Está en la página 1de 6

BERRÚS JIMÉNEZ HELEN ELLINOR

CEREALES, LEGUMINOSAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS


Principales cereales cultivados: Maíz, trigo, avena, sorgo, cebada, centeno, arroz y trigo
sarraceno (Potter, 1995).

Diferencia entre leguminosas y oleaginosas: Las leguminosas son plantas con flores que al
fructificar producen vainas que contienen semillas. Las oleaginosas son plantas cuyas semillas
tienen un elevado contenido de aceite por lo que se cultivan ampliamente (Potter, 1995).

Composición de los granos de cereales: Contienen alrededor de 10-14% de agua, 58-72%


de glúcidos, 8-13% de proteínas, 2-5% de grasas, 2-11% de fibra indigerible y alrededor de 300-
350 kcal/100g (Potter, 1995).

Estructura del grano de trigo: Barbilla; endospermo que está compuesto de célula con granos
de almidón de matriz proteica, paredes celulósicas de la célula, capa de aleurona (parte del
endospermo pero separado con el salvado); salvado que está compuesto de perispermo, capa
tegumentaria de la semilla o espermodermo, células tubulares, células cruzadas, hipodermo o
células intermedias, epidermo o epicarpio y por último el germen que esta compuesto de escutelo,
cotiledón, plumilla o brote rudimentario, raíz rudimentaria, cubierta de la raíz y pilorriza (Potter.
1995).

TRIGO
Clasificación y usos de cada tipo: Se clasifican en dos grupos: duros y blandos. El trigo duro
tiene más proteínas que el blando, produce una harina más fuerte, que forma una masa ms
elástica y mejor para la elaboración del pan, para el que es esencial una masa fuerte y elástica,
para que tenga un volumen adecuado (Potter, 1995).

Los trigos blandos tienen menos proteínas, producen una harina más débil, que forma masas o
mezclas débiles, y son mejores para la elaboración de pasteles (Potter, 1995).

Proceso de molienda del trigo: La molienda consta de una serie progresiva de divisiones o
fraccionamientos del grano, seguidas de tamizados. Los primeros cilindros rompen y abren el
salvado y liberan el germen del endospermo. Los segundos y terceros pulverizan el endospermo,
que es quebradizo, y aplastan el germen semiplastico. Los cedazos o tamices situados debajo de
estos primeros juegos de cilindros eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplastado
(Potter, 1995).

El endospermo pulverizado se pasa por otros cilindros que están muy próximos entre si, con el
fin de dar una harina más fina, que también se tamiza con cedazos situados debajo de cada par
de cilindros para eliminar las ultimas trazas de salvado. Como resultado de esta operación, se
recogen varias fracciones de harina cuyas partículas de endospermo son cada vez más finas.
Como resultado a medida que la harina va moliéndose progresivamente, su coloración se hace
más blanca y mejoran sus cualidades panarias, pero su contenido en vitaminas y minerales es
menor (Potter, 1995).

Turbomolienda y clasificación en corriente de aire: Es un proceso más moderno que separa


la harina en fracciones con un contenido más alto de proteínas o de almidón. Aquí el tamaño de
partículas de la harina de la molturación convencional se reduce en unos turboamoladores
especiales de alta velocidad, que desgastan los aglomerados de endospermo por fricción de unos
contra otro en una corriente de aire de alta velocidad (Potter, 1995).

Usos de la harina de trigo y gránulos: La harina de trigo se utiliza en la fabricación de pan,


masas dulces, pasteles, donuts, galletas y similares, cereales para el desayuno, salsas, sopas,
productos de confitería y otros artículos. Su uso principal de la harina de trigo y de las fracciones
más bastas de su, molienda es en la preparación de pastas alimenticias, como macarrones,
espaguetis y otras formas de nudos y pastas. El trigo normalmente trigo duro se muele para
producir partículas gruesas conocidas como semolina, otros gránulos de menor tamaño y harina
de trigo duro más fina (Potter, 1995).

1
ARROZ
Molienda: Esta empieza alimentando con arroz una maquina dotada de discos abrasivos o de
bandas de goma móviles por donde pasa el grano de arroz. Luego una descascarilladoras aplica
una fricción a la capa exterior o cascarilla para separarla del interior del grano. Se separa la
cascarilla con chorros de aire teniendo como resultado el arroz moreno. Se pule el endospermo
para conseguir como producto final el arroz blanco, pulido y refinado (Potter, 1995).

