LOS CEREALES, EL TRIGO Y EL PAN

Preguntas frecuentes

Las siguientes son algunas preguntas que con frecuencia el público se formula y de las
que ahora presentamos sus respuestas, con el ánimo de que haya una mejor ilustración
sobre el trigo y su principal producto, el pan.

 ¿Que son los cereales?

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas de la familia de las gramíneas, cuyo
grano o fruto se emplea desde la antigüedad para la alimentación humana o animal, por
lo general molido en forma de harina. Los principales cereales son el trigo, el maíz y el
arroz; otros cereales no menos importantes son la cebada, el sorgo, la avena, el centeno
y el millo.

 ¿Qué es el trigo?

El trigo es el cereal más consumido por el hombre en la

civilización occidental desde la antigüedad y su grano se utiliza
para hacer harina empleada en la elaboración de pan, pastas y
galletas, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.

 ¿Cómo está conformado el grano de trigo?

Estructuralmente el grano o semilla de trigo está integrado por el
germen o embrión, el endospermo y el salvado, que se separan
durante el proceso de la molienda:
El endospermo: Envuelve al embrión y ocupa el 85% de la semilla. El endospermo
contiene la mayor parte de proteína, carbohidratos y hierro del grano, así como las
principales vitaminas B, como la riboflavina, tiamina y niacina y ácido fólico; es también
una fuente de fibra soluble. En los procesos industriales de molienda, es el núcleo de
donde se obtiene la mayoría de producto.

El salvado: Ocupa el 12% del grano. Está formado por tres capas: una interior laminar;
el pericarpio, que es una capa intermedia y una externa generalmente mas dura y que
protege la semilla. Contiene fibra dietética, una pequeña cantidad de proteínas,
cantidades significativas de vitamina E y B, minerales, antioxidantes y fitoquímicos. El
salvado es parte de la harina de trigo integral y puede ser comprado por separado.

El gérmen o embrión: Apenas es el 2% o 3% del grano; origina una nueva planta

cuando se dan las condiciones adecuadas; contiene cantidades mínimas de alta proteína
y una mayor proporción de vitaminas del complejo B y minerales. Es separado de la
harina en la molienda por su alto contenido de grasa (10%), que por acción del aire
tiende a enranciarse. El Germen de trigo se puede comprar por separado.

 ¿Cuál es la composición química del grano de trigo?

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono (principalmente fibra
cruda, almidón, glucosa y maltosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
albúmina, globulina y gluteínas entre otras), lípidos (ac. grasos: palmítico y esteárico),
sustancias minerales (potasio (K), fósforo (P), azufre (S) y cloro (Cl)) y agua, junto con
pequeñas cantidades de vitaminas (complejo B por ejemplo) y otras sustancias como
pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos por todo el grano, aunque algunos se
concentran en determinadas regiones. El almidón está presente únicamente en el
endospermo, la fibra cruda está reducida casi exclusivamente al salvado y la proteína se
encuentra por todo el grano; aproximadamente la mitad de los lípidos totales se
encuentran en el endospermo.
 ¿Cuáles son las características de la proteína del trigo?

En los cereales, únicamente el trigo produce harina con la capacidad para formar una
masa fuerte, cohesiva, con la habilidad para retener gas y por cocción, dar un producto
esponjoso.

La proteína es el elemento que regula el desarrollo de la “fuerza” panadera que

caracteriza a cada variedad. Es aceptado que para la elaboración de pastas Premium (de
trigo Durum), la harina debe tener un contenido de proteínas superior al 14%; para el
pan, entre el 10 y el 14% y para las galletas menos del 10% (valores dados como
sustancia seca).

El contenido de proteína por lo general es el índice más importante para predecir la

calidad industrial y en la harina varía del 6 al 16% aunque en el grano hay un aumento
0.8 a 1.8% debido a que el salvado y el gérmen son más ricos en proteína que el
endospermo.

Para los panaderos, la calidad de la proteína es muy importante. Por ejemplo, la harina
de dos diferentes cultivos con el mismo contenido de proteína, pueden dar resultados
bastante diferentes en el volumen de la hogaza (barra) de pan; parece ser que la
genética es la responsable de estas diferencias; a su vez, las diferentes variedades
dentro de las especies que crecen bajo condiciones idénticas, pueden tener distintos
contenidos proteínicos. El rango existente de contenido de proteína dentro de un cultivo
puede deberse muy bien a factores ambientales

Los trigos que se aceptan como de mejor calidad en el mundo, es decir, los Canadienses,
presentan un contenido de proteínas alrededor de 13.5 a 14% y los americanos y
argentinos 12 a 13%.

