UNIVERSIDAD UTE

Sede - Santo Domingo

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA:
TECNOLOGIA DE LACTEOS Y LABORATORIO

NOMBRE:
ALLICO JOMAYRA
BRAVO KEVIN
INTRIAGO MELISA

DOCENTE:
ING. MARIA GUTIERREZ

NIVEL:
OCTAVO

TEMA:
ELABORACION DE HELADO DE MANI

FECHA ENTREGA:
31/07/2019

Santo Domingo – Ecuador

INTRODUCCION

La versatilidad entre las sociedades, sus hábitos, distribución demográfica además

de diversas causas; han obligado a muchas empresas de alimentos a acoplarse a
las múltiples exigencias entre los consumidores, forzando a las mismas a
direccionar el perfeccionamiento de productos hacia cambios en envolturas no
dañinas con el entorno, productos listos para su consumo, reorganización en
procesos y en componentes para que sigan siendo orgánicos, light, funcionales,
entre otros.

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla
compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes,
huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la
legislación de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos

en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoquímicas[ CITATION Qui10 \l 3082 ].

El maní, es uno de los frutos secos más conocidos, y al mismo tiempo es uno de
los alimentos que más proteína posee. Esta poderosa leguminosa, que puede
consumirse como en su forma natural de semilla, como aceite, mantequilla o
harina, es considerada una maravilla de la naturaleza por sus efectos positivos en
el organismo.
OBJETIVOS

General

 Elaborar un helado de maní diversificando el sabor del producto y

aportando a la innovación de un nuevo producto con criterio critico y
responsable.

Específicos

 Establecer la calidad de la materia prima para elaborar un helado de maní.

 Implementar un nuevo ingrediente como lo es el maní, observando así la
factibilidad de este.
 Establecer la función de los aditivos en la elaboración del helado.

DEFINICIONES

 LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa

(fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa
es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su
disponibilidad inmediata y sus bajos costos[ CITATION Qui10 \l 3082 ]

 SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están

constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o
fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en
polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. Los
sólidos no grasos contribuyen:

o Textura y cuerpo del helado

o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación
  AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los
sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del
consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un
excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
 MATERIA PRIMA: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de
pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.
 MEZCLADO: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después
se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el
azúcar.

BASE CONCEPTUAL

Los helados son preparaciones alimentarias que han sido llevadas al estado
sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el mome nto de su venta al consumidor.

El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de

productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas
u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar,
saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes
tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias que lo estabilizaban. [ CITATION Ano181 \l 12298 ]

Definición y clasificación del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla
compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes,
huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la
legislación de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos

en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoquímicas

Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres

grupos.

 Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y

azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).
 Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.
 Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor
se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el
praliné o la vainilla.ç [ CITATION Mar18 \l 12298 ]

Almacenamiento y conservación

 Los helados se almacenaran y conservaran a una temperatura igual 0

inferior a -18ºC en el centro del producto.
 Los granizados se conservaran a una temperatura igual 0 inferior a 0°C en
el centro del producto.

Los helados envasados para congelar podrán ser almacenados junto con otros
productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma
que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni
sabores extraños. [ CITATION Car17 \l 12298 ]

ACTIVIDADES PREVIAS

 Revisión bibliográfica de la elaboración de helados.

 Adquirir materia prima a utilizarse
 Formulación.
 Ensayo número 1.
 Concentración de la mezcla de leche y maní.
MÉTODO/ PROCEDIMIENTO

1. Recepcion de la materia prima

2. Pesar los ingredientes en base a la formulación.
3. Mezclar ingredientes líquidos (leche, crema de leche)
4. Mezclar los ingredientes sólidos (leche en polvo, azúcar, CMC)
5. Calentar la mezcla líquida a 40°C e incorporar las mezcla sólida
6. Revolver constantemente para que toddos los ingredientes se mezclen
homogeneamente.
7. Pasteurizar la mezcla a 85°C durantes 5 minutos.
8. Enfriar a temperatura ambiente.
9. Preparar el concentrado de fruta (banano y mora) y enfriar a temperatura
ambiente.
10. Añadir el concentrado de fruta a la mezcla y llevar a la máquina de helado.
11. Esperar a que la máquina convierta la mezcla en helado.
12. Envasar el helado y llevar a congelación inmediatamente.
13. Almacenar a temperatura de congelación.