Enriquecimiento: Existen dos métodos. Uno de los métodos consiste en recubrir los granos de
arroz pulido con la mezcla de enriquecimiento que después se cubre con una película insoluble
en agua y comestible. El segundo método consiste en la obtención de arroz sancochado o
parboiled, los granos de arroz enteros se remojan en agua caliente antes de eliminar con la
molienda la cascarilla, el salvado y el germen. Este proceso puede durar unas 10 horas a 70°C,
esto determina que las vitaminas del grupo B y los minerales de la cascarilla, salvado y germen
pasen por lixiviación al interior del endospermo (Potter, 1995).

Variedades mejoradas: Para mejorar los rendimientos y las propiedades de los cerales se
realizan estudios sobre el tipo de suelo, condiciones ambientales, respuestas a la aplicación de
fertilizantes, resistencia al ataque de enfermedades e insectos, cualidades nutritivas, estabilidad
durante el almacenamiento, propiedades de molienda, características del cocinado y procesado y
otros factores. La variedad IR-8 produce en los trópicos grandes rendimientos (Potter, 1995).

Productos del arroz: Puede elaborarse arroz de cocimiento rápido o casi instantáneo pre
cocinándolo hasta que gelatinice el almidón y secándolo después bajo condiciones especiales,
dan el arroz una estructura interna expandida que permite la absorción rápida de agua durante
la preparación culinaria subsiguiente. También se pueden elaborar especias, productos de pastas,
salsas a base de almidón, harina de arroz, bebidas alcohólicas y pienso animal (Potter, 1995).

MAIZ
Molienda seca: Se acondicionan primero a una humedad de aprox. 21% y después se pasan
entre unos conos rotativos especiales que separan, el salvado y el germen del endospermo.
Después esta mezcla se seca aprox. un 15% de humedad para facilitar la molienda subsiguiente
por rodillos y el cernido (Potter, 1995).

Molienda húmeda: Después de acondicionar y limpiar el maíz, se debe macerar los granos en
grandes tanques de agua caliente que contienen conservadores suaves ácidos y CO 2. Los granos
ablandados se pasan por un molino triturador que los rompe y esta masa se traslada por bombeo
a tanques de sedimentación llenos de agua donde se separa y se extrae el aceite (Potter, 1995).

Azucares de maíz: El jarabe de maíz es resultante de la hidrolisis del almidón puede utilizarse
como edulcorante. Contiene varias proporciones de dextrinas, maltosa y glucosa, dependiendo
del método y del grado de hidrolisis utilizado. La hidrolisis intensa produce una mayor proporción
de glucosa que también se conoce como dextrosa. Mediante la hidrolisis y la isomerización pueden
producirse muchos edulcorantes a partir del almidón de maíz; entre ellos el jarabe de maíz,
jarabes ricos en glucosa, jarabes de glucosa – fructosa, y jarabes ricos en fructosa (Potter, 1995).

Alcohol de maíz: La conversión de los materiales vegetales en etanol, mediante fermentación,


se conoce desde hace tiempo, al igual que el uso del maíz como ingrediente importante en la
fabricación de bebidas alcohólicas. Un bushel de maíz (25.4 kg) puede producir 9.7 litros de
etanol anhidro más otros subproductos utilizables (Potter, 1995).

CEBADA, AVENA, CENTENO


Usos: En la alimentación del ganado, producción de bebidas fermentadas y licores destilados,
producción de pan de centeno, elaboración de panecillos de avena, ingrediente de los cereales
de desayuno, producción se malta (Potter, 1995).

Cereales de desayuno: Se fabrican con el endospermo del trigo, maíz, arroz o avena. Para la
elaboración de cereales listos para consumir el endospermo se muele y luego se convierte en
copos u hojuelas por compresión entre 2 o más cilindros de las partículas molidas (Potter, 1995).

2
PRODUCTOS HORNEADOS

Clasificación en categorías:
 Productos crecidos con levaduras, que incluyen panes y pastas dulces crecidos con el dióxido
de carbono originado por fermentación con levaduras (Potter, 1995).

 Productos crecidos químicamente, incluyen pasteles de hoja, donuts, y galletas fermentadas


con dióxido de carbono producido por los polvos de panadería y agentes químicos (Potter,
1995).

 Productos crecidos con aire que incluyen pasteles de ángel y tartas esponjosas fabricadas sin
polvos de panadería (Potter, 1995).

 Productos parcialmente crecidos que incluyen pasteles con costra, ciertas galletas, y otros
artículos en los que no se utiliza intencionadamente agentes elevadores y sin embargo ocurre
en ligero crecimiento o elevación por la expansión del vapor y otros gases producidos durante
la operación del horneado (Potter, 1995).

PAN
Elaboración y tipos
Es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de
la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae (Madrid, 2010).