Una forma utilizada por los industriales en el comercio para valorar el contenido de
proteína de un trigo, es mediante la determinación de su contenido en gluten, forma
equivalente aunque menos exacta, pero de todas maneras más rápida y simple, por
cuanto la evaluación de la proteína exige métodos químicos y equipos más complicados
y lentos.

 ¿Que aspecto tienen los granos de trigo?

La longitud media de los granos es de 8 mm y el peso de 35 mg. El tamaño varía

ampliamente según la variedad. Presentan un surco a lo largo de la parte ventral (lado
opuesto al gérmen) que penetra casi hasta el centro y son redondeados en la parte
dorsal (el mismo lado del gérmen).

 ¿Qué son los trigos duros y qué los trigos blandos?

“Dureza” y “blandura” son atributos del grano de trigo, que definen la manera como el
endospermo se va a fragmentar en la molienda

El término dureza realmente significa la resistencia a la desintegración progresiva del grano

y no la resistencia a la trituración inmediata en forma de polvo (esta es la diferencia respecto
a cómo se obtiene la harina de maíz por ejemplo).

La “dureza” del trigo le da su carácter molinero mientras que la “fuerza” le aporta su

carácter panadero.

Los trigos duros básicamente se utilizan como materia prima de la harina con que se
hace el pan. En estos trigos la proteína se pega muy bien a la superficie del almidón con
un enlace muy fuerte y en la molienda, las células del endospermo al separarse
permanecen mucho más enteras, posibilitando el suministro de una harina de tamaño
grande, arenosa y fácil de cernir, que presenta como característica una alta facilidad para
absorber agua.

En los trigos blandos, la unión entre la proteína y el almidón se rompe con facilidad (es
débil) y el grano se desintegra con fuerza muy pequeña produciendo una harina muy fina
formada por fragmentos irregulares de las células del endospermo (además fragmentos
muy pequeños y gránulos de almidón) y partículas planas que se pegan unas a otras,
ciernen con dificultad y tienden a tapar las aberturas de los cedazos industriales.

Algunos trigos del mundo se clasifican según su grado de dureza así:

Extra duros: Durum, algunos de Argelia, Indios.
Duros: Rojos duros de primavera americanos.
Medios: Trigos argentinos, australianos, americanos rojos duros de invierno.
Blandos: Europeos, americanos rojos blandos de invierno.

 ¿Qué son los trigos fuertes y qué los trigos flojos?

La fuerza del trigo está relacionada con sus propiedades panaderas. Es la aptitud o
capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen con miga de
buena textura. Los trigos que poseen estas características generalmente tienen un
elevado contenido en proteína y se les llama trigo fuerte o trigos de “fuerza” mientras que
aquellos de los que solo se pueden obtener pequeñas piezas panaderas de estructura
basta y abierta y que generalmente se caracteriza con un bajo contenido en proteínas,
reciben el nombre de trigos “flojos”. La harina de estos últimos trigos es ideal para la
industria galletera y de repostería aunque prácticamente no se emplea en la elaboración
de pan.

 ¿Que es y para que se usa el trigo Durum?

El trigo Durum es el más duro de los trigos y en ellos el enlace proteína-almidón es el

más fuerte. No se produce en nuestro país. Es una de las ocho clases de trigo que
ofrecen los Estados unidos para su comercio internacional (una clase de trigo está
compuesta de trigos de diferentes variedades).

La densidad del trigo Durum combinada con su alto contenido en proteínas y gluten, lo
convierten en la mejor opción para producir pastas alimenticias de tipo Premium (de
calidad superior). Su contenido de proteína en la harina está entre el 12 al 15%. No es
utilizado para hacer pan.

Independientemente de la nutrición, la proteína de la sémola tiene una alta correlación

con el gluten contenido, su resistencia mecánica y la calidad de cocción.

