4.

4 TEMA: Producción de Mermeladas, Jaleas, Frutas en almíbar

4.4.1 OBJETIVOS:
 Establecer los principios de elaboración de Mermeladas, Jaleas y Frutas
en almíbar.

 Desarrollar productos basados en el procesamiento de Mermeladas,

Jaleas y Frutas en almíbar.

4.4.2 INTRODUCCIÓN:

Mermelada es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo

denominan marmelo, y a la conserva elaborada con él, marmelada. Los ingleses
lo adoptaron, aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas
o acompañadas de otras frutas.

Una mermelada de calidad presentara un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
que pueda extenderse bien; además debe tener un buen sabor afrutado. También
puede conservarse cuando se almacena, en un lugar fresco y preferentemente
oscuro y seco.[ CITATION ANG10 \l 12298 ]

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña,

principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son
técnicamente similares, diferenciándose que, en la primera, la fruta esta triturada y
en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos
obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermeladas"
cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un

mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos
de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 4 al 20%
para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro país. La misma norma específica sobre los tipos de
sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden
emplearse para la elaboración de mermeladas.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para

convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias

primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriores antes de las mermeladas.

En primer lugar, la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría
se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que

pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos
cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que

alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con
65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una
deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos
presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la
salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más
concentrada que es la mermelada.

Las mermeladas son los productos preparados por cocción de frutas –enteras,
troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las q se le han incorporado azucares
hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Su contenido de fruta es, como
mínimo, del 30%, y, en el caso de la mermelada extra, del 50%. El contenido de
azúcar debe ser igual o superior al 40%expresado como grado brix. la elaboración
requiere someter a ebullición la mezcla de la fruta ya preparada con la cantidad de
azúcar, agua y, si se requiere, pectina, en una caldera. Esta ebullición puede
hacerse a temperatura ambiente, al vacío o mediante un sistema de fabricación
continua. Después de un enfriamiento adecuado, se envasa, normalmente en
tarros o latas, realizando el vertido o el termo sellado. Si no se aplica vapor en el
cierre, es necesario esterilizar el espacio de cabeza con vapor durante unos
minutos.[ CITATION ANG10 \l 12298 ]

Azúcar.

Los azúcares o edulcorantes más comúnmente usados en la elaboración de este

tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las
mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbitol.

El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos

solubles o grados Brix (ºBx). Estos se determinan directamente mediante lectura
en refractómetro a 20ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa.

Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva

para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre
luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de º Brix o
concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es
difícil lograr una adecuada gelificación.

Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y ojalá en forma de

jarabe. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor
sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada.
Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se
preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante
la cocción, es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas
mezclas son más fáciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general
vienen en concentraciones de más de 70ºB. [ CITATION GUI \l 12298 ]

Pectinas.

La pectina es un coloide natural presente en el mundo vegetal ya que forma parte

de las paredes celulares donde está ligada, entre otras sustancias, a la celulosa y
donde constituye tejido nutriente y el "cemento" que confiere textura a las células
vegetales.

La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas
raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos
ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.
Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de
éster metílico. La principal característica es su capacidad de formar geles en
presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.

Según el grado de esterificación, por ejemplo, las pectinas se clasifican como de

alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins)
presentan esterificación menor del 50% y ayudan en la gelificación con la sola
presencia de iones calcio. Este porcentaje significa que si la cadena de ácido
galacturónico tiene por ejemplo 100 grupos carboxílicos y solamente 40 están
esterificados se dirá que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos
amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitución se acentúa en
los procesos industriales de desmetilación en medio amoniacal, dando lugar a
pectinas amidadas.[ CITATION GUI \l 12298 ]

4.4.3 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.

