TRABAJO COLABORATIVO:

MANJAR BLANCO ENRIQUECIDO CON QUINUA Y

SABORIZADO CON PULPA DE LUCÚMA

INTEGRANTES:

Ing. MARTHA SOTO RABANAL

Ing. ANA CECILIA SANCHEZ MUÑOZ
Ing. KENER
Ing. HERLESS YHONNY ZAMBRANO VÀSQUEZ

LUGAR DE APLICACIÓN:
Cajamarca

Fecha de entrega:
28/11/2022
 INDICE

Pag.
I. Introducción ……………………………………………………….
II. Justificación ………………………………………………………..
III. Objetivos …………………………………………………………...
IV. Estudio de mercado ………………………………………………
V. Ficha técnica del producto ……………………………………….
VI. Materiales y método ………………………………………………
VII. Limitaciones del estudio …………………………………………
VIII. Costos ……………………………………………………………..
IX. Conclusiones ……………………………………………………..
X. Referencias Bibliográficas ………………………………………
XI. Anexos ……………………………………………………………

2
I. INTRODUCCIÓN
El presente proyecto denominado “Elaboración de manjar blanco enriquecido
con quinua y saborizado con pulpa de lucùma”, se ha elaborado en base a una
oportunidad de negocio, teniendo en cuenta el aumento de la demanda de
estos insumos de nuestra región y la actual preocupación de los consumidores
en relación a su salud. Por tal motivo, La quinua al ser procesada
adecuadamente puede tener gran acogida, esto debido a su alto valor
nutricional, sabor peculiar, usos terapéuticos y culinarios. Sumando a ello que
el avance tecnológico disponible, técnicas de operación modernas y mano de
obra especializada, facilitarán su industrialización, dándole un valor agregado a
uno de nuestros productos locales.

Nuestra idea surge de implementar este alimento nutritivo (quinua y lúcuma)

en un producto final como lo es el manjar blanco, el cual desde el punto de
vista nutricional contiene un alto valor nutritivo y puede ser consumido en
cualquier momento del día, ya sea de forma directa, untable o formando parte
del relleno, de esta manera se busca incrementar su consumo a nivel regional
y que sea reconocido por nuestro
público objetivo. Se abarcará los
temas necesarios para el diseño del
producto innovador, así como la
determinación del proceso, equipos y
materiales a utilizar para la
elaboración de nuestro producto
innovador, Manjar blanco enriquecido con quinua y saborizado con pulpa de
lucùma, así mismo, se realizará una investigación del mercado, en la cual se
podrá observar el grado de acogida y aceptación que tendría.

II. JUSTIFICACIÓN

La presente innovación se enfocará en enriquecer y saborizar el producto

tradicional- Manjar blanco; con quinua y lúcuma; materias primas de nuestra
región Cajamarca. Permitirá mostrar los cambios en la formulación tradicional
y aceptación de un producto nuevo obtenido a partir de leche reforzando
nuestra alimentación por los nutrientes que lo aporta la quinua y la lúcuma en
beneficio de la salud del público consumidor.

2
III. OBJETIVOS

- Ofrecer al consumidor un producto rico en proteína, calcio, vitaminas y

antioxidantes, gracias al aporte brindado por la quinua y la lúcuma.
- Utilizar las materias primas que existen en la región Cajamarca, como
es, quinua y lúcuma.
- Ofrecer en el mercado un producto natural y nutritivo, con beneficios
importantes para la salud de los que lo consumen.

IV. ESTUDIO DE MERCADO

La producción mundial de leche fresca es una de las actividades más

importantes entre los alimentos básicos, observándose la hegemonía de
Europa no sólo en la producción sino también en el comercio mundial.

