pleuronectes 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
platessa
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581

Carpa b) Cyprinus 81,6 2,1 16,0
carpio
Corvina c) Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissim
us

TEMA 3
 Agua
 Es el componente mayoritario
 Entre un 55% en sardinas y un 80 % en pescadilla
 Proteínas
 Se encuentran entre un 6 y 21 %. Son similares a las de la carne:
 Sarcoplamáticas (predomina la globulina)
 Miofibrilares (actina y la miosina)
 Proteínas del tejido conjuntivo (menor contenido en colágeno 3-10%)
 En general las proteínas son más digeribles que las de la carne y el

valor biológico es algo superior. Los aa más abundantes son lisina,
metionina y leucina y el aa limitante es el triptófano.

TEMA 3
 Grasas  Se encuentran en porcentaje muy variable
Los pescados magros usan el hígado como su depósito de grasa (80%) y

los pescados grasos almacenan lípidos bajo piel y en células grasas en todas
partes del cuerpo (intercalados en él músculo = jugosidad).
 Los triglicéridos tienen ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados
(40%), monoinsaturados (30%) y saturados (30%).
El pescado azul rico en ω3: EPA (20:5) y DHA (22:6) para la

prevención de enfermedades cardiovasculares
TEMA 3
 Grasas
 Inconveniente: graves problemas en lo referente a conservación

TEMA 3
 Otros compuestos nitrogenados

 Péptidos (anserina y carnosina) y AA libres (histidina)
 Bases volátiles: Oxido de trimetilamina (OTMA) más abundante 40-1.500mg
Su degradación produce trimetilamina, dimetilamina, metilamina, amoniaco, ....
Son productos resultantes de acción proteolítica de enzimas endógenas y
exógenas (bacterias putrefacción) que tiene lugar con gran intensidad a los 6-8
días post-morten.
 Aminas biógenas: Se producen por
descaboxilación de aa. Son ejemplos la
histamina (se origina a partir de la
histidina en pescados de carne oscura:
atún, caballa, ...), la tiramina por Son responsables de
descarboxilación de la tirosina, intoxicaciones por pescado
cadaverina (lisina), putrescina (arginina), alterado
..
TEMA 3
 Carbohidratos
 El pescado es deficitario en este nutriente (0.3% glucógeno)
 Vitaminas y minerales
 Vitaminas: A, D, E, B1, B2 y B3, deficitario en vitamina C
 Alrededor del 0.7 %. Peces de agua dulce: fosfatos, potasio y
manganeso. Peces de mar: cloruros, yodo, sodio ...

TEMA 3

TEMA 3
 Pigmentos
El color rojizo de la carne del salmón y la
trucha de mar, es debido a un carotenoide
rojo, la astaxantina. La función de este
pigmento no está claramente establecida,
pero se ha propuesto que el carotenoide
podría actuar como antioxidante.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a

través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no
contiene muchos carotenoides, dando como resultado una coloración menos rojiza del
músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas.
En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el
color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta
especie.

3.5 Control de calidad y alteraciones del pescado TEMA 3
Los pescados y mariscos llegan al

consumidor principalmente de tres
formas: frescos, congelados y en
conserva, (aunque también
existen otros tipos de presentación
como ahumados, desecados, en
salazón...)
Diagrama de flujo general en el

que se recogen las etapas de
tratamiento del pescado fresco,
congelado y en conserva hasta
que llega al consumidor
Se pueden producir importantes

contaminaciones en los pescados y en los
mariscos a lo largo de toda esta cadena

Producción primaria
Riesgos físicos: microplasticos en el tejido muscular (en moluscos con concha

pueden contener restos de arena o piedras en su interior)
Riesgos químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden
acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como
plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Otros peces
son tóxicos por propia naturaleza (tetrodotoxina en el pez globo). En el caso de
animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de
medicamentos veterinarios
Riesgo biológico: Podemos distinguir parásitos como el Anisakis, bacterias

(Salmonella, Clostridium botulinum, Vibrio, etc) y virus.
El riesgo químico y biológico se da en pescados criados en aguas contaminadas.