4.4.3.1 Materiales, reactivos, insumos y equipos

a. Reactivos:
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Cloruro de sodio
 Hidróxido de Calcio
 Meta bisulfito de Potasio
 Hipoclorito de Calcio
 Ácido ascórbico
 Carbonato de calcio
 Sorbato de potasio
 Pectina
 CMC
 Goma Xantan
b. Materias primas:
 Manzana
 Uva
 Uva verde
 Pera
 Fresa
 Piña
  Uvilla
 Babaco
 Naranjas o Mandarinas
 Azúcar

c. Equipos:
 Fuente de Calentamiento
 Despulpadora
 Marmita
 Balanza Analítica
d. Aditivos alimentarios
 Glucosa
 Stevia (Tartrazina)
 Fructosa
e. Materiales:
 Ollas
 Lienzos
 Cuchillos
 Recipientes plásticos
 Bandejas
 Papel Plástico
 Material de limpieza y desinfección.

4.4.3.2 Procedimiento o tecnología de elaboración

 Para la realizar el procesamiento de frutas y hortalizas iniciamos con la recepción

de materia prima (frutas y hortalizas), las mismas que debe cumplir los requisitos
de las Normas Técnicas Ecuatorianas y la FAO con el Codex Alimentarius.
 Luego de la recepción de la materia prima se realizó el lavado de todas las frutas
con el fin de eliminar cualquier suciedad o impureza que se presente en las frutas

 La desinfección de estas se lo realiza con una solución de hipoclorito de calcio a

250ppm por 10 minutos colocadas en 20 litros de agua potable.
 A continuación, se realiza los análisis fisicoquímicos (°Brix, pH) y organolépticos
de cada una de las frutas a procesar.
 Al terminar la desinfección de las frutas, se procedió a realizar el pelado de la
fruta eliminando su corteza exterior de las que poseen
 En frutas que no necesitan ser peladas se realiza una limpieza, eliminando el
pedúnculo pesando finalmente para obtener los rendimientos
 Peladas las diferentes frutas, para evitar su empardimiento como el caso de
peras, el Babaco y manzanas, se las sumerge en una solución de ácido cítrico o
ascórbico (50ppm)
 Para el caso de frutas con alta actividad enzimática, se procede a realizar un
escaldado a 85°C por 7 minutos (manzanas y peras)

ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRESA Y BABACO CON MARACUYÁ Y

MANDARINA.

 Las frutas como la fresa y el Babaco una vez lavados y pelados se procede a
cortar en pequeños cubos de 0,5 a 1cm
 De frutas como el maracuyá y la mandarina se extrae su pulpa mediante el uso de
una despulpadora industrial con la matriz de 1 mm
 Realizamos el pesaje de las frutas y las pulpas obtenidas para realizar los
cálculos para incorporar la azúcar con una relación azúcar – fruta del 50% - 50% y
la cantidad necesaria de pectina cítrica, que se incorpora en una relación del 0,5
al 1,5% del peso total, los conservantes como el Sorbato de sodio se incorpora en
una proporción del 0,05% del peso total y los acidulantes deben realizarse
experimentalmente, tomado una muestra de 500 ml a la cual se le agregara 0,1g y
se medirá el pH para luego realizar la relación para la cantidad total a preparar
del producto, hasta lograr en un pH entre 3.1 a 3.8
 En la elaboración de la mermelada de fresa se coloca en una olla o marmita
abierta, colocando juntamente con una tercera parte de la azúcar.
 La mezcla se lleva a hervor hasta que su volumen se haya reducido a un tercio
 Luego, se agrega el segundo tercio de azúcar se agrega hasta que se disuelva
completamente.
 Disuelto el segundo tercio de azúcar se incorpora el último tercio esperando que
se disuelva. Del último tercio de azúcar, se separa una cantidad para mezclar en
conjunto con la pectina, el conservante y los acidulantes, que se incorporan
cuando la concentración se encuentre a los 60°Brix a una temperatura promedio
de 65°C
 Se continua con el calentamiento hasta llegar su concentración a los 65°Brix o la
temperatura llegue a 105°, retirando del fuego o suspendiendo la alimentación de
vapor
 Previamente se han de esterilizar los envases y sus tapas, sumergiéndolos en
agua y hervirlos por 30minutos.
 Antes de que se enfrié la mezcla se inicia el envasado en caliente, revisando que
se realice un selle hermético, para luego realizar el enfriamiento de los productos
lo más pronto posible.