Cuando el trigo Durum se moltura, su endospermo origina un producto granular que se

conoce como Sémola. En la industria de las pastas, la sémola se amasa mecánicamente
agregando agua y algunas veces otros alimentos como huevo, para formar una masa
firme o dura (la pasta), la que sin fermentar, mecánicamente pasa por cilindros giratorios
para producir láminas de poco grosor (laminado) o también pasa por un tornillo sinfín con
altas presiones y temperaturas, la que luego es empujada a través de discos de metal
con agujeros para crear cientos de diferentes formas (extruida).

Las pastas hechas con trigo Durum son firmes y consistentes al cocinar. Sus granos son
de color ámbar y más largos que los otros de las diferentes clases de trigo. También es
exclusivo del trigo Durum el color amarillo de su endorpermo, que le da a la pasta su tono
dorado.

Un trigo equivalente al Durum en el comercio internacional, es el canadiense Canadá

Western Amber Durum (CWAD), que es un trigo con altos niveles de dureza y vitreosidad
y que produce también muy buenos rendimientos de sémola.

 ¿De dónde procede el trigo que se industrializa en el país?

Siendo el país deficitario en la producción de trigo y sumado al hecho de que por la

situación geográfica no es factible producir trigo con la calidad del gluten requerido en el
proceso industrial de la panificación y la pastificación (para calidad superior), con el fin de
satisfacer el gusto de los consumidores se importa el trigo desde los Estados Unidos y
Canadá y en menor proporción desde Argentina.

También la industria molturadora del trigo absorbe la cosecha nacional en el orden de las
5.000 toneladas en el año, que se producen en los departamentos de Nariño, Boyacá y
Cundinamarca.

 ¿Que es el gluten?

Entre las proteínas del trigo se encuentran las que son solubles en agua como la
albúmina, la globulina y la proteosa y las que son insolubles -componentes del gluten-
como son la gliadina (prolamina) y la glutelina (glutenina), siendo las más importantes de
todas ellas, estas dos últimas.

Entonces, el gluten es un complejo proteínico que por sus propiedades, diferencia al trigo
de los demás cereales. Es una sustancia correosa y algo elástica, de color amarillento y
representa del 75 al 85% del total de la proteína del endospermo.

El gluten es el componente que controla básicamente las características funcionales

(fuerza-extensibilidad y elasticidad) de las harinas de trigo. La cantidad de gluten se ve
afectada por la clase de harina y el grado de dureza del grano.

La resistencia a romperse o deformarse (tenacidad) la da la glutenina y la elasticidad se

le debe a la gliadina; estas dos proteínas constituyen del 75 al 80% del total de la
proteína en una harina. La calidad del gluten no está tanto en la cantidad como en la
calidad, puesto que lo más importante es el balance que debe haber entre estas
proteínas.

 ¿Cómo se obtiene la harina?

De moler o molturar el trigo. La molienda del trigo tiene como finalidad básica separar al
máximo el endospermo (necesario en la producción de harina) del salvado y del gérmen
y transformar la mayor cantidad de endospermo así separado en harina fina, para
conseguir la mayor extracción de harina blanca posible.

El endospermo triturado es lo que se conoce como harina (el producto); el germen, el

salvado y endospermo residual, son los subproductos resultantes que se utilizan sobre
todo en la alimentación animal.

 ¿Es cierto que la harina de trigo en Colombia está fortalecida y porqué?

Sí es cierto. Estudios de salubridad pública llevados a cabo hacia el año 1995,

demostraron que los micronutrientes eran deficientes en la dieta de los colombianos y
como consecuencia, el Gobierno Nacional a través del Ministerio de Salud expidió el
Decreto 1944 de 1966 que obliga y reglamenta la fortificación de la harina de trigo con
micronutrientes, habida cuenta que la harina de trigo es el insumo más importante para la
fabricación de productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros,
básicos en la alimentación nacional.

La disposición define como harina de trigo fortificada aquella a la cual se le han agregado
los micronutrientes en las cantidades especificadas por el decreto y fortificación, la
adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de prevenir o
corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población.

El Decreto 1944 reglamenta entre otros artículos los siguientes:

La harina de trigo que se comercialice en el territorio nacional debe estar fortificada con
vitamina B1, vitamina B2, niacina, acido fólico y hierro, siendo la adición de calcio
opcional.

La harina de trigo a la que se aplica la reglamentación es la que se emplea en el país

para la venta directa al consumidor, para la fabricación de productos de panadería,
pastelería, galletería, pastas alimenticias y otros.

