Instituto De educación tecnológico publico Cajamarca

Industrias Alimentarias

Estudiante: Fustamante Delgado, Lucy

Docente: Ing. Martha Soto
Unidad didáctica: Tecnología de azúcar
Tema: elaboración de gomitas.

Cajamarca 30 de junio
 Introducción

La presente exposición tiene la finalidad de dar a

entender lo importante que es la elaboración de gomitas
y marshmallows, ya que es considerado gomitas hecho a
base de gelatina obtenida por extracción de huesos,
cartílagos y tendones de animales que se presentan hoy
en forma pura.
Objetivo:

 Dar a conocer lo importante que es la elaboración de

gomitas y marshmallows
Origen de las gomitas
No se ha precisado el verdadero origen de las gomitas ,
pero se cree que se crearon a mediados de los año 1800,
en el Reino Unido, pues se tiene registro de que en 1922,
el alemán, Hans Reigel, creó su empresa de dulces en  la
ciudad de Bonn y lanzó al mercado los ositos de gomita
que muy pronto se hicieron populares y que hoy en día
podemos encontrar en todo el mundo.
 ¿Que son las gomitas?
 son dulces masticables hechos a base de colágeno o gelatina y sacarina o
azúcar común, lo cual genera una goma a la que se le añaden
endulcolorantes, saborizantes y colorantes alimenticios
 A esta goma maleable y con exquisito sabor se le puede dar múltiples
formas vaciándolas en moldes de distintas formas como de osos, pequeñas
pirámides o gotitas, anillos, dentaduras, dedos; ranas, serpientes o
tiburones,
 Para que estas gomitas  no se peguen entre sí y se puedan comer
fácilmente se les recubre de azúcar.
 Contiene del 12 al 20 % de humedad y son la mezcla de sacarosa, glucosa y
agentes gelificantes como gelatinas, pectinas almidón.
 Proceso de elaboración

 Mezcla el azúcar y el agua y caliéntalas hasta su total

disolución, luego añade la glucosa y se lleva la mezcla
hasta una temperatura de 172c°con un movimiento
constante de la paleta
 Paralelamente en otro recipiente disuelve la gelatina en
agua a 45c°(baño maría)
 Teniendo en cuenta que este proceso debe terminar
cuando el anterior debe haya alcanzado la temperatura
indicada.
 Dejar enfriar la masa hasta que tenga consistencia.
ingredientes
 jarabe de maíz, azúcar, agua, grenetina, ácido cítrico (regulador
de la acidez), saborizantes artificiales (fresa, limón, piña y
naranja),
 Contiene 12 ingredientes en total.
 El primer ingrediente es jarabe de maíz y no azúcar regular.
Este dato es importante, ya que se ha visto que el jarabe de
maíz puede llegar a contener mayor cantidad de fructosa,
dependiendo de la procedencia y procesamiento químico.
 Contiene colorantes que detonan hiperactividad y que son
altamente alergénicos, como el azul brillante y la tartazina.
Marshmallows
El nombre marshmallows
deriva de una planta con
Cuyo jugo se preparaban
en Francia, en la actualidad
A partir del uso de agentes de
Albumina la textura de esta
Golosina depende del aire
 Insumos
 Agua
 Glucosa
 Extracto de fruta
 Sorbato de potasio
 Colorante
 Azúcar invertida
 Gelatina de 230
 Azúcar blanca
Proceso de elaboración

 Mezcla el extracto, el azúcar y la glucosa, y calienta hasta los

116 0C (105 0C en zonas andinas).
 Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45 0C, en baño
maría.
 Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe
Batido: se vierte inmediatamente la mezcla obtenida en la
batidora, se bate a la máxima velocidad durante 5 a 13 minutos
Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal de
plástico engrasadas con margarina.
Luego cubre la superficie con almidón en polvo. Después Be una
hora, voltea [a torta de marshmallows y cúbrela con almidón en
polvo se corta en cubos, con una tijera engrasada en margarina.