Introduccin

En este trabajo conoceremos el ciclo productivo de las mermeladas que son

productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas
enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y
preservantes.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin
hecha masivamente.
La caracterstica ms resaltante de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos
ni biolgicos.
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y
sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Es opcional

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial
trabajo

Mesa de

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadora pulpeadora

Ollas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:
Balanza

Termmetro

Refractmetro

Reloj o cronometro

Proceso de elaboracin
.RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA En esta actividad se efecta el recibo del
pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la
mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor,
procedencia, costo y peso.
SELECCIN DE FRUTA Se descartan las frutas que presentan daos fsicos,
qumicos y biolgicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual.
Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalacin de produccin.
PESADO Para iniciar los procesos de produccin de la mermelada es necesario
pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de
los otros ingredientes.
. LAVADO DE LA FRUTA Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5
gotas de leja por litro.
PELADO FRUTA Se elimina la cscara, el corazn de la fruta. Se usan mquinas
especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas.
DESPULPADO DE LA FRUTA El proceso de despulpado se inicia introduciendo la
fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por
un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cscaras
que quedaron y otros materiales.

COCCIN: La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaci en pailas cerradas, con el 10 % del azcar y el cido
ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar
se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20
minutos ms removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la
mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la
pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce
cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICOCTRICO Cuando el producto est en

proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el cido
ctrico y la mitad del azcar.
PUNTO DE GELIFICACIN Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando la formacin de grumos.
ADICIN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante
ENVASADO se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase.
ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad
y pasar a colocar su etiqueta.
ETIQUETADO: Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
ALMACENADO: Al terminado todo el proceso de produccin. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes especficos Las mermeladas se almacenan en anaqueles.
por lo menos una semana antes de su venta.

CONTROL DE CALIDAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercializacin:
1.-.Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o
contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

2.-Cristalizacin de los azucares:

Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por
demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de
la glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en
la misma olla de elaboracin.
3.-Sangrado o sinresis:
Cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son
acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin
de la sacarosa.
4.-Estructura dbil:

Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por

una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura.
5.-Endurecimiento de la fruta:
El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa.

.-Estructura dbil:

Conclusin
Hemos concluido que la calidad de la mermelada, como todo alimento para
consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Que el proceso productivo de la mermelada empieza con seleccionar la materia
prima e insumos, seleccionar la fruta adecuada, para proceder al pesado, lavado,
pelado y despulpado de sta. Luego de esto se realiza la pre coccin y coccin
donde se le agrega los conservantes, azucares y ctricos, para luego ser enfriado
envasado, etiquetado y finalmente almacenado para ser distribuido al comercio
El tiempo del ciclo productivo va a depender de la cantidad de mermelada que
queramos hacer en proceso industriales este tiempo es ms largo que en
mermeladas caseras donde dependiendo de la fruta se puede demorar una hora
como mnimo.

Bibliografa
slideshare. Produccin-de-mermelada
frutasymermeladas.galeon.com/
Educar chile