 Para la elaboración de mermeladas frutas cítricas como el maracuyá y la

mandarina, se extrae previamente la pulpa, la corteza de la mandarina se lava, se
elimina su parte blanca y se corta en pequeñas tiras
 La corteza de la mandarina se ablanda en de 10% del peso total en agua por
90minnutos.
 A continuación, la pulpa de las frutas se coloca en una marmita abierta,
agregando un 10% de agua, las cortezas cocidas.
 Realizamos los cálculos en la relación 50% – 50% y los aditivos para el peso total
 Repetimos el proceso de evaporación e incorporación del azúcar y de los aditivos
hasta llegar a la concentración de una mermelada (65°Brix)
 Finalmente envasamos y enfriamos los productos, para luego realizar el control de
todos los parámetros físicos y químicos del alimento una vez que los recipientes
se han enfriado

ELABORACIÓN DE JALEAS DE UVA, MANZANA Y PERA

 Realizadas las operaciones de recepción, limpieza, desinfección y pelado de las

frutas se procede a realizar los siguientes pasos:
 Se realiza el escaldado de las frutas incorporando en el mismo peso de la fruta y
agua para su extracción por un tiempo de 15 mina 75°C
 Se realiza el despulpado de cada fruta, colocando ácido ascórbico al 0.1 g/ por
cada litro de pulpa con el objetivo de evitar cualquier pardeamiento enzimático,
este proceso solo se realizará en frutas que sufran dicho proceso bioquímico.
 En el caso de la uva se elimina su piel y las semillas previamente para realiza su
escaldado por 10 min a 80°C luego se procede a pasar por el extractor
 De cada una de las frutas despulpadas se filtra el jugo obtenido y se pasa por
lienzos que luego se colocan en una marmita abierta y
 Se inicia el proceso de hervor al igual que en la elaboración de la mermelada, se
lo realiza en tres partes el agregado de la azúcar y finalmente se incorporará los
aditivos necesarios para el producto hasta llegar a la concentración de 66°Brix
 La incorporación de la pectina debe estar en una proporción de 1,5% del peso
total
 Regulando de igual forma la acidez entre 3.1 a 3,4 d epH
 Finalmente se envasa en caliente y se enfría, para luego realizar el e control de
todos los parámetros físicos y químicos del alimento una vez que los recipientes
se han enfriado

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR (UVILLA, PIÑA UVA Y BABACO).

 Para la elaboración de este producto primeramente a las frutas tratadas

higiénicamente se realiza el proceso de pelado y troceado (1cm2)
 A continuación, a las frutas peladas se las deja en inmersión en una solución de
ácido cítrico de 100ppm por unos 30 minutos
 Seguidamente se realiza escaldados a cada una de las frutas por un tiempo de 10
minutos a 85°C en una solución azucarada de 10° Brix
 Se prepara el líquido de cobertura de alta concentración de 50° Brix y 0,5% de
ácido ascórbico
 Previamente se preparan los envases, esterilizando los mismos y sus tapas
 Con la fruta escaldada se llenan los envases hasta 3/4 del envase y se llenan con
el líquido de cobertura a 90°C y se tapan
 Finalmente se esterilizan los envases por 45 minutos y se controlan todos los
parámetros físicos y químicos del alimento una vez que los recipientes se han
enfriado
4.4.4. FLUJOGRAMAS
4.4.5 BIBLIOGRAFÍA
 NTE INEN 2825 2013-11 NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009, MOD)

 ARTHEY, D.; ASHURST, P. 1997. Procesado de frutas. Zaragoza, ES,

Editorial Acribia, 273 p.

 NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS

 (CODEX STAN 296-2009)

 HOEJGAARD, S. 2005. Pectin chemistry, functionality & applications

 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas. El

azúcar como conservador; Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.;
España.

 WOSIACKI, G.; NOGUEIRA, A. 2001. Apple varieties growing in

subtropical areas. The situation in Parana State. Frait Processing 11:
177-182.

 HIDALGO, L. 2002. Tratado de viticultura general. 3a ed. Madrid, ES,

Editorial Mundi-Prensa, 1235 p.

 CARBONELL, E.; COSTELL, E.; DURAN, L. 1990. Determinación del

Contenido de Pectinas en Productos Vegetales. Revista de Agroquímica
y Tecnología de los Alimentos