El estudio subsectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca surge del

compromiso establecido en junio del 2003 entre TechnoServe Inc., Perú y el
International Finance Corporation (IFC) para definir un marco referencial del
subsector de lácteos y de derivados lácteos que permita el desarrollo de la
asistencia técnica y gerencial que se viene ejecutando en un grupo de
empresas de dicho subsector en la provincia de Cajamarca.
el mayor incremento de la producción de leche fresca, ha respondido a las
inversiones llevadas a cabo por los principales centros de transformación
lechera presentando una alta concentración en cuatro cuencas lecheras donde
destacan Arequipa, Lima, Cajamarca y La Libertad, los que en conjunto
explican el 60% del total de la producción. De otro lado, la producción de
derivados lácteos en el Perú, como los quesos, manjar blanco y otros, ha
alcanzado al 2002 una participación del 14% en la producción de derivados y
se aprecia un aumento progresivo y constante del consumo per cápita de
derivados lácteos en el Perú durante los últimos once (11) años. Ello indica
que este sector muestra mayor dinamismo y en consecuencia atrae
inversiones de los agentes de la cadena.

También existen 39 pequeñas empresas con procesos productivos que no

superan los niveles industriales, son de tipo artesanal, que en conjunto
concentran el 13% de la producción de quesos y el 43% de la producción de
manjar blanco del departamento. Estos últimos enfrentan una serie de factores
que limitan su desarrollo, entre los que destacan la falta de adecuadas

2
instalaciones de producción, capacidad de enfriamiento, así como bajo nivel
de conocimiento en gestión técnica y empresarial. Se aprecia que estos
factores inciden en la calidad de sus productos, la eficiencia de los procesos,
la falta de innovación, la cuantía de su oferta y la rentabilidad. En definitiva,
muestran un bajo nivel competitivo frente a producciones similares de
Arequipa, Lima y La Libertad.

Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las

inversiones que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo
ganadero que conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento
económico, existe en la actualidad consenso de alcanzar la competitividad
empresarial. Para ello se deben ejecutar acciones concretas para hacer frente
a los retos que impone la globalización y la desregulación de la economía. La
consolidación, tanto de la actividad ganadera, de la industria de lácteos y del
procesamiento de derivados, implicará la reconversión productiva del manejo
del ganado y de la gestión técnica y gerencial de los pequeños industriales.

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 V. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

PROGRAMA BUENAS
FICHA TECNICA DE PRODUCTO PRACTICAS DE
TERMINADO MANUFACTURA BPM

IESTP CAJAMARCA

NOMBRE DEL Manjar blanco enriquecido con quinua y saborizado con

PRODUCTO pulpa de lúcuma
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por la
concentración mediante el sometimiento al calor, n todo o parte
DESCRIPCIÓN DEL del proceso, de leche cruda, con el agregado de azúcar, quinua
PRODUCTO y pulpa de lúcuma y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos estable y de color caramelo
Producto elaborado en las instalaciones del IESTP Cajamarca
LUGAR DE
Teléfono de contacto: 286 4176
ELABORACION
Humedad 34.5%
Solidos totales 65.5%
Azucares totales 50%
Quinua 20%
COMPOSICION
Lúcuma 2%
NUTRICIONAL
Grasa( % mínimo)
3.0%

Caloría aportadas por

100g 250

PRESENTACION Y Sachet 100g

EMPAQUES Balde de plástico de 1 kg
COMERCIALES Balde de plástico ½ kilo
Granel

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Es de sabor característico, agradable

y textura suave acompañado de un
color entre crema y amarillo

REQUISITOS Norma Técnica Peruana NTP 202.085: 2015” Leches

MINIMOS Y fermentadas”
NORMATIVIDAD

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TIPO DE CONSRVACION Medio ambiente
Refrigeración Temperatura 4
°C
Congelación
CONCIDERACIONES Mantener y conservar entre 4 – 8 °C, No
PARA EL almacenar con productos que impriman
ALMACENAMIENTO fuertes olores
MATERIA PRIMA / INSUMOS PORCENTAJE
Leche Base de calculo

FORMULACION Azúcar 12 – 18%

Bicarbonato de sodio 1gr por litro
Quinua 20 %
Lucuma 2%

FLUJOGRAM Diagrama de flujo del manjar blanco enriquecido con quinua y saborizado con
A lúcuma.