El transporte y almacenamiento
 El pescado es un producto delicado que requieren un esmerado cuidado en su
manipulación, desde la pesca o cría hasta la venta al consumidor.
 En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su

refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.
 Es importante que el pescado no alcance Tª ambiente en ningún momento de su

almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro

TEMA 3
Durante el almacenamiento se producen importantes cambios

sensoriales en el pescado que se suceden en 4 fases:
Fase 1:
Pescado muy fresco, sabor a algas marinas, en algunos casos ligeramente dulce
Fase 2:
Pérdida de olor y sabor. La textura se mantiene agradable y sin olores extraños
Fase 3:
Aparecen compuesto volátiles (olor desagradable) como la
TMA (olor a “pescado” característico). Sabores extraños
ácidos o amargos. Cambios en la textura
Fase 4:
El pescado no apto para el consumo (podrido)

TEMA 3

Hay diferentes métodos de control de la calidad del pescado:
Apariencia/Análisis sensorial:
La frescura del pescado se puede evaluar controlando varios atributos
sensoriales de apariencia, textura, olor y sabor (aspecto de la piel, los ojos, la
carne al corte, el color a lo largo de la columna vertebral, …)
- Olor no desagradable (a algas marinas, a mar)

- Branquias de color rojo intenso brillante y sin mucosidad (color pardo – fresco)
- Piel brillante, húmeda y no áspera al tacto (tacto suave), sin decoloraciones
- Ojos claros (no opacos) y no hundidos (abombados), pupilas negras
- Escamas fáciles de eliminar, íntegras. Si cortes ni golpes
- Músculo rígido y fuertemente adherido a las espinas

TEMA 3
Categorización del grado de frescura según parámetros sensoriales:

TEMA 3
Categorización del grado de frescura según parámetros sensoriales:

TEMA 3
Clasificación comercial del pescado:
Según el grado de frescura, los pescados se clasificaran en cuatro categorías. Cada lote
debe ser homogéneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, será clasificado
en la categoría de frescura más baja que esté representada
PESCADO Criterios
BLANCO Categoría de frescura
Extra A B No admitidos
Piel Pigmento vivo y Pigmentación viva pero Pigmentación en fase de Pigmentación apagada
tornasolado (excepto sin brillo decoloración apagada
gallineta) u
opalescente; sin
decoloración
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca
Ojo Convexo, pupila negra Convexo, ligeramente Plano; córnea Cóncavo en el centro, pupila
y brillante hundido; pupila negra opalescente; pupila gris; córnea lechosa
apagada; córnea opaca
ligeramente opalescente
Branquias Color vivo; sin Menos coloreadas, Color marrón/gris Amarillentas;,mucosidad
mucosidad mucosidad transparente decolorándose; lechosa
mucosidad opaca y
espesa
Peritoneo (en el pescado Liso; brillante; difícil de Un poco apagado; puede Grumoso; fácil de separar No adherente
eviscerado) separar de la carne separarse de la carne de la carne
Olor de las branquias y de la
cavidad abdominal
-pescado blanco excepto
platija Algas marinas Ausencia de olor a algas, Fermentado; ligeramente Agrio
olor neutro agrio
-platija
A aceite fresco; a A aceite; a algas marinas A aceite; fermentado, Agrio
pimienta; olor a tierra o ligeramente dulzón mohoso, un poco rancio
Carne Firme y elástica; Menos elástica Ligeramente blanda Blanda (fláccida); las escamas
superficie lisa (fláccida), menos elástica; se desprenden fácilmente de la
superficie cérea piel, superficie algo arrugada
(aterciopelada) y opaca
TEMA 3
PESCADO Criterios
AZUL Categoría de frescura
Extra A B No admitidos
Piel Pigmentación tornasolada, Pérdida de resplandor y de Apagada, sin brillo, Pigmentación muy apagada; la
colores vivos y brillantes brillo; colores más colores diluidos; piel piel se desprende de la carne
con irisaciones; clara apagados; menor doblada cuando se curva
diferencia entre superficie diferencia entre superficie el pez
dorsal y ventral dorsal y ventral
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, firme Un poco blanda Blanda (flácida)
carne
Opérculos Plateados Plateados, ligeramente Parduzcos y con Amarillentos
teñidos de rojo o marrón extravasaciones
sanguíneas amplias
Ojo Convexo, abombado; pupila Convexo y ligeramente Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el centro; pupila
azul negruzca brillante, hundido; pupila oscura; extravasaciones gris; córnea lechosa
párpado transparente córnea ligeramente sanguíneas alrededor
opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a púrpura Color menos vivo, más Engrosándose y Amarillentas; mucosidad
uniforme; sin mucosidad pálido en los bordes; decolorándose; lechosa
mucosidad transparente mucosidad opaca
Olor de las branquias Frescos, a algas marinas; Ausencia de olor a algas; Olor graso un poco Agrio descompuesto
picante; a yodo olor neutro sulfuroso, a tocino
rancio o fruta
descompuesta
Además el pescado deberá cumplir con los criterios de tallas mínimas de las especies. La captura de
pescado con una talla inferior supone a la permitida supone una infracción, tanto para los pescadores
y otros operadores de la cadena alimentaria (mayoristas, minoristas etc…).
TEMA 3
Hay diferentes métodos de control de la calidad del pescado:
Índice K:
Cuanto mayor sea el valor,
menor es el grado de
frescura.
Un valor 19 indica una
calidad excelente.
No es adecuado para todos
los pescados
Otros métodos:
Determinación de bases volátiles (TMA), aminas biógenas,
compuestos sulfurados (sulfuro de hidrógeno)