Indica las cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina que se
deben adicionar o añadir; las formas químicas de estos micronutrientes y también el
hecho que deben ser adicionados como premezclas.

El rótulo que acompañe el envase o empaque de la harina de trigo debe contener en

forma destacada la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaración de las
cantidades de los micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo (mg/kg) de
harina.

 ¿Qué es el ácido fólico?

El ácido fólico, también llamado folato o folacin, es una vitamina B que a menudo falta en
la dieta. Cuando se consume en cantidades adecuadas por las mujeres antes y durante
el embarazo, reduce el riesgo de graves defectos congénitos del cerebro y la espina
dorsal, llamados defectos del tubo neural. Debido al control sobre la homocisteína un
aminoácido producido por el cuerpo, se cree que los folatos dan cierta protección contra
las enfermedades del corazón. Se asocia al consumo de ácido fólico la reducción en la
depresión y la disminución en los cánceres de colon, cuello uterino y mama. Igualmente
ayuda a prevenir la pérdida de la memoria y la susceptibilidad a la enfermedad de
Parkinson.

 ¿Qué son los productos elaborados a base de trigo?

Son alimentos fabricados por industrias especializadas, modernas y con tecnología de

punta, cuya materia prima es la harina de trigo y que en Colombia son principalmente:

Pan
Pastas alimenticias
Galletas
Bizcochos
Salvados
  ¿Como esta reglamentada en Colombia la producción y utilización de la
harina de trigo?

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, desde el año 1993

es el organismo nacional de normalización y dispone de las siguientes Normas Técnicas
Colombianas (NTC) aplicables a la elaboración de la harina de trigo y los productos
fabricados con esta harina como materia prima:

NTC 267: Harina de trigo

Establece los requisitos que debe cumplir la harina, elaborada con trigo común (Triticum
aestivum L.) o con trigo ramificado (Triticum compactum Host), o una mezcla de los
mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está
destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

NTC 420: Productos de molinería. Sémola de trigo

Establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la sémola obtenida del
procesamiento de la harina de trigo y utilizada como materia prima en la industria de la
pasta alimenticia.

NTC 1055: Productos de molinería. Pastas alimenticias

Establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las pastas alimenticias secas.
(No aplica para las pastas alimenticias frescas ni las estabilizadas por métodos diferentes
al del secado).

NTC 1241: Productos de molinería. Galletas

Establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.

NTC 1363: Pan. Requisitos generales.

Establece los requisitos y métodos de ensayo para el pan.

 ¿Se le da algún tratamiento a la harina durante su manufacturación?

La harina puede ser objeto de una serie de tratamientos químicos en el molino, siendo
muy corriente su blanqueo, cuyo objetivo es el de aclarar el color o mejorar la calidad de
cocción o ambos.

El producto más utilizado para panificación y harina de uso generales el peróxido de

benzoilo (en cantidades mínimas) que decolora los pigmentos de la harina. La harina
para repostería se suele exponer al gas cloro, para eliminar el pigmento amarillo
(carotenoides) y producir una harina blanca y miga. El cloro es perjudicial en las harinas
de panificación pero beneficioso en las de repostería

Cuando después de la molienda se almacena la harina, como resultado de la oxidación

por el aire se blanquea lentamente a la vez que madura o envejece. Para acelerar este
proceso, como agentes de maduración se utilizan varios oxidantes entre los que se
encuentra el peróxido de acetona y el bromato potásico que alteran la proteína de la
harina haciendo la masa más elástica y mejorando en últimas la calidad panadera de la
harina y en el caso la harina para pastelería, desnaturalizando el gluten y mejorando su
rendimiento.

 ¿La harina blanqueada es nociva para la salud?

No. No se encuentran residuos en la harina luego del blanqueamiento. Los agentes

blanqueadores se evaporan sin afectar el contenido de nutrientes o la calidad de cocción
de la harina. El blanqueamiento se originó por la demanda del público a la harina blanca.
Recientemente, las preferencias de los consumidores han cambiado a colores más
naturales de harina y por lo tanto los blanqueamientos ocurren con menor frecuencia.

 ¿Cuántas clases de harina se conocen?