Entre los tipos de panes tenemos:

 Pan común, pan especial, pan bregado, pan de flama o miga blanda, pan integral, pan con
grañones, pan con salvado, pan de viena, pan francés, pan glutinado, pan de gluten, pan
tostado, biscotte, colines, pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan de miel, pan de
cereales, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce,
pan de frutas, palilios, bastones, grisines, pan acimo y otros (Madrid, 2010).

Características de los distintos tipos de pan


Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y características del producto; la acidez
no será superior el cinco por mil, expresada en ácido láctico, referida a sustancias seca y
determinada sobre extracto acuoso; no presentara enmohecimientos, residuos de insectos, sus
huevos o larvas cualquier otra materia extraña que denota su deficiente estado higiénico-
sanitario; el pan bregado, de miga dura, español o candeal en cualquiera de sus modalidades o
características tendrá una humedad máximo del 30%; para el pan de flama su humedad estará
en relación con el peso de las piezas: piezas de 501 a 1000gr. O superiores, 35% máximo; piezas
de 401 a 500gr. 34% máximo; piezas de 201 a 400gr, 31% máximo y el pan especial tendrá una
humedad máxima de 38% (Madrid, 2010).

Elaboración del pan


La elaboración del pan tiene las siguientes etapas: Limpiado y cernido de la harina y otros
ingredientes, si fuese necesario; mezcla de los ingredientes con agua; amasado y reposo; pesado,
división y moldeo de las piezas; fermentación; cocción de las piezas (Madrid, 2010).

En primer lugar se mezclan todos lo ingredientes secos que pueden ser cernidos, después se
incorporan la grasa a la mezcla sólida y el agua a la que previamente se le agrega levadura y
azúcar si es necesario, se mezcla todo agregando agua y azúcar según sea necesario, luego se
procede a cortar, pesar, y formar las piezas que son posteriormente fermentadas, se lleva acabo
con levaduras que industrialmente se suministran como levaduras prensada. Después viene un
proceso de cocción, donde se evapora gran parte del agua añadida previamente. El contenido de
humedad del pan depende de la cantidad de agua que se incorpore a la mezcla, humedad propia
de los ingredientes, amasado, fermentación, etc. (Madrid, 2010).

3
LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Composición general
Las leguminosas y las oleaginosas son mucho más ricas en proteínas que los cereales, estas
también son mucho más ricas en grasa. Las diferentes semillas de cereales contienen alrededor
del 7-14% de proteínas y del 2-5% de grasas, las legumbres t semillas oleaginosas secas contiene
alrededor de un 20-40% de proteínas; los niveles de grasa en guisantes y judías son bajos pero
llegan al 20-50% en las semillas oleaginosas (Potter, 1995).

Suplementación y complementación proteica


Generalmente los granos de cereales son relativamente pobres en proteinas totales y en lisina y
otros aminoácidos, estas deficiencias pueden superarse mezclándose con productos derivados de
las semillas de leguminosas u oleaginosas (Potter, 1995).

El resultado más evidente de esta mezcla es el ser más rica en proteínas que el componente
cereal solo. Ademas de esto, las leguminosas y oleaginosas mojaran la calidad de las proteínas
del cereal suplementándolas con los aminoácidos limitantes, como la lisina que se denomina
suplementación proteica (Potter, 1995).

SOJA O SOYA
Proceso
La soja es la principal fuente de proteínas debido a su alto contenido proteico y a la relativa
facilidad de su extracción. La soja se ha estudiado en profundidad y se han desarrollado muchos
procesos para obtener y modificar su proteína con fines alimenticios especiales. Por
descascarillado de la semilla y posterior extracción del aceite a baja temperatura se obtiene una
harina apta para alimentación con un 50% aprox. de proteínas (Potter, 1995).

También se dispone de harinas parcialmente desengrasadas esta puede concentrarse en proteína


mediante lavado acido del almidón y de otros componentes de la proteína precipitada con ácido
y puede concentrarse más hasta obtener el aislado por disolución en álcali de la harina
desengrasada, seguido del filtrado, reacidificacion y centrifugado del precipitado proteico del
suero aislado proteico puede modificarse cin enzimas y otros tratamientos que afectan a su
solubilidad, a su aptitud para el batido y otras propiedades, deshidratándose por nebulización; o
bien el aislado puede disolverse en alcali, forzándolo a pasar por una placa perforada y recogiendo
sus fibras coaguladas en un baño acido (Potter, 1995).