TEMA 3
 Se han descrito multitud de parásitos que afectan a los peces, pero sólo unas
pocas de esas especies son capaces de infectar al ser humano
 Los helmintos más importantes que los peces pueden transmitir a los
humanos son:
* Nematodos del género Anisakis (A. simplex y Pseudoterranova decipiens)
* Cestodos del género Diphyllobothrium (truchas y carpas)
* Trematodos de familias Heterophyidae, Opisthorchiidae
y Nanophyetidae
Anisakis simplex
 Debido al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado
 Los medios más eficaces para matar a los parásitos son la

congelación y la inactivación por calor

TEMA 3

Anisakiosis
 Patología producida por la ingesta de larvas de Anisakis simplex: Nematodo
(gusano) redondo de unos 3 cm de longitud y menos de 1mm de diámetro con
un color blanquecino casi transparente
Las larvas de este parásito se ingieren al tomar pescado marino contaminado
(caballa, merluza, bacalao, boquerones, ..) poco cocinado o crudo (en salazón,
ahumado, en semiconserva, en vinagre, ..)
 Provoca en el consumidor úlceras y gastroenteritis. En algunas ocasiones
pueden llegar a bloquear el paso por el tubo digestivo. También se pueden
producir alergias asociadas a su consumo (productos liberados por las larvas)
Se puede eliminar el parásito con un cocinado mínimo a 55º C durante 1
minuto o, tras su congelación a Tª inferiores a –20º C, durante 24 h

TEMA 3

TEMA 3
3.6 Mariscos
 Son todas las especies de moluscos y crustáceos empleados en

alimentación humana
 Moluscos:
• Bivalvos: Ostras, mejillones, berberechos, almejas,vieiras, ...
• Gasterópodos: Caracoles
• Cefalópodos: Sepia, calamar, pulpo, ..
 Crustáceos:
• Langostinos, langosta, bogavante,
gambas, cangrejos, percebes, ..

TEMA 3
3.6 Mariscos Pescado y productos derivados
* Moluscos
 Ricos en proteínas, vitamina A y B12, minerales (Zn, Cu, Fe, I)
 Pueden contener biotoxinas procedentes del plancton: intoxicación
 Deben consumirse o cocinarse vivos para evitar intoxicaciones
* Crustáceos
 Ricos en proteínas de elevado valor biológico, pobres en grasa (colesterol)
 Ricos en minerales (Zn y Cu)
 Cuerpo recubierto de quitina, en algunos durante la cocción se
forma un pigmento rojo (astaxantina) que da color al caparazón
* Los moluscos estarán provistos de etiquetas que garanticen haber pasado por un proceso de
depuración en establecimiento autorizado y/o análisis que aseguren que no contienen toxinas ni
gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la compra.