RECEPCION Y ANALISIS Acidez Dornic: 15- 18 ºD

Densidad: 1.028 - 1.034 g/ml
DE LA LECHE pH: 6.6 - 6.8 / ST:9-11 %

PESADO Y FILTRADO Retirar impurezas

Bicarbonato NEUTRALIZACION

Azúcar = 20% EDULCORADO T = 45 - 50°C

Glucosa: 2% 1era CONCENTRACION °Brix = 55

2da CONCENTRACION °Brix = 68 – 72

Quinua: 20% ADICION DE QUINUA Y

Lúcuma: 5% LUCUMA

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO T = 15°C

COMERCIALIZACION

VIDA UTIL 3 meses a partir del día de su elaboración

INSTRUCCIONES Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible,

DE CONSUMO dejando en condiciones de refrigeración
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VI. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
 Leche 5 L
4.2. Insumos
 Bicarbonato de sodio 0.1% (5g)
 Azúcar rubia 20% 12kg)
 Maicena 0.2% (20g) (Diluir en agua hervida fría) (opcional)
 Glucosa 1% (50g una cucharada sopera)
 Sorbato De Potasio 0.03%
 Envases de plástico de ¼
Para el aromatizado (opcional):
 Colorantes
 Saborizantes

4.3. Materiales empleados

 Termómetro
 Filtro colador
 Palas
 Jarras
 Perol mediano (color del manjar adecuado), perol grande (color
blancuzco)
 Mangueras
 Balanza gramera y de kilogramos
 Envases

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  Refractómetro (45°- 83 °Brix)

a. Recepción de la leche en la planta

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes
pasos:
 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las
características organolépticas mencionadas en la sección 1.3 de este
manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.
 Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el
empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple
con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un
conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta en un
producto de buena calidad.

b. Filtrado de la leche

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de derivados

lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela
para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en
forma manual.

La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una
solución de cloro a 100 partes por millón (ppm). Así también, durante el
proceso de filtrado, deben ser remplazados frecuentemente de modo
que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de
microrganismos a la leche.
Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación,
deben limpiarse y cambiarse frecuentemente, aunque no se note la
suciedad que pueda contener.

c. NEUTRALIZACIÓN: La leche debe neutralizarse utilizando bicarbonato de

sodio calidad grado alimenticio para la acidez de la leche. Se produce durante
la cocción ya que la leche concentra la acidez inicial, así que se debe llegar a
una acidez de 13ºD para que al finalizar la acidez este entre 20 y 24ºD.
Durante el proceso de elaboración el producto se va evaporando y eliminando

2
humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal
que el proceso podría culminar por producir una sinéresis (el dulce se corta).

d. CALENTAMIENTO: En la etapa de calentamiento se agrega el azúcar a

50°C con la finalidad de que se diluya adecuadamente. Se recomienda el
empleo de azúcar de primera calidad.

e. CONCENTRACIÓN: Calentar y concentrar a fuego alto al inicio se debe

evaporar sin llegar a ebullición turbulenta de lo contrario se oscurecerá el
producto. Se debe calentar la leche a punto de ebullición, agitando
continuamente para distribuir el calor. Esto sirve para pasteurizar la lecha y
además regula las propiedades del producto una vez evaporada parcialmente
el agua de la leche. El punto final de concentración del producto, se determina
por refractometría y se encuentra entre los 75°Brix).

f. ENFRIAMIENTO: Una vez transcurrido el tiempo de concentracion se debe

enfriar lo más rápido posible, haciendo circular agua fría por las paredes del
perol. Enfriar a 55°C. Se realiza en una poza con agua fría hasta alcanzar la
temperatura.

g. ENVASADO: Se envasa en los recipientes destinado a la venta, estos

pueden ser baldes, tarros, envases plásticos, o sachets. El envasado se debe
realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad. Se debe garantizar
una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 55ºC,
para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.

h. ADICION DE QUINUA Y LUCUMA: al momento que la mezcla llega a su,

rápidamente se procede a agregar la quinua (cocida y oreada) y la lúcuma en
pulpa.

