Tabla 1: ventajas y desventajas del uso de mejoradores en la masa.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Reducen el tiempo de amasado, aumenta Si se añaden en grandes proporciones ,

la absorción de agua y permiten reducir el
tiempo de reposo para la maduración de la
harina. Mejoran el blanqueamiento de la
masa.
Aumentan la capacidad de retención o
producción de CO2 en la masa
fermentada, esto mejora el volumen y
aumentan la elasticidad.
provocarían un efecto excesivo sobre el
gluten y se obtendrían masas demasiado
tenaces y muy difíciles de trabajar
Si se añade en gran cantidad un mejorador
puede ocasionar problemas de salud, no
muy perjudiciales, por lo que se
recomienda una cantidad específica.

Ayudan a controlar todas las Es preciso encontrar un equilibrio, pues si

incertidumbres dentro del proceso de
producción de pan, como las variaciones
de temperatura, humedad, harina y mano
de obra
Refuerzan las propiedades mecánicas del
gluten y ayudan a formar los puentes
disulfuro entre cadenas de gluteninas
la masa es demasiado tenaz, el pan tendrá
poco volumen.
Si se adiciona dosis altas de emulgente
puede producir grandes ampollas bajo la
corteza del pan

Refuerzan las características de la

harina y las resaltan, con esto la masa
tendrá una buena capacidad de producción
y retención de gas. Como producto final
se tendrá un pan con buen brillo en la
corteza, buen color, suavidad y mayor
tiempo de duración de sus características
organolépticas en óptimas condiciones.
Fuente: elaboración propia.

BIBLIOGRAFIA

Andrade, M.; Vélez, C. (2015) Evaluación de mejoradores de masa para la panadería

disponibles en la ciudad de cuenca, Universidad de Cuenca, Ecuador.