TEMA 3
3.6 Mariscos

TEMA 3
3.6 Mariscos
* Frescura de los moluscos bivalvos:

 Deben estar cerraros y con agua en su interior
 Olor a mar, buen peso y sin sonido a hueco
 Desechar conchas abiertas o rotas
* Frescura de los moluscos cefalópodos:
 Superficie brillante, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne
 Carne blanca nacarada, corte con dificultad, tentáculos bien adheridos
* Frescura de los crustáceos:

 Si están vivos (langosta) deben mover las patas y cola
 Langostinos: ojos negros brillantes, cuerpo terso, olor agradable

TEMA 3
 La facilidad con la que se descompone el pescado ha inducido el
desarrollo de numerosos métodos para aumentar la capacidad de
conservación de estos alimentos
 Entre los principales productos destacan:
• Pescados en salazón
• Pescados ahumados
• Conservas de pescado
• Semiconservas de pescado
• Otros productos: embutidos, pastas, huevas (caviar), aceites, surimi, patés ..

Conservas ALFAGEME / MIAU! Conservas SALVARREY
Conservas de pescados JOSE ORTIZ
Vigo. PONTEVEDRA. [1930]. Chapa en Laredo, Vinaroz y Algeciras. J.
Ondárroa. VIZCAYA. Zsolt. [1930].
relieve. 49,5 x 34 cm [1960]. Litografía sobre cartulina.
Cartulina litografiada.48,6 x 33 cm.
28 x 19,8 cm.
Fuente: Ismael Diaz Yubero.

Alimentos con historia.
Graficas Jomagar, S.L., 2019
Caviar Espanol YBARRA. SEVILLA. [1930]. Cartulina litografiada y barnizada. 18 x 35,5 cm.
TEMA 3
3.7 Productos derivados Pescado y productos derivados
 Pescados en salazón
* Método de conservación químico que consiste en poner el
pescado en contacto con sal durante un determinado tiempo
* La sal produce un descenso en la actividad de agua,
inhibición de los sistemas enzimáticos e inhibición de
microorganismos (excepto halófilos). Se produce
desnaturalización de proteínas con lo que madura el músculo
* Tipos de salazón:
Salazón en seco: Se interponen capas de sal y pescado. Después se prensan, se riegan
y finalmente desecan (bacalao y arenques)
Salazón en húmedo: Se introduce el pescado en una salmuera que puede contener
otros aditivos
Salazón rápida: Se aplica a pescados grandes y consiste en inyectar al pescado una
salmuera. Se hace después de la rigidez cadavérica
Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo,
faneca, boquerón y atún.
TEMA 3
 Pescados en salazón
Mojama. Su nombre proviene del árabe musamma

(hecho cera). Se trata de tiras procedentes de lomos de
atún. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño,
alcanzan tonos rojizos y su textura se torna firme.
Bonito seco. Se utiliza el pescado entero, abierto en

forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la
cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y
salado ligeramente.
Sardina de bota (arenque). Se realizan con el pescado

entero, sometido al proceso de salado en salmuera y
prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular
llamado bota.

TEMA 3
 Pescados ahumados
* Método de conservación que se combina con la salazón.
Consiste en someter al pescado a la acción del humo
(modifica características organolépticas)
* El humo produce una desecación del alimento y sus componentes evitan el
desarrollo de microorganismos (alcoholes, fenoles, ácido acético, fórmico, cresoles,
aldehidos, cetonas, ..)
* Es importante controlar el origen del humo para evitar que contenga elevada
cantidad de sustancias tóxicas y carcinogénicas (benzopirenos)
* Tipos de ahumado:
En frío o tradicional: Se parte de peces salazonados que se
ahuman en frío durante 2-4 días a Tª entre 18 y 26ºC
En caliente: Se introduce el pescado cámaras donde se deja durante 2-4 h a Tª entre
70 – 100ºC. Se conserva un tiempo limitado (3-4 d) en comparación con el anterior y
debe conservarse en frío

