Biotecnología

y Bioprocesos

FERMENTACIÓN
BUTÍRICA

1
 2

Castro Estefany
Integrantes del
Equipo: Domínguez Ozuna
Angélica Constanza

Reyes Hernández
Angélica

Sánchez Blancas
Karla Patricia

Santiago Aguilar
Shaila Denisse
3
 4

 Productos principales:

 Ácido butírico
 Ácido acético
 Acetona
 Isopropanol
 Dióxido de carbono
 H2

 Clostridium butyricum y Bacillus amilobacter

 5

Actúa sobre Olores pútridos y

productos lácteos. desagradables.

PROCESO DE
ENSILADO
 6

 Es típica de bacterias anaerobias estrictas, la

glucosa lleva a piruvato y éste a acetilcoA.

 Dos acetatos se condensan y el acetoacetil CoA

resultante puede descarboxilar a la acetona o
reducirse a isopropanol, butanol o ácido bútirico.

REACCIÓN
QUÍMICA
7
 8

Carbohidratos Azúcares Fuente

Sangre, leche,
Glucosa o Dextrosa Glucosa
Monosacáridos almidón, glucógeno
Con tres a siete
carbonos
Hidrólisis de la
Galactosa Galactosa
Lactosa

Leche de mamíferos,
Disacáridos Lactosa Glucosa y Galactosa glicolípidos del
sistema nervioso

FUENTE DE CARBOHIDRATOS
 9

Carbohidratos Azúcares Fuente

Sustancia de reserva de
Conformados por diez a miles de azúcares

Almidón Amilosa y Amilopectina las plantas, tubérculos,

cereales y legumbres
Se almacena en el hígado
Glucógeno Polímeros de la Glucosa y en los músculos de
Polisacáridos

humanos y animales

Cáscaras y mucílagos de
Pectina Ácido Galacturónico
los frutos
 10

CLOSTRIDIUM BUTYRICUM

Ausencia de oxígeno (Anaerobias)

Temperatura de 37 °C

pH entre 7 y 7.4

Son fácilmente inactivas
a pH ácidos o básico.

FACTORES QUE INTERVIENEN

 11

Esto contribuye a la  aparición de olores pútridos y

desagradables, esto se lleva a cabo  durante el proceso de
ensilado.

Las bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente

superiores a las de las lácticas, 40 °C.

Si una masa o esponja se deja demasiado tiempo y la

temperatura suba de 32°C, puede producirse fermentación
butírica y esto estropea el sabor del producto.
12

ELABORACIÓN
DE
MANTEQUILLA
 13

• La nata es la Normalización
• Es cuando debe
materia prima reducirse su acidez para
necesaria para la poder ser pasterizada.
elaboración de • Consiste en regular el Existen dos
mantequilla, contenido graso de la procedimientos usuales
debe ser de nata. Generalmente la para la neutralización:
buena calidad. nata se normaliza con Mecánico y Químico.
leche desnatada.

Neutralización
Nata
 14

• La nata pasa a ser

pasterizada a una Desgasificación
temperatura de 95
ºC o más.
• Consiste en calentar • El cultivo es
la nata a 78 º C y a mezclado con la nata
continuación en la tubería por
aplicarle un vacío, donde pasa la nata
que provoca que las antes de ser
sustancias bombeada.
aromáticas se
evaporen.
Inoculación de
estárteres

Pasterización
 15

• Los granos de
mantequilla, se
• Da la grasa la Batido en continuo
eliminan los restos
estructura cristalina de mazada aún
requerida cuando se retenida en la
produce su • La nata es agitada mantequilla.
solidificación en la violentamente con el
etapa de objetivo de romper
enfriamiento. los glóbulos de
grasa.

Maduración Lavado o desuerado en

continuo
 16

• Con el amasado se
pretende obtener una Envasado
mantequilla con una
fase grasa continua. • La mantequilla se
almacena a
temperaturas de
refrigeración (0 ºC–2
ºC).

MANTEQUILLA

Salado y amasado en
continuo
 17

•GUÍA PARA EL EXAMEN EXTRAODRINARIO

DE BIOLOGÍA III, UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE MÉXICO COLEGIO DE
CIENCIAS Y HUMANIDADES ÁREA DE
CIENCIAS EXPERIMENTALES,
http://www.cch-sur.unam.mx/guias/experimentales/
bioIII.pdf
•Fundamentos de Fermentación en el Beneficio del
Café, http://
www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
•Fermentación Butírica, http
://fermentacion-butirica.blogspot.mx/
•Fermentación, http
://es.slideshare.net/JudyRosero/fermentacin-529081
2
•https://books.google.com.mx/books?
id=uTNhADkmP7UC&pg=PA110&lpg=PA110&dq
=fermentacion+butirica&source=bl&ots=v8DNHPl
Nsj&sig=qoEgfith_AFK2tRrsFHSyQg0arU&hl=es
Fuentes
&sa=X&ved=0CCcQ6AEwAjgUahUKEwjBmZ6k-
u3HAhUIW5IKHbLhBdY#v=onepage&q=fermenta
cion%20butirica&f=false
•Proceso de Elaboración de la Mantequilla, La
Industria Alimentaria,
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/
aceites-6.html#Amantenataio
18