EQUIPOS Y MATERIALES

REACTIVOS MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPOS

Leche Olla de cocción
Crema de leche Tamiz
Leche en polvo Litrero
Azúcar Cocina industrial
CMC Balanza analítica
Crema de manì Máquina de helado
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE MANÍ

Recepción de
materia prima

Densidad Control de
calidad

Mezcla de azúcar, Calentar la

mezcla líquida a
CMC, leche en polvo 40°C

Pasteurizar a
85°C por 5
minutos

Enfriar la mezcla

Concentrado de
Mezclar
crema de maní

Batido

Endurecimiento
(Congelación)

Almacenamiento
(Congelación)
CONDICIONES DE SEGURIDAD

- No fumar, comer o beber en el laboratorio o planta agroindustrial.

- Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien
abrochada. Y uso de redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la
práctica.
- Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.
- Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
- No pruebes ni ingieras los productos. No apercibir las sustancias
directamente.
- En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo
inmediatamente al profesor o responsable del laboratorio.
- Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y
rutas de evacuación.
- Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.
RESULTADOS

 Rendimiento

Peso inicial = Todo lo que ingresa

Peso Final = Cant. Total que sale
Peso Inicial = Leche + Azúcar + Crema + leche en polvo + Mani
Peso inicial = 3 lt + 0,68 kg + 0,5 kg + 0,2 kg + 0,11 kg
Peso inicial = 4,49 kg

Peso final = 5 kg
peso final
Rendimiento= × 100
peso inicial
5 kg
Rendimiento= ×100
4,49 kg
Rendimiento=111,36 %

Cantidad de Overrum

Cant. Mezcla = 4,5 kg

Cant. A la salida del equipo = 5 kg
 5−4,5
indice de aireacion= x 100=11,11%
4,5

DISCUSION

De acuerdo a los resultados se puede observar que se obtuvo un rendimiento del

111,36% esto se debe a la cantidad de aire que la maquina introduce en la
mezcla, según los tipos de helado varia la aireación, Asi por ejemplo los helados
de crema tienen un 75 a 90% de aire, los sorbetes 30 a 50% de aire y los
granizados 5 a 15%, por lo tanto de acuero al rendimiento y indicie de aireación
calculado, podemos decir que nuestro helado es del tipo granizado ya que la
incorporación de aire apenas fue del 11,11%.

 Costos de producción

Ingredientes Cantidad Costos $

Leche 3 lt $1,95
Azúcar 0,68 kg $0,61
Envases 25 uni $1,50
Maní 110 gr $0,50
Leche en polvo 200gr $2,00
Crema de leche 500gr $1,57
CMC 10 gr $0,13
COSTO TOTAL A $8,26

Mano de obra 10% =$0,826

Energía 10% =$0,826
Depreciación de la maquinaria =$0,413
COSTO TOTAL B $2,065

BALANCE DE COSTO TOTAL

COSTO TOTAL = COSTO A +COSTO B

COSTO TOTAL = 8.26 + 2.065

COSTO TOTAL = $ 10,325/25uni = $ 0,413 + 40% utilidad: $ 0,58 por envase de 200g

CONCLUSION

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizantes y emulsionantes, la mezcla de estos
ingredientes convertidos en helado presentara unas características concretas de
sabor, estructura y textura las cuales estarán determinadas por: la calidad de los
ingredientes utilizados, el equilibrio de la mezcla o mix y el proceso de elaboración
efectuados. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para
definir de igual manera la calidad de un helado. Por otra parte la adición de maní
al helado le da un valor nutricional más elevado debido a los componentes que
este fruto seco aporta.

BIBLIOGRAFIA:

 Gonzales, V. (05 de 05 de 2017). Obtenido de

https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-
fase-a-fase2017

 QuimiNet. (02 de 03 de 2010). Obtenido de

https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-
41748.htm