TEMA 3
 Conservas de pescado
* Productos elaborados a partir de pescado entero o partes
del mismo, fresco o sometido a congelación, cuya
capacidad de conservación se prolonga como mínimo 1 año
sin conservarlos en frigorífico, sometidos a tratamiento
térmico suficiente en recipientes herméticamente cerrados
* Las conservas de pescado de gran duración se presentan en su propio jugo,

en salsa (tomate), aceite, escabeche (vinagre o acético) , .. (atún y sardinas en
aceite)
 Semiconservas de pescado
* Productos elaborados a partir de pescado entero o partes del
mismo, fresco o sometido a congelación, que sin recibir la
acción del calor se someten a un tratamiento con vinagre, sal,
ácidos, .. u otros aditivos. Deben conservarse en refrigeración
(anchoas)
TEMA 3
Etapas que constituyen un proceso general de elaboración de conservas:

Cocción o pre-cocción para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso,
mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos.
Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa casi
exclusivamente manual es importante higiene en el manipulador
Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y

el aroma de los alimentos.
Adición del líquido de cobertura (salsa de tomate,

escabeche, aceite de oliva...) y aditivos
Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya que, si
el envase no es perfectamente hermético, existe un riesgo de contaminación microbiana.
Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se

encuentra envasado.
TEMA 3

Ejercicio: Composición de conservas de pescado
Alimento Porción Agua Energía (Kcal) Proteínas Lípidos (%) De los cuales De los cuales Hidratos de
comestible (%) (%) AGM (%) AGP (%) carbono (%)
Salmón ahumado 25.4 4,5 1.9 1.3 0
Anchoas en aceite 195 9.3 3.0 0.4

de oliva
Sardinas en 131 15 1.8 2.3 0.8
escabeche
a) Completa la porción comestible (g/100g) de cada uno de los alimentos indicados en la Tabla 1
b) Completa la columna AGUA en la Tabla 1 con los siguientes valores: 70%, 63% y 77%.
c) Completa la columna energía para el producto salmón ahumado.
d) ¿Cuál de los tres productos tendrá un mayor contenido en almidón?
e) Indica un valor aproximado para el contenido en lípidos de las sardinas en escabeche. ¿Cómo es el
contenido en lípidos de este producto respecto al de un bacalao salado? ¿A que se podría atribuir?
f) ¿Cuál de los tres productos tendrá un mayor porcentaje en ácido oleico?
g) Completa la columna AGM para las anchoas en aceite de oliva con uno de estos dos valores: 1 ó 5 %.
h) ¿Cómo es el contenido en AGP de estos productos respecto al de un bacalao salado?
i) ¿Cuál de los tres productos tendrá un mayor contenido en sodio?
j) ¿Cuál de los tres productos tendrá un mayor contenido en ácido ascórbico? ¿y en carotenos?

TEMA 3
 Surimi
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa
"músculo de pescado picado". Es un extracto de proteínas
de pescado que se emplea como materia prima para elaborar
diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de
angulas o de gambas o de colas de langosta, etc.
Para su obtención se emplean especies de pescado con poca salida comercial y bajo
precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies
más empleadas son abadejo, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado para

eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este
lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar,
mezclar con sal, azúcares y fosfatos y otros aditivos. Después se
calienta para que adquiera una consistencia de gel, se le da la forma
deseada y finalmente el producto se envasa y refrigera o se congela.

Valor nutricional de derivados de surimi:
Buena fuente de proteínas de alto valor biológico (conserva hasta un 75% de las proteínas de los
pescados empleados como materia prima para su obtención)
Baja cantidad de grasa, aunque depende de los otros ingredientes añadidos
Más hidratos de carbono que el pescado (máximo 5%) se debe al uso de azúcares
Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado (a excepción del sodio por la sal
añadida) ya que te el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos
minerales.
Aditivos:
Polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.) que mejoran la
textura
Aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621)
Conservantes (ácido sórbico)
Colorantes

TEMA 3

TEMA 3
Valor nutricional de derivados de surimi:
No todos son iguales, revisar etiquetado (ingredientes e información nutricional)
Marca A
Marca B

