UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA III CICLO “A/B”

CARRERA DE ACUICULTURA Dr. Patricio Rentería Minuche Mg. Sc .

CLASE 12: COMPUESTOS NITROGENADOS

NOMBRE: HERMAN ANDRES RAMIREZ NARVAEZ

AMINAS BIOGENICAS — NUEVOS INDICADORES QUIMICOS UTILIZADOS

COMO CRITERIOS DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO
Por: Mónica Galleguillos A., Médico Veterinario Certificación de Calidad - Recursos Marinos - Fundación Chile

21.1. INTRODUCCIÓN
Las exigencias productivas a la que se ve sometida la industria de alimentos para animales ha llevado a que en este
último tiempo hayan aumentado las exigencias en cuanto a la calidad de la harina de pescado. Los requerimientos
estándares de calidad para comprar harina tanto en el mercado nacional como internacional se han ido complementando
con requerimientos de Nitrógeno Volátil Total T.V.N, score biotoxicológico, digestibilidad y aminas biogénicas entre
otras.

21.2. MECANISMOS DE FORMACIÓN DE LAS AMINAS BIOGÉNICAS

El contenido de aminas biogénicas en el pescado recién capturado, es prácticamente despreciable. A modo de ejemplo,
en sardina fresca la histamina está presente en niveles menores a 5 mg/100 g, la cadaverina menor que 15 mg/100 g y
la putrecina menor de 1 mg/100 g. Sin embargo, inmediatamente que el pez es capturado, ya en las redes, comienza el
proceso de descomposición. La carga bacteriana propia y aquella incorporada por los manejos post-captura, encuentran
en el pescado dañado un excelente medio para colonizar.
Las proteínas de la musculatura del pez están constituidas por cadenas de aminoácidos, y dependiendo del tipo del pez,
la combinación y proporción de éstos varía. El proceso de formación de aminas biogénicas es consecuencia de la
degradación de los aminoácidos que constituyen la proteína de la musculatura, originándose la hidrólisis de éstas por
acción de endoenzimas que quedan libres y la degradación de aminoácidos por acción enzimática de amino
descarboxilasas de origen bacteriano que transforman los aminoácidos en aminas.

El crecimiento bacteriano una vez que el pez se encuentra en las bodegas de los barcos puede alcanzar 5.108 ufc/g en 24
horas a temperatura de 18–24°C. El crecimiento exponencial que va experimentando la población microbiana en este
proceso de pérdida de frescura de la materia prima depende de factores tales como: manejo de pesca a bordo y pozos de
almacenamiento en planta, y muy especialmente de la temperatura ambiental presente. Desde el punto de vista de los
factores de la pesca, durante período de mayor temperatura ambiental, y que coincide con períodos de mayor ingesta de
alimento por parte de los peces y de una mayor cantidad de enzimas proteolíticas en el tracto intestinal, el proceso
autolítico es más acelerado, por lo que se debe tomar en cuenta en los sistemas de control de calidad. El aumento de la
carga microbiana incrementa la hidrólisis de las proteínas del pescado, se acumulan, por lo tanto, histidina, arginina,
lisina, tirosina y metionina las que son descarboxiladas a las diversas aminas biogénicas. En un período de 24 horas y
bajo condiciones de temperatura ambiental, las concentraciones de aminas biogénicas pueden sobrepasar las 2,000 ppm
en el caso particular de la histamina. Con respecto a esta última es conveniente indicar que existe gran diferencia entre
los peces de musculatura blanca y roja (o escombroídeos) en relación al contenido de histidina y consecuentemente en
su capacidad para sintetizar histamina.

Las aminas biogénicas por ser termoestables, son útiles indicadores de baja calidad de la materia prima de productos
preservados por tratamiento térmico. La formación de aminas biogénicas está más relacionada con bacterias mesófilas
que psicrófilas. Por ello, las bajas temperaturas no impiden el desarrollo de bacterias con actividad descarboxilasa, pero
sí las pueden retrasar. El incremento de aminas biogénicas coincide con la aparición del mal olor en el pescado y también
tiene buena correlación con los valores de bases volátiles totales, trimetilaminas hipoxantina y pH.
12) En el caso de la harina de pescado, el contenido de aminas biogénicas refleja el estado de frescura de la
materia prima a partir de la cual fue elaborada y del estado de frescura del concentrado que se incorporó durante
el proceso, siendo esta la base de su consideración en el control de calidad de la harina de pescado para uso en
raciones.

21.3. DEGRADACIÓN AMINOACÍDICA

13) La siguiente figura muestra las vías metabólicas involucradas en la síntesis de las distintas aminas biogénicas
que se forman a partir de la degradación que van sufriendo los aminoácidos a medida que la materia prima va
perdiendo su frescura.

Algunas de las aminas biogénicas de interés de controlar en los alimentos para uso animal, son la agmatina, cadaverina,
putrecina y tiramina.