De esta manera forma se les puede dar a las proteínas de la soja una textura parecida a la de la
carne y usarse en la fabricación de análogos de la carne. Las proteínas de soja pueden
texturizarse por otras vías menos costosas, como por ejemplo, cocción - extrusión directamente
a partir de la harina de soja. En este proceso, harinas con un contenido proteico de alrededor de
un 50% se humedecen hasta aproximadamente un 30-40% de humedad y se coagulan por calor
bajo presión (Potter, 1995).

Su posterior texturizacion tiene lugar al expandirse y orientarse la masa que atraviesa el orificio
de extrusión. La masa se corta se corta entonces en trozos y se seca. Después de reconstituida
y cocinada su textura y aspecto son muy parecidos a los de la carne (Potter, 1995).

MANÍ O CACAHUETES
Proceso
Alrededor de las dos terceras partes de la producción mundial de cacahuetes se prensan para la
producción de aceite proporcionando alrededor de una quinta parte de la producción total de
aceite comestibles. Algo más de la mitad se convierte en manteca de cacahuete (Potter, 1995).

La manufactura comprende descascarillado, tostado, separar la piel y el corazón, blanqueo,


molienda, adición de sal y de azucar para desarrollar su flavor, emulsionantes para mantener el
aceite en estado emulsionado y el empaquetado (Potter, 1995).

4
PASTAS ALIMENTICIAS
Elaboración y tipos
Son obtenidas por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o
harina procedente de trigo duro, trigo semiduro, trigo blando a sus mezclas y agua. Se clasifican
en: Pastas alimenticias simples, pastas alimenticias compuestas, pastas alimenticias rellenas con
pastas simples o compuestas, pastas alimenticias frescas. Según su forma se distingue en pastas
roscadas, largas, cortadas, laminadas. Según los productos obtenidos tenemos pastas al gluten,
pastas al huevo, pastas a la leche, pastas al tomate, pastas a las espinacas (Madrid, 2010).

GALLETAS
Elaboración y tipos
Son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y
agua, con adición a veces de azúcar, aromas, huevo, especias, etc, sometida a un proceso de
amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy
variado, caracterizado por su bajo contenido en humedad (Madrid, 2010).

Se clasifican en marías, tostadas y troqueladas; Cracker y de aperitivo; barquillos con o sin


relleno; bizcochos secos y blandos, elaborados con harina, azúcar, y huevos batidos. Los
sándwiches es el conjunto de dos galletas tradicionales que se les adiciona un relleno consistente;
pastas blandas y duras; galletas bañadas con aceites vegetales, recubiertos de chocolate y los
surtidos. Para la producción de galletas consta de: mezcladora de tipo vertical, moldeadora
rotativa, trasportador y horno de cocción (Madrid, 2010).

PRODUCCIÓN DE CONFITERÍA
Dulces: Propiamente dichos que debajo de diversas formas, composiciones, etc., se presentan
al público en piezas individuales (Madrid, 2010).

Tortas: Son piezas más grandes y variadas (moka, San Marcos, etc.) (Madrid, 2010).

Turrones: Son masas obtenidas por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas, y miel.
Se puede agregar clara de huevo, albúmina, o bien sustituirse la almendra por piñones, avellanas,
cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas (Madrid, 2010).

Mazapán: Es la masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y
molidas, con azúcar y glucosa sin adicionar féculas (Madrid, 2010).

CARAMELOS, CONFITES Y CHICLES


Los caramelos son pastas de azucares comestibles concentrados por calor que se endurecen al
enfriarse, resultando quebradizos (Madrid, 2010).

Los confites son obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios y preparados
de confitería, con azucares, chocolate, harinas y almidones, fundamentalmente, pudiendo ser de
formas y tamaños distintos (Madrid, 2010).

Los chicles se elaboran con una base masticatoria plástica, natural o sintética, azucares, agentes
aromáticos y otros aditivos (Madrid, 2010),

Clasificación
Los caramelos se clasifican en: Macizos y duros; rellenos; bañados, cualquiera de los tipos
anteriores bañados con cobertura (Madrid, 2010).

Los confites se clasifican en: peladillas, garrapiñadas, anises, grageas, pastillas de goma y
gelatinas, comprimidos, artículos de regaliz, gorma mascar (Madrid, 2010).

Los chicles se clasifican en hinchable o exclusivamente masticable y luego en chicles grageados,


chicles sin gragear y chicles rellenos (Madrid, 2010).

5
BIBLIOGRAFÍA
Madrid, A., Cenzano, I. Y Vicente, J.M., 2010. Productos de panadería, confitería y pastelería. En:
Nuevo manual de industrias alimentarias. (págs. 470-487). AMV Ediciones, Madrid

Potter, N., & Hotchkiss, J. (1995). Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. En Ciencia de
los alimentos (págs. 421-499). Acribia,S.A.

Intereses relacionados