TEMA 3

Determinación de nitrógeno total básico volátil (NTBU)
* El NTBU es un índice de alteración que abarca todos los compuestos básicos

volátiles que proceden de la degradación de nucleótidos, aa, urea, óxido de
trimetilamina, .. por las bacterias
* En pescado congelado permite saber si en el momento de la congelación el

pescado estaba fresco o no (NTBU < 25 mg/100g)
* Los compuestos básicos volátiles se destilan en corriente de vapor en forma

de amoniaco y se recogen sobre una disolución de ácido bórico que se valora
con sulfúrico en presencia de rojo de metilo

TEMA 3

Determinación de trimetilamina
* La determinación de trimetilamina se utiliza como índice de alteración del
pescado (pescado congelado)
 Las aminas se extraen del alimento precipitando las proteínas con ácido
tricloroacético
 Al extracto resultante se le añade formol que fija las aminas primarias y
secundarias quedando libre la trimetilamina
Se alcaliniza la disolución y se extrae la trimetilamina con tolueno
 Se añade ácido pícrico para formar el picrato de trimetilamina cuya

absorbancia se mide a 410 nm

TEMA 3
3.9 Bibliografía
Tratado de Nutrición. Tomo II. A. Gil. Ed. Panamericana
Nutrición y Bromatología. C. Kuklinski, Ed. Omega
Química de los Alimento, Primo Yufera, Síntesis
Química de los Alimentos, H.D. Belitz, W. Grosch, Acribia
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s02.htm#TopOfPage
http://pescadosymariscos.consumer.es/pescados-y-mariscos-uno-a-uno/

Tema3 Broma-Cyta2122 Alum

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Bromatología

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pescado y productos derivados

3.1 Pescado: Definición y Clasificación

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

 Tendencia hábitos de consumo: Descenso en niños y jóvenes

Para fomentar el consumo del pescado en la

 Producción acuícola UE: España destaca la producción de mejillón y dorada

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

3.1 Pescado: Definición y Clasificación

 Clasificación en función de contenido graso y color carne:

 Magros o blancos  Semigrasos Grasos o azules

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

 Peces marinos (agua salada)

 Peces de agua dulce

 Peces de agua dulce y salada (diadrómicos)

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

3.1 Pescado: Definición y Clasificación

• Clasificación en base a características biológicas y tecnológicas:

Grupo científico Características Características Ejemplos

Teleósteos o peces peces pelágicos pescado graso (lípidos arenque, caballa,

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

¿Qué marisco soy??

Los peces tienen células musculares que

La célula muscular (como en el resto de mamíferos) consta de sarcoplasma y un

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Miotomos (tejido muscular)

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Generalmente el tejido muscular del pez es claro (blanco-rosado)

Diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo:

Bacalao, Merluza Atún

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

Dentro de la cabeza, se distinguen:

Morrillo: tiene mayor infiltración en

3.3 Modificaciones post-mortem en el pescado

Las modificaciones post-morten del pescado son distintas a las que se

(1) Después de la muerte aumenta su Tª aumenta rápidamente y la

(2) El pescado, en general, es más rico en agua (tipo II y tipo III)

(3) La eliminación de las vísceras no se hace de inmediato, el

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

 Etapa de pre-rigidez cadavérica

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

3.3 Modificaciones post-mortem en el pescado

 Rigidez cadavérica (rigor mortis)

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

 Rigidez cadavérica (rigor mortis)

•En peces activos el rigor aparece antes y desaparece antes que en

• En peces sanos y bien nutridos el rigor es más pronunciado que en

• Si el pez se sacrifica de inmediato el rigor tarda más en aparecer y

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

3.3 Modificaciones post-mortem en el pescado

 El proceso se favorece por la migración de las bacterias del contenido

 Si el proceso continúa: sustancias tóxicas que producen intoxicaciones

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

 Este fenómeno genera pérdidas económicas importantes (calidad

El efecto es más acusado cuanto más tiempo transcurra entre

Bromatología. Grado CyTA. ESCET. Universidad Rey Juan Carlos.

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