i. ENFRIAMIENTO DEL MANJAR BLANCO ENVASADO: Terminado el

envase envasado en sus diferentes presentaciones no se debe de tapar los
potes porque tendría el inconveniente de que continuaran produciéndose

2
 vapores por alta temperatura dentro del envase, que condensando en la
superficie interior de la tapa podría facilitar la aparición de colonias de
hongos, por ello se debe cubrir todos los potes con un plástico desinfectado
por un espacio de 12 a 20 horas aprox. Hasta temperatura ambiente.

j. SELLADO Y ETIQUETADO: Alcanzando la temperatura ambiente los

potes se deben cortar los plásticos del tamaño de las tapas para cubrir el
manjar y asegurar su duración, se procede al tapado con su respectiva tapa y
finalmente se etiqueta

k. ALMACENAMIENTO: Es necesario recordar, que no es recomendable

almacenar el producto en el refrigerador, porque puede incitarse a una
cristalización no deseada del producto. Es necesario almacenar el producto,
solo a temperatura ambiente.

VII. LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Elaborar un producto aprovechando los beneficios que ofrece la quinua dada
la abundante producción que existe en el país; tiene poco o escaso
conocimiento sobre este producto rico en proteínas; de los cuales existe poco
o escasos estudios de referencia; existiendo algunos similares en bebidas de
quinua energizada, adición de quinua con yogurt, yogurt con polvo de quinua,
pero no adicionado con pulpa de lúcuma.

VIII. COSTOS (Opcional)

2
 PV = GASTO DIRECTO +GASTO INDIRECTO

GASTOS DITECTOS : MATERIAS PRIMAS Y OTROS

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
LECHE FRESCA 7L 14
GLUCOSA 1 UNIDAD 3
QUINUA 200b 3
PULPA DE LUCUMA 50g 1.5
BICARBONATO 7g 0.3
AZUCAR BLANCA 450 g 2
SUBTOTAL 23.8

GASTOS INDIRECTOS
PRECIO POR
HORAS DE TOTAL EN
HORA DE
CONSUMO SOLES
SERVICIOS CONSUMO
LUZ 0.13 4 0.52
AGUA 2.5 4 10
LOCAL 0.1 4 0.4
PASAJES 2 0 0
SUBTOTAL 10.92

PRECIO DE VENTA
UNIDADES
QUE SALIO
PESO NETO EGRESOS
34.72 5

PRECIO NETO 34.72/5 7

PRECIO DE COSTO 7
IGV 18% 1.26
PRECIO DE VENTA 8
IX. LIMITACIONES DE ESTUDIO

Elaborar un producto aprovechando los beneficios que ofrece la quinua

dada la abundante producción que existe en el país; tiene poco o
escaso conocimiento sobre este producto rico en proteínas; de los
cuales existe poco o escasos estudios de referencia; existiendo algunos
similares en bebidas de quinua energizada, adición de quinua en
postres, yogurt con polvo de quinua, pero no en manjar blanco mucho
menos adicionado con pulpa de lúcuma.

X. CONCLUSIONES

2
  En la población actual se ve cada día más atraída a este
producto por sus características organolépticas agradables y
nutritivas que este ofrece.

 Mediante el análisis de la oferta, se pudo determinar que el

manjar blanco enriquecido con quinua y pulpa de fruta tiene una
ventaja competitiva frente a los otros que se ofertan en el
mercado; ésta es que ninguno posee trozos de fruta como si lo
tendrá el producto- proyecto.

 Mediante el análisis de laboratorio realizado para este producto

– proyecto, se determina que cumple con todos los parámetros
permitidos en las normas. Con este resultado se puede entrever
que tanto las materias primas como el proceso de obtención
fueron óptimos.

 Las investigaciones del mercado realizadas con este proyecto

evidenciaron la favorable actitud de los consumidores
potenciales hacia el uso de manjar enriquecido con quinua y
pulpa de lúcuma.