14)La Tabla 21.1. muestra aquellas aminas biogénicas que tienen importantes propiedades fármaco dinámicas y
los aminoácidos precursores, a partir de los cuales se originan.

Tabla 21.1. Aminas biogénicas y aminoácidos precursores

AMINOÁCIDOS AMINAS BIOGÉNICAS

Arginina → Agmatina

Histidina → Histamina

Lisina → Cadaverina

Ornitina → Putrecina

Tirosina → Tiramina

15) En la Figura 21.1., las reacciones que muestran los procesos de descarboxilación involucrados en la formación
de cada una de las aminas biogénicas.

Figura 21.1. Formación de las aminas biogénicas.

21.4. POSIBLES EFECTOS DE LAS AMINAS BIOGÉNICAS

21.4.1 Histamina

En dosis fisiológicas regula funciones vitales como la producción de jugo gástrico, mientras que cuando es producida
en reacciones aléŕgicas o consumida en altas concentraciones puede ser muy tóxica causando trastornos
gastrointestinales, cutáneo y neurológicos. En pollos, al ser incorporada en niveles dietarios elevados como 0.4 a 0.5%
es capaz de inducir erosión de molleja.
16)En harinas de pescado inadecuadamente procesadas participa en la formación de la Mollerosina, un potente
hiposecretor gástrico capaz de inducir severas erosiones de molleja y vómito negro al incluirse en concentraciones
dietarias de 2.2 ppm. Es también un potente vaso dilatador, incrementando la permeabilidad de los tejidos y
disminuyendo la presión sanguínea central.

21.4.2 Putrecina y cadaverina

17) No presentan una gran actividad biológica, sin embargo pueden actuar potenciando la acción tóxica de la
histamina. Estas aminas pueden inhibir las enzimas diamino oxidasa e histamina N-metiltransferasa.

21.4.3 Tiramina

18) Estimula la actividad cardíaca y consecuentemente aumenta la presión sanguínea central. Puede causar
también severa cefalea y disminuir la circulación en el tracto intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya
que actúa a nivel cerebral como señal natural de saciedad alimentaria.

21.5. INDICES DE ESTADO DE FRESCURA DE LA H.P. DE ACUERDO AL NIVEL DE AMINAS

BIOGÉNICAS.

A través de los años, los nutriólogos han buscado diferentes criterios para determinar el estado de frescura de la harina
de pescado y/o insumos protéicos de origen animal. 19) Uno de éstos el índice de Tótox, el cual fue ampliamente
utilizado; sin embargo, actualmente está prácticamente abandonado, ya que su formula incluye las valores de
índices de anisidina y peróxidos, que no toman en cuenta la historia de los productos y por lo tanto causan
dificultades en la interpretación de los resultado. De hecho, un alto valor de Totox en harina de pescado puede
deberse tanto al uso de materia prima añeja como a un inadecuado almacenaje del producto faenado. Existe otro
indicador que es el “Indice de Bai” desarrollado especialmente para productos de origen marino. La elección de
este índice se basó en la observación de que a medida que avanza la descomposición se incrementa los niveles de
histamina, putrecina y cadaverina, mientras que disminuye la concentración de espermidinas, las que pueden ser
prácticamente cero en pescado descompuesto.

20) Con el propósito de tener una escala donde 100% representa el valor ideal y 0% a un material altamente
degradado, se ha puesto el “Indice de Frescura” donde:

21.6. DETERMINACIÓN DE AMINAS BIOGÉNICAS

La determinación de histamina mediante el método espectrofluorimétrico constituye el procedimento más comúnmente
utilizados de los 2 métodos oficiales AOAC que existen. Esta metodología presenta una serie de pasos que la hacen algo
demorosa.

21) En los últimos años, se han desarrollado métodos HPLC rápidos, sensitivos y reproducibles para la
determinación simultánea de varias aminas biogénicas.

21.7. BIBLIOGRAFÍA
Anders Aksnes and Bjorn Brekken. 1990. Tissue degradation, Amino Acid Liberation and Bacterial descomposition of
Bulk Stored Capelin. J. Sci Food Agric. 45.56–60, 1990.
Veciana Nogués et al. 1990. Histamine and Tyramine during storage and spoilage of Anchovie, Engraulis
encrasicholus: Relationships with other fish Spoilage Indicators. Journal of Food Science. Vol 55 (4), 1990.
Haaland, H. et al. 1990. Amino acid composition of whole mackerel (Scamber Scombrus) stored anaerobically at 20°C
and at 2°C. International Journal of Food Science and Technology 25, 82–87, 1990.
Castro, Emilio. 1992. Relación entre el procesamiento de la harina de pescado, su contenido de aminas biogénicas y
sus posibles efectos sobre la salud avícola y animal. Presentado en III Symposium de avances tecnológicos
modernos, Ixtapa, Zihuatanejo, 18–21 Junio 1992.