Atendiendo a su utilización, se pueden mencionar las siguientes:

Harina de uso general: Es la harina blanca o sin blanquear, que resulta de la molienda
fina del endospermo del trigo, separado del salvado y el germen durante la misma. Se
obtiene de los trigos duros o de la mezcla de trigos duros y blandos. Con esta harina es
posible elaborar caseramente una gama completa de productos aceptables de panadería
(levadura de pan), ponqués, galletas y pasteles. Nutricionalmente, las harinas
blanqueadas y no blanqueadas son equivalentes.

Harina para pan: Es la harina blanca o sin blanquear, resultado de la molienda fina del
endospermo del trigo, separado del salvado y el germen durante la misma. Se obtiene
únicamente de la mezcla de trigos duros y es la harina utilizada por las panaderías
comerciales. Aunque es similar a la harina para todo uso, tiene mayor fuerza en el gluten
y se utiliza generalmente para panes de fermentación.

Harina para tortas: Es la obtenida por la molienda del trigo blando. Por ser baja en
proteínas y en gluten, es especialmente adecuada para tortas, galletas saladas, galletas
dulces y pasteles.

Harina para pastelería: Es la obtenida por la molienda del trigo suave y bajo en gluten.
Presenta proteínas comparables pero menos almidón que la harina para tortas.
Harina para ponqués: Obtenida de la molienda de trigos blandos, formando una harina
de fina textura sedosa. Tiene un bajo contenido en proteínas, ideal para tortas, galletas,
panes rápidos y algunos pasteles.

Harina de trigo integral: Es una harina de textura gruesa que contiene salvado, germen
y endospermo. La presencia de salvados reduce el desarrollo del gluten y por lo tanto,
hornear productos hechos a base de harina de trigo integral tiende a ser más pesado y
más denso que los hechos a base de harina blanca.

La harina de trigo integral es rica en proteínas, vitaminas B y E y contiene más

minerales y fibra dietética que la harina blanca. Así mismo, contiene alrededor de cinco
por ciento de grasa. En la mayoría de las recetas, la harina de trigo integral puede ser
mezclada mitad con harina blanca. (La harina Graham es otro término para la harina de
trigo integral).

Harina de gluten: La harina de gluten, es procesada de trigo de alta proteína y contienen

mucho más proteínas que la harina de pan; es utilizada por los panaderos en
combinación con harinas de baja proteína o harinas que no son de trigo. La harina de
gluten mejora la calidad de cocción y produce panes de levadura de alto contenido
proteínico

Harina de trigo Durum: Es un subproducto de la producción de la sémola y se utiliza

para la fabricación de algunos tipos de pasta alimenticia y de vez en cuando en panes
especiales.

Farina: Es el molido tosco de endospermo de los trigos duros. Se constituye en el

ingrediente principal en muchos cereales calientes para el desayuno y también puede ser
utilizado para la elaboración de pastas.

 ¿Que es un cereal integral?

Es aquél que después de pasar por el molino aún retiene sus partes estructurales: el
endospermo lleno de almidón, el salvado repleto de fibra, y el germen. Por ejemplo, la
harina de trigo integral, el arroz integral, algunos cereales para el desayuno, la harina de
avena son considerados cereales integrales.

 Por qué se deben consumir cereales integrales?

Los cereales integrales suministran vitaminas y minerales, además de altos niveles de

antioxidantes y otros nutrientes sanos de las plantas; contienen antioxidantes de
protección en cantidades cercanas o superiores a las de frutas y hortalizas y así mismo,
ofrecen algunos antioxidantes únicos que no se encuentra en otros alimentos.
Recientes investigaciones han demostrado que comer más cereales integrales puede
ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, cáncer y diabetes. Nuevos
estudios publicados en 2005 y 2006 muestran que los cereales integrales pueden reducir
los triglicéridos, mejorar el control de la insulina, ayudar en el manejo de peso y disminuir
la acumulación de placa arterial.

 ¿Cuál es la diferencia entre el pan integral y el pan blanco?

Los dos panes son fabricados con harina de trigo y presentan altos contenidos de
carbohidratos y bajos de grasa. Sin embargo, el pan integral está compuesto por el grano
de trigo entero: el salvado, el germen y el endospermo y contiene cuatro veces más fibra
que el plan blanco: 2 gramos contra 0,5 gramos. Otro componente no nutritivo incluido en
el salvado y el germen se encuentra aun bajo investigación de contribución a la dieta.