 El Estudio de Mercado nos orientó a diseñar una serie de planes

de mercadeo para lograr posicionar y consolidar el producto
entre los consumidores, a partir de estrategias de precios,
distribución, promoción y comunicación.

 Una de las principales características de la proteína de la quinua

es su calidad en comparación a cereales y leguminosas. La
calidad de proteína depende del contenido de aminoácidos
esenciales

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Collazos Ch, C. (1975). La composicion de los Alimentos Peruanos. Lima:

Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

 Exportar- Economia, Negocios y Turismo. (2017). Exportar - Economia,

Negocios y Turismo. Obtenido de Exportar Web Site:
http://exportar.com.pe/index.php?
option=com_content&view=article&id=2994:manj ar-de-
exportacion&catid=49:contenido

2
  Quinua Perú Exportación 2018 Marzo. (2018). Agrodata Peru. Obtenido de
Agrodata Peru Web Site: https://www.agrodataperu.com/2018/04/quinua-
peru-exportacion-2018- marzo.html

XII. ANEXOS

ANALISIS FODA
PROCESO: MANJAR BLANCO ENRIQUECIDO CON QUINUA Y
SABORIZADO CON LUCUMA GRUPO N°: 2

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Producto de calidad Reserva de materia prima
personal competente y capacitado Competitividad de un producto nutritivo
Producto nutritivo y natural Empleabilidad
Materia prima renovable consumidores exigentes
Producto accesible al consumidor Facil adaptacion de nuevas tecnologias
cambio de habitos en los consumidores

DEBILIDADES AMENAZAS
Precio del producto Competidores con productos tradicionales
Posicionamiento del producto en el mercado Precios dela materia prima
Desconocimiento del producto Falta de conocimiento del producto innovador
Consumidores limitados

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 CANVAS MANJAR BLANCO ENRIQUECIDO CON QUINUA Y SABORIZADO CON LUCUMA

SOCIOS CLAVE: ACTIVIDADES CLAVE: PROPUESTA DE VALOR: RELACION CON LOS SEGMENTOS DE
Proveedor de leche Elaborar el producto innovador MANJAR BLANCO CLIENTES: CLIENTES:
proveedor de quinua Crear páginas en las redes sociales e internet ENRIQUECIDO CON QUINUA Y
proveedor de lúcuma Atención al cliente SABORIZADO CON LUCUMA Ofertas mensuales Personas mayores de 18
proveedor de envases Traslado del producto final a los puntos de Descuentos por compras años con ingresos
empresa de transporte venta. El producto que se está mayores económicos.
empresesas de venta de Capacitaciones al personal. ofreciendo al consumidor es Turistas que visiten la
productos lacteos rico en proteína y minerales, región Cajamarca.
dIseñador de etiquetas gracias a los aportes de la CANALES: Residentes de la región
asesores de venta quinua Cajamarca
Capacitadores RECURSOS CLAVE: Es rica en antioxidantes, Ventas online Cadenas de
Transportista Materia prima e insumos: leche, quinua, gracias al superalimento “oro Canal directo: venta directa restaurantes, panaderías
lúcuma, bicarbonato, azúcar, glucosa de los incas” (Lúcuma) a consumidor y pastelerías.
Recursos físicos: Balanza, pHmetro, Venta en ferias
lactodensimetro, perol, palas, balanza, agroindustriales.
refractómetro, envases. Canal minorista: venta a
Recursos humanos: técnico en industrias pequeñas tiendas
alimentarias, personal operario y para ventas mayorista: venta a
Recursos financieros: préstamos bancarios supermercados.
Socios o aliados: Proveedores

ESTRUCTURA DE COSTOS: FUENTES DE INGRESO:

COSTOS FIJOS: alquiler de maquinarias y equipos, Pago de servicios (agua luz, gas), pago Pagos por transferencias bancarias
de personal, pago a capacitador Tarjetas bancarias
COSTOS VARIABLES: Monederos digitales
• pago de materias primas e insumos •pago de Pago directo
impuestos